# 卷二十八 类型：古籍章节 书名：《农政全书》 作者：佚名 类别：地理农学科技与类书 卷目：卷二十八 章节：卷二十八 ## 本章概览 本章是《农政全书》蔬部，辑录葵、蜀葵、龙葵、蔓菁、蒜、葱、韭、薤、姜、芥等蔬菜的种植法。内容引《齐民要术》《农桑通诀》《务本新书》等农书，详述选地、播种、浇水、施肥、锄草、采收及作菹、干藏等方法，并附玄扈先生（徐光启）的按语，讨论南北风土与种法。 本章汇编历代农书关于葵、蔓菁、蒜、葱、韭、薤、姜、芥等多种蔬菜的种植、田间管理、加工储藏方法，并附徐光启的评论。 ## 正文 卷二十八·樹藝 ○蔬部 【葵】《廣雅》說：蘬，就是邱葵。《說文》說：葵，是菜。（按《爾雅翼》說：“葵，是揆的意思。葵葉朝向太陽，不讓太陽照到它的根部，因此知道足以用來揆度。”公儀休做相國時，吃葵菜覺得味美；但拔掉它，不與百姓爭利。古人吃葵，必定等到露水解散，所以又叫露葵。陶弘景說：葵子，出產在少室山。秋天種植，覆蓋養護過冬，到春天結子的，叫做冬葵；正月種的，是春葵。又叫衛足，又叫滑菜，說的是它的習性。賈思勰說：有紫莖、白莖兩種。種類又有大小的差別。又有鴨腳葵。天有十日，葵與之相始終；所以葵字從癸。葵，是陽草，它的習性容易生長，不挑肥瘠，各地都有。王禎說：葵是百菜之主，具備四季的饌食。根莖豐厚而耐旱，味甘而無毒，供食之外，可以做成醃菜乾菜。剩下的枯茬，可以作榜簇；種子和根又能治療疾病，都沒有廢棄的材料。確實是蔬菜中的上品，資助民生的東西。（另有蜀葵、菟葵、龍葵、蔠葵，附在後面。） 《齊民要術》：種法：臨種時，必須把葵子曬乾。（葵子雖然經過一年也不受潮，但濕種的，長得粗糙而不肥。玄扈先生說：凡是種植都是這樣，不只是葵。）地不怕好，舊墟更好。土薄就上糞，不宜隨便種。春天必須作畦種植並澆水。（春天多風旱，不作畦不行，而且作畦的，省地而菜多，一畦，可供一口人吃。）畦長兩步，寬一步。（太大則水難以均勻，又不用人腳踏入。）深挖，用熟糞對半和土，覆蓋在上面，使厚一寸；用鐵齒耙耬平，使土熟；用腳踏使堅硬平整；放水，澆透。水盡了，下葵子；又用熟糞和土覆蓋在上面，使厚一寸多。葵長出三葉，然後澆水。（澆水在早晨和傍晚，日中便停止。）每掐一次，就用耙耬地使它松起，放水加糞。掐三次再種。一年之中，共得三批。（凡是畦種的東西，整治畦都如同種葵法，不再條列煩文。）早種的必須秋耕；十月末地將凍，撒子並勞平。（一畝三升。正月末撒子，也可以。）用人腳踐踏才好。（踐踏過的菜肥。）地解凍就生。鋤不厭多。五月初，再種。（春天的已經老了，秋葉落而未生，所以種這個來接續。）六月一日，種白莖秋葵。（白莖的，適宜做乾菜；紫莖的，乾了就黑而澀。）秋葵可供食用，仍留下五月種的收子。（春葵子成熟不均勻，所以必須留中間那批。）此時，貼地剪掉春葵，從根茬上生出的，柔軟極好，仍可供日常食用，比秋菜還美。掐秋菜，必須留下五六片葉。（不掐，則莖單孤；留葉多，則棵大。）凡是掐，必須等到露水解散。（諺語說：“觸露不掐葵，日中不剪韭。”）八月半剪去，（留那些分叉多的，則離地一二寸；獨莖的，也可離地四五寸。）茬上生出的肥嫩，到收時，高與人膝相等，莖葉都美；棵雖然不高，菜實際上多一倍。（那些不剪的早生的，雖然高數尺，枝葉堅硬，全不能吃。可用的，只有中心。附著的葉黃澀極惡，煮了也不美。看雖似多，其實少一倍。）收要等到霜降，（早了會黃爛，晚了會黑澀。）榜簇都必須在陰中。（見太陽也澀。）那些碎了的割完，就地在手中糾結起來。（等萎了再糾的，必定爛。） 又種冬葵法：九月收菜後，就耕；到十月半，讓它耕三遍。每次耕和勞，用鐵齒耙耬去陳根，使地極熟，像麻地一樣。在其中，每隔常穿井十口。（井必須相對，斜角就妨礙地。地形狹長的，井必須作一行。地形正方的，作兩三行，也不嫌多。）每口井各作桔槔、轆轤，（井深用轆轤，井淺用桔槔。）柳罐，使能容一石。（罐小，用的時候費功。）十月末，地將凍，漫撒子；只是稠密為好。（一畝用子六升。）撒完，就再勞。有雪，不要讓它隨風飛去。（勞雪，使地保持濕潤，葉又不生蟲。）每有雪就勞一次。如果整個冬天無雪，臘月中汲井水普遍勞澆，澆得都透濕。（有雪則不荒。玄扈先生說：無草木不等待雪，無雪都適宜澆；凡是草木冬天種植的，都是因為乾旱，不是因為寒冷。）正月地解凍，趕著踏破地皮。（不踏就枯涸，皮破就香潤。）春暖，草生，葵也一起生。三月初，葉大如錢；從稠密處拔來賣。（十手拔才禁止取。男女孩子七歲以上，都能充當這事。）一升葵還能換得一升米。天天拔，看稀稠合適才停止。有草拔掉，不得用鋤。自四月八日以後，就天天剪來賣。剪的地方，隨即用手拌斫劚地，使土翻起，澆糞覆蓋。（四月亢旱，不澆就不長；有雨就不須。四月以前，雖旱也不須澆。地實保濕，雪勢未盡的緣故。）等到剪遍一遍，最初的又恢復了，周而復始，天天無窮。到八月社日停止，留作秋菜。九月連地賣。收完，就趕快耕，依照去年的方法。三十畝，勝過種十頃穀田。只需一乘車牛，專門供這個園子。（耕、勞、運糞，賣菜，整年不閒。）如果糞不可得，五六月裡稠種菉豆，到七月八月，犁翻殺死，如同用糞肥田，則良美與糞沒有差別，又省功力。（那些井間的田，犁不到的，可以作畦來種各種菜。） 崔寔說：正月可以作種瓜瓠葵芥Ε，大小蔥蒜。苜蓿及雜蒜也種。（這兩樣都不如秋天。）六月六日可以種葵，中伏後，可以種冬葵。九月作葵菹乾葵。《家政法》說：正月種葵。 《農桑通訣》說：春天適宜畦種，冬天適宜散種，然而夏秋都可以種。《詩》說：“七月烹葵”，這是種得早的，俗稱秋葵；遲的為冬葵。又說：“六月六日種葵；中伏以後，可種冬葵。”時候有先後，做在人為。宿根在地裡，春天生嫩葉，也可以採食。前金人用韭蓼汁，並雞肉和食，叫做冷羹，最為上等饌食。 莖葉叢茂時，方可刈；嫩的只採擷罷了。杜詩說：“刈葵莫放手，放手傷葵根。”因為傷根就不生。葵花乾了放入炭墼內，引火耐燒。秋葵葉可以染紙，所謂葵箋。 【蜀葵】《爾雅》說：菺，戎葵也。（郭璞注說：就是現在的蜀葵。《爾雅翼》說：蜀葵，就是吳葵。《夏小正》說：四月小滿後五日，吳葵開花。陶弘景說：吳葵就是這個。又有一種小的，名錦葵，就是荊葵。《爾雅》叫它荍。又有黃蜀葵，別是一種，就是秋葵。） 種法：春初種子；冬月宿根，也自生苗。過小滿後，長莖高五六尺。花似木槿而大。李時珍說：葉嫩時，也可以茹食；它的稭剝皮，可以緝布作繩。 【龍葵】《釋名》說：苦葵。（一名苦菜。一名天泡草。一名鴉眼睛，一名酸漿草。陶弘景說：益州有苦菜，乃是苦{艸識}，一名龍葵。蘇頌說：葉如茄子葉，所以一名天茄子。） 蘇恭說：龍葵，處處都有；俗名苦菜，但不是荼。葉圓花白，子像牛李子，生青熟黑，只可煮食，不能生吃。 李時珍說：龍葵、龍珠，是一類二種。處處都有。四月生，嫩苗時可食，柔滑。漸高二三尺，莖大如筷子，似燈籠草而無毛。五月後開小白花，結子，味酸，也可食。 【蔠葵】（即紫草子。）《爾雅》說：蔠葵，繁露也。（它的葉最能承接露水，它的子垂垂如綴露，所以得名。又叫藤菜，又叫天葵，又叫禦菜，又叫燕脂菜，又叫落葵。落字疑是蔠字相傳的訛誤。） 陶弘景說：落葵，人家多種它，葉可饣正鮓食，很滑。 李時珍說：落葵，三月種它，嫩苗可食。五月蔓延，它的葉肥厚軟滑，可作蔬，和肉食。子紫黑色，揉取汁，可染布物，叫做胡燕脂，但久了顏色容易變。 【蔓菁】《爾雅》說：蕦葑蓯。（《說文》說：葑，蕪菁也。一名九英菘；一名諸葛菜；一曰薞蕪；一名蕘，一名芥。《廣誌》說：蕪菁，有紫花的，有白花的。劉禹錫說：諸葛亮所到之處，令兵士都種蔓菁，取它才出芽可生吃，一也；葉舒展，可煮食，二也；久住，則隨之滋長，三也；丟棄不令人可惜，四也；回來則容易尋找而吃，五也；冬天有根可食，六也。《溪蠻叢話》說：苗、僚、瑤、佬所產的馬王菜，味澀多刺，就是諸葛菜。相傳是馬援所遺留，所以這樣說。蘇頌說：南北都有，北方尤其多。河東、太原所出的，根極大。陳藏器《本草》說：蕪菁，是南北的通稱。如今並、汾、河、朔之間，燒食它的根，呼為蕪根。塞北種的，名九英蔓菁，根大，都將作為軍糧。） 《齊民要術》說：種不求多，只須良地；舊墟新糞壞牆垣的最好。（如果沒有舊墟糞的，用灰作糞，使厚一寸：灰多則乾燥，不生。）一耕地要熟。七月初種它，一畝用子三升。（從處暑到八月白露節都可以。早的作菹，晚的作乾。）漫撒而勞，種不用濕。（濕則地堅菜焦。）生了之後不鋤。九月末，生收葉；（晚收則黃落。）仍留根取子。十月中，犁麄寽，拾取耕出的。（如果不耕寽，則留下的英不茂，實不繁。）它的葉，作菹的，料理如常法；打算作乾菜及{艸釀}菹的，（{艸釀}菹，後年正月才作；必須留第一好菜打算用它。它的菹法列在後條。）割完，就隨即手擇治而辮起來，不要等萎。（萎了然後辮則爛。）掛在屋下陰中風涼處，不要讓煙熏。（煙熏則苦。）乾了就放在廚中，堆積放置用苫蓋。（堆積時宜等天陰潤，不然，多碎折。久不堆積苫蓋，則澀。）春夏畦種供食的，與畦葵法相同。剪完再種，從春到秋，得三批，常供好菹。取根的，用大小麥底，六月中種。十月將凍，耕出它。（一畝得數車、早出的，根細。） 又多種蕪菁法：近市良田一頃，七月初種它。（六月種的，根雖粗大，葉又被蟲食；七月末種的，葉雖膏潤，根又細小；七月初種，根葉都得。）打算賣的，純種九英。（九英，葉根粗大。打算自己吃的，須種細根。）一頃取葉三十載。正月二月，賣作菹{艸釀}，三載得一奴。收根依寽法，一頃收二百載。二十載得一婢。（細剉，和莖飼牛羊。全打算餵豬，也都能充肥，僅次於大豆。）一頃收子二百石。輸給壓油家，三量成米，這是收粟米六百石，也勝過穀田十頃。（玄扈先生說：種蔓菁，宜用北方人畦種菜法，及吳下壟種油菜法：厚糞勤灌，宜得三倍收。）漢桓帝詔說：“橫水為災，五穀不登，令所傷郡國，都種蕪菁，以助民食。”然而這可以度過凶年，救饑饉。乾了蒸食，既甜且美，自可藉口，何必饑饉？如果遇到凶年，一頃乃能活百人。（玄扈先生說：人久食蔬，無穀氣，則有菜色。唯獨蕪菁不是這樣，它的莖根都膏潤的緣故。蕪菁味似芋，兩物都似穀氣。所以漢詔“種蕪菁以助民食”而史稱“蹲鴟”至死不饑。） 崔寔說：四月，收蕪菁及芥、葶藶、冬葵子。六月中伏後，七月可種蕪菁。到十月可收。 孟祺《農桑輯要》說：耕地宜加糞，往複勻蓋。秋初可種。從破甲到結子，都可食。十月初，挽苗煠作和菜；其餘的セ過，留根在地。或者顧慮河朔地寒凍死，可在十月終，用牛隔兩犁耕一犁。拾去菜根之後，卻將塲土擺勻，據先耕出的數，セ過。月蒸食，甜而有味。（玄扈先生說：賈氏說：種宜七月初；六月種的，蟲食。我家七月種的，很苦於蟲；只有六月種的根株稍大，蟲不能傷罷了。遇連日陰雨，容易生青蟲，須勤撲治。） 又說：十月終，犁出蕪菁根，數セ過；冬月蒸食，甜而有味。春天生薹苗，也是菜中上品。四月收子打油，比芝蔴易種收多。油不發風。油臨用時，熬動，少摻芝蔴煉熟，就與小油無異。 《臞仙神隱》說：凡是種蕪菁，用鰻黎魚汁浸它的子，曬乾種它，無蟲。 《本草衍義》說：蕪菁，如今世俗叫它蔓菁。夏天則枯。當這時候，蔬圃中再種它。叫它雞毛菜。吃心，正在春天。諸菜之中，有益無損，於世有功；吃擷的剩餘，收子為油。（玄扈先生說：蔓菁獨留根取子的，當六月種，明年四月收。如果供食的，正月至八月，無月不可種。賈氏所謂“自春至秋，得三輩，常供好菹。” 這裡說雞毛菜，莫非也是說它鱗次供用。） 玄扈先生說：南方種蕪菁，收子多在芒種後。梅雨中，子既不實，也有莢中生芽的。漫將作種，便無大根。加以密種少糞，它變為菘，也不奇怪。如今想稀種多壅，似乎也不難；只是梅時多雨，非人力可為。近立一法，可得佳種：凡是蕪菁，春天摘薹的，生子遲半個月；如果摘薹兩遍，就遲一個月了。宜將留種蕪菁，分作三份：其中一份不摘薹，打算芒種後收子；其中一份摘薹一遍，打算夏至後收子；其中一份摘薹兩遍，打算小暑後收子。南方梅雨，多在夏至前，或有時在夏至後。小暑後，伏時多晴，分作三次收，定有一兩次不秕的。又再簡擇淘汰，稀種厚壅，無緣可變為菘了。 又說：蕪菁擇子下種出甲後，就耘出小的作茹。如果不想移植，就依次耘出；留下大的，使每本相距一尺左右。如果想移植，等長五七寸，擇其中大的移它。 又說：種法：先草，雨過耕地。不下雨，先一天灌地濕透，明天熟耕作畦。或者耬種，或者漫撒子，覆土厚一指。五六日內遇雨，不須灌。無雨，戽水溝中遙潤它。種少的，噴壺下水，或水鬥遙灑它。無澆土使實。苗一寸以上，灌水糞。 又說：種蕪菁，用舊墟壞牆基很好。但此地不能多；宜得沙土高燥的，厚壅它。如果想廣植，用早稻地也好。但須六七月下種，等刈稻後，作速耕糞移植。 又說：有三晉人傳種蕪菁法：先下子，候苗長可蒔，豫耕熟地作畦，每畦深七八寸，起土作壟，蒔苗在上面。壟土虛浮，根大倍常。或者徑在壟上下子也行。種蘆菔法同。 《本草圖經》說：南方人取北方種種它，初年相類，到二三年，就變為菘了。（玄扈先生說：按《唐本草注》說：“菘菜不生北土。有人將子北種；初一年，一半為蕪菁，二年，菘種都絕。有將蕪菁子南種，也二年都變。土地所宜，”須有此例。它的子，也隨色變；但粗細無異罷了。菘子黑，蔓菁子紫赤；大小相似。據這樣說，則南方的菘，北方的蔓菁，種類因地，必無移植之理。然而《圖經》在菘菜條下又說“今京都種菘都類兩種。但肥厚差不及罷了。”則菘未嘗不宜北。我家種蔓菁三四年，也未嘗變為菘；只是它的根隨地有大小，也如菘有厚薄。《齊民要術》稱“并州蕪菁根，其大如碗口；雖種他州，子一年也變”，而如今三晉所產，大於齊魯；秦中所產，大於三晉。此理雖則有之。顧小而為用，何妨滋植呢。秦中種瓜，其大十倍他方；他方也不廢種瓜。王禎所謂“悠悠之論，率以風土不宜為說。”嗚呼！此言大傷民事，有力本良農，輕信傳聞，損棄美利的人多了。計根本的人，不可不力排其妄。） （又說：《本草》說：南方人種蕪菁變為菘，這也有緣故：按菘與蕪菁本相似，但根有大小罷了。北方人種菜，大都用乾糞壅它，所以根大；南方人用水糞，十不當一。又新傳得蕪菁種，不肯加意糞壅；二三年後，又不知擇種，它的根怎能不小？這樣便似蕪菁變為菘了。我家鄉諸菜，種大概不如京師，病都在此。徒恨土之瘠薄，或者說種類不宜，都荒謬了。又，耕地須極疏緩；地非沙土，多用草灰和它；土若強緊，根也不大。又說：種蔬果穀蓏諸物，都以擇種為第一義。種一不佳，即天時地利人力，都大半棄擲了。蕪菁子，比菜稍遲；正值梅天，南方多雨，子多不實的。種時務宜簸揚，或者淘汰，或者導擇，取其中最粗而圓滿的種它。它的本末都大。如果漫種秕的，即十不當一。） 《農桑通訣》說：蔓菁，四時仍有。春食苗，夏食心，叫它薹子，秋可為菹，冬蒸根食；菜中最有益的。（杜詩說：“冬青飯之半。”）它的子九蒸九曝，可搗為粉，塗帛的資用它。也可為油，陝西只食此油。燃燈甚明，能變蒜發。 李時珍說：六月種的，根大而葉蠹；八月種的，葉美而根小。只有七月初種的，根葉都好。如今燕京人用瓶奄藏，叫它閉甕菜。 《齊民要術》蒸乾蕪菁根法說：作湯，淨洗蕪菁根，漉著一斛甕子中。用葦荻塞甕裏以蔽口。著釜上，係甑帶，用乾牛糞然火，竟夜蒸它。{分鹿}細均熟；謹謹著牙，真類鹿尾。蒸而賣的，則收米十石。 又蕪菁作⒉菹法說：收菜時，就擇取好的，菅蒲束它。作鹽水令極⒉，在鹽水中洗菜，即納甕中。（如果先用淡水洗的，菹爛。）那洗菜鹽水，澄取清的，瀉著甕中，令沒菜肥即止。不再調和，菹色仍青。用水洗去⒉汁，煮為茹，與生菜不殊。三日抒出來。粉黍米作粥清，搗麥⒏䴷作末，絹篩。布菜一行，用䴷末薄坌它，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。那布菜法：每行必須莖葉顛倒安放。舊鹽汁，還瀉甕中。菹色黃而味美。作淡菹：用黍米粥清，及麥䴷末，味也勝。 又作湯菹法說：收好菜。擇完，就在熱湯中煠出來。如果菜已萎的，水洗漉出，經宿生它，然後湯煠。煠完，令水中灌它。鹽醋中熬，胡麻油。香而且脆。多作的，也能到春天不壞。 又釀菹法說：（菹，菜也。不切叫釀菹。）用乾蔓菁，正月中作。用熱湯浸菜，令柔軟；解瓣擇治淨洗。沸湯煠，即出；在水中淨洗。便再作鹽水斬度，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，也用絹篩麥䴷末，澆菹布菜，如前法。然後粥清不用大熱；它的汁才令相淹，不用過多。泥頭七日便熟。菹甕用穰茹它，如{艸釀}酒法。（玄扈先生說：《齊民要術》所著食物烹治，古今習尚不同，有難施用的。如今錄它。一見此種為用的博，一見古人留心民事的勤罷了。大都此物兼芋、魁、蘆菔、及菘芥諸菜之用；製造之法，也依諸品從事可也。） 附：烏菘菜，八月下種。九月下旬，治畦分栽。夏菘菜：五月上旬撒子，糞水頻澆，密則芟它。 【蒜】《爾雅》說：蒚，山蒜。（《說文》說：蒜，葷菜也。按最初中國只有小蒜，一名澤蒜。其餘只有山蒜、石蒜。自張騫使西域得大蒜種歸來種它。如今京口有蒜山，多出蒜。蒜有大小的差異，大叫葫，即如今的大蒜，每頭六七瓣。收條中子種的，一年為獨蒜。再種它，則都六七瓣了。小叫蒜，葉似細蔥而澀，頭小如蕎，即如今的山蒜。王禎說：蒜性熱而有小毒，氣極葷，然而用來入臭肉，掩臭氣。夏月食它，解暑，辟瘴氣。北方食餅肉，不可無此。家有其種多的，收一二頃，以供歲計。如今處處種它。） 《齊民要術》說：蒜，宜良軟地。（白軟地，蒜甜美而科大；黑軟次之；剛強地，辛辣而瘦小。）三遍熟耕，九月初種。種法：黃[A16X]時，用耬耩；逐壟手下它，五寸一株。（諺語說：“左右過鋤，一萬餘株。”）空曳勞。二月半鋤它，使滿三遍。（不要因為無草就不鋤；不鋤，則科小。）條拳而軋它。（不軋則獨科。）葉黃鋒出，則辮在屋下風涼之處桁它。（早出的，皮赤科堅，可以遠行；晚則皮壞而善碎。）冬寒，取穀┦布地，一行蒜，一行┦。（不然則凍死。）收條中子種的，一年為獨瓣；種兩年的，則成大蒜，科都如拳。又超過凡蒜了。（瓦子壟底，置獨瓣蒜在瓦上，用土覆它；蒜科橫闊而大，形容殊異，也足以為異。如今并州無大蒜，朝歌取種，一年之後，還成百子蒜了；它的瓣粗細，正與條中子同。蕪菁根其大如碗口，雖種他州子，一年也變大。蒜瓣變小，蕪菁根變大，二事相反，其理難推。又八月中才得熟，九月中才刈得花子。至於五穀蔬果，與餘州早晚不殊，也是一異。并州豌豆，度井陘已東，山東穀子，入壺關上黨，苗而無實，都是我所親眼見的。傳信傳疑，是土地之異。） 崔寔說：布穀鳴，收小蒜。六月七月，可種小蒜；八月可種大蒜。《農桑通訣》說：又一種澤蒜，可以香食。吳人調鼎，大都多用此。根解菹，更勝蔥韭。此物易滋蔓，隨劚隨合。熟時，吃子漫散種子。按諸菜之葷的，只宜吃鮮食它；經日，則不美。只有蒜雖久而味不變。嫩薹也可為蔬。 又說：種法：半尺地一根，鋤治令淨，時加糞壅。菜上一尺左右，漸漸撥開上頭土。見白則本大；不然，只益草罷了。或者結葉也好。《四時類要》：種蒜，作行，下糞水澆它。 《務本新書》：蒜，畦栽；每窠先下麥糠少許，地宜虛。春暖則鋤，拔薹時頻澆。發刂麥時，人多食，解暑毒。 蒜：在肥地，鋤成溝隴，隔二寸栽一科，糞水澆它。八月初可種。或者用牛草鞋，小便浸它，將種包在內，一夾糞土栽它，上糞令厚。其大如碗。 【蔥】《爾雅》說：茖，山蔥。（《說文》說：“蔥，葷菜也。”它的色蔥蔥然，所以得名。蔥，淺綠色。共四種：山蔥、胡蔥、漢蔥、凍蔥。一名芤草，中有孔。一名鹿胎。初生蔥針，葉叫蔥青，衣叫蔥袍，莖叫蔥白，葉中涕，叫蔥苒。諸物皆宜，所以又叫菜伯，又叫和事草。王禎說：山蔥宜入藥，胡蔥也是。食只用漢蔥、凍蔥罷了。漢蔥、木蔥也。漢蔥，葉大而香薄，冬即葉枯，宜供齏食。凍蔥，葉細而益香，又宜過冬，比漢為勝；或名大官蔥。《廣誌》說：蔥有冬春二種。有胡蔥、木蔥、山蔥。《晉令》說：“有紫蔥” 昔龔遂渤海，勸農口種蔥一畦，非只足供烹飪，種多也可資富。梁呂僧珍，其先販蔥為業。及貴，其兄子棄業求官。珍不許，說：“汝等自有常分，不可妄求；可速歸蔥肆，爾可謂知所本了。”） 《齊民要術》說：收蔥子，必須薄布陰乾，不要令浥。（此蔥性熱，多喜浥，浥則不生。）那打算種的地，必須春種菉豆，五月奄殺它。等至七月，耕數遍。一畝，用子四五升。（良田五升，薄田四升。）炒穀拌和它。（蔥子性澀。不用穀和，下不均調；不炒穀，則草穢生。）兩耬重耩，竅瓠下它；用批契繼腰曳它。七月納種，到四月才鋤；鋤遍才剪。剪與地平。（高留則無菜，深剪則傷根。）剪想要早晨起來，避熱時。良地三剪，薄地再剪；八月停止。（不剪則不茂，剪過則根跳。如果八月不止，則蔥無袍而損白。）十二月盡，掃去枯葉枯袍，（不去枯葉，春初則不茂。）二月三月出它。（良地二月出，薄地三月出。）收子的，別留它。蔥中也種胡荽，隨即手供食；乃至孟冬為菹，也不妨。 崔寔說：二月別小蔥，六月別大蔥，七月可種大、小蔥。（夏蔥叫小，冬蔥叫大。） 《四時類要》：種蔥，炒穀攪勻，塞耬一眼，於一眼中種它。他月蔥出，取那塞耬一眼的地，中土培它，疏密恰好，又不勞移。 王禎說：種法：先用子畦種。移栽卻作溝壟，糞而壅，都成大蔥，都高尺許；白也如之。宿根在地，來春併得作種移栽它。 又說：蔥種不拘時，先去冗，微曬。疏行密排種它。宜糞培壅。豬糞雞鴨糞和粗糠壅它。 【韭】《禮記》說：“豐本”；《爾雅》說：“藿，山韭”。（《說文》說：韭字象葉出地上形。一種而久生，所以叫它韭，一名草中乳，說它溫補。一名起陽草。一名懶人菜，因為它不須每年種。蘇頌說：韭一年三四割，它的根不傷。到冬壅培它，先春複生。莖名韭白，根名韭黃，花名韭菁。韭的美，在白在黃，黃是未出土的。羅願說：物久必變，所以老韭為莧。鄭玄說：久道得利，陰變為陽，所以蔥變為韭。金幼孜《北征錄》說：雲台戍地有野韭，人都採食，即許慎所謂韱。王禎說：《詩·七月》：“獻羔祭韭”《周禮》醢人，其實韭菹。《禮·王製》庶人，春薦韭以卵。杜詩：“夜雨剪春韭。”樂天詩：“秋韭花初白。”玄扈先生說：《種樹書》說：“深其畦，為容糞也。” 《齊民要術》說：收韭子，如蔥子法。（如果在市上買韭子，宜試它，用銅鐺盛水，加在火上，微煮韭子。須臾芽生者好，芽不生者，是浥了。）治畦、下水、糞覆，都與葵同；然而畦要極深。（韭一剪一加糞。又根性上跳，所以須深。）二月、七月種。種法：用升盞合地為處，布子在圍內。（韭性內生，不向外畏：圍種，令科盛。）薅令常淨。韭性多穢，數薅為良。高數寸，剪它。（初種時只一剪。）到正月，掃去畦中陳葉。凍解，用鐵耙耬起，下水，加熟糞。韭高三寸，便剪它，剪如蔥法。一年之中，不過五剪。（每剪，耙耬、下水、加糞，都如初。）收子的，一剪則留它。如果旱種的，只是無畦與水罷了：耙糞都同。一種永生。 崔寔說：正月，掃除韭畦中枯葉。七月，藏韭菁。（菁，韭耙出）菁，韭花也。 王禎說：凡是近城郭園圃的人家，可種三十餘畦。一月可割兩次，所換的東西，足供家費。積而計它，一年可割十次。秋後，可採韭花，以供蔬饌之用。叫它長生韭。到冬，移根藏在地屋蔭中，培用馬糞，煖而即長，高可尺許；不見風日，它的葉黃嫩，叫它韭黃，比常韭易利數倍。北方甚珍視它。又有就舊畦內，冬月用馬糞覆它，在迎陽處，隨畦用薥黍籬障它，用來遮北風。到春蔬它的芽早出，長可三二寸，則割而換它，作為嚐新韭。 韭二月下旬撒子，九月分栽。十月，將稻草灰蓋三寸左右，又用薄土蓋它，則灰不被風吹。立春後，芽生灰內，則可取食。天如果晴煖，二月中芽長成菜，依次割取。舊根常留分栽，更不須撒子了。 《四時類要》：九月，收韭子。種韭，不如栽作行，令通鋤。割一遍，用耙耬它，令根不相接為好。如此，當葉闊如薤。《博聞錄》：韭畦如果用雞糞尤其好。 【薤】（音械，古文作“Ε”）《爾雅》說：薤、鴻薈。（一名蓧子，一名火蔥。一名藠子，一名菜芝。薤，韭的大者。收種宜火熏，所以名火蔥。又一種山薤，生山中，莖葉與薤相類，而差長大；即《爾雅》所謂葝，也可供食但不多有。王禎說：薤本出魯山平澤；如今處處有它。葉似韭而闊，本豐而白深。《本草》說：雖辛，不葷五髒，學道人長餌它，因為它能溫中、通神、安魂魄、續筋力。漢北海太守龔遂，勸農家種薤百本，民獲其利。） 《齐民要术》说：种薤，适宜用白色柔软的好地，耕三遍才好。二月三月种。（秋天种也可以；但春天还没出芽。）通常七八株作为一丛。（谚语说：“葱三薤四。”移栽葱的，三株作一丛；种薤的，四株作一科。但株数多的科圆大，所以以七八株为标准。）薤子三月叶青就挖出来，（没青就挖出的，鳞茎没长满，会使薤瘦小。）晒干，揉去外皮，切掉采根。（留着根而湿的，就瘦细不能肥壮。）先用重耧耩地，垄干燥，培土种植。（垄干燥则薤肥，耧重则白茎长。）通常一尺一株。叶生出就锄，锄不嫌多。（薤性多杂草，荒了就瘦弱。）五月锋，八月初耩。（不耩则白茎短。）叶不用剪。（剪则损伤白茎，供日常吃的，另外种。）九月十月出卖，（放久了不出也。）留作种子的，到春天地开冻，就晒它。 《农桑通诀》说：杜甫诗云：“束比青刍色，圆齐玉箸头。”有人取它的白茎芼酒，尤其好。乐天诗云：“酥暖薤白酒。”又《内则》说：“切葱薤，实诸醯，以柔之。” 《碎录》说：“豚脂用葱、膏用薤。”既然如此，那么酒、醋、膏，没有不能用它的。种植方法，与韭相同。 【姜】《鲁论》：“不撤姜食”（《说文》：姜，温之菜也。《吕览春秋》说：“和之美者，有杨仆之姜。”注：杨仆，蜀地名。《史记》说：种千畦姜，与千户侯等。《春秋运斗枢》说：璇星散而为姜。苏颂说：姜，以汉温池州出产的为佳，苗高二三尺，叶似箭竹叶而长，两两相对。姜性畏日而恶湿，所以秋天热就没有姜。初生的嫩者，它的尖微紫，名叫紫姜。（或作子姜。）宿根叫做母姜。） 《齐民要术》说：姜，适宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不嫌熟，纵横七遍尤其好。三月种它，先种耬耩，顺着垄下姜，一尺一科。使上面土厚三寸。多次锄它。六月，作苇屋覆盖。（因为不耐寒热的缘故。）九月掘出，放在屋中。中原土不宜姜，仅可存活，势不滋息。（玄扈先生说：如今北方种它，很滋息，怎么说不宜呢！） 崔寔说：三月清明节后十日，封生姜。到四月立夏后，蚕大食，芽生，可种它。九月，收藏茈姜蘘荷。那年如果温暖，都等到十月。（生姜叫做茈姜。（茈，音紫。）） 《四时类要》种姜：阔一步作畦，长短任地形。横作垄，相距一尺多，深五六寸。垄中，一尺一科，带芽大如三指阔。盖土厚三寸，用蚕沙盖它，粪也可以。芽出后，有草就耘，渐渐加土。以后垄中却高，垄外就深，不得一起上土。锄不嫌频繁。 《农桑通诀》说：凡种植，宜用沙地熟耕，或用锹深掘为好。三月畦种它。畦阔一步，长短任地。横作垄，深约五七寸。垄中，一尺一科，用土上覆，厚三寸左右，仍用粪培它。加蚕粪尤其好。芽出，生草，勤锄它。垄中渐渐加土培壅。一法：用草覆盖，勿让其他草生，使姜芽自迸出，覆盖其上。六月，用枝叶作棚，以防日晒。（姜性不耐寒热的缘故。或只用带叶枯枝扦插。）四月，竹箄爬开根土，取姜母卖它，不亏元本。秋社前，新芽顿长，分采它，即“紫姜芽”，色微紫，所以得名。最宜糟食，也可代蔬菜。刘屏山诗云：“恰似匀庄指，柔尖带浅红”，像它了。白露后，就带丝渐老，为老姜，味极辛，可以和烹饪。大概愈老而愈辣。晒干就为干姜，医师用它。如今北方用它颇广。九月中掘出，放在屋中。宜作窖，谷秆合埋它。如今南方地暖，不用窖。到小雪前，以不经霜为好。拔去日就土晒过，用箬篰盛贮架起，下用火熏，三日夜，令湿气出尽。却掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，勿令冻损。到春，择其芽之深的，如前法种它，见效快而利益倍。谚云：“养羊种姜，子利相当。” 王祯说：姜，宜耕熟肥地。三月种它，用蚕沙或腐草灰粪覆盖。每垄阔三尺。便于浇水。待芽发后，又拔去老姜。上作矮棚蔽日。八月收取。九十月，宜掘深窖，用糠秕合埋暖处，免致冻损，作为来年的种子。置火阁也可以。 又说：按姜辛而不荤，去邪辟膻，蔬菜中的拂士。日用不可缺。 【芥】《本草》说：芥，原名水苏。（陶弘景说：芥，似菘而有毛；味辣，可生食。一名劳耝，一名辣菜，一名腊菜。王祯说：芥字从介，取它的气辛而有刚介之性，它的种类不一，有青芥、紫芥、白芥、南芥、荆芥、旋芥、马芥、石芥、皱叶芥、芸台芥。蜀芥即胡芥。刘恂《岭南异物志》说：南方土芥，高五六尺；子大如鸡蛋。芥极多心。嫩的为芥蓝。又有一种花芥，叶多刻缺如萝卜英。冬月吃的，俗叫腊菜，春月吃的，俗叫春菜。） 《齐民要术》说：种芥子及蜀芥、芸薹：取子的，都是二三月，好雨泽时种。（三物性不耐寒，经冬就死，所以须春种。） 又说：蜀芥、芸薹、芥，取叶的，都是七月半种。地要粪熟。蜀芥一亩，（用子一升。）崔寔说：六月大暑中伏后，可收芥子。七月八月，可种芥。 《务本新书》：芥菜，宜秋前种。大概虽不及蔓菁，其余也颇同。子作芥花、芥末。如近城郭，芥菜宜多种。芸薹、芥子，种同蜀芥。每亩用子四升。足霜才收。辛不甚香。经三冬用草覆盖它，不死；到春，又可供食。 王祯说：如今江南农家所种，如种葵法。等成苗，必移栽它。（早的，七月半后种；迟的，八月种。）厚加培壅，有草就锄，旱就灌。冬芥，经春长心，中为咸淡二菹；也任为盐菜。 又说：十月，收芜菁完毕时，收蜀芥。 又说：如立即收子的，就不摘心。芥这种东西，心多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔。 《务本新书》说：芥蓝，二月畦种。苗高，剥叶吃它；剥了又生。刀割，就不长，加火煮它，用水淘浸；或炒爁，或拌食，或包饺馅，或卷饼生食，颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，所以又叫主园菜。吃到冬月，用草覆盖它的根，四月终，结子，可收作末。根又生叶，又吃一年。陕西多吃此菜。若中人之家，只要能自种三两畦蓝菜，并一二畦韭，周岁之中，很省菜钱。 卷饼生食，颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，所以又叫主园菜。吃到冬月，用草覆盖它的根，四月终，结子，可收作末。根又生叶，又吃一年。陕西多吃此菜。若中人之家，只要能自种三两畦蓝菜，并一二畦韭，周岁之中，很省菜钱。 玄扈先生说：芥菜，八月撒种，九月治畦分栽，粪水频灌。冬月腌藏，家家用度：晒干，在无烟雨处架起，三年也可吃。 【蒝荽】《说文》：葰。（注：“可以香口。”它的茎柔、叶细、而根多须、绥绥然的样子。一名胡荽；张骞出使西域，才得到种子回来，所以得名。一名香荽，并汾之间，避石勒讳胡。俗叫蒝荽。蒝是茎叶布散的样子，俗作“芫”，不对。又有一种，名石葫荽，也叫鹅不食草，载在《本草》，可入药，却不是这种。） 《齐民要术》说：胡荽，宜黑软青沙良地，三遍熟耕。（树阴下，不行，和豆处也可以。）春种的，用秋耕地，开春冻解，地起，有润泽时，急接泽种它。种法：近市负郭田一亩，用子二升；所以密种渐锄，取卖供生菜。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六七月种，一亩用子一升。先燥晒，要种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和它，用脚蹉令破作两段。（多种的，用砖瓦蹉也可以，用木砻也可以，子有两人，人各着：所以不破两段，就疏密，水浥而不生。着土的，令注入壳中，就生疾而长速。种时要燥。此菜非雨不生，所以不求湿下。）在旦暮润时，用耬耩，作垄，用手散子，就劳令平。（春雨难期，必先藉泽，蹉跎失机，就不得了。地正月中冻解的，时节既早，虽浸，芽不生；但燥种它，不须浸子。地若二月才解的，岁月稍晚；恐泽少，不时生，失岁计了。便在暖处，笼盛胡荽子，一日三度，用水沃它，二三日，就芽生。在旦暮时，投润漫掷它。数日，全出了。大体与种麻相似。假令十日、二十日未出的，也不要怪；不久自当出。有草，才令拔它。）菜生二三寸，锄去密的、供食及卖。十月足霜，才收它。取子的，仍留根，间拔令稀，（密就不生。）用草覆上。（覆的，得供生食，又不冻死。）又五月，子熟，拔取晒干，（勿使今湿，湿就浥烂。）格柯打出，作蒿篅盛它。冬日也可入窖；夏还出它。但不湿，也可五六年停。一亩收十石，都邑粜贵，石堪一匹绢。若地柔良，不须重加耕垦的，在子熟时，好子稍有零落的，然后拔取。直深细锄地一遍，劳令平。六月连雨时，穞生的也不久满地，省耕种之劳。秋种的，五月子熟，拔去，急耕。十多日又一转，令好调熟。（如麻地）。就在六月中旱时，耬耩作垄；蹉子令破，手散，还劳令平。一同春法。但既是旱种，不须耬润。此菜早种，非连雨不生；所以不同春月，要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，也不要怪。麦底地也可种，只须急耕调。虽名秋种，会在六月。六月中，无不望霖；连雨生，就根强科大。七月种的，雨多也得，雨少就生不尽，但根细科小，不同六月种的，便十倍失了，大都不用触地湿入中。生高数寸，锄去密的，供食及卖。作菹的，十月足霜才收它。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中吃的，用草覆盖它，还能整个冬天吃。那春种小小供食的，自可畦种。畦种的，一如葵法。若种的，揉生子，令中破，笼盛，一日两度用水沃它，令生芽，然后种它。再宿，就生了。（昼用箔盖，夜就去掉。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖它。）凡种菜，子难生的，都水沃令芽生，无不即生了。（玄扈先生说：畦种水浇，何必须连雨呢？可必吗？） 王祯说：先将子捍开。四月、五月、七月，晦日晚宜种。种宜湿地，用灰覆盖它，水浇就容易长。 又说：胡荽，它的子捣细，香而微辛。食馔中，多作香料，以助它的味。在蔬菜，子叶都可用，生熟都可吃，很有益于世。 《齐民要术》说：“作胡荽菹法”：汤中渫出它，放在大瓮中，用暖盖，经宿，水浸它。明日，汲水净洗，出别器中，用盐醋浸它。香美不苦。也可洗讫，作粥津麦䴷，味如酿芥。菹法，也有一种味。作裹菹的，也须渫去苦汁，然后才用它。 《博闻录》说：胡荽，必在月晦日晚下种。 【芸薹】服虔《通俗文》说：胡菜。（注：羌、陇、氐、胡，多种此菜；能历霜雪，所以得名。或说：塞外有地名云台戍，开始种此菜，所以得名。一名油菜。陶弘景说：芸薹，是人世间所吃的菜。寇宗奭说：芸薹，经冬不死，辟蠹。李时珍说：就是如今的油菜。形色微似白菜。冬末春初，抽心为茹；三月就老，不可吃。开小黄花，四瓣；结荚，收子。灰赤色，炒过，榨油，点灯很明。近人因有油利，种的颇广。） 《齐民要术》说：芸薹一亩，（用子四升。）种法与芜菁同。既生，也不锄它。又说：芸薹，足霜才收。（不足霜就涩。） 又说：旱就畦水浇，五月熟而收子。（芸薹，冬天草覆，也得取子种，种又得生茹供食。）王祯说：芸薹，不甚香。经冬根不死。 《便民图纂》说：油菜：八月下种，九十月治畦，用石杵舂穴分栽。用土压它的根，粪水浇它。若水冻，不可浇。到二月间，削草净，浇不嫌频，就茂盛。薹长，摘去中心，就四面丛生，子多。子可榨油，渣可壅田。 【藏菜】：七月下种。寒露前后治畦分栽。栽时，用水浇它，待活，用清粪水频浇。遇西风就不可浇。 玄扈先生说：吴下人种油菜法：先在白露前，日中锄连泥草根，晒干成堆，用穰草起火，将草根煨过。约用浓粪，搅和如河泥。再堆起，顶上作窝，如井口。秋冬间，将浓粪再灌三次。此粪灰泥，为种菜肥壅。到明年九月，耕菜地再三，锄令极细，作垄并沟，广六尺。垄上横四科，科行相去各一尺五寸。用前粪灰泥，匀撒土面，然后将菜栽移植。植之明日，粪它：地湿的、粪三水七，干的、粪一水九。如是三四遍，菜栽渐盛，渐加真粪。冬月再锄垄，沟泥锹起，加垄上，一则培根，一则深其沟，以备春雨。腊月，又加浓粪生泥上。春月冻解，将生泥打碎。正二月中，看田肥瘦燥湿加减，加粪壅四次。二月中，生薹；摘取它，糟腌听用；就又多人薹心，花实益繁。立夏后，拔科收子。中农之入，亩：子二石，薪十石。薪中为蚕簇。种蔓菁法，宜仿此。 【菠菜】菠薐，一名赤根，又名波斯草。（刘禹锡说：菠薐，本西国中种；自颇陵国将其子来。今呼其名，语颇讹耳。《博闻录》：菠菜过月朔才生，须二十七八间种它，月初就生。种时须用它的子砑开易浸胀。） 《农桑辑要》说：菠薐：作畦下种，如萝卜法。春正月二月，都可种，逐旋食用。秋社后二十日，种在畦下，用干马粪培它，以备霜雪。十月内，用水沃它，以备冬食。 《农桑通诀》说：菠薐：七八月间，用水浸子。壳软捞出，控干；就地用灰拌。撒肥地，浇用粪水。芽出，只用水浇；待长，仍用粪水浇它，就盛。 春月出薹，到春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，很好。实在是四时都可用的菜。 【苋】《尔雅》说：蕢，赤苋。（茎叶都高大易见，所以从见。苋也多种：有马齿苋，鼠齿苋，及糠苋，这是野苋。至于赤苋、白苋、紫苋、红苋、人苋，又有五色苋，都可蔬茹。人、白二苋，也可供药。《易》说“苋陆夬。”说它柔脆。《列子》说：“宁生程，程生马，马生人。”马，是马苋，马蓝草之类；人，是人参、人苋之类。） 《农桑辑要》说：人苋，只是五月种它，园枯就吃。（今人有三、四月种的。）如要出种，留食不尽的，八月收子。《本草》说：不可用苋菜与鳖同吃，就生鳖症。试以鳖甲，如豆片大的，用苋菜封裹它，放在土坑，用土覆它；一宿，全变成鳖了。 苋菜，二月间下种；三月下旬，移栽在茄畦旁边，同浇灌它，就茂。 【茼蒿】蓬蒿，（形气同于蓬蒿，所以得名，王祯说：同蒿，叶绿而细，茎稍白，味甘脆。） 《农桑通诀》说：茼蒿，春二月种，可为常食，秋社前十日种，可为秋菜。如要出种，春菜食不尽的，可为子。都是畦种，它的叶又可汤泡，以配茶茗，实在是菜中有异味的。 李时珍说：八九月下种，冬春抽食。四月起薹，花浅黄色，如单瓣菊花；结子近百成球。最易繁茂。 【甜菜】（古作“菾”。）《释名》菾莱，（即莙荙。） 《农桑通诀》说：莙荙，作畦下种，如萝卜法。春二月种它。夏四月移栽，园枯就吃。如要出子，留食不尽的，地冻时，出在暖处收藏，来年春透，可栽收种。或作蔬，或作羹，或作菜干，没有不行的。 《本草》说：茎灰淋汁洗衣，它白如玉。 《便民图纂》说：莙荙，八月下种，十月治畦分栽，频用粪水浇它。 【芹】《尔雅》说：芹，楚葵。（芹，古作蕲，一名水英。按生江湖陂泽间的，水芹；生平地的，旱芹。二月生苗，它的叶对节生。《晋书》：立春日，用芹芽为菜盘相馈。又有紫芹，出太行王屋，可制汞，不可吃。又一种马芹，《尔雅》说：“茭、牛蕲，”叶细锐可吃，也是芹类。另有一种黄花的，名毛芹，吃了杀人，蛟龙吃了也病。） 《齐民要术》说：芹菜，收根，畦种它。常令足水，尤其忌泔水及咸水，浇它，就死。性易繁茂，而甜脆胜过野生的。陶隐居说：二三月芹作英时，可作菹，及熟爚吃它。 玄扈先生说：野芹，须取嫩白为好。轻盐一二日，汤焯过，晒须一日干，才妙。 【苣】（古“苣”字。）《小雅》“薄言采芑”（疏云：苦菜。青州叫它芑。《说文》苣作苣。吴人叫为苣菜，茎青白色；摘它的叶，白汁出，脆可生吃。也可蒸为茹。按：苣有三种：白苣、苦苣、莴苣，都不可烹煮，所以通叫生菜。彭秉说：莴菜，自莴国来，所以得名。） 《农桑通诀》说：莴苣，作畦下种，如菠薐法；但得生芽，先用水种浸一日，在湿地上布衬，置子在上，用盆碗合它。候芽渐出，就种。正二月种它，可为常食，秋社前一二日种的可为腌菜。它的茎，去皮蔬食，又可糟藏，叫做莴笋。 【苜蓿】《尔雅翼》说：“木粟”，（说它的米可炊饭。郭璞作“牧宿”；说它宿根自生，可饲牧牛马。《汉书·西域传》说：罽宾有苜蓿、大宛马。武帝时，得到它的马，汉使采苜蓿种归。陆机与弟书说：张骞出使外国十八年，得苜蓿归。《西京杂记》说：乐游苑，自生玫瑰树，下多苜蓿。苜蓿一名怀风，时人或叫光风草；风在它间萧萧然，日照其花有光采，所以叫怀风。茂陵人叫它连枝草。李时珍说：二月生苗，一科数十茎。叶绿色。入夏及秋，开细黄花；结小荚，圆扁旋转，有刺。内有米如穄米。可为饭，也可酿酒。） 《齐民要术》说：地宜良熟。七月种它。畦种水浇，一如韭法。（玄扈先生说：苜蓿，须先剪，上粪。铁杷掘它，令起，然后下水。）早种的，重耬耩地，使垄深阔，窍瓠下子，批契曳它。每到正月，烧去枯叶，地液，就耕垄，用铁齿钅楱钅楱它；再用鲁斫斫其科土，就滋茂了。（不这样则瘦。）一年就三刈。留子的，一刈就止。春初既中生啖，为羹很香，长宜饲马，马尤其嗜它。此物长生，种的一劳永逸，都邑负郭，都宜种它。 崔实说：七月八月，可种苜蓿。 玄扈先生说：苜蓿，七八年后，根满，地也不旺。宜别种它。根也可为中薪。 【紫苏】《尔雅》说：苏、桂荏。（注说：苏，荏类，所以叫桂荏；一名赤苏。又有一种白苏。王祯说：苏，六畜所不犯，能全身远害的。在五谷有外护之功，在人有用灯油之用。江东人叫为鱼。因为它似苏字；但除禾旁故。茎方；叶圆而有尖，四围有齿。肥地的背面都紫，瘠地背紫面青。面背都白，就是白苏。荏子：白的好，黄的不美。荏，就是如今的白苏子。） 《齐民要术》说：荏随宜，园畔漫掷，就岁岁自生。荏子，秋末成，可收蓬在酱中藏它。（蓬，荏角，实成就恶。）那多种的，如种谷法。（雀很嗜它，必须近人家种。）收子压取油，可以煮饼。（荏油，色绿可爱；它的气香美。煮饼，亚于胡麻油，而胜于麻子脂膏。（麻子脂膏，都有腥气。）但荏油不可为泽。（焦人发）研为羹臛，美于麻子远了。又可以为烛。良地十石，多种博谷，就倍收，与其他田不同。）为帛煎油更佳。（荏油性淳，涂帛胜麻油。） 玄扈先生说：二月三月下种，或宿子在地，自生。 《务本新书》：凡种五谷，如地畔近道的，也可另种苏子，以遮六畜伤践。收子打油，燃灯很明，或熬油，用油诸物。王祯说：苏子，碾它，杂末作糜，很肥美，下气补益。 【苏】采叶茹它，或盐、或梅卤，作菹吃，很香。夏月作熟汤饮。五六月，连根收采；用火煨它的根，阴干，经久就叶不落。 【蓼】《尔雅》说：蔷、虞蓼。（郭璞注：虞蓼、泽蓼。一名水蓼。） 《齐民要术》说：三月可种荏蓼。荏，性很易生。蓼，尤其宜水畦种。崔寔说：正月可种蓼。《家政法》说：三月可种蓼。 《齐民要术》说：蓼作菹的，长二寸，就剪，绢袋盛，沉在酱瓮中。又长，再剪，常得嫩的。（若等到秋，子成而落，茎既坚硬，叶又枯燥。）取子的，候实成，快取它。（性易凋零，晚就落尽。）五月六月中，蓼可为齑，以吃苋。 苏恭说：茎赤色，水揉吃它，胜于蓼子。 寇宗奭说：水蓼造酒，取叶，用水浸汁，和面作曲；大概取它的辛罢了。 【兰香】罗勒。（北人避石勒讳，改兰香。一名翳子草，因为它的子能入目去翳。韦宏赋叙说：罗勒，生昆仑之丘，出西峦之俗。案今世大叶而浥的，名朝膊香。刘禹锡说：兰香，处处有它。有三种：一种似紫苏叶；一种叶大，二十步内就闻香；一种可作生菜。） 《齐民要术》说：三月中，候枣叶始生，才种兰香。（早种的，白费子；天寒不生。）治畦下水，一同葵法。及水散子完毕，水尽，筛熟粪，仅得盖子便止。（厚就不生，弱苗的缘故。）白天箔盖，夜就去掉。（昼不宜见日色，夜须受露气。）生就去箔。常令足水。六月连雨，拔栽它。（掐心着泥中，也活。）作菹及干的，九月收。（晚就干恶。）作干的，大晴时，薄地刈取，布地晒它。干才揉取末瓮中盛，需要就取用。（拔头悬的裛烂，又有雀粪尘土之患。）取子的，十月收。（其余杂香菜，不列的，种法都与此同。） 《博物志》说：烧马蹄羊角成灰，春散在湿地，罗勒才生。 《事类全书》说：香菜，常用洗鱼水浇它，就香而茂。沟泥水米泔也好。夏秋采叶可作菜吃，或切叶以芼诸菜，或在素食面粉之类，都可覆盖吃，以助香味。 俞贞木《种树书》说：香菜，与土龙朏，不得用粪浇，浇就不香。只用沟泥水、米泔汁浇它好。 【蘘荷】《说文》：葍苴。（《搜神记》作嘉草。一名覆苴，一名蘘草，一名猼苴，与芭蕉音相近。潘岳《闲居赋》说：“蘘荷依阴。”苏颂说：荆襄江湖间多种它；北方也有。春初生。叶似芭蕉，根似姜芽而肥。它的叶冬枯，根可作菹。性好阴；在树下生的尤其美。……史游《急就章》说：“蘘荷冬日藏，”它的由来远了。但有赤白二种：赤的可吃。崔豹《古今注》说：似芭蕉而白色。杨慎《丹铅录》说：蘘荷注：“甘露”。甘露，就是芭蕉。玄扈先生说：蘘荷绝似芭蕉。芭蕉结子，这不结子。有时开花，承甘露，所以又叫甘露子，不是蔓生的甘露。如今岭北人家所种的蕉，都是蘘荷。） 《齐民要术》说：蘘荷宜在树阴下。二月种它，一种永生。也不须锄，稍须加粪，用土覆它上。八月初，踏它的苗令死。（不踏，就根不滋润。）九月中，取旁生根为菹，也可酱中藏它。十月终，用谷麦种覆它。（不覆就冻死。）二月，扫去掉它。 《食经》藏蘘荷法：蘘荷一石，洗渍用苦酒六斗，盛铜盆中，放在火上，使小沸。用蘘荷稍稍投它，小萎，就出放席上令冷。下苦酒三斗，用二升盐放中，干梅三升。使蘘荷一行，盐醋浇上。绵覆罂口，二十日就可吃了。 崔豹说：它的子花生根中，花未败可吃，久了就消烂。寇宗奭说：八九月间，腌贮，以备冬月作蔬果。 【甘露子】（苗长四五寸左右，根如累珠，味甘而脆，所以名甘露。） 王祯说：凡种宜在园圃近阴地。春时种它。用麦穅为粪。地宜沾润为好。到秋才收。 《务本新书》说：白地内区种。暑月，用麦穅盖它。承露滋胤，因此得名。又说：宜肥地熟锄，取子稀种。它的根都连珠，须耘净才茂。又说：甘露子，生熟可吃；可用蜜或酱渍它，作豉也得。 【菌】《尔雅》说：中馗菌，小的菌。（郭璞说：地蕈。似盖。今江东名为土菌，也叫馗厨，可吃。王祯说：菌都是朽株湿气蒸浥而生。中原叫菌为菌茹，又为莪。又一种叫天花。桑树上生的，叫桑莪，施之素食最佳。虽南北异名，而它的用则一。今江南山中，松下生的，名松滑。菌的种类不一，名也如它。野蕈如赤菰、黄耳，都可吃。但辨得不精，多能毒人，虽甘，无益。不再具载。玄扈先生说：北方有羊肚菜，生天淀中，这是苇根所成；南方有天仙菜，这是茅根所成；有竹茹，竹根所成。其他如天花，麻菇，鸡枞，猴头之类，都是草木根腐坏而成。又说：五木耳，也是桑、槐、榆、杨、楮所生。） 《四时类要》说：三月，种菌子：取烂构木，及叶，在地埋它。常用泔浇，令湿。三两日就生。又法：畦中下烂粪。取构木，可长六七寸，截断捶碎，如种菜法，在畦中匀布，土盖水浇，长令润如初。有小菌子，仰杷推它；明旦又出，也推它；三度后，出的很大，就收吃它。本自构木，吃了不损人。（玄扈先生说：构树，就是榖树。一名楮。叶有瓣叫楮；无瓣叫构。见段成式《酉阳杂俎》。） 《农桑通诀》说：取向阴地，择其所宜木，（枫、楮、栲等树。）伐倒，用斧碎砍成坎，用土覆压它。经年树朽，用蕈碎剉，匀布坎内，叫做惊禅。雨雪之余，天气蒸暖，就蕈生了。虽逾年而获以继取，及土覆它，时用泔浇灌。越数时，就用槌棒击树，其利就很博。采完。遗种在内，来岁仍发。再相地之宜，易岁代种。新采，趁生煮吃，香美；晒干就为干香蕈。如今深山穷谷之民，以此代耕。大概是天茁此品，以遗其利。 ## 关键人物 - **賈思勰**：《齊民要術》作者；本章多處引用其所著《齊民要術》的種植、加工方法 - **玄扈先生**：作按语评论的农学家；在多个条目中发表按语，讨论种植方法、南北风土差异等 - **王禎**：《農桑通訣》作者；其《農桑通訣》被引用论述葵、蒜、蔥、韭、薤、姜、芥、芸薹等的种植与用途 - **李時珍**：《本草綱目》作者；多處引其说述蔬菜形态、性味和用途 - **崔寔**：《四民月令》作者；其农时记载被引用，涉及种葵、种薤、种姜、种芥等 ## 时间线 - **本章前段**：引《齊民要術》述種葵法，包括臨種曬子、作畦、下子、覆糞土、澆水、掐收等步驟；一年之中，共得三批葵 - **本章前段**：引《齊民要術》述種冬葵法，九月收菜後耕，十月半耕三遍，每井作桔槔、轆轤，十月末漫撒子；三十畝，勝過種十頃穀田 - **本章中段**：引《齊民要術》述種蒜法，九月初種，二月半鋤，條拳而軋，葉黃鋒出則辮；收條中子種的，一年為獨瓣；種兩年的，則成大蒜 ## 地点 - **少室山**：陶弘景说葵子出产在少室山 - **井陘**：并州豌豆度过井陉以东就苗而无实 - **壺關上黨**：山东谷子入壶关上党苗而无实 - **益州**：陶弘景说益州有苦菜，乃是苦{艸識}，一名龙葵 ## 为什么值得读 本章汇集古代菜蔬种植、加工与储藏经验，包含选种、作畦、施肥、浇灌、采收、制菹、干藏等方法，并附玄扈先生对南北风土与种法的讨论，对了解传统农业技术和民生食物有参考价值。 ## 标签 - 蔬部 - 葵 - 蔓菁 - 蒜 - 葱 - 韭 - 薤 - 姜 - 芥 原始页面：https://shishuguan.com/books/book-211c481ced79e59de62997f807b2bc41/volume-fe6c55e002e556e9fcb104f25ba07d35/zhws-135649-1