# 卷28 类型：古籍章节 书名：《农政全书》 作者：佚名 类别：地理农学科技与类书 卷目：卷28 章节：卷28 ## 本章概览 本章为《农政全书》蔬部，按菜名分条辑录《广雅》《说文》《齐民要术》《农桑通诀》等旧说，记葵为百菜之主、蔓菁可救饥、蒜葱韭姜芥等的种法与加工。文中既录北方畦种厚粪之法，也辨南方种芜菁变为菘之说，并附玄扈先生的栽培意见。 本章汇集历代农书，逐一记述葵、蔓菁、蒜、葱、韭、姜、芥、胡荽等菜蔬的性状、种植时节与加工储藏方法。 ## 正文 卷二十八·樹藝 ○蔬部 【葵】《廣雅》说：蘬，就是邱葵。《说文》说：葵，是菜。（按《尔雅翼》说：“葵，是揆的意思。葵叶倾向太阳，不让太阳照到它的根部，因此知道它的根足以揆度。”公仪休做相国时，吃葵菜觉得味道美；就拔掉它，不与百姓争利。古人吃葵，一定要等露水干了，所以又叫露葵。陶弘景说：葵子，出产在少室山。秋天种植，覆盖养护过冬，到春天结子的，叫做冬葵；正月种的，是春葵。又叫卫足，又叫滑菜，说的是它的特性。贾思勰说：有紫茎、白茎两种。种子又有大小不同。还有鸭脚葵。天有十个太阳，葵与太阳相始终；所以葵字从癸。葵，是阳草，它的特性容易生长，不论肥沃瘠薄，各地都有。王祯说：葵是百菜之主，备有四时的馔食。根株丰硕而耐旱，味道甘甜而无毒，供食用之余，可以做成腌菜或干菜。枯枝残株，可以做榜簇；子和根都能治病，全都没有废弃的材料。确实是蔬菜中的上品，是民生资助的东西。（另有蜀葵、菟葵、龙葵、蔠葵，附在后面。） 《齐民要术》：种植方法：临种的时候，一定要把葵子晒干。（葵子虽然经过一年也不受潮，然而湿着种，就会多疥虫而不肥。玄扈先生说：凡是种植都是这样，不只是葵。）土地不嫌好，旧墟更好。薄地就施肥，不宜随便种。春天一定要做畦种并浇水。（春天多风旱，不做畦不行，而且做畦，省地而菜多，一畦，可供一口人吃。）畦长两步，宽一步。（太大就水难均匀，又不用人的脚进去。）深挖，用熟粪对半和土，覆盖在上面，使厚度一寸；用铁齿耙耧匀，使土熟；用脚踩实压平；下水，使水彻底渗润。水尽了，下葵子；又用熟粪和土覆盖在上面，使厚度一寸多。葵长出三片叶，然后浇水。（浇水用早晨和傍晚，中午就停止。）每一次掐摘，就耙耧地使土翻起，下水加粪。掐三次后重新种。一年之中，共能得三批。（凡是畦种的东西，整治畦都像种葵的方法，不再逐条列繁琐文字。）早种的必须秋天耕地；十月末地将要冻时，撒子并摩平。（一亩用三升。正月末撒子，也可以。）用人的脚踩踏才好。（踩过的菜肥。）地解冻就出苗。锄地不嫌次数多。五月初，重新种。（春天的已经老了，秋叶落还没长出，所以种这个来接续。）六月一日，种白茎秋葵。（白茎的，适宜做干菜；紫茎的，干了就黑而涩。）秋葵可以吃时，仍然留下五月种的收取种子。（春葵种子成熟不均匀，所以必须留中间那批。）在这个时候，贴着地面剪掉春葵，冷根上再生出的，柔软极好，仍然供日常食用，比秋菜还美。掐秋菜，一定要留五六片叶。（不掐，茎就孤单；留叶多，棵就大。）凡是掐，一定要等露水干了。（谚语说：“触露不掐葵，日中不剪韭。”）八月半剪去，（留那些分叉多的，就离地一二寸；独茎的，也可以离地四五寸。）再生出的肥嫩，到收的时候，高与人的膝盖相等，茎叶都美；棵虽然不高，菜实际加倍多。（那些不剪早生的，虽然高数尺，枝干叶坚硬，完全不能吃。可用的，只有中心。附着的叶黄涩极坏，煮了也不美。看虽然好像多，其实加倍少。）收要等霜降，（收早了黄烂，收晚了黑涩。）榜簇都必须放在阴处。（见太阳也涩。）那些碎的割完后，就地里随手扎起来。（等萎了再扎的，一定烂。） 又种冬葵法：九月收菜后，就耕；到十月半，使耕三遍。每次耕和摩，用铁齿耙耧去陈根，使地极熟，使像麻地一样。在中间，每隔常穿井十口。（井必须相当，斜角就妨害地。地形狭长的，井必须作一行。地形正方的，作两三行，也不嫌多。）每口井分别作桔槔、辘轳，（井深用辘轳，井浅用桔槔。）柳罐，使能容一石。（罐小，用起来就费功。）十月末，地将要冻，漫撒子；只以稠密为好。（一亩用子六升。）撒完，就再摩。有雪，不要让它随风飞去。（摩雪，使地保持湿润，叶又不生虫。）每次下雪就摩一次。如果整个冬天没有雪，腊月中汲井水普遍摩，浇灌使都彻底渗润。（有雪就不荒。玄扈先生说：没有草木不待雪，没有雪都应该浇；凡是草木冬天种植的，都因为干，不是因为冷。）正月地解冻，驱踏破地皮。（不踏就枯涸，皮破就香涸。）春天暖和，草生，葵也一起生。三月初，叶大如钱；把稠密处拔了卖。（十手拔才禁取。儿女七岁以上，都能充当事。）一升葵还能换得一升米。天天常拔，看稀稠合适才停止。有草拔掉，不能用锄。从四月八日以后，就天天剪了卖。那剪的地方，随即用手拌斫劚地，使水起来，浇粪覆盖。（四月干旱，不浇就不长；有雨就不必。四月以前，虽然旱也不必浇。地实保湿润，雪势未尽的原因。）等到剪遍，最初的又回复，周而复始，天天无穷。到八月社日停止，留作秋菜。九月指地卖。收完，就赶快耕，依照去年的方法。三十亩，胜过种十顷谷田。只需要一乘车牛，专门供这个园。（耕、摩、载粪，卖菜，整年不闲。）如果粪得不到的，五六月里稠种绿豆，到七月八月，犁翻压死，像用粪肥田，那良好与粪没有差别，又省功力。（那些井间的田，犁不到的，可以作畦种各种菜。） 崔寔说：正月可以种瓜瓠葵芥Ε，大小葱蒜。苜蓿和杂蒜也种。（这两种都不如秋天。）六月六日可以种葵，中伏以后，可以种冬葵。九月作葵菹干葵。《家政法》说：正月种葵。 《农桑通诀》说：春天宜于畦种，冬天宜于散种，然而夏秋都可以种。《诗经》说：“七月烹葵”，这是种得早的，俗称为秋葵；晚的是冬葵。又说：“六月六日种葵；中伏以后，可以种冬葵。”时候有先后，做在于人。宿根在地里，春天生出嫩叶，也可以采食。前金人用韭蓼汁，并鸡肉和食，叫做冷羹，最为上等馔食。 茎叶丛茂时，才可以刈；嫩的只能采摘罢了。杜诗说：“刈葵莫放手，放手伤葵根。”因为伤根就不生。葵花干了放入炭墼内，引火耐烧。秋葵叶可以染纸，所谓葵笺。 【蜀葵】《尔雅》说：菺，就是戎葵。（郭璞注说：就是现在的蜀葵。《尔雅翼》说：蜀葵，就是吴葵。《夏小正》说：四月小满后五日，吴葵开花。陶弘景说：吴葵就是这种。又有一种小的，叫锦葵，就是荆葵。《尔雅》叫它荍。又有黄蜀葵，另是一种，就是秋葵。） 种法：春初种种子；冬月宿根，也自己生苗。过了小满后，长茎高五六尺。花像木槿而大。李时珍说：叶嫩时，也可以吃；它的秸秆剥皮，可以织布作绳。 【龙葵】《释名》说：苦葵。（又叫苦菜。又叫天泡草。又叫鸦眼睛，又叫酸浆草。陶弘景说：益州有苦菜，乃是苦{艸識}，又叫龙葵。苏颂说：叶像茄子叶，所以又叫天茄子。） 苏恭说：龙葵，到处都有；俗名叫苦菜，但不是荼。叶圆花白，子像牛李子，生时青熟时黑，只可以煮食，不能生吃。 李时珍说：龙葵、龙珠，是一类二种。处处都有。四月生，嫩苗时可以吃，柔滑。渐渐高二三尺，茎大如筷子，像灯笼草而没有毛。五月后开小白花，结子，味酸，也可以吃。 【蔠葵】（就是紫草子。）《尔雅》说：蔠葵，就是繁露。（它的叶最能承露，它的子垂垂像缀露，所以得名。又叫藤菜，又叫天葵，又叫御菜，又叫燕脂菜，又叫落葵。落字疑是蔠字相传的讹误。） 陶弘景说：落葵，人家多种它，叶可以腌鮓吃，很滑。 李时珍说：落葵，三月种它，嫩苗可以吃。五月蔓延，它的叶肥厚软滑，可以作蔬菜，和肉吃。子紫黑色，揉取汁，可以染布物，叫做胡燕脂，但久了颜色容易变。 【蔓菁】《尔雅》说：蕦葑蓯。（《说文》说：葑，就是芜菁。又叫九英菘；又叫诸葛菜；一说薞芜；又叫荛，又叫芥。《广志》说：芜菁，有开紫花的，有开白花的。刘禹锡说：诸葛亮所停驻的地方，命令士兵都种蔓菁，取其才出芽可以生吃，一；叶舒展，可以煮食，二；久住，就随之滋长，三；丢弃不可惜，四；回师就容易寻找而吃，五；冬天有根可吃，六。《溪蛮丛话》说：苗、僚、瑶、佬所产的马王菜，味涩多刺，就是诸葛菜。相传是马援遗留下来的，所以说。苏颂说：南北都有，北方尤其多。河东、太原所出的，根极大。陈藏器《本草》说：芜菁，是南北的通称。现在并、汾、河、朔之间，烧它的根吃，叫做芜根。塞北种的，叫九英蔓菁，根大，都拿来作军粮。） 《齐民要术》说：种不要求多，只须好地；旧墟新粪坏墙垣才好。（如果没有旧墟粪的，用灰作粪，使厚一寸：灰多就干，不生。）一耕地要熟。七月初种它，一亩用子三升。（从处暑到八月白露节都可以。早的作菹，晚的作干。）漫撒而摩，种不用湿。（湿就地硬菜焦。）生了不锄。九月末，收生叶；（晚收就黄落。）仍然留根取子。十月中，犁粗寽，拾取耕出来的。（如果不耕寽，那留下的英不茂，实不繁。）它的叶，作菹的，料理如常法；打算作干菜和{艸釀}菹的，（{艸釀}菹，后年正月才开始作；必须留第一好菜打算用它。那菹法列在后面。）割完，就随手择治而编辫，不要等萎。（萎后再编就烂。）挂在屋下阴中风凉处，不要让它烟熏。（烟熏就苦。）干了就放在厨中，堆积用苫盖。（堆积时宜候天阴润，不然，多碎折。久不堆积苫盖，就涩。）春夏畦种供食的，与畦葵法同。剪完再种，从春到秋，能得三批，常供好菹。取根的，用大小麦底，六月中种。十月将要冻，耕出来。（一亩得数车、早出的，根细。） 又多种芜菁法：靠近市场良田一顷，七月初种它。（六月种的，根虽然粗大。叶又被虫吃；七月末种的，叶虽然膏润，根又细小；七月初种，根叶都得。）打算卖的，纯种九英。（九英，叶根粗大。打算自己吃的，必须种细根。）一顷收叶三十载。正月二月，卖作菹{艸釀}，三载能得一奴。收根依照寽法，一顷收二百载。二十载能得一婢。（细剉，和茎喂牛羊。全打算给猪，也都能充肥，次于大豆。）一顷收子二百石。输给压油家，三量成米，这是收粟米六百石，也胜过谷田十顷。（玄扈先生说：种蔓菁，宜用北方人畦种菜法，以及吴下垄种油菜法：厚粪勤灌，应该得三倍收成。）汉桓帝诏说：“横水为灾，五谷不登，命令所伤郡国，都种芜菁，以助民食。”然而这可以度过凶年，救饥馑。干了蒸食，既甜且美，自然可以藉口，何必饥馑？如果遇到凶年，一顷就能活百人。（玄扈先生说：人久吃蔬菜，没有谷气，就有菜色。只有芜菁不这样，因为它的茎根都膏润。芜菁味像芋，两物都像有谷气。所以汉诏“种芜菁以助民食”而史称“蹲鸱”至死不饥。） 崔寔说：四月，收芜菁和芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可以种芜菁。到十月可以收。 孟祺《农桑辑要》说：耕地宜加粪，往复匀盖。秋初可以种。从破甲到结子，都可以吃。十月初，挽苗煠作和菜；其余的セ过，留根在地。或者担心河朔地寒冻死，可以在十月终，用牛隔两犁耕一犁。拾去菜根之后，却把塲土摆匀，根据先耕出的数目，セ过。月蒸食，甜而有味。（玄扈先生说：贾氏说：种宜七月初；六月种的，虫吃。我家七月种的，很苦虫；只有六月种的根株稍大，虫不能伤。遇到连日阴雨，容易生青虫，必须勤扑治。） 又说：十月终，犁出芜菁根，数次セ过；冬月蒸食，甜而有味。春天生薹苗，也是菜中上品。四月收子打油，比芝麻易种收多。油不发风。油临用时，熬动，少掺芝麻炼熟，就与小油没有差别。 《臞仙神隐》说：凡是种芜菁，用鳗鲡鱼汁浸它的子，晒干种它，没有虫。 《本草衍义》说：芜菁，现在世俗叫它蔓菁。夏天就枯。在这个时候，蔬圃中再种它。叫做鸡毛菜。吃心，正在春天。各种菜之中，有益无损，于世有功；吃摘之余，收子作油。（玄扈先生说：蔓菁独留根取子的，应当六月种，明年四月收。如果供食的，正月至八月，没有一个月不可以种。贾氏所谓“从春到秋，得三批，常供好菹。” 这里说鸡毛菜，不也是说它鳞次供用吗。） 玄扈先生说：南方种芜菁，收子多在芒种后。梅雨中，子既不实，也有荚中生芽的。胡乱拿来作种，就没有大根。加上密种少粪，它变为菘，也不奇怪。现在想要稀种多壅，似乎也不难；只有梅时多雨，不是人力可为。近来立一法，可以得好种：凡是芜菁，春天摘薹的，结子迟半个月；如果摘薹两遍，就迟一个月了。应该把留种芜菁，分作三停：其中一停不摘薹，打算芒种后收子；其中一停摘薹一遍，打算夏至后收子；其中一停摘薹两遍，打算小暑后收子。南方梅雨，多在夏至前，有时在夏至后。小暑后，伏时多晴，分作三次收，一定有一两次不秕的。又再简择淘汰，稀种厚壅，没有理由可变为菘了。 又说：芜菁择子下种出芽后，就耘出小的作菜。如果不打算移植，就依次耘出；保存大的，使每本相距一尺左右。如果打算移植，等长五六七寸，择其中大的移它。 又说：种法：先草，雨过后耕地。不下雨，先一天灌地湿透，明天熟耕作畦。或者耧种，或者漫撒子，覆土厚一指。五六天内遇雨，不必灌。没有雨，戽水沟中遥遥润它。种少的，喷壶下水，或者水斗遥洒它。无浇土使实。苗一寸以上，灌水粪。 又说：种芜菁，用旧墟坏墙基很好。但此地不能多；宜得沙土高燥的，厚壅它。如果打算广植，用早稻地也好。但须六七月下种，等刈稻后，赶快耕粪移植。 又说：有三晋人传种芜菁法：先下子，等苗长可以移栽，预先耕熟地作畦，每畦深七八寸，起土作垄，把苗移栽在垄上。垄土虚浮，根大倍于平常。或者直接在垄上下子也可以。种芦菔法相同。 《本草图经》说：南方人取北方种子种它，初年相类似，到二三年，就变为菘了。（玄扈先生说：按《唐本草注》说：“菘菜不生北方。有人将子北种；初一年，一半为芜菁，二年，菘种都绝。有将芜菁子南种，也二年都变。土地所宜，”须有此例。它的子，也随色变；只是粗细没有差别。菘子黑，蔓菁子紫赤；大小相似。根据如此说，那么南方的菘，北方的蔓菁，种类因地，必定没有移植的道理。然而《图经》在菘菜条下又说“现在京都种菘都类似两种。只是肥厚稍不及。”那么菘未尝不宜北方。我家种蔓菁三四年，也未尝变为菘；只是它的根随地有大小，也像菘有厚薄。《齐民要术》称“并州芜菁根，其大如碗口；虽然种在其他州，子一年也变”，而现在三晋所产，大于齐鲁；秦中所产，大于三晋。此理虽然有。但小而有用，何妨滋植呢。秦中种瓜，其大十倍他方；他方也不废种瓜。王祯所谓“悠悠之论，率以风土不宜为说。”唉！此言大伤民事，有力本良农，轻信传闻，损弃美利的人多了。计根本的人，不可不力排其妄。） （又说：《本草》说：南方人种芜菁变为菘，这也有原因：按菘与芜菁本相似，只是根有大小。北方人种菜，大都用干粪壅它，所以根大；南方人用水粪，十不当一。又新传得芜菁种，不肯加意粪壅；二三年后，又不知择种，它的根怎能不小？如此便像芜菁变为菘了。我乡各种菜，种大概不如京师，病都在这。徒恨土之瘠薄，或者说种类不宜，都错了。又，耕地须极疏缓；地非沙土，多用草灰和它；土如果强紧，根也不大。又说：种蔬果谷蓏各种东西，都以择种为第一义。种一不佳，即天时地利人力，都大半弃掷了。芜菁子，比菜稍迟；正值梅天，南方多雨，子多不实的。种时务宜簸扬，或者淘汰，或者导择，取其中最粗而圆满的种它。它的本末都大。如果漫种秕的，就十不当一。） 《农桑通诀》说：蔓菁，四时仍有。春天吃苗，夏天吃心，叫做薹子，秋天可以作菹，冬天蒸根吃；是菜中最有益的。（杜诗说：“冬青饭之半。”）它的子九蒸九晒，可以捣为粉，涂帛的人用它。也可以作油，陕西只吃这种油。燃灯很明，能变蒜发。 李时珍说：六月种的，根大而叶蠹；八月种的，叶美而根小。只有七月初种的，根叶都好。现在燕京人用瓶奄藏，叫做闭瓮菜。 《齐民要术》蒸干芜菁根法说：作汤，洗净芜菁根，漉在一斛瓮子中。用苇荻塞瓮里以蔽口。放在釜上，系甑带，用干牛粪燃火，整夜蒸它。{分鹿}细均熟；谨谨着牙，真像鹿尾。蒸了卖的，则收米十石。 又芜菁作⒉菹法说：收菜时，就择取好的，用菅蒲束它。作盐水使极⒉，在盐水中洗菜，就放入瓮中。（如果先用淡水洗的，菹烂。）那洗菜盐水，澄取清的，泻在瓮中，使没菜肥就停止。不再调和，菹色仍青。用水洗去⒉汁，煮为菜，与生菜没有差别。三天后拿出来。粉黍米作粥清，捣麦⒏䴷作末，绢筛。布菜一行，用䴷末薄撒它，就下热粥清。重重如此，以满瓮为限。那布菜法：每行必须茎叶颠倒安放。旧盐汁，还泻瓮中。菹色黄而味美。作淡菹：用黍米粥清，以及麦䴷末，味也胜。 又作汤菹法说：收好菜。择完，就在热汤中煠出它。如果菜已萎的，水洗漉出，经宿生它，然后汤煠。煠完，使水中灌它。盐醋中熬，胡麻油。香而且脆。多作的，也能到春天不败。 又酿菹法说：（菹，是菜。不切叫酿菹。）用干蔓菁，正月中作。用热汤浸菜，使柔软；解瓣择治净洗。沸汤煠，就出；在水中净洗。便再作盐水斩度，出放箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，也用绢筛麦䴷末，浇菹布菜，如前法。然后粥清不用大热；它的汁才使相淹，不用过多。泥头七天就熟。菹瓮用穰茹它，如{艸釀}酒法。（玄扈先生说：《齐民要术》所著食物烹治，古今习尚不同，有难施用的。现在记录它。一见此种为用之博，一见古人留心民事之勤。大都是此物兼芋、魁、芦菔、及菘芥诸菜之用；制造之法，也依诸品从事可也。） 附：乌菘菜，八月下种。九月下旬，治畦分栽。夏菘菜：五月上旬撒子，粪水频浇，密就芟它。 【蒜】《尔雅》说：蒚，山蒜。（《说文》说：蒜，是荤菜。按最初中国只有小蒜，又叫泽蒜。其余只有山蒜、石蒜。自张骞出使西域得大蒜种回来种它。现在京口有蒜山，多出蒜。蒜有大小不同，大叫葫，就是现在的大蒜，每头六七瓣。收条中子种的，一年为独蒜。再种它，就都六七瓣了。小叫蒜，叶像细葱而涩，头小如荞，就是现在的山蒜。王祯说：蒜性热而有小毒，气极荤，然而用来放入臭肉，掩臭气。夏天吃它，解暑，辟瘴气。北方吃饼肉，不可无此。家里有这种种子多的，收一二顷，以供一年之计。现在到处种它。） 《齐民要术》说：蒜，宜良软地。（白软地，蒜甜美而棵大；黑软次之；刚强地，辛辣而瘦小。）三遍熟耕，九月初种。种法：黄[A16X]时，用耧耩；逐垄手下种，五寸一株。（谚语说：“左右过锄，一万余株。”）空曳劳。二月半锄它，使满三遍。（不要因为无草就不锄；不锄，就棵小。）条拳而轧它。（不轧就独棵。）叶黄锋出，就编辫在屋下风凉之处桁它。（早出的，皮赤棵坚，可以远行；晚就皮坏而善碎。）冬寒，取谷{艸稭}布地，一行蒜，一行{艸稭}。（不然就冻死。）收条中子种的，一年为独瓣；种二年的，就成为大蒜，棵都如拳。又超过凡蒜。（瓦子垄底，放独瓣蒜在瓦上，用土覆盖它；蒜棵横阔而大，形状特殊，也足以奇异。现在并州没有大蒜，朝歌取种，一年之后，还成百子蒜；它的瓣粗细，正与条中子同。芜菁根其大如碗口，虽然种其他州的子，一年也变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中才得熟，九月中才刈得花子。至于五谷蔬果，与其余州早晚没有差别，也是一异。并州豌豆，度井陉已东，山东谷子，入壶关上党，苗而无实，都是我亲眼所见。传信传疑，是土地之异。） 崔寔说：布谷鸣，收小蒜。六月七月，可以种小蒜；八月可以种大蒜。《农桑通诀》说：又一种泽蒜，可以香食。吴人调鼎，大都用此。根解菹，更胜葱韭。此物易滋蔓，随劚随合。熟时，{艸稺}子漫撒种子。按各种菜之荤的，只宜{艸稺}鲜吃它；经日，就不美。只有蒜虽然久而味不变。嫩薹也可以作蔬菜。 又说：种法：半尺地一根，锄治使净，时常加粪壅。菜上一尺左右，渐渐拨开上头土。见白就本大；不然，只是益草罢了。或者结叶也好。《四时类要》：种蒜，作行，下粪水浇它。 《务本新书》：蒜，畦栽；每窠先下麦糠少许，地宜虚。春暖就锄，拔薹时频浇。发刂麦时，人多食，解暑毒。 蒜：在肥地，锄成沟陇，隔二寸栽一科，粪水浇它。八月初可以种。或者用牛草鞋，小便浸它，将种包在内，一夹粪土栽它，上粪使厚。它大如碗。 【葱】《尔雅》说：茖，山葱。（《说文》说：“葱，是荤菜。”它的颜色葱葱然，所以得名。葱，浅绿色。共四种：山葱、胡葱、汉葱、冻葱。又叫芤草，中间有孔。又叫鹿胎。初生葱针，叶叫葱青，衣叫葱袍，茎叫葱白，叶中涕，叫葱苒。诸物都宜，所以又叫菜伯，又叫和事草。王祯说：山葱宜入药，胡葱也这样。食用只用汉葱、冻葱罢了。汉葱、木葱。汉葱，叶大而香薄，冬天就叶枯，宜供齏食。冻葱，叶细而更香，又宜过冬，比汉葱为胜；或者叫大官葱。《广志》说：葱有冬春二种。有胡葱、木葱、山葱。《晋令》说：“有紫葱”从前龚遂在渤海，劝农口种葱一畦，不只足供烹饪，种多也可以资富。梁吕僧珍，他的先人贩葱为业。到贵时，他哥哥的儿子弃业求官。僧珍不许，说：“你们自有常分，不可妄求；可快回葱肆，你可谓知所本了。”） 《齐民要术》说：收葱子，必须薄布阴干，不要让它受潮。（这葱性热，多喜受潮，受潮就不生。）那打算种的地，必须春天种绿豆，五月翻压死它。到七月，耕数遍。一亩，用子四五升。（良田五升，薄田四升。）炒谷拌和它。（葱子性涩。不用谷和，下不均匀；不炒谷，就杂草生。）两耧重耩，窍瓠下它；用批契继腰曳它。七月纳种，到四月才锄；锄遍就剪。剪与地平。（高留就无菜，深剪就伤根。）剪要早晨起来，避开热时。良地三剪，薄地再剪；八月停止。（不剪就不茂，剪过就根跳。如果八月不止，就葱无袍而损白。）十二月尽，扫去枯叶枯袍，（不去枯叶，春初就不茂。）二月三月出它。（良地二月出，薄地三月出。）收子的，另留它。葱中也种胡荽，随手供食；乃至孟冬作菹，也不妨。 崔寔说：二月别小葱，六月别大葱，七月可以种大、小葱。（夏葱叫小，冬葱叫大。） 《四时类要》：种葱，炒谷搅匀，塞耧一眼，在眼中种它。其他月葱出，取那塞耧一眼的地，中土培它，疏密恰好，又不劳移。 王祯说：种法：先用子畦种。移栽却作沟垄，粪而壅，都成大葱，都高尺许；白也如此。宿根在地，来春并得作种移栽它。 又说：葱种不拘时，先去冗{艸冗}，微晒。疏行密排种它。宜粪培壅。猪粪鸡鸭粪和粗糠壅它。 【韭】《礼记》说：“丰本”；《尔雅》说：“藿，山韭”。（《说文》说：韭字像叶出地上形。一种而久生，所以叫韭，又叫草中乳，说它温补。又叫起阳草。又叫懒人菜，因为它不须每年种。苏颂说：韭一年割三四次，它的根不伤。到冬天壅培它，先春再生。茎叫韭白，根叫韭黄，花叫韭菁。韭之美，在白在黄，黄是未出土的。罗愿说：物久必变，所以老韭为苋。郑玄说：久道得利，阴变为阳，所以葱变为韭。金幼孜《北征录》说：云台戍地有野韭，人都采食，就是许慎所谓韱。王祯说：《诗·七月》：“献羔祭韭”《周礼》醢人，其实韭菹。《礼·王制》庶人，春荐韭以卵。杜诗：“夜雨剪春韭。”乐天诗：“秋韭花初白。”玄扈先生说：《种树书》说：“深其畦，为容粪也。” 《齐民要术》说：收韭子，如葱子法。（如果在市上买韭子，宜试验它，用铜铛盛水，加在火上，微煮韭子。一会儿芽生的好，芽不生的，是受潮了。）治畦、下水、粪覆，都与葵同；然而畦要极深。（韭一剪一加粪。又根性上跳，所以须深。）二月、七月种。种法：用升盏合地为处，布子在围内。（韭性内生，不向外畏：围种，使棵盛。）薅使常净。韭性多秽，多薅为好。高数寸，剪它。（初种时只一剪。）到正月，扫去畦中陈叶。冻解，用铁耙耧起，下水，加熟粪。韭高三寸，就剪它，剪如葱法。一年之中，不过五剪。（每次剪，耙耧、下水、加粪，都如初。）收子的，一剪就留它。如果旱种的，只是无畦与水罢了：耙粪都同。一种永生。 崔寔说：正月，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。（菁，韭耙出）菁，是韭花。 王祯说：凡是靠近城郭园圃的人家，可以种三十余畦。一月可以割两次，所换的东西，足以供家费。积而计之，一年可以割十次。秋后，可以采韭花，以供蔬馔之用。叫做长生韭。到冬天，移根藏在地屋荫中，培以马粪，暖了就长，高可尺许；不见风日，它的叶黄嫩，叫做韭黄，比常韭易利数倍。北方很珍视它。又有就在旧畦内，冬月用马粪覆盖它，在迎阳处，随畦用薥黍篱障它，用来遮北风。到春天蔬菜它的芽早出，长可三二寸，就割了换它，作为尝新韭。 韭二月下旬撒子，九月分栽。十月，将稻草灰盖三寸左右，又用薄土盖它，就灰不被风吹。立春后，芽生灰内，就可以取食。天如果晴暖，二月中芽长成菜，依次割取。旧根常留分栽，更不须撒子了。 《四时类要》：九月，收韭子。种韭，不如栽作行，使通锄。割一遍，用耙耧它，使根不相接为好。如此，当叶阔如薤。《博闻录》：韭畦如果用鸡粪尤其好。 【薤】（音械，古文作“Ε”）《尔雅》说：薤、鸿荟。（又叫蓧子，又叫火葱。又叫藠子，又叫菜芝。薤，是韭中大的。收种宜火熏，所以叫火葱。又一种山薤，生在山中，茎叶与薤相类，而稍长大；就是《尔雅》所谓葝，也可以供食但不多有。王祯说：薤本出鲁山平泽；现在处处都有。叶像韭而阔，本丰而白深。《本草》说：虽然辛，不荤五脏，学道人常饵它，因为它能温中、通神、安魂魄、续筋力。汉北海太守龚遂，劝农家种薤百本，民获其利。） 《齐民要术》说：种薤，适宜用白色松软的好地，耕三遍才好。二月三月种。（秋天种也可以；只是春天还没长出来。）通常七八支为一本。（谚语说：“葱三薤四。”移栽葱的，三支为一本，种薤的，四支为一科。然而支多的科圆大，所以以七八支为标准。）薤子三月叶青时就挖出来，（没青就挖出的，肉没长满，使薤瘦。）晒干，揉去外皮，切掉采根。（留根而湿的，就会瘦细不肥。）先用重耧耩地，垄干了，培土种下。（垄干则薤肥，耧重则白长。）大约一尺一本。叶长出就锄，锄不厌多。（薤性多稼，荒了则羸弱。）五月锋，八月初耩。（不耩则白短。）叶不用剪。（剪则损白，供常食的，另种。）九月十月出卖，（经久不出。）留种子的，到春天土地解冻，就晒它。 《农桑通诀》说：杜甫诗说：“束比青刍色，圆齐玉箸头。”有人取它的白来拌酒，特别好。乐天诗说：“酥暖薤白酒。”又《内则》说：“切葱薤，实诸醯，以柔之。” 《碎录》说：“豚脂用葱、膏用薤。”那么酒、醋、膏，没有不可以用的。种法，与韭同。 【姜】《鲁论》：“不撤姜食”（《说文》：姜是温之菜。《吕览春秋》说：“和之美者，有杨仆之姜。”注：杨仆，蜀地名。《史记》说：种千畦姜，与千户侯等。《春秋运斗枢》说：璇星散而为姜。苏颂说：姜，以汉温池州产的为佳，苗高二三尺，叶似箭竹叶而长，两两相对。姜性畏日而恶湿，所以秋热则无姜。初生嫩的，它的尖微紫，名叫紫姜。（或作子姜。）宿根叫做母姜。） 《齐民要术》说：姜，适宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤其好。三月种它，先种耧耩，顺着垄下姜，一尺一科。让上面土厚三寸。多锄它。六月，作苇屋覆盖它。（不耐寒热故。）九月掘出，放在屋中。中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息。（玄扈先生说：今北土种它，很滋息，怎么说不宜呢！） 崔寔说：三月清明节后十日，封生姜。到四月立夏后，蚕大食，芽生，可种它。九月，藏茈姜蘘荷。那岁若温，都等到十月。（生姜叫做茈姜。（茈，音紫。）） 《四时类要》种姜：阔一步作畦，长短任地形。横作垄，相去一尺多，深五六寸。垄中，一尺一科，带芽大如三指阔。盖土厚三寸，以蚕沙盖它，粪也可以。芽出后，有草就耘，渐渐加土。以后垄中却高，垄外即深，不得并上土。锄不厌频。 《农桑通诀》说：凡种，宜用沙地熟耕，或用锹深掘为好。三月畦种它。畦阔一步，长短任地。横作垄，深可五七寸。垄中，一尺一科，以土上覆，厚三寸许，仍以粪培它。益以蚕粪尤其好。芽出，生草，勤锄它。垄中渐渐加土培壅。一法：用草覆盖它，勿让他草生，使姜芽自迸出，覆盖其上。六月，用枝叶作棚，以防日晒。（姜性不耐寒热故如此。或只用带叶枯枝扦插。）四月，竹箄爬开根土，取姜母卖它，不亏元本。秋社前，新芽顿长，分采它，即“紫姜芽”，色微紫，故名。最宜糟食，亦可代蔬。刘屏山诗说：“恰似匀庄指，柔尖带浅红”，似它了。白露后，则带丝渐老，为老姜，味极辛，可以和烹饪。盖愈老而愈辣的了。晒干则为干姜，医师资用它。今北方用它颇广。九月中掘出，放在屋中。宜作窖，谷秆合埋它。今南方地暖，不用窖。至小雪前，以不经过霜为最好。拔去日就土晒过，用箬篰盛贮架起，下用火熏，三日夜，令湿气出尽。却掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令冻损。到春，择其芽之深的，如前法种它，为效速而利益倍。谚语说：“养羊种姜，子利相当。” 王祯说：姜，宜耕熟肥地。三月种它，以蚕沙或腐草灰粪覆盖。每垄阔三尺。便于浇水。待芽发后，又拔去老姜。上作矮棚蔽日。八月收取。九十月，宜掘深窖，以糠秕合埋暖处，免致冻损，以为来年的种。置火阁也可以。 又说：按姜辛而不荤，去邪辟膻，蔬茹中的拂士。日用不可缺。 【芥】《本草》说：芥稙，名水苏。（陶弘景说：芥，似菘而有毛；味辣，可生食。一名劳耝，一名辣菜，一名腊菜。王祯说：芥字从介，取其气辛而有刚介之性，其种不一，有青芥、紫芥、白芥、南芥、荆芥、旋芥、马芥、石芥、皱叶芥、芸台芥。蜀芥即胡芥。刘恂《岭南异物志》说：南土芥，高五六尺；子大如鸡子。芥极多心。嫩的为芥蓝。又有一种花芥，叶多刻缺如萝卜英。冬月食的，俗呼腊菜，春月食的，俗呼春菜。） 《齐民要术》说：种芥子及蜀芥、芸薹：取子的，皆二三月，好雨泽时种。（三物性不耐寒，经冬则死，故须春种。） 又说：蜀芥、芸薹、芥，取叶的，皆七月半种。地要粪熟。蜀芥一亩，（用子一升。）崔寔说：六月大暑中伏后，可收芥子。七月八月，可种芥。 《务本新书》：芥菜，宜秋前种。大概虽不及蔓菁，余也颇同。子作芥花、芥末。如近城郭，芥菜宜多种。芸薹、芥子，种同蜀芥。每亩用子四升。足霜始收。辛不甚香。经三冬以草覆盖它，不死；到春，又可供食。 王祯说：今江南农家所种，如种葵法。等成苗，必移栽它。（早的，七月半后种；迟的，八月种。）厚加培壅，草就锄它，旱就灌它。冬芥，经春长心，中为咸淡二菹；也任为盐菜。 又说：十月，收芜菁完时，收蜀芥。 又说：如即收子的，就不摘心。夫芥之为物，心多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔。 《务本新书》说：芥蓝，二月畦种。苗高，剥叶食它；剥而复生。刀割，则不长，加火煮它，以水淘浸；或炒爁，或拌食，或包饺子馅，或卷饼生食，颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，故又曰主园菜。食到冬月，以草覆盖它的根，四月终，结子，可收作末。根又生叶，又食一年。陕西多食此菜。若中人之家，但能自种三两畦蓝菜，并一二畦韭，周岁之中，很省菜钱。 卷饼生食，颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，故又曰主园菜。食到冬月，以草覆盖它的根，四月终，结子，可收作末。根又生叶，又食一年。陕西多食此菜。若中人之家，但能自种三两畦蓝菜，并一二畦韭，周岁之中，很省菜钱。 玄扈先生说：芥菜，八月撒种，九月治畦分栽，粪水频灌。冬月淹藏，家家用度：晒干，在无烟雨处架起，三年也可食。 【蒝荽】《说文》：葰。（注：“可以香口。”它的茎柔、叶细、而根多须、绥绥然的样子。一名胡荽；张骞使西域，始得种归，故名。一名香荽，并汾之间，避石勒讳胡。俗呼为蒝荽。蒝乃茎叶布散之貌，俗作“芫”，非。又有一种，名石葫荽，亦名鹅不食草，载在《本草》，堪入药，却不是此种。） 《齐民要术》说：胡荽，宜黑软青沙良地，三遍熟耕。（树阴下，不得，和豆处也可以。）春种的，用秋耕地，开春冻解，地起，有润泽时，急接泽种它。种法：近市负郭田一亩，用子二升；故稠种渐锄，取卖供生菜。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六七月种，一亩用子一升。先燥晒，要种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和它，以脚蹉令破作两段。（多种的，以砖瓦蹉也可以，以木砻也可以，子有两人，人各著：故不破两段，则疏密，水浥而不生。著土的，令注入壳中，则生疾而长速。种时要燥。此菜非雨不生，所以不求湿下。）于旦暮润时，以耧耩，作垄，以手散子，即劳令平。（春雨难期，必先藉泽，蹉跎失机，则不得了。地正月中冻解的，时节既早，虽浸，芽不生；但燥种它，不须浸子。地若二月始解的，岁月稍晚；恐泽少，不时生，失岁计了。便于暖处，笼盛胡荽子，一日三度，以水沃它，二三日，则芽生。于旦暮时，投润漫掷它。数日，悉出了。大体与种麻相似。假令十日、二十日未出的，也不要怪它；不久自当出。有草，才令拔它。）菜生二三寸，锄去稠的、供食及卖。十月足霜，才收它。取子的，仍留根，间拔令稀，（稠即不生。）以草覆盖上。（覆盖的，得供生食，又不冻死。）又五月，子熟，拔取晒干，（勿使今湿，湿则浥烂。）格柯打出，作蒿篅盛它。冬日也可入窖；夏还出它。但不湿，也得五六年停。一亩收十石，都邑粜贵，石堪一匹绢。若地柔良，不须重加耕垦的，于子熟时，好子稍有零落的，然后拔取。直深细锄地一遍，劳令平。六月连雨时，穗生的也不久满地，省耕种之劳。秋种的，五月子熟，拔去，急耕。十多日又一转，令好调熟。（如麻地）。即于六月中旱时，耧耩作垄；蹉子令破，手散，还劳令平。一同春法。但既是旱种，不须耧润。此菜早种，非连雨不生；所以不同春月，要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，也不要怪。麦底地也可种，止须急耕调。虽名秋种，会在六月。六月中，无不望霖；连雨生，则根强科大。七月种的，雨多也得，雨少则生不尽，但根细科小，不同六月种的，便十倍失了，大都不用触地湿入中。生高数寸，锄去稠的，供食及卖。作菹的，十月足霜才收它。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食的，以草覆盖它，尚得竟冬中食。其春种小小供食的，自可畦种。畦种的，一如葵法。若种的，揉生子，令中破，笼盛，一日再度以水沃它，令生芽，然后种它。再宿，即生了。（昼用箔盖，夜则去它。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖它。）凡种菜，子难生的，皆水沃令芽生，无不即生了。（玄扈先生说：畦种水浇，何必须连雨呢？可必吗？） 王祯说：先将子捍开。四月、五月、七月，晦日晚宜种。种宜湿地，以灰覆盖它，水浇则易长。 又说：胡荽，它的子捣细，香而微辛。食馔中，多作香料，以助其味。于蔬菜，子叶皆可用，生熟皆可食，很有益于世。 《齐民要术》说：“作胡荽菹法”：汤中渫出它，放在大瓮中，以暖盖，经宿，水浸它。明日，汲水净洗，出别器中，以盐醋浸它。香美不苦。也可洗讫，作粥津麦䴷，味如酿芥。菹法，也有一种味。作裹菹的，也须渫去苦汁，然后才用它了。 《博闻录》说：胡荽，必于月晦日晚下种。 【芸薹】服虔《通俗文》说：胡菜。（注：羌、陇、氐、胡，多种此菜；能历霜雪，故名。或说：塞外有地名云台戍，始种此菜，故名。一名油菜。陶弘景说：芸薹，乃人间所啖菜。寇宗奭说：芸薹，经冬不死，辟蠹。李时珍说：乃今油菜。形色微似白菜。冬末春初，摘心为茹；三月则老，不可食。开小黄花，四瓣；结荚，收子。灰赤色，炒过，榨油，点灯很明。近人因有油利，种的颇广。） 《齐民要术》说：芸薹一亩，（用子四升。）种法与芜菁同。既生，也不锄它。又说：芸薹，足霜才收。（不足霜即涩。） 又说：旱则畦水浇，五月熟而收子。（芸薹，冬天草覆盖，也得取子种，种又得生茹供食。）王祯说：芸薹，不甚香。经冬根不死。 《便民图纂》说：油菜：八月下种，九十月治畦，以石杵舂穴分栽。用土压它的根，粪水浇它。若水冻，不可浇。到二月间，削草净，浇不厌频，则茂盛。薹长，摘去中心，则四面丛生，子多。子可榨油，渣可壅田。 【藏菜】：七月下种。寒露前后治畦分栽。栽时，用水浇它，待活，以清粪水频浇。遇西风则不可浇。 玄扈先生说：吴下人种油菜法：先于白露前，日中锄连泥草根，晒干成堆，用穰草起火，将草根煨过。约用浓粪，搅和如河泥。复堆起，顶上作窝，如井口。秋冬间，将浓粪再灌三次。此粪灰泥，为种菜肥壅。到明年九月，耕菜地再三，锄令极细，作垄并沟，广六尺。垄上横四科，科行相去各一尺五寸。用前粪灰泥，匀撒土面，然后将菜栽移植。植之明日，粪之：地湿的、粪三水七，干的、粪一水九。如是三四遍，菜栽渐盛，渐加真粪。冬月再锄垄，沟泥锹起，加垄上，一则培根，一则深其沟，以备春雨。腊月，又加浓粪生泥上。春月冻解，将生泥打碎。正二月中，视田肥瘦燥湿加减，加粪壅四次。二月中，生薹；摘取它，糟腌听用；即复多生薹心，花实益繁。立夏后，拔科收子。中农之入，亩：子二石，薪十石。薪中为蚕簇。种蔓菁法，宜仿此。 【菠菜】菠薐，一名赤根，又名波斯草。（刘禹锡说：菠薐，本西国中种；自颇陵国将其子来。今呼其名，语颇讹耳。《博闻录》：菠菜过月朔乃生，须二十七八间种它，月初即生。种时须以其子砑开易浸胀。） 《农桑辑要》说：菠薐：作畦下种，如萝卜法。春正月二月，皆可种，逐旋食用。秋社后二十日，种于畦下，以干马粪培它，以备霜雪。十月内，以水沃它，以备冬食。 《农桑通诀》说：菠薐：七八月间，以水浸子。壳软捞出，控干；就地以灰拌。撒肥地，浇以粪水。芽出，只用浇水；待长，仍用粪水浇它，则盛。 春月出薹，到春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，很好。实四时可用之菜。 【苋】《尔雅》说：蕢，赤苋。（茎叶皆高大易见，故从见。苋也多种：有马齿苋，鼠齿苋，及糠苋，此野苋。若夫赤苋、白苋、紫苋、红苋、人苋，又有五色苋，皆可蔬茹。人、白二苋，也可供药。《易》说“苋陆夬。”说它柔脆。《列子》说：“宁生程，程生马，马生人。”马的，马苋，马蓝草之类；人的，人参、人苋之类。） 《农桑辑要》说：人苋，但五月种它，园枯则食。（今人有三、四月种的。）如要出种，留食不尽的，八月收子。《本草》说：不可以苋菜与鳖同食，则生鳖症。试以鳖甲，如豆片大的，以苋菜封裹它，置于土坑，以土覆盖它；一宿，尽变成鳖。 苋菜，二月间下种；三月下旬，移栽于茄畦之旁，同浇灌它，则茂。 【茼蒿】蓬蒿，（形气同于蓬蒿，故名，王祯说：同蒿的，叶绿而细，茎稍白，味甘脆。） 《农桑通诀》说：茼蒿，春二月种，可为常食，秋社前十日种，可为秋菜。如要出种，春菜食不尽的，可为子。俱是畦种，它的叶又可汤泡，以配茶茗，实菜中之有异味的。 李时珍说：八九月下种，冬春摘食。四月起薹，花浅黄色，如单瓣菊花；结子近百成球。最易繁茂。 【甜菜】（古作“菾”。）《释名》菾莱，（即莙荙。） 《农桑通诀》说：莙荙，作畦下种，如萝卜法。春二月种它。夏四月移栽，园枯则食。如要出子，留食不尽的，地冻时，出于暖处收藏，来年春透，可栽收种。或作蔬，或作羹，或作菜干，无不可。 《本草》说：茎灰淋汁洗衣，其白如玉。 《便民图纂》说：莙荙，八月下种，十月治畦分栽，频用粪水浇它。 【芹】《尔雅》说：芹，楚葵。（芹，古作蘄，一名水英。按生江湖陂泽间的，水芹；生平地的，旱芹。二月生苗，它的叶对节生。《晋书》：立春日，以芹芽为菜盘相馈。又有紫芹，出太行王屋，可制汞，不可食。又一种马芹，《尔雅》说：“茭、牛蘄，”叶细锐可食，也是芹类。别有一种黄花的，名毛芹，食之杀人，蛟龙食它也病。） 《齐民要术》说：芹菜，收根，畦种它。常令足水，尤忌泔水及咸水，浇它，则死。性易繁茂，而甜脆胜野生的。陶隐居说：二三月芹作英时，可作菹，及熟爚食它。 玄扈先生说：野芹，须取嫩白为佳。轻盐一二日，汤焯过，晒须一日干，方妙。 【苣】（古“苣”字。）《小雅》“薄言采芑”（疏说：苦菜。青州叫做芑。《说文》苣作苣。吴人呼为苣菜，茎青白色；摘它的叶，白汁出，脆可生食。也可蒸为茹。按：苣有三种：白苣、苦苣、莴苣，皆不可烹煮，故通曰生菜。彭秉说：莴菜，自莴国来，故名。） 《农桑通诀》说：莴苣，作畦下种，如菠薐法；但得生芽，先用水种浸一日，于湿地上布衬，置子于上，以盆碗合它。候芽渐出，即种。正二月种它，可为常食，秋社前一二日种的可为腌菜。它的茎，去皮蔬食，又可糟藏，叫做莴笋。 【苜蓿】《尔雅翼》说：“木粟”，（说它的米可炊饭。郭璞作“牧宿”；说它宿根自生，可饲牧牛马。《汉书·西域传》说：罽宾有苜蓿、大宛马。武帝时，得其马，汉使采苜蓿种归。陆机与弟书说：张骞使外国十八年，得苜蓿归。《西京杂记》说：乐游苑，自生玫瑰树，下多苜蓿。苜蓿一名怀风，时人或谓光风草；风在其间萧萧然，日照其花有光彩，故名怀风。茂陵人叫做连枝草。李时珍说：二月生苗，一科数十茎。叶绿色。入夏及秋，开细黄花；结小荚，圆扁旋转，有刺。内有米如穄米。可为饭，也可酿酒。） 《齐民要术》说：地宜良熟。七月种它。畦种水浇，一如韭法。（玄扈先生说：苜蓿，须先剪，上粪。铁杷掘它，令起，然后下水。）早种的，重耬耩地，使垄深阔，窍瓠下子，批契曳它。每到正月，烧去枯叶，地液，就耕垄，以铁齿钅楱钅楱它；更以鲁斫斫其科土，则滋茂了。（不尔则瘦。）一年则三刈。留子的，一刈则止。春初既中生啖，为羹很香，长宜饲马，马尤嗜它。此物长生，种的一劳永逸，都邑负郭，咸宜种它。 崔实说：七月八月，可种苜蓿。 玄扈先生说：苜蓿，七八年后，根满，地也不旺。宜别种它。根也中为薪。 【紫苏】《尔雅》说：苏、桂荏。（注说：苏，荏类，故名桂荏；一名赤苏。又有一种白苏。王祯说：苏，六畜所不犯，（类）能全身远害的。于五谷有外护之功，于人有灯油之用。江东人呼为鱼。以其似苏字；但除禾旁故。茎方；叶圆而有尖，四围有齿。肥地的背面皆紫，瘠地背紫面青。面背皆白，即白苏。荏子：白的良，黄的不美。荏，即今白苏子。） 《齐民要术》说：荏随宜，园畔漫掷，便岁岁自生。荏子，秋末成，可收蓬于酱中藏它。（蓬，荏角，实成则恶。）其多种的，如种谷法。（雀很嗜它，必须近人家种。）收子压取油，可以煮饼。（荏油，色绿可爱；其气香美。煮饼，亚胡麻油，而胜麻子脂膏。（麻子脂膏，并有腥气。）然荏油不可为泽。（焦人发）研为羹臛，美于麻子远了。又可以为烛。良地十石，多种博谷，则倍收，于诸田不同。）为帛煎油弥佳。（荏油性淳，涂帛胜麻油。） 玄扈先生说：二月三月下种，或宿子在地，自生。 《务本新书》：凡种五谷，如地畔近道的，也可另种苏子，以遮六畜伤践。收子打油，点灯很明，或熬油，以油诸物。王祯说：苏子，碾它，杂末作糜，很肥美，下气补益。 【苏】摘叶茹它，或盐、或梅卤，作菹食，很香。夏月作熟汤饮。五六月，连根收摘；以火煨它的根，阴干，经久则叶不落。 【蓼】《尔雅》说：蔷、虞蓼。（郭璞注：虞蓼、泽蓼。一名水蓼。） 《齐民要术》说：三月可种荏蓼。荏，性很易生。蓼，尤宜水畦种。崔寔说：正月可种蓼。《家政法》说：三月可种蓼。 《齐民要术》说：蓼作菹的，长二寸，则剪，绢袋盛，沉于酱瓮中。又长，更剪，常得嫩的。（若待秋，子成而落，茎既坚硬，叶又枯燥。）取子的，候实成，速取它。（性易凋零，晚则落尽。）五月六月中，蓼可为齑，以食苋。 苏恭说：茎赤色，水揉食它，胜于蓼子。 寇宗奭说：水蓼造酒，取叶，以水浸汁，和面作曲；盖取其辛。 【兰香】罗勒。（北人避石勒讳，改兰香。一名瞖子草，以其子能入目去瞖。韦宏赋叙说：罗勒的，生昆仑之丘，出西峦之俗。案今世大叶而浥的，名朝膊香。刘禹锡说：兰香，处处有它。有三种：一种似紫苏叶；一种叶大，二十步内即闻香；一种堪作生菜。） 《齐民要术》说：三月中，候枣叶始生，乃种兰香。（早种的，徒费子；天寒不生。）治畦下水，一同葵法。及水散子讫，水尽，筛熟粪，仅得盖子便止。（厚则不生，弱苗故。）白日箔盖，夜则去它。（昼不宜见日色，夜须受露气。）生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽它。（掐心着泥中，也活。）作菹及干的，九月收。（晚、即干恶。）作干的，大晴时，薄地刈取，布地晒它。干乃揉取末瓮中盛，须则取用。（拔头悬的裛烂，又有雀粪尘土之患。）取子的，十月收。（自余杂香菜，不列的，种法悉与此同。） 《博物志》说：烧马蹄羊角成灰，春散着湿地，罗勒乃生。 《事类全书》说：香菜，常以洗鱼水浇它，则香而茂。沟泥水米泔也好。夏秋摘叶可作菜食，或切叶以拌诸菜，或于素食面粉之类，皆可覆食，以助香味。 俞贞木《种树书》说：香菜，与土龙朏，不得用粪浇，浇则不香。只以沟泥水、米泔汁浇它佳。 【蘘荷】《说文》：葍苴。（《搜神记》作嘉草。一名覆苴，一名蘘草，一名猼苴，与芭蕉音相近。潘岳《闲居赋》说：“蘘荷依阴。”苏颂说：荆襄江湖间多种它；北方也有。春初生。叶似芭蕉，根似姜芽而肥。它的叶冬枯，根堪为菹。性好阴；在木下生的尤美。……史游《急就章》说：“蘘荷冬日藏，”其来远了。然有赤白二种：赤的堪啖。崔豹《古今注》说：似芭蕉而白色。杨慎《丹铅录》说：蘘荷注：“甘露”。甘露，即芭蕉。玄扈先生说：蘘荷绝似芭蕉。芭蕉结子，此不结子。有时开花，承甘露，故又名甘露子，非蔓生的甘露。今岭北人家所种蕉，皆蘘荷。） 《齐民要术》说：蘘荷宜在树阴下。二月种它，一种永生。也不须锄，微须加粪，以土覆盖其上。八月初，踏它的苗令死。（不踏，则根不滋润。）九月中，取旁生根为菹，也可酱中藏它。十月终，以谷麦种覆盖它。（不覆则冻死。）二月，扫去它。 《食经》藏蘘荷法：蘘荷一石，洗渍以苦酒六斗，盛铜盆中，放在火上，使小沸。以蘘荷稍稍投它，小萎，便出放席上令冷。下苦酒三斗，以二升盐放中，干梅三升。使蘘荷一行，盐醋浇上。绵覆罂口，二十日便可食了。 崔豹说：它的子花生根中，花未败可食，久则消烂。寇宗奭说：八九月间，腌贮，以备冬月作蔬果。 【甘露子】（苗长四五寸许，根如累珠，味甘而脆，故名甘露。） 王祯说：凡种宜于园圃近阴地。春时种它。用麦穅为粪。地宜沾润为佳。到秋才收。 《务本新书》说：白地内区种。暑月，以麦穅盖它。承露滋胤，以是得名。又说：宜肥地熟锄，取子稀种。它的根皆连珠，须耘净方茂。又说：甘露子，生熟可食；可用蜜或酱渍它，作豉也得。 【菌】《尔雅》说：中馗菌，小的菌。（郭璞说：地蕈。似盖。今江东名为土菌，也叫馗厨，可啖。王祯说：菌皆朽株湿气蒸浥而生。中原呼菌为菌茹，又为莪。又一种叫做天花。桑树上生的，呼为桑莪，施之素食最佳。虽南北异名，而其用则一。今江南山中，松下的，名为松滑。菌的种不一，名也如它。野蕈如赤菰、黄耳，皆可食。然辨之不精，多能毒人，虽甘，无益。不复具载。玄扈先生说：北土有羊肚菜，生天淀中，此苇根所为；南土有天仙菜，此茅根所为；有竹茹，竹根所为。他如天花，麻菇，鸡从，猴头之属，皆草木根腐坏而成的。又说：五木耳，也桑、槐、榆、杨、楮所生。） 《四时类要》说：三月，种菌子：取烂构木，及叶，于地埋它。常以泔浇，令湿。三两日即生。又法：畦中下烂粪。取构木，可长六七寸，截断锤碎，如种菜法，于畦中匀布，土盖水浇，长令润如初。有小菌子，仰杷推它；明旦又出，也推它；三度后，出的很大，即收食它。本自构木，食之不损人。（玄扈先生说：构树，即榖树。一名楮。叶有瓣曰楮；无瓣曰构。见段成式《酉阳杂俎》。） 《农桑通诀》说：取向阴地，择其所宜木，（枫、楮、栲等树。）伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压它。经年树朽，以蕈碎锉，匀布坎内，叫做惊禅。雨雪之余，天气蒸暖，则蕈生了。虽逾年而获以继取，及土覆盖它，时用泔浇灌。越数时，则以槌棒击树，其利则很博。采讫。遗种在内，来岁仍发。复相地之宜，易岁代种。新摘，趁生煮食，香美；晒干则为干香蕈。今深山穷谷之民，以此代耕。殆天茁此品，以遗其利。 ## 关键人物 - **贾思勰**：《齐民要术》作者，本章多引其说；记葵、蒜、葱、韭、姜等种法与加工 - **王祯**：农书作者，本章引其论葵、薤、姜等；述葵为百菜之主、薤可温中、姜宜耕熟肥地等 - **玄扈先生**：本章中屡加按语的农学家；辨析种芜菁变菘、南方种芜菁收子等事 - **李时珍**：《本草纲目》作者，本章引其说；述蜀葵叶可食、龙葵可煮食、芜菁六月种根大叶蠹等 - **陶弘景**：本草学家，本章引其说；述葵子出少室山、落葵叶可腌鮓、芥似菘而有毛 - **崔寔**：《四民月令》作者，本章引其农时之说；记正月种瓜瓠葵芥、六月种葵等农时 - **诸葛亮**：本章引刘禹锡说，记其令士兵种蔓菁；与诸葛菜得名相关 - **龚遂**：汉代北海太守，本章引其劝农种薤；劝农家种薤百本，民获其利 ## 时间线 - **本章前段**：引《齐民要术》述种葵法，要求临种晒干葵子、作畦下水、粪覆、掐摘加粪；一年之中共能得三批 - **本章前段**：述种冬葵法，十月末漫撒子、下雪摩地、正月驱踏地皮、三月初拔稠密处卖；到八月社日停止，留作秋菜；三十亩胜过种十顷谷田 - **本章中段**：引《齐民要术》述种蔓菁法，七月种、九月末收生叶、留根取子；一顷收子二百石，胜过谷田十顷 - **本章中段**：玄扈先生论南方种芜菁收子多在芒种后，梅雨致子不实，提出分三停收子之法；一定有一两次不秕的 - **本章后段**：引《齐民要术》述种蒜法，九月初种、二月半锄、条拳而轧；收条中子种的，一年为独瓣；种二年的，就成为大蒜 - **本章后段**：述种薤、种姜、种芥、种胡荽、种芸薹等法，各记时节与加工；诸菜皆录种法、收子、作菹等事 ## 地点 - **少室山**：陶弘景说葵子出产在少室山 - **并州**：《齐民要术》说并州没有大蒜，朝歌取种一年后还成百子蒜 - **井陉**：并州豌豆度过井陉已东，山东谷子入壶关上党，苗而无实 - **壶关**：山东谷子入壶关上党，苗而无实，是土地之异 - **上党**：山东谷子入壶关上党，苗而无实 - **三晋**：三晋人所传种芜菁法，先下子待苗长移栽 - **秦中**：秦中所产蔓菁大于三晋 - **燕京**：李时珍说燕京人用瓶奄藏芜菁，叫做闭瓮菜 ## 为什么值得读 本章集中保存了古代菜蔬的种植、加工与救荒经验，并借玄扈先生之按辨析南北风土之说，体现留心民事的态度。 ## 标签 - 蔬部 - 葵 - 蔓菁 - 蒜 - 韭 - 姜 - 芥 - 齐民要术 - 救饥 原始页面：https://shishuguan.com/books/book-211c481ced79e59de62997f807b2bc41/volume-701ccf590ab3e1f8c8acd36906f93d53/zhws-135588-1