# 卷59

类型：古籍章节
书名：《农政全书》
作者：佚名
类别：地理农学科技与类书
卷目：卷59
章节：卷59

## 本章概览

本卷为《农政全书》第五十九卷荒政部分，全录周宪王《救荒本草》菜部内容。所载野菜按“叶可食”“根可食”“根叶皆可食”“叶及实皆可食”“根及实皆可食”分类，涵盖香菜、银条菜、后庭花、火焰菜、山葱、背韭、水芥菜、遏蓝菜、牛耳朵菜、山白菜、山宜菜、山苦荬、南芥菜、山莴苣、黄鹌菜、燕儿菜、孛孛丁菜、柴韭、野韭、甘露儿、地瓜儿苗、泽蒜、楼子葱、薤韭、水萝卜、野蔓菁、荠菜、紫苏、荏子、灰菜、丁香茄苗、山药等数十种。每种植物均详述产地、苗叶形态、花色、性味，并给出焯熟、浸泡、油盐调拌等救饥食用法。文中多处附“玄扈先生说”，以“常蔬”“嘉蔬”等语作评。

本卷辑录《救荒本草》菜部数十种可食植物，按食用部位分类，逐一记述其产地、形态、性味及救饥烹食方法，并附玄扈先生评注。

## 正文

第五十九卷·荒政（周宪王《救荒本草》）

○菜部（叶可食）

【香菜】生长在伊水、洛水一带。人们家园圃中种植它。苗高一尺左右。茎方形，低洼的面有四个棱；茎的颜色是紫色。成熟的叶子像薄荷叶，稍小，边缘有细锯齿，也有细毛。梢头开花成穗，花是淡藕褐色。味道辛香，性温，无毒。

救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。

【银条菜】所在的人们家园圃中多种植。苗叶都像莴苣，长而细，颜色颇青白。抽出的葶高二尺左右。开四瓣淡黄色花。结的蒴果像荞麦蒴果但圆，里面有小子像油子大，淡黄色，它的叶味微苦。性凉。

救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘洗干净，用油盐调拌食用。生揉搓也可食用。

【后庭花】一名雁来红。人们家园圃中多种植它。叶像人苋叶，它的叶中心红色，又有黄色相间；也有通身红色的，也有紫色的。茎叶间结的果实，比苋实稍大。它的叶众叶攒聚，形状像花朵，它的颜色娇红可爱，所以用这个命名它。味甜，微涩，性凉。

救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘洗干净，用油盐调拌食用。晒干焯食尤佳。玄扈先生说：苋属，可作常蔬。

【火焰菜】人们家园圃中多种植。苗叶都像菠菜，但叶梢微红，形如火焰。结的子也像菠菜子。苗叶味甜，性寒冷。救饥：采摘苗叶焯熟，用水淘洗干净，用油盐调拌食用。

【山葱】一名隔葱，又名鹿耳葱。生长在辉县太行山山野中。叶像玉簪叶，微团，叶中抽出的葶，像蒜葶，很长而涩。梢头结蓇葖，（音骨突。）像葱蓇葖，微开白花。结的子黑色。苗味辣。

救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。生腌食用也可。

【背韭】生长在辉县太行山山野中。叶颇像韭叶但很宽大。根像葱根。味辣。救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。生腌食用也可。

【水芥菜】水边多生长。苗高一尺左右。叶像家芥菜叶极小，颜色微淡绿；叶多花叉。茎叉也细。开小黄花。结细短小角儿。叶味微辛。救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡去辣气，淘洗过，用油盐调拌食用。

【遏蓝菜】生长在田野中低湿地。苗初贴地生长。叶像初生菠菜叶但小，它的头颇圆。叶间抽出的葶分叉，上结荚儿，像榆钱状但小。它的叶味辛香，微酸，性微温。

救饥：采摘叶焯熟，用水浸泡取酸辣味，再用水淘净作齑，用油盐调拌食用。

【牛耳朵菜】一名野芥菜。生长在田野中。苗高一二尺。苗茎像莴苣，叶像牛耳朵形但小；叶间分抽出的葶叉，开白花。结的子像粟粒大。叶味微苦辣。救饥：采摘苗叶洗净焯熟，用油盐调拌食用。

【山白菜】生长在辉县山野中。苗叶颇像家白菜，而叶茎细长，它的叶尖𧣪，有锯齿叉，又像莙荙菜叶但尖瘦，也小。味甜，微苦。救饥：采摘苗叶焯熟，用水淘净，用油盐调拌食用

【山宜菜】又名山苦菜。生长在新郑县山野中。苗初贴地生长。叶像薄荷叶但大，叶根两傍有叉，背面白色，又像青荚儿菜叶，也大。味苦。救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。

【山苦荬】生长在新郑县山野中。苗高二尺多，茎像莴苣葶但节稠。它的叶很花，有三五尖叉，像花苦苣叶很大。开淡棠褐色花，表面微红。味苦。救饥：采摘嫩苗叶焯熟，用水淘去苦味，用油盐调拌食用。

【南芥菜】人们家园圃中也种植它。苗初贴地生长，后抽出的葶叉。叶像芥菜叶，但小而有毛涩。茎叶梢头开淡黄花，结小角儿。叶味辛辣。

救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘去涩味，用油盐调拌食用。生焯过，腌食用也可。

【山莴苣】生长在辉县山野间。苗叶贴地生长。叶像莴苣叶但小，又像苦苣叶但宽大；叶脚花叉颇少，叶头微尖，边缘有细锯齿；叶间抽出的葶。开淡黄花。苗叶味微苦。

救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘去苦味，用油盐调拌食用。生揉搓也可食用。

【黄鹌菜】生长在密县山谷中。苗初贴地生长。叶像初生山莴苣叶但小，叶脚边微有花叉；又像孛孛丁叶但头颇团；叶中抽生的葶叉，高五六寸左右。开小黄花，结小有花叉；又像孛孛丁叶但头颇团；叶中抽生的葶叉，高五六寸左右。开小黄花，结小细子，黄茶褐色。叶味甜。

救饥：采摘苗叶焯熟，换水淘净，用油盐调拌食用。

【燕儿菜】生长在密县山涧中。苗叶贴地生长。叶像匙头样，颇长；又像牛耳朵菜叶但小，微涩；又像山莴苣叶，也小，颇硬，而头微团。味苦。救饥：采摘苗叶焯熟，换水浸泡淘净，用油盐调拌食用。

【孛孛丁菜】又名黄花苗。生长在田野中。苗初贴地生长。叶像苦苣叶，微短小；叶丛中间抽出的葶。梢头开黄花。茎叶折断都有白汁。味微苦。救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。

玄扈先生说：南方俗名黄花郎，本草蒲公英。

【柴韭】生长在荒野中。苗叶形状像韭，但叶圆细而瘦；叶中抽出的葶。开花像韭花状，粉紫色。苗叶味辛。救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘净，用油盐调拌食用。生腌食用也可。

【野韭】生长在荒野中。形状像韭。苗叶极细弱。叶圆，比柴韭又细小；叶中抽出的葶。开小粉紫花，像韭花状。苗叶味辛。

救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。生腌食用也可。○菜部（根可食）

【甘露儿】人们家园圃中多栽种。叶像地瓜儿叶很阔，多有毛涩。它的叶对节生长，颜色微淡绿；又像薄荷叶，也宽而皱。开红紫花。它的根称为甘露儿，形像小指，而纹节很稠；皮色黲白。味甘。

救饥：采摘叶洗净焯熟，用油盐调拌食用。生腌食用也可。

玄扈先生说：又有一种，与甘露同，而根作直枝无节的，名银条菜。

【地瓜儿苗】生长在田野中。苗高二尺多。茎方，四棱。叶像薄荷叶，微长大；又像泽兰叶，布茎而生。根名地瓜，形类甘露儿，更长。味甘。

救饥：掘根洗净，焯熟，用油盐调拌食用。生腌食用也可。○菜部（根叶皆可食）

【泽蒜】又名小蒜。生长在田野中，现在处处有它。生长在山中的，名蒿。苗像细韭。叶中心抽出的葶，开淡粉紫花。根像蒜但很小。味辛，性温，有小毒；又说热，有毒。

救饥：采摘苗根作羹，或生腌，或焯熟，油盐调拌，都可食用。

【楼子葱】人们家园圃中多栽种。苗叶根茎都像葱。它的叶梢头，又生小葱四五枝，叠生三四层，所以名楼子葱。不结子；但掐下小葱栽种便活。味甘辣。性温。

救饥：采摘苗茎，连根，择去细，焯熟，用油盐调拌食用。生也可食用。治病：与《本草》菜部木葱同用。玄扈先生说：俗名龙爪葱。

【薤韭】一名石韭。生长在辉县太行山山野中。叶像蒜叶，而颇狭窄；又像肥韭叶微阔。花像韭花颇大。根像韭根，很粗。味辣。

救饥：采摘苗叶焯熟，用油盐调拌食用。生也可食用。冬月采取根，焯食。

【水萝卜】生长在田野低湿地中。苗初贴地生长。叶像荠菜形而厚大，锯齿尖。花叶又像水芥叶，也厚大；后分茎叉。梢间开淡黄花。结小角儿。根像白菜根但大。味甘辣。

救饥：采摘根及叶焯熟，用油盐调拌食用。生也可食用。

【野蔓菁】生长在辉县栲栳圈山谷中。苗叶像家蔓菁叶但薄小；它的叶，头尖𧣪，叶脚花叉很多；叶间抽出枝叉，上开黄花。结小角。它的子黑色。根像白菜根颇大。苗叶根味微苦。

救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘净，用油盐调拌食用。或采根换水煮去苦味，食用也可。

○菜部（叶及实皆可食）

【荠菜】生长在平泽中，现在处处有它。苗贴地生长。作锯齿叶。三四月出葶，分生茎叉。梢上开小白花。结实小，像菥蓂（音锡觅。）子。苗叶味苦，性温，无毒。它的实也称菥蓂子。它的子味甘，性平。患气人食用它动冷疾。不可与⒏同食。令人背闷。服丹石人不可食。

救饥：采子，用水调搅，良久成块，或作烧饼，或煮粥食，味很粘滑。叶焯作菜食，或煮作羹都可。玄扈先生说：常蔬。

【紫苏】一名桂荏。又有数种：有勺苏、鱼苏、山苏。出简州及无为军，现在处处有它。苗高二尺左右。茎方，叶像苏子叶微小。茎叶背面，都是紫色，而气很香。开粉红花。结小蒴。它的子，状像黍颗。味辛，性温。又说：味微辛甘，子无毒。

救饥：采摘叶焯食，煮饮也可。子研汁，煮粥食都很好。叶可生食，与鱼作羹味佳。玄扈先生说：叶堪为味，子堪为药。必求充腹，宜以他种杂之。

【荏子】所在有它，生长在园圃中。苗高一二尺。茎方。叶像薄荷叶，极肥大。开淡紫花。结穗像紫苏穗。它的子像黍粒。它的枝茎，对节生长。东方人称为䔡，（音鱼。）因为苏字只除禾边故。味辛，性温，无毒。

救饥：采摘嫩苗叶焯熟，用油盐调拌食用。子可炒食；又研杂米作粥，很肥美。也可榨油用。

【灰菜】生长在田野中，处处有它。苗高二三尺。茎有紫红线楞。叶有灰𪌰。（音勃。）结青子，成穗的甘，散穗的微苦。性暖。生长在墙下树下的，不可用。

救饥：采摘苗叶焯熟，用水浸泡淘净，去灰气，用油盐调拌食用。晒干焯食尤佳。穗成熟时，采子捣为米，磨⒏作饼蒸食都可。

【丁香茄苗】也叫天茄儿。延蔓而生。人们家园篱边多种植。茎紫多刺，藤长一丈多。叶像牵牛叶很大，而无花叉；又像初生嫩檾叶却小。开粉紫边紫色心筒子花，状像牵牛花样。结小茄像丁香样但大。有子像白牵牛子，也大。味微苦。

救饥：采摘茄儿焯食，或腌作菜食。嫩叶也可焯熟，用油盐调拌食用。

玄扈先生说：尝过，常蔬。也作蜜煎。

○菜部（根及实皆可食）

【山药】本草名薯蓣，一名山芋，一名诸薯，一名修脆，一名儿草；秦楚名玉延，郑越名土。（音诸。）出明州滁州，生长在嵩山山谷，现在处处有它。春生苗，蔓延篱援。茎紫色。叶青，有三尖角，像千叶狗儿秧叶而有光泽。开白花。结实像皂荚子大。它的根，皮色黲黄，中则白色。人们家园圃种的，肥大如手臂，味美。怀孟间产的，入药最佳。味甘，性温平，无毒。紫芝为之使；恶甘遂。

救饥：掘取根，蒸食很美。或火烧熟食，或煮食，都可。它的实也可煮食。

玄扈先生说：嘉蔬，不必救荒。

## 关键人物

- **周宪王**：《救荒本草》作者；本卷所录《救荒本草》菜部内容的原著者
- **玄扈先生**：评注者；对多种野菜作评注，如称苋属“可作常蔬”、山药为“嘉蔬，不必救荒”等

## 地点

- **伊水、洛水一带**：香菜生长地
- **辉县太行山山野中**：山葱、背韭、山莴苣、薤韭等生长地
- **新郑县山野中**：山宜菜、山苦荬生长地
- **密县山谷中**：黄鹌菜生长地
- **密县山涧中**：燕儿菜生长地
- **辉县栲栳圈山谷中**：野蔓菁生长地
- **明州滁州**：山药产地
- **嵩山山谷**：山药生长地
- **简州及无为军**：紫苏产地
- **怀孟间**：山药入药最佳产地

## 为什么值得读

本卷集中保存了《救荒本草》菜部可食植物的系统记载，每种植物的产地、形态、性味和烹食方法均具体可循，是了解古代救荒食物与日常蔬食的重要文献。玄扈先生的评注进一步将救荒植物与日常常蔬联系起来。

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