# 糖饼第八十九 类型：古籍章节 书名：《齐民要术》 作者：贾思勰 时代：北魏 类别：农书 · 白话译文 卷目：卷六 章节：糖饼第八十九 ## 本章概览 糖饼第八十九开篇引用史游《急就篇》和《楚辞》，强调飴糖可养老育幼的功用，继而系统记述多种糖饼的制法。煮白餳须用白芽散糱、无变色锅，米饭细舂淘洗，糱末调和后入瓮，以鱼眼沸汤淋取，慢火熬煮并不断扬汤防黑。黑餳改用青芽成饼糱，琥珀餳则用大麦糱末，煮餔以蓬草挤压取汁，搅拌而不扬汤。此外，《食经》载黍米制飴法，崔寔提及十月造凉餳，而《食次》详述白繭糖与黄繭糖：蒸糯米饭春成糕，切片晒干油炸，再用糖聚合成丸。黄繭糖更以栀子染色并加蜜。这些方法不仅体现了古代对发酵、火候、工具的精妙掌握，更反映出糖品在饮食与养生中的核心地位。从原料选择到熬制细节，从颜色控制到口感追求，本章为后世保留了珍贵的古代制糖技术遗产，是研究中国饮食史与工艺史的重要文献。 本章记载了糖饼（包括白餳、黑餳、琥珀餳、煮餔、白繭糖、黄繭糖）以及煮胶、制笔、合墨等工艺方法。 详细介绍多种糖品、胶、笔、墨的制作方法。 ## 正文 史游《急就篇》说：“粔籹、飴、餳。” 《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有餭。”餭也是餳的一种。 柳下惠见到飴糖说：“可以用来养老。”那么飴糖可以用来养老育幼，所以记录下来。 煮白餳的方法：用白芽散糱最好；那种做成饼的，就不适用。要用没有变色的锅，变色了餳就变黑。锅必须磨洗得白净，不要有油腻气味。锅上加甑，以防止沸腾溢出。干糱末五升，用来消化一石米。 米必须细舂，淘洗几十遍，蒸成饭。摊开散去热气，趁温在盆中用糱末调和，搅拌均匀。然后放入有孔洞的瓮中，不要用手按，只是拨平而已。用被覆盖盆和瓮，保持温暖，冬天用穰草包裹。冬天需要一整天，夏天只需半天左右，看到米饭消化减少离开瓮壁时，用鱼眼沸汤淋上去，让糟上的水有一尺左右深，然后上下水混合均匀，大约一顿饭时间，拔开孔塞取出汁液来煮。 每次沸腾，就添加两杓。尤其适合慢火，火急了会有焦糊味。盆中的汁液流尽，估计不再溢出时，就撤下甑。一个人专门用杓扬汤，不要停手，手停了餳就会变黑。估计熟了，就停火。放置很久，接近冷却，然后取出来。 如果使用粱米、稷米，做出的餳像水晶颜色。 黑餳的方法：用青芽成饼糱。糱末一斗，消化一石米。其余方法同前。 琥珀餳的方法：小饼像棋子，内外透明，颜色像琥珀。用大麦糱末一斗，消化一石米。其余都同前法。 煮餔的方法：用黑餳的糱末一斗六升，消化一石米。罨制和煮法如前。只是用蓬草挤压取汁，用勺子不停地搅拌，不需要扬汤。 《食经》制作飴的方法：“取黍米一石，蒸成黍饭，放在盆中。糱末一斗搅拌混合。过一夜，就得到一斛五斗。煎成飴糖。” 崔寔说：“十月，在冰冻之前，制作凉餳，煮速成薄飴。” 《食次》说：“白繭糖的方法：蒸熟秫稻米饭，趁热在干净的杵臼中舂成糕，必须舂得极熟，不要有米粒。然后做成饼：方法，厚二分左右。晒干一点，用刀直切成条，宽二分；然后斜切，大小像枣核，两头尖。再晒到极干，用油煮。煮熟，捞出，用糖聚合成丸；一丸不过五六枚。”又说：“用手搓成的糕，粗细像箭杆。晒干一点，刀斜切，大小像枣核。煮，成丸，同上面方法。丸大如桃核。半盘，不满。” 黄繭糖：白秫米，精舂，不簸不淘，用栀子浸泡米染色。蒸熟舂成糕；糕中加蜜。其余同白繭糖。做繭，煮，以及装盘，同前。 “蓬子”一词不清楚。下一篇用蓬草过滤胶汁，但这里未必是“蓬草”的笔误。怀疑这是一种过滤米渣的工具。现在少量制作糯米饴糖时，有用蒲包过滤糖汁，然后再加上重力压榨米渣，使糖汁全部流出。也许“蓬子”是用蓬草编织成的过滤工具，而且孔隙较疏，可以让一些细米渣透过，因而成为“像饴糖一样浑浊”的“餔”。唐代韩鄂《四时纂要·三月》篇“煎饧法”过滤糖汁就有细滤和粗滤两种方法。 “黍”，这里是“饭”的代称。 《说文》，“餈”，有的从米写作“粢”，解释是：“稻饼也。”“𩜁”与“粢”相同，这里指糯米饭舂成的“糍粑”。 “幹”，现在写作“赶”，即擀面。 “索”，拉开。 煮胶第九十 煮胶的方法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，其余月份则不成。天热胶就不凝结，无法做出饼块。天寒胶会冻裂，导致胶不黏。 沙牛皮、水牛皮、猪皮是最好的，驴皮、马皮、骆驼皮、骡皮稍次。它们的胶力虽然相似，但驴皮、马皮薄毛多，出胶少，要加倍费柴火。破皮鞋、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍子、箭袋，只要是生皮，不论年岁久远，没有腐烂的，都适合煮。但新皮煮出的胶颜色明亮干净更好，那些陈旧的本来就不如新皮。已经脱脂和鞣制过的皮不能使用。好比生铁，一经锻打成熟铁，就永远不能再熔化铸造，因为没有熔化的汁液。煮胶要用大而且没有变色的旧锅。新锅会烧得皮贴在锅底，锅小费柴火，锅变色会让胶颜色发黑。 方法：在井边的坑里，把皮浸泡四五天，让它变得非常软。用清水彻底洗净，不要有泥。切成片，放进锅里，不需要削毛。削毛费工，对胶没有好处。所有水都可以煮；但咸苦的水煮出的胶反而更好。做一个长木勺，勺头装上铁刃，不时彻底搅拌锅底，不要让皮粘在锅底。勺头不装铁刃，虽然搅拌但搅不到底，搅不到底就会焦糊，焦糊后胶就不好，所以尤其需要多次搅拌。水少了就添加，经常保持水充足。经过一昼夜，不要停火。等皮煮得烂熟，用勺子沥出汁，看最后一滴珠子微有黏性时，胶就熟了。注意不要火太大把胶烧焦。拿一个干净干盆，放在灶膛旁边的土台上，把沥米架放在盆上，在架子上铺上蓬草，用大勺子舀取胶汁，倒在蓬草上，滤去渣滓。舀的时候不要停火。火一停沸腾停止，皮膏汁就会下沉，就舀不到了。等到纯熟的汁全部滤完，再添水继续煮；像开始那样搅拌。再次煮熟后舀取。看到皮快煮尽，锅里变得焦黑，不再有黏性了，就扔掉。 胶盆快要满时，抬到空旷安静的屋里，仰放让它凝固。盖上盖子，热气变成水会滴下来，让胶散开不成块。天快亮时，把盆倒扣在席子上，取出凝固的胶。用嘴湿润细紧的线来切割它。靠近盆底有土杂质不好的地方，割掉少许。然后十字切开，再从中切断成段，较薄的割成饼。做得越薄越好，不仅容易干燥，而且颜色像琥珀的才好。又厚又硬的既难干燥，又颜色发黯黑，都是不好的胶。靠近盆子底部下层凝成的胶，叫做“笨胶”，可以用来修车。靠近盆子上层的胶，就是“胶清”，可以杂用。最上面的胶皮像粥膜一样，是胶中上品，最黏最好。 先在庭院中竖立木柱，架设三层箔架，以防狗鼠。在最下一层箔上摆放胶饼，上面两层用来遮挡阴凉，并保护免受霜露。胶饼虽然凝固，但水分还没干，见太阳就会融化；霜露沾湿后又难干燥。早晨起来到吃早饭时，卷起上层箔，让胶饼见太阳；清晨气候寒冷，不怕融化；霜露湿气，见太阳就干。早饭后重新展开箔遮阴。下雨就搬到室内敞屋下，就不需要多层箔。四五天半干时，用绳子穿起胶饼，悬挂起来晒太阳。 完全干燥后，收进屋内，悬挂起来用纸罩盖着。防止青蝇和尘土污染。夏天即使变软互相粘连，到八月秋凉时，在太阳下晒，又会恢复坚硬完好。 先用铁梳梳理兔毫和羊青毛，去掉其中的杂毛，尽量使其不蜷曲杂乱。处理完毕后，将兔毫和羊青毛各自分开。都用梳子的背面用力拍打整齐毫毛的尖端，每束的根部都做成扁形，使其非常均匀平整，然后用羊青毛作为外层——将羊青毛缩至兔毫头下约二分的位置。然后合并扁束，卷成非常圆的笔头。完成后，用力勒紧。 用整理好的羊毛的中段，用来包裹笔心——名叫“笔柱”，也叫“墨池”、“承墨”。再用兔毫包裹在羊青毛外面，如同制作笔柱的方法，使笔心整齐，也使其均匀。用力勒紧，放入笔管中，宁可让毛长的部分深入管中深一些。宁可小一些不要大。这就是制笔的关键。 合墨的方法：选用优质的纯烟灰，捣碎后，用细绢筛——在缸内筛去草芥、细沙和尘埃。这种烟灰非常轻微，不宜露天筛，容易飞散丢失，不可不慎。墨粉末一斤，用好胶五两，浸泡在梣皮汁中。梣，是江南樊鸡木的树皮；这种树皮入水呈绿色，能溶解胶，还能增益墨色。可以加入鸡蛋清——去掉蛋黄——五颗。再加入真珠砂一两、麝香一两，分别处理，细筛，全部混合调匀。放入铁臼中，宁可干硬一些不宜太湿，捣三万杵，杵越多越好。合墨不宜超过二月、九月，天气温暖时容易腐败发臭，寒冷时则难干且墨液凝结，见风就自行碎裂。墨块重量不超过三两二钱。制墨的关键就是这样。宁可小一些不要大。 第五，关于“茹”，梁同书《笔史》说：“制笔称为茹笔，大概是说整天含着毫毛。……现在制法如同过去，但‘茹笔’的名称已经隐没了。”《文房四谱》卷二引用唐代陆龟蒙《哀茹笔工辞》：“有一个茹工，是工匠中的良者。他挑选毛的精细粗糙，根据价格高低；残缺破损交错，还不能舍弃。十天浸润几次笔锋，一个月秃掉一把笔。编得像蚕丝一样，你确实有帮助。”这里“茹”，就是指梳去脏毛之后，再用嘴来整理毫锋的工作。原来毛上端毛色较嫩的部分叫做“锋”，各种毛的锋头长短不一，如果混合在一起制作，这笔写起来一定会“开花”。所以必须不厌其烦地非常细致地使锋头对齐，然后分别制作各种笔。这道工序，现在由水盆工来完成，唐朝以前是“茹工”的艰辛劳动。 第六，“梳掌”，梳齿下部握梳的地方，即梳把。 第七，“扁”，编连或粘连成扁平的薄排，用来包裹笔心。 第八，明代方以智《通雅》卷三十二：笔“有柱有被，有心有副。”“被”、“副”都是覆盖在外层的“衣”。“衣”，这里用作动词，就是覆盖的意思（下文两个“衣”字同）。《文房四谱》卷一记载唐代欧阳通看重自己的字，用笔必须是“狸毛为心，覆盖以秋毫”。这里“用衣羊青毛”，也是以羊青毛为心，覆盖以兔毫。 第九，“颉”是强项，又是减缩。《笔史》引用黄庭坚《笔说》说：“张遇丁香笔，捻心极圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，松散的部分被约束到最低限度，可以坚固地装入笔管中，所以称为“颉”。《笔史》引用《南部新书》：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’大概扎笔要紧，一根毛出来，就不能用了。”这就是“痛颉”的情况。 第十，“中心”，指上文所作成的以羊青毛为最内层、以兔毫为次层的“笔柱”。“用衣中心”，是说再用羊毛裹覆“笔柱”作为第三层。然后又用青兔毫裹在羊青毛外面（“复用毫青衣羊青毛外”）作为第四层。第三、四层的作法和第一、二层一样，所以说“如作柱法”。 第十一，“毫青”，《文房四谱》《丛书集成》本作“青毫”，意思相同，都是指青兔毫。唐代段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”：“且笔有丰狐之毫，虎仆之毛，……然未若兔毫。其宣城岁贡青毫六两，紫毫三两，……劲健无以过也。” 第十二，“宁随毛长者使深”（“者”疑应作“著”），宁可尽其毛的长度，尽可能使装进笔管中深些。《笔史》引用黄庭坚《笔说》说：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长一寸半，藏一寸在管中。”可说深得很。 第十三，烟有松烟、油烟两类。《文房四谱》引用此作“好醇松烟”，说明所用的是松烟。明代沈继孙以实际经验撰写了《墨法集要》，从“浸油”到“印脱”分为制墨的二十一道工序，较宋代晁氏《墨经》多有发展。其“浸油”说：“古法只用松树烧烟，近代才开始用桐油、麻子油烧烟。衢州人用皂青油烧烟，苏州人用菜子油、豆油烧烟。……但桐油得烟最多，制成的墨色黑而光亮，时间久了就一天比一天黑；其他油得烟都少，墨色淡而昏暗，时间久了就一天比一天淡。”烧松烟用炉子，烧油烟用灯盏、碗，各有特殊的装置。 第十四，“若”，作“及”讲。 第十五，晁氏《墨经》“和”的工序说：“凡煤一斤，古法用胶一斤。今用胶水一斤，水占十二两，胶占四两，所以不好；然而贾思勰的墨法，煤一斤，用胶五两，大概也未能尽善。”又说：“胶多有利于保存长久，胶少有利于新墨。工匠为了快速出售，所以喜欢用胶少。……凡大胶必须厚，厚了难以调和。”烟、胶配合重量相等的，就是宋代何薳《墨记》所说的“对胶”，创始于唐末李超父子（本是易水人，避难到徽州，世代为南唐墨官。后来“徽墨”因此著名）。元代陆友《墨史》卷上记载李超墨越久越好，坚硬能削木，“误坠沟中，数月不败”。《墨经》“胶”项：“凡墨，胶最重要，有上等煤而胶不如法，墨也不佳；如得胶法，即使次等煤也能做成好墨。” 第十六，“梣，江南樊鸡木皮也”，《文房四谱》引作：“梣皮，即江南石檀木皮也”。按梣，木犀科，落叶小乔木或灌木，即秦皮。《名医别录》：秦皮，“一名岑皮，一名石檀。”陶弘景注：“俗云是樊槻皮，而水渍以和墨，书写颜色不脱落，微青。”《唐本草》注：“取皮水渍便碧色，书写于纸，看起来都是青色。……因为叶子像檀，所以叫石檀也。”所以石檀木、樊槻木都是梣的异名，而《要术》作“樊鸡木”，只是记音异字而已，也可能“樊槻木”原是江南的习俗名称，到北方讹作“樊鸡木”，或者竟是“槻”字之误。槻音规。 第十七，沈继孙《墨法集要》“用药”说：“麝香、鸡子青引湿。……秦皮书色不脱落。……银朱……助色发艳。”“银珠”即“真珠砂”。《要术》这四种都用到了，沈继孙说明它们的作用。 第十八，晁氏《墨经》“捣”项在捣好墨后说：“出臼，放入干净容器内，用纸封盖，文火养之。纸上作几个孔，以通气火。不可间断，因为它怕寒。但不可用猛火（按指猛火，不是日晒），猛火则潼溶，称为‘热黏’，不能用于制作。”所谓“潼溶”，就是指胶干得不好，或者无法使胶干得很好，以致发生黏糊状态。 第十九，“宁小不大”，《墨法集要》“搜烟”说：“大墨最难搜（按借作‘溲’）和，只宜于小，硬则燥裂。”《要术》“宁刚不宜泽”，是小型墨的作法。又“样制”说：“厚大利久，薄小利新；厚大难工，薄小易善；所以墨工不喜欢做厚大。”大锭墨，据该书所记，在各种工序上都比较繁难。《要术》“宁小不大”，是轻胶小型的墨，是切合实用的，不是为珍藏炫奇制墨。 ## 关键人物 - **柳下惠**：古代贤人；被引用者 - **崔寔**：东汉农学家；被引用者 ## 标签 - 白餳 - 黑餳 - 琥珀餳 - 煮餔 - 白繭糖 - 黄繭糖 - 煮胶 - 制笔 - 合墨 原始页面：https://shishuguan.com/books/qimin-yaoshu-baihuawen-full/volume-2/chapter-14