# 卷七 类型：古籍章节 书名：《齐民要术》 作者：贾思勰 时代：北魏 类别：农书 · 白话译文 卷目：卷六 章节：卷七 ## 本章概览 《齐民要术》卷七专论酿酒，以范蠡、白圭的经商之道开篇，强调把握时机与精算利润。文中详列九种酒曲制作法，其中神曲效率最高，一斗曲可酿四石米。白堕曲因刘白堕而得名，其酒香美耐贮，可运千里不变质，后世“桑落酒”即源于此。酿酒需择甘泉，忌咸苦；蒸饭需均匀成熟，避免生心或过软；发酵过程需“体候”即观察时机，分批投米，否则酒甜或酒薄。压榨后澄清，虽不煎酒，春秋所酿亦可过夏。文中亦引《汉书》货殖列传，记述富商卓氏、丙氏等依靠土地与商业积累财富，与酿酒之术相映成趣。作者指出，酿酒成败在于曲料粗细、水分多少、温度控制，而白堕曲附于篇末，因其原料用谷，出酒率与笨曲相当，故归类于此。整体上，卷七不仅是一部酿酒技术手册，更折射出北魏时期农业生产、商品流通与财富观念的交织。 本章主要记载了多种酒曲（神曲、笨曲、白醪曲等）的制作方法以及相应酒类的酿造工艺。 详细介绍了从曲料到酿酒的全套技术，包括曲的原料配比、制作工序、发酵管理以及不同季节的酿酒要点。 ## 正文 范蠡说：“计然说：‘旱的时候准备船，涝的时候准备车，这是事物的规律。’” 白圭说：“抓住时机就像猛兽凶鸟的出击。所以说：我经营生计就像伊尹、吕尚的谋略，孙武、吴起的用兵，商鞅的执法一样。” 《汉书》说：“秦朝和汉朝的制度，列侯、封君收取租税，每年每户二百钱，有千户的封君则收二十万钱；朝见、聘问、祭祀的费用都从这里面出。平民、农民、工匠、商人，通常每年也有一万钱产生二千钱的利息，有百万钱的人家则产生二十万钱的利息；而更役、徭役、租税都从这里面出。…… “所以说：在陆地上，养马二百蹄，‘孟康说：五十匹。蹄，古字写作“蹄”。’牛蹄、角一千，‘孟康说：一百六十七头。牛和马的贵贱，按这个比例计算。’羊一千只脚；‘师古说：凡是说千足的，是二百五十头。’沼泽中，猪一千只脚；水边，有养鱼的水陂每年收一千石鱼；‘师古说：说的是有大陂养鱼，一年收一千石鱼。鱼按斤两计算。’山中，有千棵成材的楸树；‘楸树能用作方章的材料一千株。（十三）师古说：大材叫做章，解释在《百官公卿表》。’安邑有千棵枣树，燕地和秦地有千棵栗树，蜀地、汉中、江陵有千棵橘树，淮北、滎南、济水、黄河之间有千棵楸树，陈地和夏地有千亩漆树，齐地和鲁地有千亩桑麻，渭川有千亩竹子；还有著名的大城市，城郊有千亩每亩能收一钟的田地，‘孟康说：一钟受六斛四斗。师古说：一亩收一钟的田，共千亩。’以及千亩栀子、茜草，‘孟康说：茜草、栀子，可以用来染色。’千畦生姜、韭菜：这样的人，都跟千户侯相等。 “谚语说：‘凭贫穷求富贵，种田不如做工，做工不如经商，刺绣织锦不如倚门卖笑。’这是说工商业，是穷人谋生的手段。‘师古说：说的是容易获得利益。’ “大都市里：卖酒，一年酿一千瓮，‘师古说：一千坛酿酒。’醋、酱一千坛，‘胡双反。师古说：坛，长颈的瓦器，容量十升。’浆一千担，‘孟康说：担，瓦器。师古说：担，人挑着，一担两个瓦器。担，音丁滥反。’屠宰的牛皮、羊皮、猪皮一千张，谷物一千钟，‘师古说：说的是经常买入囤积。’柴草一千车，船的长总计一千丈，木材一千章，‘洪洞方章材。旧时将作大匠掌管木材的官叫章曹掾。’竹竿一万根，轻便车一百辆，‘师古说：轻便车，轻小的车。’牛车一千辆，漆过的木器一千件，铜器一千钧，‘钧，三十斤。’素木器、铁器以及栀子、茜草一千石，‘孟康说：一百二十斤为一石。素木，未漆的木器。’马蹄和嘴共一千，‘师古说：噭，嘴。蹄和嘴共一千，就是马二百匹。噭，音江钓反。’牛一千只脚，羊、猪一千双，奴仆手指一千，‘孟康说：僮，奴婢。古时没有空闲不干活的人，都有劳作，劳作需要手指，所以叫“手指”，用来区别马牛的蹄和角。师古说：手指，说的是有技巧的人。一千手指就是一百人。’筋、角、丹砂一千斤，丝帛、棉絮、细布一千钧，有花纹的帛和彩色帛一千匹，‘师古说：文，有花纹的帛。有颜色的帛叫采。’粗厚布和皮革一千石，‘孟康说：荅布，白叠布。师古说：粗糙厚实的布。价格便宜，所以和皮革用同样的量，不是白叠布。荅，是厚重厚实的样子。’漆一千大斗，‘师古说：大斗，不同于量米粟的斗。现在民间还有大斗。’酒曲和盐、豆豉一千合，‘师古说：曲糵按斤石称量，重量相等就是合；盐和豆豉按斗斛量，数量相等也是合。合，是相互搭配的意思。现在西楚荆、沔一带的风俗，卖盐和豆豉的人，盐、豉各一斗，各自包裹在一起，这就是合。解说的人不明白，竟然读作升合的“合”，又改作“台”，争相解说，错得很远。’鲐鱼、刀鱼一千斤，‘师古说：鲐，海鱼。刀鱼，只喝水不吃食的鱼。鲐音胎，又音鳎。刀鱼音荠，又音才尔反。而解说的人妄读鲐为“夷”，不仅失了事物本义，也不懂读音。’腌鱼、鲍鱼一千钧，‘师古说：腌鱼，风干的鱼，就是现在不加盐而干的鱼。鲍鱼，现在的咸鱼。腌音辄。风干，音普各反。咸鱼，音于业反。而解说的人竟然读鲍为鮠鱼的鮠，音五回反，失义很远。郑康成认为：咸鱼，是在密室中干燥的。也不对。密室干燥的，就是风干鱼，大概就是现在巴、荆一带人叫的“鰎鱼”，音居偃反。秦始皇载鲍鱼乱臭味，就是咸鱼；而密室干燥的，本来没有臭味。密室，音蒲北反。’枣和栗子一千石的三倍，‘师古说：三千石。’狐皮、貂皮裘一千张，羔羊皮裘一千石，‘师古说：狐皮、貂皮贵，所以按件数计；羔羊皮贱，所以按重量计。’毛毡席一千具，其他山野采集的果品一千种，‘师古说：果采，说的是在山野采集果实。’放贷金钱一千贯，通过经纪人交易，‘孟康说：节，调节物价贵贱，说的是除去估价和佣金，其余利润比得上千乘之家。师古说：经纪人，是促成两家交易的人；总头，是他们的首领。总，音子朗反。经纪人，音工外反。’贪心的商人得利十分之三，廉洁的商人得利十分之五：‘孟康说：贪心的商人，不该卖时卖，不该买时买，所以得利少，十分中得三分；廉洁的商人，贵时才卖，贱时才买，所以十分中得五分。’也等同于千乘之家。这是大致的比例。…… “卓氏说：……我听说岷山下面有肥沃的田地，下面有蹲鸱，到死不会挨饿。‘孟康说：踆同蹲，水乡多鸱；那山下有沃野可以灌溉。师古说：孟说不对。蹲鸱，指芋头。它的根可吃来充粮，所以没有饥荒年。《华阳国志》说：汶山郡都安县有大芋头像蹲鸱。’谚语说：富怎么来得快？耕种水边地；穷怎么来得快？也是耕种水边地。说的是低洼田能使人穷也能使人富。…… “丙氏……家，从父兄、子弟约定：低头就有拾取，抬头就有获取。” 《淮南子》说：“商人经营项目多就会贫困，工匠技艺多就会穷困，因为心思不专一。”高诱说：“商人项目多，不是一种门路；工匠技艺多，不是一种技能：所以心思不专一。” （十四）"荥"字，黄校、明抄、湖湘本误作"荣"，根据《汉书》改正。"淮北荥南济、河之间"，《汉书》与《要术》相同，只是"济、河"写作"河、济"，《史记》则写作"淮北、常山已南河、济之间"。"荥"指"荥泽"，是古代湖泽之一，早已堵塞，旧址在今河南省荥阳县。常山即恒山，在山西省北部；又是汉代郡名，在今河北省元氏县。《史记》所指的地区比《汉书》广阔得多，反映山西、河北的木材逐渐被砍伐。 （十五）"千亩亩钟之田"，明抄、湖湘本均作"千亩钟之田"。按此指每亩收一"钟"的田一千亩，"亩"字需要重复，根据金抄及《汉书》原文补上。 （十六）"孟康"，明抄误作"茜康"。又金抄脱注内"茜"、"栀"、"染"三字，"可"误作"河"。根据他本及《汉书》分别补正。 （十七）"胡双反"，颜师古注作"瓨，音胡双反"，在下文"受十升"之下。这也说明《要术》所注，并非出自颜注，而另有来源。 （十八）"颈"，明抄、湖湘本误作"头"，根据金抄及《汉书》改正。 （十九）"浆"，百衲本《史记》作"酱"。按"浆"是所谓"米汁相将"的饮料，包括淡酒、薄粥、炒米汤、酸浆水等，古代也用以代茶解渴，和"酱"完全不同。上文已提到"醯、酱"，这里不应该是"酱"，应是"浆"字之误，或者上文"醯、酱"是"醯浆"之误。 （二十）"谷籴千钟"，明抄及《汉书》如文；《史记》作"贩谷粜（按系'糶'的讹字）千钟"。"籴"，金抄作"●"，依据下文颜注"籴取"，金抄仍作"●取"，则此字仍是"籴"字，不过写法不同（在金抄中不同写法的字很多），或者写错。湖湘本则作"粜"，同《史记》，但注文仍作"籴"。杨树达《汉书窥管》认为"籴"、"粜"均误，应是"●"字，与"谷"同义。《今释》因此据金抄以证杨氏之说为确。只是金抄自作"●"，不作"●"。兹从金抄、明抄及《汉书》原文。 （二一）这条小注，今本《汉书》没有，但见于《史记》裴骃《集解》引《汉书音义》。"洪洞方章材也"，《汉书音义》"方章"作"方槁章"，"槁"字应是袭上文"薪槁"而衍；明抄作"洪同方草材也"，""亦衍，"草"是"章"之讹；金抄则作"洪桐方章材也"。按"洪洞"是形容木材粗大，"洪桐"只是大桐树，兹参校金抄及《汉书音义》作如上文。 关于《汉书音义》，南朝宋裴骃《史记集解》声明："都无姓名者，但云《汉书音义》。"说明《汉书音义》中的引说有未题姓名的，裴氏在引用其文时，只好直接称其书名。《要术》中的引注，有不少未题姓名的，也应当出于《汉书音义》。因此，《要术》所引，才会有不少和现在的颜注《汉书》不同或为颜注所无。这说明一个问题，即《要术》所引《汉书》注，除唐以后所加的颜注外，其余原先已有。《汉书音义》，据《唐书·经籍志》著录有孟康《汉书音义》九卷。 （二二）这条小注，《汉书》作："孟康曰：'三十斤为钧。'"（百衲本《汉书》"孟"误作"器"）《史记》作："徐广曰：'三十斤。'"《要术》引注无题名，不能认为脱漏姓名，而是所据注本不同。 （二三）"缯"，明抄、湖湘本讹作"绪"，根据金抄及《汉书》改正。 （二四）各本无"之"字，金抄有，《汉书》亦有。 （二五）"沔"，各本及《汉书》均作"●"，无此字，讹。唐有沔州，故治在今湖北省汉阳县。《史记·货殖列传》说："自淮北沛、陈、汝南、南郡：此西楚也。"张守节《正义》："言从沛县西至荆州，并西楚也。"这里"西楚荆、沔"，即指西楚的荆州、汉阳一带地方。字应作"沔"，兹改正（渐西本作"沔"，是）。 （二六）"裹"，明抄误作"众"。 （二七）湖湘本作"占"，明抄作"古"，均误；兹根据金抄及《汉书》作"台"。 （二八）正文注文三个"鲻"字，明抄均如字，同《汉书》，指淡味的干鱼；金抄、黄校、湖湘本均作"鲰"，同《史记》，是"鲻"的别体。但"鲰"又音邹，则指杂小鱼，为了避免混淆，兹从明抄及《汉书》作"鲻"。又正文注文所有"鲍"、"腒"、"鮠"三字，金抄几乎全是一个样子像"●"形，非常荒谬。 （二九）"腒"，明抄、湖湘本作"鲍"，虽意思相同，仍是误字，根据《汉书》改正。"腒鱼"即腌鱼，亦即《要术》卷八脯腊篇的"浥鱼"。 （三十）"膊"，明抄、湖湘本误作"转"，根据金抄及《汉书》改正。 （三一）"五"，黄校、明抄、湖湘本误作"王"，根据金抄及《汉书》改正。 （三二）郑康成即郑玄，语见《周礼·天官》"笾人"郑玄注"鲍鱼"，是："鲍者，于煏室中糗干之，出于江淮也。"郑既注"鲍鱼"，故注文亦承正文作"饱者"，但《要术》及《汉书》均作"腒"，说明鲍、腒所指虽相同，而《周礼》各本传抄有异。"煏"同"熚"，即《说文》"𤐚"的省写，音必，同"毕"，是用火烘干。 （三三）明抄、湖湘本脱"鲻"字，金抄不脱，但此字金抄均别写作"鲰"。 （三四）"它果采千种"，《史记》作"佗果、菜千钟"，比《汉书》合理。 （三五）黄校、明抄作"𨝱山"，《汉书》同。"𨝱"是"岷"的讹字，兹从金抄作"岷山"。《史记》作"汶山"（湖湘本、《津逮》本、渐西本同）。张守节《正义》："汶音𦋭。"按岷山一名汶山。 （三六）各本及《汉书》均作"𤳈"，金抄作"楙"，《史记》作"野"。按古文"野"字应作"𤳈"，"𤳈"是讹字。"楙"则是古文"茂"字，金抄讹。兹改作"𤳈"。 （三七）"年"，黄校讹作"耳"。 （三八）《华阳国志》云云，颜注引以证明"踆鸱"确是指芋；《史记》张守节《正义》也引到，文字全同。 （三九）"谚曰"云云，系《要术》加注，非《汉书》注文。 （四十）金抄、明抄无"能富"二字，他本有，兹据补。 （四一）此段《汉书》全文是："鲁人俗俭啬，而丙氏尤甚，以铁冶起富至巨万，然家自父兄、子弟约：頫有拾，卬有取。……"颜师古注："頫，古俯字也。俯仰必有所取拾，无巨细、好恶也。""卬"同"仰"。 （四二）见《淮南子·诠言训》。下文高诱注，今传高诱注本无。 "一""计然"，据《汉书》注引孟康说是："姓计名然，越臣也。"据《史记》裴骃《集解》引《范子》则是："姓辛氏，字文子。"虽有不同，而许多人都以为是人名，则是一致的。《汉书·古今人表》并且将他列在第四等。只有蔡谟不同意，他认为这是范蠡所著书的篇名，理由是："称之为'计然'，是指所计算而认为正确。群书所称道的句践的贤佐，以文种、范蠡为首，哪里听说还有姓计名然的人呢？如果有此人，越国只用他一半的策略，就能成就霸业，这功劳重于范蠡，是范蠡的老师。哪有这样的事而越国不记录他的事迹，书籍中不见他的名字，司马迁不为他作传的呢？"（《汉书》注引） "二""白圭"，战国时人，善于经商。《孟子·告子下》篇、《韩非子·喻老》篇也有一个白圭，善于筑堤治水，据《孟子》赵岐注，就是善于经商的这个白圭。但也有人说是另一人（如清阎若璩等）。 "三"伊尹，辅助汤灭夏。吕尚，即姜太公，辅助周灭商。"孙"指春秋时孙武，"吴"指战国时吴起，都善于用兵，后来"孙吴"并称。商鞅，战国时人，帮助秦孝公变法厉行新政，秦国因此富强。 "四"朝见天子叫"朝觐"。诸侯相互报聘送礼叫"聘享"。 "五""岁万息二千"，一万本钱，每年取得二千的孳息。 "六"《周礼·考工记》"舆人"："方者中矩。"平正条直叫做"方"。"方章"就是平正粗直的大木材。 "七"安邑，县名，汉置，有今山西省安邑镇及夏县地。 "八"陈，今河南省淮阳县等地。夏，今河南省禹县。 "九"渭川，当指渭河。 "一〇""若"是"或者"的意思。下文"若栀、茜千石"，义同。 "一一""醯"，也写作"醯"，读若稀音，就是醋。"瓨"，又音江。 "一二""儋"，即"担"字。 "一三""将作大匠"，官名，秦为"将作少府"，汉景帝时改名"将作大匠"，掌管皇家土木建筑。"章曹掾"是将作大匠下面管理木材的属官。 "一四""箇"，就是"根"、"枝"的意思。 "一五""两"，即"辆"字。 "一六""噭"音窍，顾胤即读为"窍"字。"马蹏、噭千"，据颜师古的解释，"噭"指口，则一匹马以四蹄一口计，五除一千，共得马二百匹。但《史记》司马贞《索隐》引顾胤说则有不同，顾胤以为上文"牧马二百蹏"，即五十匹，已经和千户侯相等，这里"马蹏、噭千"，不应解释为二百匹；"噭"即"窍"字，应该是指"九窍"（两眼、两耳、两鼻孔、一口及肛门、尿道），则连四蹄，一共十三，十三除一千，得马七十七匹。不过这里是指交易的数额，和上文指牧养的头数有不同，照颜师古的解释还是可以的。 "一七"《史记》张守节《正义》："按白叠，木绵所织，非中国有也。""白叠"本指棉花，因亦称其所织棉布为"白叠"。也写作"白𦈟"，见卷十"木绵〔一一〇〕"所引称。 根据颜师古的解释，这个“合”字只能笼统表示曲糵或盐豉各有相同的数量，但不能表明确实具体的数量。《史记》裴駰《集解》引用徐广的注释，“合”读作“瓵”，音同“贻”，是一种容量为一斗六升的陶制容器。大概这也是颜师古所不同意的。但作为某种定量的容器解释，终究要合理一些。 《释名·释饮食》说：“膊，迫也；薄椓肉迫著物使燥也。”“薄”是迫近的意思，由这一意义孳生出“膊”字，指迫近热或火使某种物体干缩，所以“膊肉”就是腊肉。这里“膊鱼”就是干鱼，即郑玄所说的“在[烝]室中使之干燥”。 秦始皇在暑天死于沙丘（在今河北省平乡县），尸体运回长安，在路上已经发臭，于是用腌鱼放在运棺木的凉车中，以掩盖其臭味。《史记·秦始皇本纪》记载：“始皇崩于沙丘平台，……不发丧。棺载轀凉车中。……会暑上，轀车臭，乃诏从官，令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”这就是“鲍鱼乱臭”的出处。 “旃”通“毡”，“旃席”就是毡毯。 “子”指利息；“子贷金钱千贯”，意思是用一千贯钱放债取息。 “节”指操纵。“驵”，音脏，“驵侩”，指大市侩，大掮客。 都安县，三国蜀汉设置，旧治所在今四川省灌县东。 “卒”同“猝”，音促，意思是急暴、快速。 涂瓮第六十三 凡是瓮，七月制作的坯最好，八月次之，其余月份为下。 凡是瓮，无论大小，都必须涂治；瓮如果渗漏[一]，那么制作各种物品都会变坏，都不能成功，所以特别需要注意。新出窑趁热[二]涂上油脂的，非常好。如果是市场上买来的，应该先涂治，不要立即盛水。未涂时遇到下雨，也会变坏。 涂治的方法：在地上挖一个小圆坑，旁边开两条通道，以引导风火[一]。在坑中点燃炭火，将瓮口倒扣[三]在坑上熏烤。火太大容易[四]破裂，太小则难以热透，必须调节适当才好。频频[五]用手触摸，热得烫手时，就取下。将热油脂倒入瓮中，转动使油脂缓慢流动[二]，务必使其布满整个内壁；直到油脂不再渗透（所荫切），才算完成。牛羊脂最好，猪脂也可以。一般百姓用麻子脂，那是坑人的。如果油脂不流动，只是简单擦一遍，仍然不免渗漏。一般人在锅上蒸瓮，因有水汽，也不好。用几斗热水倒入瓮中，冲洗干净后倒掉；再装满冷水。几天后，就可以用了。用时再洗净，太阳下晒干。 造神曲[一]并酒（一）第六十四 女曲在卷九藏瓜中（二） 作三斛麦曲的方法（三）：蒸、炒、生[二]，各一斛。炒麦：炒到黄色，不要焦。生麦：挑拣整理得非常精好。各种分别磨。磨要细。磨完后，混合在一起。 七月选取中寅日[四]，让童子穿着青衣，在太阳未出时[三]，面向杀地[四]，打水二十斛。不要让人泼水，水位高[五]也可以舀掉，不要让人使用。在和曲的时候，面向杀地和面，要使面非常硬[六]。团曲的人都是童子小孩，也面向杀地，有污秽的人不用。不能让外人靠近[七]房间。团曲必须在当天完成，不能过夜。屋子用草屋[八]，不要用瓦屋。地面要打扫干净，不能肮脏；不要潮湿。在地上画成阡陌，四周形成四条巷子。制作“曲人”，各自放在巷中，假置“曲王”，曲王共五人。曲饼沿着阡陌并肩排列[九]。 布置[五]完后，让主人家一人为主，不要让奴仆[一〇]为主。给“曲王”献酒脯的方法：在湿润的“曲王”手中做成[碗]，碗中盛放酒、肉干、汤饼[一一]。主人读祝文三遍，各自再拜。 房间要用板门，用泥密封，不要让风吹入。到第七天打开，在原处翻转，再[六]封好门。到第十四天，将曲聚拢，仍然封好门，不要让风吹入。到第二十一天，取出，放入瓮中，封好瓮口。到第二十八天，穿孔，用绳子穿起来，在太阳下晒，要让它干透，然后收藏起来[一二]。曲饼是手团成的，直径二寸半，厚九分。 祝曲文[七]：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日[八]，敬启五方五土之神： 主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以划定疆界，需建立五王，各自布置封境。用酒、肉干作为祭品，以此祈请，愿垂神力，勤鉴所领[九]：使虫类绝迹，穴虫[十]隐藏身影；衣色如锦布，或盛或明[一三]。杀热火[一四]，以烈以猛；芳香超过熏椒，味道超越和鼎[一五]。饮用有利于君子，既醉既畅；施惠于小人，也恭敬也安静。敬告再三，格言如此整齐。神之听之，福应自然冥冥。人愿无违，希望顺从永久。急急如律令。 祝祷三遍，各自再拜。 造酒法[一六]：整块曲，晒五天左右，每天三次[一七]用炊帚[一八]刷干净，务必使其非常洁净。如果遇到好天气，可以晒三天。然后细切[一九]，用布帕包裹[二〇]，放在高屋的架子上晒一天，不要让风土污染。然后平量曲一斗，在臼中捣碎。如果浸曲一斗，加五升水[十一]。浸曲三天，出现像鱼眼一样的汤沸[二一]时，就投[二二]米。米要非常精细[二三]。淘米大约二十遍。酒饭，人和狗都不让吃。淘米以及炊釜中的水、酿造酒具有所洗濯的，全部用河水为好。 如果制作秫、黍米酒，一斗曲，消米二石一斗[二四]：第一次投米三斗；停一宿，投米五斗；再停两宿，投米一石；又停三宿，投米三斗。酒饭要炊得软一些[二五]，炊饭如同平常做饭的方法，摊开使极冷，然后放入。 如果制作糯米酒，一斗曲，消米一石八斗。只需三次投米完毕。炊饭方法，直接下饙[二六]，不需要反复蒸[二七]。下饙[十二]的方法：将饙从甕中取出[二八]，取锅下的沸汤浇在上面，仅淹没饭就停止。这是元仆射[二九]家法。 又造神曲法：其麦蒸、炒、生三种等量，与前面相同；但没有阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王以及童子手团这些事情了。 提前准备三种麦，混合细磨。七月上寅日制作曲。和面要硬，捣要精细[十三]，将面[三〇]制熟。用圆形铁范[三一]做成饼，直径五寸，厚一寸五分，在平板上让壮士用力踩实。用木桩[十四]刺成孔。 将向东开门的屋子打扫干净，把曲饼铺在地上[三二]，关闭窗户，用泥密封缝隙，不要通风。满七天翻转，十四天聚拢，都再密封。二十一天取出，在太阳下晒干，曲就做成了。随便悬挂或架放[三三]，也不需要用瓮盛装。用瓮盛装的话曲会生乌肠[三四]，乌肠是指围绕孔洞的黑烂。如果想做得多些随意，但必须三种麦等量，不以三石为限。 这种曲一斗，消米三石；笨曲一斗，消米六斗：节省粮食的差距如此悬殊。用七月七日焦麦曲以及春酒曲，都是笨曲法[三五]。 造神曲黍米酒方：细切曲，晒干。曲一斗，水九斗，米三石。需要多做的，按此比例增加。瓮的大小随意。桑树落叶时[三六]制作，可以存放一整年[三七]。初次投米一石，第二次投五斗，又投四斗，又投三斗，逐渐等米消后再投，不要使曲势跟不上[三八]。味道足、沸腾停止即为成熟。气味虽正，但沸腾未止的，是曲势未尽，应该再投米；不投的话酒味会苦、淡[三九]。得当的话，酒味轻香，确实胜过普通曲。初次酿这种酒的人，大多容易淡薄，为什么呢？还是用普通曲的想法来估量，因为用米已经少，曲势未尽，所以造成淡薄。不能让鸡狗看见。之所以专门选桑落时制作，是因为黍饭必须让极冷[四〇]。 又神曲法：在七月上寅日制作。不能让鸡狗看见或吃到。看[十五]麦的多少，分为三分：蒸、炒二分等量；生者一分，一石上加一斗半[四一]。各自细磨，混合。和面时稍微硬一些，用足手[四二]充分揉和为好。让童男小孩做成饼，宽三寸，厚二寸。必须在西厢东向开门的屋子中，打扫干净，在地上铺放曲饼：十字立巷，让人通行；四角各制作一枚“曲奴”。完成后，封门不要漏气。七天开门翻转曲饼，再封门。十四天聚拢，再封门。二十一天取出。做酒时，处理曲如常法，细切为好。 造酒法：用黍米二斛，神曲一斗[十六]，水八斗。初次投米五斗，米必须淘五六十遍。第二次投七斗米。第三次投八斗米。满二石米以外，任意斟酌裁定。但必须米稍微多些，米少则酒不好。冷热的方法，全部如通常酿造，关键在于精细。 神曲粳米醪[四三]法：春季酿造。干曲一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸曲发到如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作[十七]饭，摊开极冷。用毛袋[四四]滤去曲渣，再用绢过滤曲汁到瓮中，立即投饭。等米消化，再投八斗；消化完，再投八斗。共三次投完。如果仍然苦，再投二斗。这种酒[十八]可以连醅[四五]一起饮用。 又作神曲方：以七月中旬以前作曲为上时，也不一定必须用寅日；二十日以后做的，曲力逐渐减弱。任何屋子都可以做，也不一定必须用东向开门的草屋。大致小麦生、炒、蒸三种等分，晒干蒸的，三种混合，用碓舂捣[十九]。净簸选择，细磨。罗筛取麸，再重磨，唯细为好[四六]，粗则不好。切胡叶[二十][四七]，煮三沸汤。待冷，接取清的，和曲。以能黏合为度，大致要稍微硬些，不要太湿。捣到可以成团就停，也不一定必须满千杵。用手团成，大小厚薄如蒸饼剂[四八]，让下面稍湿润[四九]。刺成孔。男人女人都可以团，不一定必须童男。 做麴的房子，提前几天把猫放进去堵塞老鼠洞，用泥抹平墙壁，把地面打扫干净。把麴饼摆在地上，排成行列，不要让它们互相挤压，中间留出十字通道，让人能通行。安排五个“麴王”，放在四方和中央：中央的面朝南，四方的都面向中央。用酒和肉祭祀或不祭祀，效果差不多，现在从简处理。 摆好麴后，关上门，用泥密封好，不要让漏气。过七天，打开门翻动麴，再放回原处，像最初一样用泥密封。过十四天，把麴聚拢起来：如果只是三石麦子的麴，就聚成一堆；多的就分成两三堆；同样用泥密封好。过二十一天，用麻绳穿起来，五十个饼为一串，挂在屋里，打开门，不要让太阳晒到。五天后，拿出来挂在外面露天处。白天晒，夜里受露水和霜，不需要遮盖。长时间存放也是这样，只是不要被雨淋。这种麴可以存放三年，越陈越好。 神麴酒的做法：把麴彻底打扫干净，有土的地方用刀削去，一定要非常干净。用斧背把麴敲碎，大小像枣和栗子；用斧刃会敲得太碎。用旧纸糊席子，把麴晒在席上。夜里不要收，让它们受露水和霜。有风或阴天就收起来，担心灰尘污染和雨淋湿润。如果急着用，麴干了就行；不着急的，经过二十天左右受露水和霜，会让酒更香。麴一定要干，湿润则酒会变差。 春天和秋天两个季节酿的酒，都能过夏天；但在桑叶落时酿的，比春天的好。桑叶落时稍微冷，刚开始浸麴，和春天一样；等到下料酿造时，就用草席包裹酒瓮——只取微暖，不要太厚，太厚会过热伤酒。春天就不需要包，把瓮放在砖上。 秋天在九月九日或十九日收水，春天在正月十五日，或者月底，以及二月二日收水，当天就浸麴。这四天是最好的时间，其他日子不是不能做，只是担心不耐久放。收水的方法：河水最好；离河远的取最甜的井水，稍微咸就不好。 浸麴的方法：春天十天或十五天，秋天十五天或二十天。之所以这样，是因为冷暖时间有早晚的区别。只等麴香起沫，就下料酿造。时间过长麴生菌，就错过了时机；错过时机酒就重浊不轻爽。 米必须仔细淘洗，淘三十遍左右；如果米淘不干净，酒色就重浊。大致上，一斗麴，春天用水八斗，秋天用水七斗；秋天消耗米三石，春天消耗米四石。刚开始下料酿造，用黍米四斗，稍微少点水蒸，一定要让饭均匀熟透，不要有硬粒或夹生。在席上把黍饭摊凉，留出麴汁，在盆中调和，用手捏碎，没有块，然后放入瓮中。春天用两层布盖住，秋天在布上加草席，如果天气冷，也可以加草。过一夜或两夜，等米消化了，再添六斗米。第三次添米用七八斗。第四次、第五次、第六次添米，用米多少，都根据麴的强弱增减，没有固定方法。有时隔一夜添一次，有时隔两夜添一次，没有固定标准，只等米消化了才添。每次添米都从瓮中舀取汁液来调和，只够和黍饭捏碎块就行，不用全部舀出。每次添米都用酒耙充分搅匀，然后盖上瓮。 虽然说春秋两季消耗米三石、四石，但关键要善于观察麴的势头：麴的力量还没用尽，米还能消化时，就加米，越多越好。世人说：“米太多酒会甜。”这是不懂方法。酒冷泡沫停止，米还有不消化的，就是麴力用尽了。 酒如果熟了，压榨出来，澄清。整个夏天只用单层布盖住瓮口，把席子剪开盖在布上，千万不要用泥封瓮；用泥封瓮酒就会变酸坏掉。 冬天也能酿酒，只是不如春秋的好。冬天酿酒，必须用厚草席包瓮并覆盖。刚开始下料酿造时，黍饭要微温下锅。发酵一次后，再添米时，还是把黍饭摊凉——酒发酵时很暖，再酿时用暖黍饭，也会发酸。 那些用大瓮多酿的，按比例加倍。剩下的糠和渣滓，随便用什么都行。 河东神曲的做法：七月初处理麦子，七日做曲。如果七日没做成，七月二十日前也可以做。一石麦子，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细细磨碎。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——如果没有茱萸，野蓼也可以用——一起煮取汁，颜色像酒。滤去渣滓，等凉了，用来和曲，不要太湿。捣一千下。做成普通饼状，用方模子做成。 卧曲的方法：先用麦秆铺地，然后放上曲，再用麦秆盖住。做多的，可以用箔和槌，像养蚕的方法。盖好后，关上门。七天，翻动曲，还是用麦秆盖住。十四天，聚拢曲，也还是盖住。二十一天，用瓮盛装。再过七天，然后拿出来晒。 造酒的方法：用黍米。一斗曲，消耗一石米。黏米会使酒淡薄，不适用。处理曲一定要使内外、四面、孔内，都削干净，然后细细切碎，像枣和栗子大小。晒到极干。一斗曲，用水二斗五升。 十月桑叶落刚结冻时收水酿的酒是最好的。春酒正月月底收水是中等时候。春酒，河南地暖，二月做；河北地寒，三月做；大致在清明节前后。刚结冻后，到年底，水脉稳定，收来就用；春酒和其他月份的酒，都必须把水煮开五次，等凉了浸曲，不然水会波动。十月初刚结冻还暖，不需要包瓮；十一月、十二月，必须用黍穰包住。 浸曲，冬天十天，春天七天，等曲发酵，气味香起沫，就酿造。隆冬严寒，虽然每天包瓮，曲汁还是会冻，临下料酿造时，应该捞出冰块，在锅里融化——只取液体，不能加热。冰块全融了，再倒回瓮中，然后下黍饭，不然会太冷。假如瓮能装五石米，刚开始下料酿造，只用一石米。淘米必须极干净，水清为止。蒸成饭，放在空瓮中，用锅里的热水趁热浇上，让饭上水深一寸多就停。用盆盖住。过很久水干了，饭极熟软，就在席上摊开让它冷。在盆里留出汁，把黍饭捏碎，倒进瓮中，再用酒耙搅匀。每次添米都这样。只有十一月、十二月天寒水冻，黍饭要像人体温一样暖时下锅；桑落酒和春酒，全都冷下。一开始冷下的，添米也冷；一开始暖下的，添米也暖；不能交换冷热混杂。第二次添米八斗，第三次添米七斗，都必须根据曲的强弱增减，也没有定数。 大致上，一半米用来做沃饭，一半米用来做再蒸的黍饭。纯粹用沃饭，酒就重浊；用再蒸的黍饭，酒就清轻香：所以必须各半。 冬天酿酒六七次添米，春天八九次添米。冬天要温暖，春天要清凉。添米太多会过热，不能久放。春天用单层布盖瓮，冬天用草席盖。冬天，刚开始下料酿造时，把炭火扔进瓮中，把刀横放在瓮口上。酒熟后才去掉。冬天酿酒十五天熟，春天十天熟。 到五月中，每瓮分别用竹篮盛装，放在太阳下晒，好的不动，坏的变色。变色的要先喝，好的留过夏天。只把酒醅稍微放一会儿就压出来，还能和桑落酒接上。地窖放酒，会让酒有土气，只有连檐草屋里存放最好。瓦屋也热。做曲、浸曲、蒸饭、酿造，全部用河水。没有人力的人家，才用甜井水。 《淮南万毕术》说：“酒淡了想变浓，用莞蒲浸泡。”“把蒲草切断泡在酒里，过一会儿取出，酒就变浓了。” 凡是冬天酿酒，中间冷得不发酵的，用瓦瓶装热水，塞紧瓶口，又在锅里煮瓶，让瓶极热，取出，放到酒瓮中，一会儿就发酵了。 （十六）“黍米二斛，神曲一斗”，原文写作“黍米一斛，神曲二斗”。按照这种酒分三次投料总共下米二石，“一斛”明显是“二斛”的错误。下文用这种曲酿造“粳米醪”，一斗曲能消化米二石四斗，那么“二斗”又是“一斗”的错误，原文颠倒错乱，所以改正。 （十七）“作”字，金抄没有，依据明抄、湖湘本补上。 （十八）“酒”字，明抄、湖湘本没有，依据金抄补上。 （十九）“●”音肺，是舂的意思，金抄误写作“●”，湖湘本误写作“●”，黄校、明抄讹写作“●”，现在改正。其他地方有相同情况时，直接改正，不再作校记。 （二十）“胡叶”，金抄、明抄相同，湖湘本作“胡菜”。吾点校记开始怀疑是“胡葎”的错误，近代人的校本也都改作“胡葎”。胡葎就是葎耳，又名苍耳，下文“河东神曲”煮苍耳取汁，《法酒》篇“白堕曲”煮胡葎叶取汁，这里也是煮汁和面，似乎有可能是“胡葎”的错误。不过河东神曲和白堕曲除了用葎耳外，还使用艾、蓼之类一起煮汁，这里是单独使用“胡叶”一种，对照下篇《白醪曲》也只单独使用一种胡叶，而该篇“胡叶”出现三次，因此这两个字恐怕未必是“胡葎”的错误。但“胡叶”不知道指什么，暂且保留金抄原文存疑。 （二十一）“三”字，各本都脱漏，应该有，依据金抄补上。 （二十二）“净扫”与“令净”重复，“扫”应该是指“帚”，下篇有“竹扫”，就是指竹帚，也可能就是“帚”字的错误。 （二十三）“反”字，除渐西本外，其他本子都作“及”，错误。吾点校记：“及字怀疑是反。”按卷四《种枣》篇有“反斧……椎之”（《柰林檎》篇作“翻斧”），吾点的校订是对的。渐西本就依据吾点的校订改为“反”字。现在改正。 （二十四）“止”字，黄校、明抄、渐西本作“上”，金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“止”。按“上”如果连上句读作“茹瓮上”，“茹瓮”就是围裹瓮外，地位明确，再称“上”为多余，而“取微暖，勿太厚”，去掉“止”则语气不足，所以依从金抄作“止”。 （二十五）“四日”，实际有“五日”。 （二十六）“渍曲法”，各本都作“清曲法”，错误。按本段所记，完全是酿酒而不是做曲，而且“清曲”既不是曲名，自然无所谓“清曲法”，同时也不是另一种酒的酿造法（比如将“清曲法”改成酒名为“清酒法”或“清曲酒法”之类）。根据下文经过十日或十五日的浸泡，“候曲香沫起便下酿”，很明显是指“渍曲”，是上面“神曲酒方”的继续，上文只谈到曲的处理和取水，本段以下继续说明怎样浸曲和酿造，“神曲酒”的酿造过程才交代完毕。黄麓森最早作了正确校记：“清是浸、渍音形相近之讹。”上段末了说到“收水法”，这里接着写“渍曲法”，叙述连贯，也有层次。“清”是“渍”字的错误，现在改正。这样的错误，在别处还有，如《笨曲并酒》篇“九酝法”的误“渍曲”为“清曲”。 （二十七）“十五”下湖湘本、《津逮》本等有“日”字，金抄、明抄没有，其实没有也可以。 （二十八）“减”字，黄校、明抄、湖湘本等都空一格，依据金抄补上。 （二十九）“用米”，金抄误作“用水”，明抄、湖湘本等不误。 （三十）明抄、湖湘本作“米”，金抄误作“未”。 （三十一）“卧曲法”这段，原文提行另作一段，因此容易使人误解“卧曲”是一种曲名。其实这段是继续说明“河东神曲”的布曲方法的（采取相同“卧法”的还有下篇“白醪曲”和《笨曲并酒》篇的“秦州春酒曲”），不是做什么“卧曲”。原文分段，现在仍按原样。 （三十二）“后”字，怀疑应作“复”。 （三十三）“一石”，各本相同，错误。按“神曲”的酿酒效率极高，下文明说初酿“用米一石”，“次酘八斗，次酘七斗”，而且酘的总次数是“冬酿六七酘，春作八九酘”，酿造指标超过一斗曲杀米一石远甚，至少可达三石以上，“一石”明显是错字。 （三十四）明抄、湖湘本作“一斗”，金抄作“二斗”。但“二斗五升”的用水量仍有不足。用二斗五升水浸曲一斗后的有限曲汁拿来和一石原料米的黍饭，即使黍饭经过“沃饙”处理含水量有增加，也只是使饭粒胀饱糊化透彻而已，怎能砸破饭块使分离？曲饭落瓮后又怎能用酒耙搅拌得过来？因此怀疑“二斗”仍有误字。 （三十五）明抄作“温暖”，金抄作“酒暖”，黄校作“酒温暖”。“酒”，金抄误，黄校衍，兹从明抄。“暖”字本书统一作“暖”。 “一”《要术》中有八种黄酒小麦曲，分“神曲”、“笨曲”和“白醪曲”三类。本篇五种曲均属神曲系统，《笨曲并酒》篇二种曲为笨曲系统，《白醪曲》篇一种为白醪曲。就各种曲的酿酒效率说，神曲类高于笨曲类远甚，白醪曲则在二者之间。神曲类一斗曲杀米少则一石八斗，多至四石，即用曲量与原料米的比率为1:18-40，亦即用曲量占原料米的5.5-2.5%；笨曲类一斗曲杀米仅六七斗，其比率为1:6-7，即用曲量占原料米的16.6-14.3%；白醪曲一斗杀米一石一斗，占原料米的9.1%，用于夏月在高温下速酿白醪酒，为其特点，其效率高于笨曲而低于神曲。“神曲”、“笨曲”的名称，不在乎曲块的大小（笨曲为大型方饼曲，神曲为小型圆饼曲或方饼曲），应是由于糖化、酒化力的强弱不同。和现在著名黄酒的小麦曲用量占原料米的百分比作比较：江苏丹阳特产甜黄酒，用曲量（其曲为七成小麦三成大麦的混合曲）为糯米的8%（以重量计，下同），江阴特产黑黄酒为糯米的10%，山东即墨黄酒为黍米的13%，著名浙江绍兴酒及各地绍酒系统的仿绍酒，均为糯米的15%左右。这些酒除麦曲外还都要另加酒药或酒母。著名山东兰陵美酒，单用麦曲，不加其他糖化、酵母菌制剂，则为黍米的30%左右（此酒酒精浓度特高，是另加入高粱蒸馏白酒酿成的）。蒸馏白酒如著名山西汾酒，其所用大麦豌豆曲也要占原料高粱米的9-11%。酒药（亦称小曲、酒饼）是我国独特而优异的酒曲，经过长时间的驯养，实际具有纯粹培养菌种的性能，但它是配合很多种中药制成，使酿成的黄酒常带有一股药味，如果单纯用酒药酿酒，风味也比较单调，所以一般酿造黄酒都配入比酒药用量多得多的麦曲或红曲。福建红曲黄酒是具有悠久历史的名产，如单用红曲酿造，用曲量为原料米（糯米或粳米）的10-15%，用红曲及厦门白曲混合酿造，在气温较高季节，最少也得原料米的4%。这些曲的酿酒效率都没有达到《要术》神曲的最高标准，一般相当于笨曲和白醪曲，如果统一用重量计算，《要术》的效率还要高些，因为曲末的重量轻于米而容积大于米。“神曲”为小型饼曲，外型颇像现在的酒药，但配料和性能完全不同，神曲在《要术》中完全是以正常酒曲使用的，但其酿酒效率这样高，颇不能理解。至北宋朱翼中《北山酒经》（杭州地区）的“玉友曲”等小曲，则已经是现在的酒药了。 “二”《要术》中共计九种黄酒曲，所用原料，八种为小麦，一种为粟。对原料的配制，除笨曲类二种纯用炒过的小麦外，其余七种都是生熟相配合。其配合方法：神曲类有三种是蒸、炒、生的小麦等量配合，一种是蒸、炒小麦各为100，生小麦为115，另一种是蒸、炒、生小麦的比例为6:3:1；白醪曲一种也是蒸、炒、生小麦等量配合；粟曲一种，则生粟为蒸粟的二分之一。九种曲都没有单纯用生料的。北宋以后，作曲已大多用生料，其用料、配料与配药，更为多样，制造程序亦更复杂，曲类也更多，都表明在不断发展。现在的小麦曲亦大多纯用生小麦。蒸、炒、生三种配合的曲，现在已经没有。小麦经过蒸、炒，有利于霉菌的繁殖。绍兴酒历来用生麦曲，由于小麦中的淀粉事先未经糊化，未能充分被利用，在酿造过程中淀粉利用率不很高，因此影响到出酒率。一九五七年苏州地区改用从酒母初酿期的发酵醪中分离出来的黄曲霉，试制成纯粹培养菌种生麦曲，以代替原来的生小麦“草包曲”，用于粳米代替糯米的仿绍酒的酿造，其用曲量从原来的15%减少到10%，成品酒的酒精浓度和出酒率都有提高。湖州地区径予改用熟麦曲，即将原料小麦轧碎成三至五片经过蒸熟后制成的曲，由于它的糖化力比生麦曲强，并且没有生麦曲常使曲粒沉在缸底容易产酸的缺点，因此用曲量减到8-10%，酒精含量提高1%以上，出酒率也有提高，酸度则有降低。但用纯粹培养菌种生麦曲酿酒常会使成品酒产生过多的苦味，或苦味不够（由于曲霉长得太老或太嫩），用熟麦曲又会使成品酒产生一股熟小麦特殊的气味，都影响到酒的品质和固有的风味。由于曲的配料、操作方法和地区、时间的不同，各种曲有各种不同的性能，《要术》采用蒸、炒、生三种配合的方法制曲是颇为独特的。 “三斛麦曲”的制造程序如下图：（图表，尚无资料） “三”“日未出时”，当天的水没有被人们活动使用过，这时最早取得，比较纯净清洁，同时水温也有不同。 “四”“杀地”，迷信说法的方位名称。 “五”“长”，音仗，多余的意思。《世说新语·德行》篇：“（王）恭作人无长物。”“长物”即多余之物。“水长”就是水有多余。 【六】“极其硬”，少加水，和得很硬，很匀透。《要术》加水拌和各种曲的干湿程度有“极其硬”、“稍微有点硬”、下部“稍微有点湿润”等的不同，但都没有说明用水量。现在黄酒麦曲的拌和水量，各地区根据各自的操作经验和气温的不同，大约在曲料的18-40%之间，相差可达一倍多。蒸馏白酒用的麦豆混制曲，和水量还要多些。凭手摸以定干湿标准，群众通常有“捏得拢，散得开”的经验，即北宋朱翼中《北山酒经》卷中“顿递祠祭曲”所说“握得聚，扑得散”的拌曲要诀。达到这样的标准，大约需要曲料的38%上下的水分。《要术》对笨曲的拌和以“手捏不互相粘连”为“刚”（《笨曲并酒》篇“秦州春酒曲法”），则所谓“刚”比“捏得拢、散得开”的标准要干。这里“极其硬”，还要干些，可能近于用水最少的标准。 【七】“室近”，意思是“靠近制曲间”，指团曲时不许有闲杂的人靠近制曲间，以避免某些可能引起的有害微生物的污染。 【八】“草屋”，密闭程度比瓦屋好，以便于保温、避风。 【九】“比肩相布”是左右相挨近，不是前后相叠，“阡陌”是布曲的行列，这样，曲块之间留着一定的空隙，有利于发酵热量的发散和菌类的均匀生长与繁殖。下文“又作神曲方”所说：“排列成行，不要互相逼迫”，正是此意。现在布曲方式有分堆作层叠式排列的，如品字形等式。《四时纂要》也有品字形堆曲法。《要术》中似乎都采用单层平列法。 【一〇】南北朝时封建统治阶级普遍役使奴隶，数量很大，颜之推以一家不超过二十人为知足（《颜氏家训·知足》篇）。所谓“客”，最初是客人、宾客，后来客的依附性强化了，主人可以“畜”，可以“役属”他们，如《汉书·何并传》、《后汉书·马授传》等所记，名义虽仍保持“宾客”，实际上已成为奴属，所以也变称为“私客”、“家客”、“奴客”。“奴客”之名，《汉书·胡建传》已见，自后《后汉书》、《三国志》以至南北朝各史书上所见尤多。其中有比较高级的“典计”等名目，可以管理一些家务，但祭祀之权，仍属于封建家长制下的家长，所以说，“不要让奴客为主”。 【一一】《释名·释饮食》：“饼，并也，用水调和面粉使合并也。”用水调面粉做成的面食，只要是加汤煮的，古时统称为“汤饼”，以区别于“蒸饼”（馒头）、“胡饼”（大饼、烧饼）等。面条是常食的汤饼，所以后来多指面条。 【一二】《要术》各种曲在进入曲室保温培菌阶段的调理过程，大致相同，都是固定七日调节品温一次，不是根据室温与品温升降的具体情况随时掌握，也没有开窗、减除覆盖物等通气、放湿的措施，在很大程度上是听其自然的，未知会不会容易出次品甚至废品。 【一三】“衣”，指曲饼上分布着的一层曲菌。北宋朱翼中《北山酒经》卷中造曲“总论”称：“只有体轻，心内黄白，或上面有花衣，才是好曲。”成品曲从外观上检查，通常以黄绿色分生子丰满，菌丛稠密，无黑色等杂菌生长为良。但来自空气、原料、器具、覆盖物、人身上的微生物非常复杂，杂有青、黑、红等杂色的曲，并非绝对是坏曲，而通常白色也是好的。《要术》所谓“衣色锦布”，《笨曲并酒》篇“作秦州春酒曲法”所谓“五色衣成”，恐怕不是单纯的词藻形容，可能事实上有较多样的菌种分布着。“蔚”是青绿色的形容词，“炳”是红黄色的形容词，同时都含有繁殖旺盛的意思。这是指成品曲的质量。 【一四】“杀”指米的消化，即糖化、酒化完全；“热火”指温度，即要求发酵透彻；“焚”字形容酵解旺盛。这是指曲的酿酒效率。 【一五】黄酒是由许多混杂培养的霉菌、酵母菌和细菌等的共同作用酿成的，所以具有独特的色、香和鲜味。“薰椒”是形容酒的香味（由于含酯量高和具有曲香），“和鼎”是形容鲜味（由于富有氨基酸）。这是指成品酒的质量。 【一六】《要术》各种酒的酿造法，分别列在各种曲的下面，表示列在某一种曲下面的各种酒，就都用该种曲酿造。这里“造酒法”以下三段，在原书亦分三段，“造酒法”这段是对碎曲、浸曲、淘米、用水等准备工作作一总交代，以下“作秫、黍米酒”、“作糯米酒”二段是具体作什么酒的方法。 【一七】“过”，遍；“日三过”，一日三遍。 【一八】“炊帚”，刷蒸具用的刷把，也就是厨灶上用的刷帚一类用具。 【一九】“剉”是砍碎，“细剉”是砍成小块，大如枣、栗。下文用河东神曲酿酒即是：“然后细剉，令如枣、粟。”现在山东即墨黄酒用曲也是先碎成二三厘米大的小块，然后再磨粉。朱翼中《北山酒经》卷下“用曲”：“四时曲，粗细不同：春冬酿造日多，即捣作小块的，如骰子或皂子大，则发酵有力，而味醇厚；秋夏酿造日短，则稍细，想要曲、米早相见而成熟。总之，曲细则味甜美，曲粗则硬辣。若粗细不匀，则发酵不齐，酒味不足。大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲想要快发，宜用细末。”夏秋气温高，要求发酵迅速，酒精浓度上升快，以抑制酸败菌的繁殖，所以曲要粉碎得细，所谓“想要曲、米早相见而成熟”。春冬天冷，发酵期长，不妨碎成小块，使充分进行后发酵作用，使酒味醇厚。但《要术》用曲是热时粗寒时细，则是为了防止发酵热时过快寒时过迟，都会影响酒质，与《北山酒经》相反相成。 【二〇】帛二幅叫做“帊”，即今大方巾，亦即“帊单”。“用布帊盛”，即用布帊兜裹着，搁在高屋橱架上晒，避免尘土染污。 【二一】“鱼眼”，描状煮水初沸时气泡大小的状况。苏轼《煎茶诗》：“蟹眼已过鱼眼生。”黄庭坚诗：“鱼眼常随蟹眼来。”明王志坚《表异录》卷十：“煎茶初滚曰蟹眼，渐大曰鱼眼，故俗以未滚曰‘盲汤’。”古人以此作为煮茶的“火候”。曲加水份起发酵作用而逸出碳酸气，因而产生气泡，“如鱼眼汤沸”，就是说气泡大小像鱼眼那样，拿这个作为掌握浸曲时间的标准之一。 【二二】“酘”，音头，实际就是“投”字而用于饮食品酿造者（卷八作醋各法即均用“投”字），意思即投饭在瓮中酿酒，即今俗语所谓“落缸”。初酘投在曲液中，二酘以下投在发酵醪中。《要术》分次酘饭下瓮，初酘、二酘、三酘，最多至十酘，直至发酵停止酒熟为止，先酘的发酵醪对于后酘的饭起着酒母作用。《要术》分多次落缸，而饭酘在曲液中，或用曲液和饭，很少用曲末直接与饭接触，都和现在一般的酿造法不同。浙江温州乌衣红曲黄酒、福建福州红曲黄酒的先浸红曲几小时再下饭入缸中或坛中，浙江宁波、嘉兴等地的“喂饭黄酒”（“喂饭”是第二次投饭于发酵醪中）之类，略微相似。 【二三】“绝令精细”，指舂得极清白。米愈精白，可溶性无氮物（以淀粉为主）含量愈高，为产生酒精及一部分微生物代谢产物的主要来源。米的外皮及胚子中蛋白质及脂肪含量特多，对酿酒来说，含量过多都有碍酒质，所以要除去，只留着胚乳。精白度愈高，对酿酒愈好。下文“淘米可二十遍”，目的亦在淘净糠皮杂质，以免影响酒质。 【二四】“杀米”，指曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率。“二石一斗”，为该种曲对于该种米所能负荷的消米量的指标。 【二五】“酒饭”，指酿酒的饭。“弱炊”，炊得软熟些，使充分软化，《要术》一般的方法是“再馏”。 【二六】“饙”，音分，《玉篇》：“半蒸饭也”，《广韵》“二十文”：“一蒸饭也”，即蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟饭。由于半熟，故称“半蒸”；由于不再浇水复蒸，故为“一蒸”。半熟饭不能酿酒，必须再经软化，使无生心、白心现象，以利于有益微生物的糖化、酒精发酵作用。方法之一是将半熟饭下在瓮中乘热灌进适量的锅底沸汤，使饭胀饱熟透为度。这个方法叫做“沃饙”（见下文河东神曲酿酒法），也就是下文所说“出饙瓮中，取釜下沸汤浇之”。沃饙比蒸饭要烂，但糯米有烂而比较不易糊的优点。 【二七】“报”是“回”的意思，“报蒸”就是回蒸，即添水复蒸。既是“沃饙”，自毋庸复蒸。 【二八】“出饙瓮中”，起出饙饭，装入瓮中，省去“纳”、“入”一类字。 【二九】北齐时有元斌，为拓跋氏宗室，其祖封高阳王，“斌少袭祖爵，历位侍中、尚书左仆射”，北齐天保初循例降爵为高阳县公，天保二年（551年）卒，见《北齐书·元斌传》。其年代、官名和封邑高阳都和《要术》所记及贾思勰曾任高阳太守相符，未知即其人否？ 【三〇】“作熟”，指和得相当干硬的曲料必须再经过透彻揉捣，务使吸水均匀，没有白心、黏块、软硬不一等不均匀现象。 "範"指的是踩曲块的模型，也就是"曲模"。《齐民要术》这里的形制是一个圆形的小铁模，没有底，实际上就是一个圆铁圈。下文中的河东神曲则是方形模。踏曲的方法是：先将曲模放在平板上，再将曲料团成面团放入模中，然后由踩曲人在上面用力踩踏，踏好后脱模，曲饼就成形了。北宋朱翼中的《北山酒经》卷中关于踏曲说："放入模子，用布包裹，用力踩实。"现在的踏曲方法大致相同。解放前有专业性的踏曲组织，称为"曲班"。《齐民要术》中的曲，有用手团的，也有用脚踩的，前者较疏松，后者较坚实，制成曲后，性能有所不同。 《齐民要术》中各曲很多是直接排列在地面上。唐代韩鄂的《四时纂要》、北宋朱翼中的《北山酒经》制作曲的方法则在地上都用东西衬垫，然后将曲块放在上面。现在也是这样。 "举"是挂起来；"阁"是放在橱架上。 "乌肠"是指曲经过晒干之后，再盛入瓮中，容易吸收潮气，因而被杂菌滋生，在中心部分孔的周围呈现黑褐色。《北山酒经》卷中制曲"总论"说："造曲：水多则溏心，水脉不匀则心内青黑色，伤热则心红，伤冷则发不透而体重。"其中"糖"借用作"溏"字，"溏心"是由于和曲用水过湿，使中心部分水分未能蒸发散去，有益微生物不能正常生长，干燥后该部分呈灰褐色，曲质很坏，现在叫做"窝水曲"。和曲干湿不匀（即"水脉不匀"），则断面常呈青黑斑点。"伤热"是由于温度过高，被红霉菌侵殖而出现红心。"伤冷"是由于温度过低，俗话所谓"不上霉"，曲料所含营养物质未能被曲菌很好利用，所以成曲"体重"，就是重量减轻得很少，这也是很坏的曲。 "七月七日焦麦曲"，实际上就是《笨曲并酒》篇的"颐曲"。"颐曲"和该篇的"春酒曲"，都是炒小麦曲，所不同的只是作曲时间有差别。炒小麦曲是"笨曲法"的特色，所以这两种曲为同类。 "桑欲落时"，按农历来说，北方在九月，《荀子·宥坐》篇杨倞注说："桑落，九月的时候。"当然十月也可以称为"桑落"，如下文"河东神曲造酒法"说："十月桑落初冻。"南方在十月，岭南可至十一月。酿酒在手工操作条件下，气温过高时容易酸败，许多名酒在夏季都停酿，绍兴酒由于发酵期又长，所以只在每年小雪节开始浸米，一到立春就停止蒸饭酿造，受季节性限制很大。桑落时在秋末初冬，《齐民要术》所谓摊饭易于使其"极冷"，实则主要是易于掌握发酵醪的温度，这时历来被认为是酿酒的最好时令，历史上很早就有"桑落酒"的名称。 "停"指成品酒不因环境变化而变质的可能贮存期。 "无令势不相及"是指酿酒在头几天的主发酵阶段，发酵旺盛，酒精含量直线上升，可达全含量的三分之二以上，过后转入后发酵期，在长期内醇度增长微缓，所以酘饭必须掌握在主发酵期的适当时间内，过早或过迟都不合适。《北山酒经》卷下"投醹"说："投醹（指第二次投的饭）最要紧是相互呼应，不可过多，不可过少。……如果酒母嫩力小，投醹过早，冷不能发酵，发酵中止，多致涎慢，酿酒人称之为'（某字）了'。"相反，"如果酒母热发紧，不分开摘开，发酵过劲无力时才投醹，不但酒味薄不醇美，而且曲末少，咬不住甜饭，酒母和投醹不呼应，多致味酸。"这里所说的由于酘饭过早过迟"势不相及"而引起的酸败变质情况，很是细致。又此曲一斗，杀米三石，至此只酘了二石二斗，未知是否包括在"以渐待米消即酘"之中，或者有脱文？ 曲多酒苦，米多酒甜。《北山酒经》卷下"用曲"说："一石米用一百两曲，是为气平，一斗米用十两曲以上则苦，十两以下则甘。"《齐民要术》下文"神曲粳米醪法"说："如果仍然苦，再用二斗酘之。"《笨曲并酒》篇"作春酒法"和"九酝法"等也都有曲过酒苦的说明。这里"苦、薄"是说既苦而又淡薄。薄则易酸，汉代刘向《新序》卷四《杂事》说："墙薄则容易坏，缯薄则容易裂，器薄则容易毁，酒薄则容易酸。" 我国黄酒酿造的特点是在长时间内进行缓慢的糖化、酒化作用，而逐渐积累较高浓度的酒精。如果刚刚下酿时温度过高，有利于淀粉酶糖化作用的进行，但由于高温（53至63摄氏度）对淀粉酶虽为最合适，但对酵母菌不合适，而且糖分积累过快过高，对酵母菌的活动也不利，同时淀粉酶在高温下一部分被钝化，也影响到后一阶段的糖化。所以我国黄酒酿造的另一个特点是保持在两方面都相当合适的同一温度下，使糖化与酒化作用同时交替进行，最后达到酒精含量逐渐提高的目的。这是我国劳动人民在酿造工艺方面的独特创造。《齐民要术》摊饭要使"极冷"的目的，就是为了避免增高下酿时的温度而引起酒醪的酸败。所以《北山酒经》"投醹"说："四季都必须放冷，《齐民要术》之所以专取桑落时酿造，是因为黍必须令其极冷的缘故。"但这只是以饭温调节下缸品温的一项措施，并非一成不变，还需看气温而定，如在严寒冬季，则需要微暖。现在这样，《齐民要术》也是这样。 这个曲的蒸、炒、生三种小麦配合的比例是：蒸、炒小麦各为一百时，生小麦为百分之一百一十五。 "足"音沮，《广韵》去声"十遇"："足，添物也。"《类篇》："益也。""足手"犹如说多手、并手，不是用脚和手一起揉面。 "醪"音劳，《说文》："汁滓酒也。"即带糟的酒。现在称正在发酵期间的酒为发酵醪，成熟未榨的酒为成熟醪，都本于此义。粳米性质较硬，如按照常法蒸煮，不易糊化，会有白心、硬心等缺点；其糖化较糯米难，淀粉利用率较低，因此出酒率也较低，而出糟率较高；多搅拌容易生毛发糊，增加操作上的困难，而且酒液较糯米要浑浊，压榨不易。解放后经过不断的努力和改进，逐步摸索出一套以粳米代替糯米的经验，基本上解决了存在的问题。《齐民要术》这里也用粳米酿酒，除用过滤曲汁一点外，别无其他不同记述，未知许多问题怎样解决。或者但求成酒，不计损失，质量差点也就连糟吃喝了，还是当时粳米的质量有不同？ "毛袋"即卷六《养羊》篇所称的"毛堪酒袋"，用于榨酒和过滤渣滓。 "醅"，《广韵》："酒未漉也"，即带糟未经压榨的酒，意义与"醪"相同。"醅"既是连糟酒，因此也称糟为"醅"。"合醅饮之"即连糟吃喝。 "唯细为良"是《齐民要术》中将制曲原料粉碎得最细的曲。曲粒过粗，曲块空隙大，水分吃不透，而且容易蒸发散去，热量又易散失，有益微生物繁殖不易。曲粒过细，则曲块过于黏稠，水分不易发散，热量又不易散失，易被酸败菌侵殖。现在制造小麦曲一般仅将小麦破碎成三五片使淀粉外露而已，不使有过多的粉质。《齐民要术》要求愈细愈好，与《北山酒经》纯用精白面粉（一百斤小麦磨作六十斤白面）制曲相似，均与今法有所不同。《齐民要术》此曲只要求捣到可团便止，并且是用手团而不用脚踩，似乎也含有为避免过黏考虑的意思。 《齐民要术》九种曲中有四种和"药"的曲，即此曲、河东神曲、下篇的白醪曲及《法酒》篇的"大州白堕曲"。 "蒸饼"即现在的馒头、馍馍。"剂"是原来的剂量、份剂，指未蒸前的原剂型。卷九《饼法》篇"切面粥"条有"大作剂"，正是指作时的面剂大小。 "令下微浥浥"是使下面稍微带点潮。在《齐民要术》中这种曲大概是和水最多的曲。一般说来，如果和水太少，有益微生物尚未成熟，而曲块已呈干燥状态；如果用水太多，则来火过猛，会变成内部炭化的"受火曲"，或外干内溏，又会变成"窝水曲"，均于制曲不利。但另一方面，绍兴酒草包曲以和水较干得到特有的适量苦味，这是由于和产生苦味有关的曲霉分生子因干燥而受到抑制，不致产生过多的苦味；而用水较多则又有利于淀粉利用率的提高。所以用水多少，对制曲的关系十分错综复杂，孰优孰劣，根据各地习惯和其他条件，亦未易一语论定。《齐民要术》此曲，曲料粉碎极细，用水又较多，而其酿酒效率竟高达一斗曲四石米，用曲量只占原料米的2.5%，为九种曲中最高者，并为现在麦曲之所不及，则是此曲的特色，但亦有不能理解的疑问。 "亦相似"指祭与不祭，曲都一样。这无异于对上文祭曲的讽刺。 "外许"即"外处"，指户外。 此曲"夜受露霜"，颇似《北山酒经》先罨后风的"某曲"，见注释"六六"。 "茹"是《齐民要术》中的特用词，作"包"、"裹"解释。字书未载此义。高诱注《吕氏春秋·功名》篇的"茹"说："茹，读茹船漏之茹字。"《易经》"既济"："繻，有衣袽。"王弼注："衣袽，所以塞舟漏也。"说明"茹"即"袽"字。由堵塞漏孔一义引申于外部的防护，就是封裹。"茹瓮"即用秸秆之类裹护瓮外，以便保温。这在酿造操作中是常见的措施。 水质对酿酒的关系极大，所谓“名酒必有佳泉”，有一定的科学依据。这里是《要术》对酿酒水源的选择。水中氯化物如果含量适当，对微生物是一种养分，对它们没有刺激作用，并能促进发酵，但至能使味觉感觉到咸苦味时，已是太多，则对微生物有抑制作用，所以要“极甜的井水，稍微有点咸就不好”。“小”通“少”，作“稍”字、“微”字用。黄河流域地下水一般含可溶性盐类较高，所以井水会带咸苦味，但也有含量较低的泉源井水，则味道淡如河水，一般称为“甜水”。 “长出菌醭”，长出一层皮膜。此时曲已变质，糖化、发酵力减弱，使成品酒厚重不醇。 糠皮杂质未经淘净，使酒重浊不清。 蒸汽初次透出饭面，添水（酒、浇、淋）复蒸为“馏”，《要术》所谓“再馏”，亦即复蒸。《尔雅·释言》邢昺疏：“蒸米谓之饙，饙必馏而熟之。”馏的目的在使米粒软硬一致，生熟均匀，糊化透彻，《要术》谓之“均匀成熟”。 但均匀成熟并非非馏不行，“沃饙”也是一法，已见上注。另外事前浸米使胀也是一法，例如下篇“酿白醪法”的“一馏饭”，只蒸一次，由于预前已浸米一宿，所以一蒸也达到均匀成熟，无须再蒸。 “过硬”，过硬；“生”，生心、白心，投入生产会悬浮在醪液中使酒量减产；“减”，《广雅·释诂二》：“劣，减也”，生熟不匀，过熟发毛，均非所宜。 “舀出”，即舀出，也简称“舀”，如下文“舀汁于盆中”。 “观察时机”，指在发酵期察候并掌握恰好的投米份量和最合适的操作时机。“观察时机”连词，《北山酒经》卷下“投醹”引《要术》正作“体候”，是其明证。又《笨曲并酒》篇“又造粟米酒法”有“法用”连词，用法亦相同。否则米多酒甜，增加出糟率，米少酒薄，影响酒质，均为“错过时机”。汉王充《论衡·幸偶》篇：“蒸谷为饭，酿饭为酒。酒之成也，甘苦异味；饭之熟也，刚柔殊和：非庖厨酒人有意异也，手指之调，有偶适也。” “压”通“压”，“压出”即“压出”，这里首次提到压榨。《要术》没有说明怎样压榨法，但晋时已有所谓“干榨酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“作大酢法又法”有“如压酒法，毛袋压出”，并且能够“压糟极干”（“酒糟酢法”），说明压榨技术已相当进步，至少也应有简单的榨槽。 “澄清”，酒液榨出后必须经过澄清，否则会影响酒质和增加过夏的困难。按照现在的操作程序，澄清后继即煎酒，目的在杀死酒中杂菌并使蛋白质浑浊物质凝集，以利陈酿。《要术》中没有提到煎酒，可能那时还没有这样做，但单澄清亦便于贮存。《北山酒经》卷下“收酒”：“大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。”《要术》此酒经过澄清，亦称“春秋二时酿者，皆得过夏。” 发酵温度过低或过高，都会引起酒液变质。这里冬酿酒初次落瓮用温饭，再投时发酵温度很高则用冷饭，否则易致酸败。 “泔水”，指淘米泔、饭汤等。《要术》中对酿酒所用的米糠、泔汁和饭颇多不许人或家畜、家禽食用的“禁忌”，但这里指明“一切无忌”，已有不同。到北宋的《北山酒经》，就完全没有这一套了。 河东，郡名，秦置，有今山西省西南角地区。后魏时郡治在今永济县东南。 《要术》中此曲用桑叶、木耳、艾及茱萸（或野蓼）四种“药”，是用药种数最多的，但还没有像现在“酒药”的用上几十味中药。用某种药可能对某种糖化或发酵菌类的繁殖有益，但也有无益甚或有妨碍的。 “卧”即“罨”，“卧曲”即进入曲室保温培菌，俗称“罨曲”。《要术》各种曲都经过“卧”，不过这里才出现此字而已。“罨”易而“风”难。《要术》九种曲都是“罨曲”。至北宋《北山酒经》则除罨曲外，尚有“风曲”（不罨，用植物叶子包裹，盛在纸袋中，挂在透风不见日处）和“●曲”（风、罨并用，大致罨时短，风时长）。至明《天工开物》，又发展有“丹曲”，先罨后风，技术复杂，而风尤为重要。 “麦秸”，音涓，“麦秸”即麦秆、麦秆。《要术》中自此曲以下五种曲，均用稿、草之类下衬上覆，不直接置于地上。 “箔”，蚕箔；“槌”，原指蚕架的直柱，这里即指蚕架。参看卷五《种桑柘》篇“养蚕法”注释。 卷二有《粱秫》篇，《要术》本文单称“秫米”时，即指此“秫”。糯米，《要术》本文亦称“秫稻米”。糯米除混有杂米成分不纯或光照不足“阴子”多外，酿酒质量不会比黍米差。这里“秫米”不是指糯米。 “上下”，指上下两面。《笨曲并酒》篇“浸药酒法”：“治曲法，须斫去四绿、四角、上下两面。” “则”，通“即”。下文“收水则用”，用法同。 “春酒”，指春酿酒。《诗经·豳风·七月》：“十月获稻，为此春酒。”周历建子，十月岁尽，得称十月酿酒为春酒。但汉以后改为建寅，即今农历，如仍以十月所酿酒为“春酒”，就不合适。所以《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”，十月所酿酒为“冬酒”。现在也是这样。九、十月桑落时为酿酒的特宜时令，其酒称“桑落酒”，与“春酒”、“冬酒”对称，这从下文“春酒”与“初冻后，尽年暮”对称，与“十一月、十二月天寒水冻”对称，又与“桑落”对称，均可为证明。据此，我们这里在“上时”、“中时”断句，不断为“十月桑落初冻……为上时春酒，正月晦日……为中时春酒”，致使冬酿酒也变成“春酒”。 水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化迟速，发酵良否，酒味优劣，都极有关系。这是由于水中或多或少地溶解有各种无机和有机物质，并混有不溶解的悬浮物、胶体物质和生物等物质，感应灵敏的微生物一与接触就起反应，所以对酿酒用水的水源、水质必须加以慎重的选择和鉴别。冬季水中浮游生物和其他有机杂质含量较少，可以直接用生水投入生产，而且气候较冷，易于管理，不易发生酒质酸败的现象。绍兴酒所以历来强调只能用冬水酿酒，即由于此。《要术》所谓“水脉既定”，就是指这个用冬水酿酒较为稳定不易变质的特点。开春后天气转暖，所以酿酒用水须加以煮沸灭菌处理，否则容易使酒质变坏。 “动”，酸败变质。酿造各篇常用。 冰，北方也叫做“凌”。 《要术》淘米有多至五六十遍的。此处首次提到“水清即止”。其实水清就可以。《北山酒经》卷下“淘米”对米的纯净度极为重视，方法也精细：“造酒，治糯为先，须令拣择不可有粳米。若旋（随时）拣，实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。……凡米，不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石鼠粪之类。要须旋舂簸令洁白。走水一淘，大忌久浸，盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用耙子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即止。如此则米已洁净，亦无陈气。” “趁热”，趁热。 酿酒好坏在其他条件不变的情况下，完全由于温度的掌握是否最适于霉菌、酵母等的活动的关系。温度不足或过高，都能坏酒。上文“神曲酒方”酿冬酒初投用温饭，次投仍须用冷饭，否则发酵温度过高，必致酸败。这里冬酿酒概用温饭，不得“冷热相杂”，这是由于曲的性能有不同，同时徒然增加管理上的困难，招致损失。 “糱”，原指麦芽，这里作为此物对彼物起作用来解释，“曲糱”就是曲发、曲势的意思。 “沃饙”泡得很烂，多次搅拌后容易发糊，不利于菌类的繁殖，并且有碍压榨，使酒液重浊不醇，糟粕多；“再馏黍”糊化透彻而不过烂，搅拌后不易发毛，而且糖化、酒化较完全，所以酒质较为清香醇澈，出酒率也较高。 “别”，各别，指每瓮各盛一碗酒在日中晒着。 “莞蒲”，因其叶可制莞席而得名，应即香蒲科的香蒲。《尔雅·释草》：“莞，苻蓠。”郭璞注：“今西方人呼蒲为莞蒲。”《诗经·小雅·斯干》：“上莞下簟。”孔颖达疏引《本草》说：“白蒲，一名苻蓠，楚谓之莞蒲。”香蒲亦单称为“蒲”。叶鞘抱合成圆棒状，在土中的白色，在水中的淡绿色，地下茎嫩者亦白色，故又名“白蒲”。 《北山酒经》卷下“酴米”：“若下脚（初酿下瓮）后，依前发慢，……或以一二升小瓶贮热汤，密封口，置在瓮底，候发即急去之，谓之‘追魂’。”其法与《要术》相同，现在也常被采用。 白醪曲第六十五 皇甫吏部家传的制作白醪曲的方法：取三石小麦，一石炒熟，一石蒸熟，一石生用。将这三等混合在一起，细细磨成粉末。煮胡叶汤，过一夜让它冷却，用来和麦粉，捣匀。踩成饼：用圆铁做成模具，直径五寸，厚一寸多。床上铺竹席，竹席上铺粗苇席，粗苇席上铺二寸厚的桑柴灰。煮胡叶汤至沸腾，用笼子盛放五六块曲饼，放入汤中，稍等片刻取出，平放在灰中，用新鲜的胡叶覆盖上面——胡叶要经过一夜，不要让它带有露水湿气——只需薄薄地盖一层曲饼即可。七天后翻动一次，十四天后堆聚起来，二十一天后收取，晒干。建造曲房，用泥密封门窗，不让风吹入。如果床小，不能多放曲饼，可以在四角竖立木桩，像养蚕那样多层放置椽子和竹席。七月制作。 酿造白醪的方法：取一石糯米，用冷水淘洗干净，捞出放入瓮中，用刚冒鱼眼泡的沸水浸泡。过一夜，米变得很酸，蒸成一馏饭，摊开让它彻底冷透。取两斗用鱼眼沸汤浸泡过的米泔水，煎煮到剩下六升，放入瓮中，用竹刷把搅打，泛起像茶沫一样的泡沫。再取六斗水，细细罗筛一斗曲末，连饭一起同时放入瓮中，搅拌使饭散开。用粗布包裹瓮口并覆盖。过一夜米消融，用生粗布滤出酒糟。另外蒸一斗好糯米做成饭，趁热放入酒中作为汛饭，用单层布覆盖瓮口。过一夜，汛米消散，酒味就完备了。如果天气冷，停放三五天更好。 每次酿造用一斛米、一斗曲末、六斗水、六升浸米浆。如果想多酿，按照此法在另外的瓮中制作，不能合并在一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以制作。曲要提前三天用水洗净，晒干后使用。 制作笨曲和酒第六十六：秦州春酒曲的制作方法：七月制作。如果节气早，就在月望之前制作；节气晚，就在月望之后制作。选用没有被虫蛀的小麦，在大铁锅中炒制。炒制方法：钉一个大木桩，用绳子松松地绑住长柄勺子，挂在木桩上，用小火慢慢炒。拿着勺子的动作像划船一样，连续快速地搅拌，不能停歇，停了就会生熟不均。等到麦子散发出香味、变成黄色时取出，不要炒得太焦。然后簸扬挑选，处理干净。磨粉不需要太细；太细的话酒会浑浊不清，酒醅硬实难以压榨。 提前几天收割艾草，挑去杂草，晒到萎蔫，不要有露水或湿气。和曲时水要少，洒水要均匀。初次和曲时，用手捏不黏手为好。和好后，堆放在一起过一夜，第二天早上充分捣碎。制作木模子：做成方形曲饼，边长一尺，厚二寸。让壮汉用力踩实。曲饼做成后，在上面扎孔。立起木槌，在椽子上铺上艾草，把曲饼放在艾草上，再用艾草盖住。大致下面艾草要厚，上面艾草稍薄。紧闭门窗。二十一天后曲就做好了。打破曲饼，看里面干燥了，五色衣形成了，就取出晾晒；如果饼内还没干燥，五色衣没形成，再等三五天，然后取出。反复日晒，使其极其干燥，然后放在高处的架子上堆积起来。这种曲一斗，能消化七斗米。 制作春酒的方法：处理曲要干净，切曲要细，晒曲要干。在正月最后一天，多收集河水；井水如果咸，不能用来淘米，下蒸饭也不行。 大致一斗曲，消化七斗米，用水四斗，照这个比例增减。容量十七石的瓮，只能酿十石米，多了会溢出。根据瓮的大小，按比例增减。浸泡曲七八天，开始发酵，就下料。假设瓮能容纳十石米，第一次下料用两斗米蒸成二馏黍饭，黍饭熟了，用干净席子薄薄摊开冷却，大块的掰碎，然后下料。水没过饭就行，不要再搅动。等到第二天早上，用酒耙搅拌，自然会散开。如果刚下料就捏碎，酒容易厚浊。下完黍饭后，用席子盖上。 以后每隔一天就投料一次，都按第一次的方法。第二次投料用米一石七斗，第三次用一石四斗，第四次用一石一斗，第五次用一石，第六次、第七次各用九斗：总共满九石，停三五天。品尝观察，气味足了就停止。如果味道还淡，再投三四斗。几天后再尝，还不满足，再投三二斗。几天后再尝，如果曲势强，酒变苦了，也可以超过十石米，只要味道足就行，不一定非要十石。但必须观察，不要让米过量，过量酒就甜。在七次投料之前，每次要投料时，如果酒稀薄发出"霍霍"声，说明曲势旺盛，投料时应该增加米，和前一投的量相同——即使曲势极盛，也不能超过前一投的斛斗数。如果曲势弱、酒厚，就要减米三斗。曲势盛而不加米，就会错过时机；曲势弱而不减米，酒醅就会硬实不消化。增减之间，必须用心。 如果多做五瓮以上，每次蒸熟，必须把熟黍饭均匀分给各个瓮；如果只给一个瓮投料让它满，其他瓮等黍饭蒸熟时，已经错过投料时机了。 投料，最好在寒食节之前能投两次为好，过了这个时间就稍晚了。如果碰巧不能早酿，春天的水即使有臭味，仍然可以用。 淘米必须极其干净。要常洗手、剔指甲，不要让手上有咸味；咸味会使酒变质，不能过夏。 制作颐曲的方法：处理麦子和艾草、布置的方法，全部和春酒曲相同；但是在九月中制作。大致做曲，七月最好；但七月多忙，没时间做这个，而且颐曲，这种曲在九月做，也没什么不可以。如果不做春酒曲，自然可以在七月中做。一般人大多在七月七日做。崔寔也说："六月六日、七月七日，可以做曲。" 它消化米的数量，和春酒曲相同。但不适合做春酒：容易变质。用春酒曲做颐酒，更好。 做颐酒的方法：在八月、九月做的，水还没稳定，难以调适，应该把水煮开三四次，等冷后再浸曲，酒没有不好的。大致用水多少、投米的节度，大致参照春酒，但需要自己揣摩调整。十月桑落时做的，酒的气味很像春酒。 河东颐白酒的做法：六月、七月做。用笨曲，陈的更好。捣治，切细。曲一斗，开水三斗，黍米七斗。曲消化多少，各随自家的方法。常在瓮中酿造。没有好瓮的，用先前酿酒的大瓮，洗净晒干，把瓮侧放着在地上做。 早晨起来，煮甘水，到中午，让汤色变白才停止。量取三斗，放在盆中。傍晚，淘米四斗，淘净，然后浸泡。半夜蒸成二馏饭，在四更时分蒸熟，把黍饭倒在席上，薄摊，让极其冷却。在黍饭刚熟时浸曲，到天快亮、日出之前，下料，用手掰破块，仰放不要盖。傍晚再淘三斗米浸泡，蒸饭仍让在四更时分稍微蒸熟，摊极冷，日出前投料，也掰破块。第二天就熟了。压榨出来。酒气香美，胜过桑落时做的酒。 六月中，只能做一石米的酒。酒能存放三五天。七月半后，可以逐渐多做一些。在朝北开门的大屋中做最好。如果没有朝北开门的屋子，在清凉处也行。但必须在日出前清凉时下黍饭；日出以后热了，就做不成。一石米的话，先蒸五斗半，后蒸四斗半。 笨曲桑落酒的做法：提前把曲捣净切细，晒干。做酿池，用草把瓮围起来，不围瓮酒会甜，用秸秆则太热。黍米淘必须极净。在九月九日日出前，收水九斗，浸曲九斗。当天就蒸米九斗做饙。把饙放进空瓮中，用锅里的热汤趁热浇下，让饙上面水深一寸多就行。用盆盖住瓮口。过一会儿水被吸干，饙很熟极软，倒在席上，摊开冷却。舀取曲汁，在瓮中把黍饭捏碎，倒进瓮中，再用酒耙搅拌。每次投料都这样。用两层布盖住瓮口。七天投料一次，每次都用米九斗。根据瓮的大小，以满为限。假使投六次，前三次都用热汤浇饙；后三次蒸成二馏黍饭。如果是七次投料，四次用热汤浇饙，三次用黍饭。瓮满了充分发酵，然后压榨出来。香美醇厚，胜过平常酒一倍。 笨曲白醪酒的做法：把曲刮净处理，晒干。浸曲必须把曲饼叠放在水中，以水没过饼为准。大约七天后，捏碎，滤去渣滓。蒸糯米做黍饭，摊极冷，按自己的意愿投料。一边喝一边投，直到喝完。用粳米也能做。做的时候必须在寒食节之前完成一次投料。 蜀人做酴酒的方法：十二月早晨，取流水五斗，浸泡小麦曲二斤，用泥密封。到正月、二月解冻时，打开，滤掉渣滓，只取汁三斗，消化米三斗。蒸成饭，调整软硬。混合均匀，再密封。几十天便熟。连渣一起吃，甘甜、辛辣、滑润像甜酒味，不会醉人。多吃，微微温暖而脸上发热。 粱米酒的做法：所有粱米都能用；红粱、白粱更好。春夏秋冬四季都能做。曲按上述方法处理干净。笨曲一斗，消化米六斗；神曲更好。用神曲的话，根据消化多少自行斟酌。春秋和桑叶落时，曲都切细；冬天则捣成末，用绢筛过。大致一石米，用水三斗。春秋、桑落三季，用冷水浸曲，曲发酵后，滤去渣滓。冬天就把瓮蒸热，用草围起来；用所量的水，煮少量粱米薄粥，摊到温热时浸曲；过一夜曲发酵，就蒸饭下料，不去渣滓。 看酿多少，都平均分成三份，一次蒸一份。淘净，用弱火蒸成二馏饭，摊到温度与人体温相近时，就下料，用耙搅拌。用盆盖住，用泥封好。夏天一夜，春秋两夜，冬天三夜，看米完全发酵，再蒸饭投料，再次泥封。第三次投料也一样。三次投料完后，过十天，就完全熟了。压榨出来。酒色光亮如银光，姜的辛辣、桂的辣味、蜂蜜的甜、胆汁的苦，都包含其中，芬芳浓烈，轻爽劲道，超然独特，不是黍米、秫米酒所能比的。 穄米酎的做法：曲按上述方法处理干净。笨曲一斗，消化米六斗；神曲更好。用神曲的话，根据曲消化多少自行斟酌。曲捣成末，用绢筛过。计算六斗米，用水一斗。根据酿的量，照此比例增加。 米必须舂白，淘净到水清为止，然后浸泡一夜。第二天早上，用碓捣成粉，用簸箕慢慢簸，取细粉像做米粉的方法。然后，用所量的水煮少量穄粉做成薄粥。其余粉都在甑中干蒸，让蒸汽充分上馏，取出，摊冷，用曲末混合，调得非常均匀。粥在温热如人体温时，在瓮中和粉，用力充分搅拌使其均匀柔韧，让它们黏合；也可以捶打，像捶曲的方法。掰成块，放入瓮中。用盆盖住，泥封。开裂就再涂泥，不要漏气。 正月做，到五月大雨后，夜里暂时打开看，有清亮的酒液可饮，再封好。到七月，完全熟了。直接舀取饮用，不用压榨。存放三年，也不会变质。一石米，不过一斗酒糟，全部沉在瓮底。酒取出完时，冰硬糟脆，像石灰。酒色像麻油，非常浓烈。原先能饮好酒一斗的人，只能喝一升半。喝三升就会大醉。喝三升不浇泼，必定会死。 凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火的，做热汤，用冷水解——这叫"生熟汤"，汤调得均匀微热，能用手伸入——用来浇醉人。汤浇到的地方就冷，不过几斛汤，来回翻转，从头到面痛浇，一会儿就能坐起来。给人这种酒，先问能喝多少，酌情给予。如果不告诉他方法，他贪图美味不能自制，没有不死的。一斗酒，能醉二十个人。得到的人无不互相馈赠给亲朋好友作为乐事。 黍米酎的做法：也在正月做，七月熟。把曲处理干净，捣成末，用绢筛过，同上法。笨曲一斗，消化米六斗；用神曲更好，也根据曲消化多少自行斟酌。米要舂白，淘净，用弱火蒸成二馏黍饭，摊冷。在瓮中用曲末和饭，揉搓均匀，掰成块，放入瓮中。盆盖，泥封。五月暂时打开，完全和穄酎法相同。芳香浓烈，也都相似。 酿造这两种酒，应当谨慎：喝多了，容易死人；因为喝得少，不会说是醉死，反而会被怀疑是药杀，尤其要节制酒量，不要轻易饮用。 粟米酒的做法：只有正月能做，其他月份都做不成。用笨曲，不用神曲。粟米都能做酒，但青谷米最好。处理曲、淘米，必须细致、干净。 在正月初一日出前取水。日出，就晒曲。到正月十五日，捣曲成末，然后浸泡。大致曲末一斗——堆量——水八斗，消化米一石。米是平量的。根据瓮的大小，照此比例添加，以接近满为度。根据米量多少，都平均分成四份，从头到尾，蒸四次饭而已。 提前一夜浸泡米让它湿润，在正月最后一天傍晚蒸饭酿造，只蒸成饭，不做二馏。饭快熟时，提前把泥放在瓮边，饭熟就端起甑，靠近瓮下饭，迅速用酒耙在瓮中搅拌两三遍，就用盆盖住瓮口，用泥密封，不要漏气。看到有裂缝，再涂泥。七天投料一次，都像第一次的方法。四次投料完毕，四七二十八天，酒就熟了。 这种酒必须在夜间酿造，不能在白天进行。四次投料时，以及初次压酒时的“四四”环节，都要背对火光操作，不让烛光照到酒瓮。酒熟后直接可以饮用。如果不急着喝，暂时封存，到四五月再压酒效果更好。压完酒后，仍用泥封好，要立刻选择阴凉的屋子存放，这样也能度过夏天。酒的气味香美，不比黍米酒差。贫寒之家适合用这种方法，因为黍米昂贵且难得。 另外制作粟米酒的方法：预先将酒曲细细切碎，晒干后磨成粉末。在正月三十日太阳未出时，取水浸泡酒曲。一斗酒曲用七斗水。酒曲发酵后便开始投料酿酒，不限天数，米加足就停止，只是这点不同。其余用法完全与前面相同。 制作粟米炉酒的方法：在五月、六月、七月间制作味道更佳。选用容量二石以下的瓮，用两三升石子铺在瓮底。夜里煮粟米饭，摊开使其冷却，让夜露滋润，到鸡鸣时再调和。大致比例：一石米，需用酒曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。如果酒曲用量少，就相应减少米饭。调和的方法：用力揉搓使物料混合均匀，填满瓮为限。用纸盖住瓮口，用砖压住，不要用泥封，泥封会因过热而受损。五六天后，把手伸入瓮中，感觉没有热气，就熟了。酒可以存放二十天左右。用冷水浇灌，通过竹筒饮用。取出的酒，放置后味道会变差。 魏武帝进献九酝法，上奏说：“臣家乡的旧县令有九酝春酒法：用酒曲三十斤，流水五石，腊月初二浸泡酒曲。正月解冻后，用好稻米，滤去酒曲渣滓后酿酒。方法引述说：‘就像虫子，虽然时间长但多数完好。’每三天投一次料，加到九石米为止。臣得到这个方法，酿造效果一直很好。上面的清酒，酒糟也可以饮用。如果九酝酒味苦难喝，增加到十次投料，就容易饮用且不伤身。” 九酝用米九斛，十酝用米十斛，都用酒曲三十斤，只是米量不同。处理酒曲和淘米的方法，都与春酒法相同。 浸泡药酒的方法：——用这种酒浸泡五茄木皮以及各种药物，都有益处，效果神奇。——要用春酒曲和笨曲，不用神曲。曲糠和沉淀物要埋藏好，不要让牲畜吃到。处理酒曲的方法：必须削去四周边缘、四角、上下两面，都削去三分之一，孔洞中的部分也要挖掉。然后细细切碎，晒干，磨成粉末。大致比例：酒曲末一斗，用水一斗半。大量制作按此比例增加。酿酒要用黍米，必须细细淘洗，淘到水清为止。用米量没有固定标准，根据酒曲的强弱而定。但米必须平均分成七份，每天投一次料，不可间断，中断会削弱酒曲的效力。七次投料完毕就停止。酒熟后立即压出。春夏秋冬都可以制作。包裹酒瓮的厚薄与春酒法相同，但黍饭要摊得极冷，冬天则需用东西覆盖酒瓮。削下来的酒曲仍然有劲，不会浪费。 《博物志》中的胡椒酒法：“用优质春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，都捣成末；优质安石榴五个，榨取汁液。将姜末、椒末和石榴汁全部放入酒中，用火加热至温。可以冷饮，也可以热饮。能温暖中焦、降气。如果因饮酒过量感到身体不适，饮用此酒，酒量大的人饮四五升，量小的人饮两三升即可。如果想增加姜、椒也可以；如果嫌多也可以减少。想大量制作，就按此比例。如果喝不完，可以存放几天。这就是胡人所说的蓽撥酒。” 《食经》中制作白醪酒的方法：“生秫米一石。方曲二斤，细细切碎，用泉水浸泡酒曲，密封盖子。过两夜，酒曲浮起。煮三斗米投料，调和均匀，盖上盖子。满五天后就好了。酒味甘甜如乳。九月半之后不做。” 制作白醪酒的方法：用方曲五斤，细细切碎，用流水三斗五升浸泡两夜。煮四斗米，冷却后投料。得到七斗汁液。共投三次料。过滤使酒清澈。再煮一斗米投入酒中，搅拌使混合均匀，封口。四五天后，米浮起，呈现浅绿色，就可以饮用了。 冬米明酒法：九月，浸泡精稻米一斗，捣成碎末，用一石沸水浇淋。曲一斤，磨成末，搅拌混合。三天后变得很酸，加入三斗酿米煮饭，气味刺鼻时，就是发酵旺盛，搅拌成酒。用方曲十五斤投料。米三斗，水四斗，混合后酿造。 夏米明酒法：秫米一石。曲三斤，用水三斗浸泡。煮三斗米投料，共投三次。过滤后，再煮一斗米投入酒中。过两夜，米浮起，就可以饮用了。 朗陵何公夏封清酒法：将酒曲细细切碎如雀头大小，先铺在瓮底。用黍米一斗，依次间隔浇上五升水。用泥封口放在太阳下，七天后成熟。 愈疟酒法：四月初八制作。用米一石，曲一斤，捣成末，一起投入水中。须等待变酸，煎煮一石取七斗。用曲四斤，等浆液冷却后投入曲。过一夜，表面生出白沫，浮起。煮秫米一石，冷却后投入。三天后酒成。 作酃酒法：九月中，取秫米一石六斗，煮成饭。用水一石，浸泡曲七斤一夜。将饭冷却，投入曲汁中。覆盖酒瓮多用荷叶、箬竹叶，使酒有香气。干了就更换。 作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，蓽撥六枚，过筛，用绢袋装好，放入酒中。过一夜，加入一升蜜调和。 作夏鸡鸣酒法：秫米二斗，煮成粥；曲二斤，捣碎，和米混合，调匀。用水五斗浸泡，封口。今天制作，明天鸡鸣时就熟了。 作柘叶酒法：四月采柘叶，连花一起采摘，回来后立刻压入瓮中。六七天后，全部变黑成熟，晒干，煮三四沸，去渣，放入瓮中，加入曲。煮五斗米，白天可以干燥，用手按压一两次。过一夜，再煮五斗米投料，就熟了。 柯柂酒法：二月初二取水，三月初三煎煮，先搅动曲和水。过一夜，再煮秫米饭。白天晒太阳，酒就酿成了。 （二二）“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。“米一石，杀，曲末一斗”，用米吸收曲，虽然与用曲吸收米的通例不合，还可以用句法倒装来解释，即一石米被“杀”的用曲量是一斗，问题不大。成问题的是“春酒糟末一斗，粟米饭五斗”。“春酒糟末”如果解释为春酒曲上削下来的外层废曲末，因其曲力较弱，所以一斗仅能吸收米五斗（像日译本的解释），不过废曲末的质量很差，单独用于酿酒，《要术》并无其例，即使下文“浸药酒法”有“不废余用”之说，那是砍下来的大块曲，性能有不同，而且也没有说用于酿酒，同时，称“曲末”为“糟”，更没有根据。《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为“酵”，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；即墨黄酒的原有酿法亦用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。惟用量特多，又为可疑。总之，这二句疑有错乱，兹存疑。 （二三）金抄、明抄、湖湘本、渐西本作“酳”，音胤。《礼记》、《仪礼》多有此字，意思是“以酒漱口”。又《玉篇》：“与●同。”《说文》：“●，少少饮也。”少饮与漱口相通，但都和这里不相切合，误。《津逮》本、《学津》本作“●”，音涓，《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》篇“酒糟酢法”、卷九《锡饣甫》篇均有“●瓮”，酒糟酢法并有“●孔子下之”，即从●孔中泻出。这里意思相同，字应作“●”，兹改正。 （二四）“臣县故令”下，据《北堂书钞》卷十四八引有“南阳郭芝有”五字。 （二五）“渍曲”，仅金抄如文，他本均误作“清曲”（其误与《造神曲并酒》篇的“渍曲法”同）。 （二六）“法引曰”云云，“法引”，也许是作这个“九酝法”的人的引说；“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，疑有脱误。 （二七）“止”，仅明抄误作“正”，其余所有金抄、湖湘本、《津逮》本、《学津》本、渐西本等全作“止”。《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九酝甘醴。”李善注引《魏武集》“上九酝奏”称：“三日一酿，满九斛米止。”亦正作“止”。 （二八）《北堂书钞》卷十四八所引在“增为十酿”下有“差甘”二字，在“易饮不病”下有“谨上献”句，曹操（魏武帝）的奏文，大概至此结束，以下是贾氏的话。 （二九）今传《博物志》据《四库全书总目提要》是宋以后掇集散佚并杂采他书而成的书，此条不见该书中。《艺文类聚》卷八九“椒”引有此条，是：“胡椒酒方：以好酒五升，干姜一两，胡椒七十枚，末；好石榴五枚，管收计（按系“笮取汁”之误），著中。下气。” （三十）“皆以”，金抄、明抄同，湖湘本等作“皆以尽”，《观象庐丛书》本改为“皆令尽”，属上句。我们怀疑“皆”字袭上文“皆捣末”而衍。 （三一）“炊米三斗酘之，使和调”，全文至此，一石米的原料，只下了三斗，其余七斗，未有交代。参照次条“作白醪酒法”，可能是分四次酘下，即前三次各三斗，最后一次一斗，刚好合到一石的用米量。不过这样用曲量太少，未知“二斤”是否有误。 （三二）“不作”，金抄、明抄如文；湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按上篇“酿白醪法”：“四月、五月、六月、七月，皆得作之”；本篇“笨曲白醪酒法”：“必须寒食前令得一酘之”；《造神曲并酒》篇“粳米醪法”：“春月酿之”，都说明这是秋前酿酒，不是冬酿酒，兹从金抄。 （三三）《要术》在引用他人资料时，常是一起放在篇末，如果篇中谈的不止一个项目时，则就其不同性质，分别放在各个项目的末了，引述完了，再谈另一个项目。这里自“作白醪酒法”以下各条，仍系引自《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；白醪酒重出，酘饭清酒液中如皇甫家法，“和酒”的配制酒如《博物志》胡椒酒，都表明别有来源；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》完全是一个类型，这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。又“作夏鸡鸣酒法”条的“秫米二斗”和“水五斗”，刘寿曾校记：“《食经》二作三”，“《食经》斗（指五斗）作升”，也说明这一点。 （三四）明抄、湖湘本作“浮”，金抄误作“净”。 （三五）“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米，兹改正。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”引到这条，指明引自《齐民要术》，全文如下：“四月八日，米一石，曲一斤，为末，俱酘水中。待酢，煎之，一石取七斗，待冷，入曲四斤。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷酘。三日酒成。”“米”、“待”二字及行文程序都是李时珍改的，但改得合理，故改正。 （三六）金抄脱“酢”字，明抄、湖湘本等不脱。“须”，原作“酒”，是形近讹字，“须”作“待”解释，与下文“须浆冷”同义，日译本改作“须”，《本草纲目》引《要术》改作“待”，均合理，兹改正。 （三七）“卢丁反”是“酃”（音灵）的音切，金抄、明抄无“反”字，据湖湘本、渐西本补。 （三八）“斤”，金抄作“斗”，兹从明抄、湖湘本等作“斤”。 （三九）“日中可燥”，有窜乱，应紧接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒“”的花叶。“可燥”，犹言“好燥”，卷四《种栗》篇“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，也是《食经》文，用法相同。 “一”“笨”是粗笨，卷九《煮胶》篇有“笨胶”，意即粗胶，所谓“笨曲”，亦即粗曲之意，系对“神曲”而言，指其酿酒效率远较逊弱。此外，曲型较大，配料单纯，也都有“笨”的意思。本篇以“笨曲”题篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际“笨曲”是一类曲的大名，所以篇中“秦州春酒曲”和“颐曲”二种曲，都属于笨曲类。“颐曲”在《造神曲并酒》篇又称为“七月七日焦麦曲”。 “二”秦州，三国魏置，有今甘肃省南部天水、陇西、武都一带地方，州治上邽，在今天水县南。后魏改上邽为上封，州治仍旧。 “三”“钉大橛”，钉实一个木桩在地上。“长柄匕匙”，长柄的锅铲。“缓缚”，松松地活套在木桩上头，使转动灵活，像摇橹那样（“如挽棹法”）。 “四”“槌，布艾椽上”，槌是蚕架的直柱，椽是蚕架上的横档，横档上安上蚕箔，把艾摊在蚕箔上，上面再铺排曲饼。《白醪曲》篇有“竖槌重置椽箔，如养蚕法”，《造神曲并酒》篇的“卧曲法”有“多作者可用箔槌，如养蚕法”。这里也是这样。 “五”“反复日晒，令极干”，曲要晒得很干，并经过一定期间的存放才能使用，目的在使制曲期所繁殖的杂菌在长期干燥的环境下陆续死灭，以提高曲的质量。 “六”“挠劳”，搅和撩动，实际即指搅拌。《汉书‧匈奴传》有“挠酒”，《要术》卷八《作酢法》篇“粟米曲作酢法”有“慎勿挠搅”，均此意。搅拌不仅是为了搅散饭块，并且使发酵醪的品温降低，并使品温及发酵成分上下均匀一致，另方面还可使积聚在饭盖下面的大量碳酸气排泄出去，同时供给新鲜空气，可以促进益菌繁殖，抑制其他杂菌的滋生。开耙为黄酒酿造中主发酵阶段的重要技术关键。在此阶段内往往由老技工灵活掌握适时地耙搅多次，在紧要期间一天还不止耙搅一次，直至酒糟下沉进入后发酵阶段为止。《要术》由于它的酿造法是分多次酘饭，往往在每次酘饭时开耙一次，其他时间没有提到，虽然总的搅拌是经过了多次的，但方法比较呆定。耙少了对酒精发酵不利，耙多了增加酒精的挥发量。 “七”“喜”，容易。饭落瓮时马上搅拌，容易搅糊，所以酒容易厚浊。 “八”“尝看之”，品尝酒味以察曲力。同样的麦曲，常因微生物的性能改变，使酿酒效果不同，所以用米量不是一成不变，需要灵活掌握。现在名酒的酿造，如绍兴酒，在第三、四次开耙时，由于品温变化已趋缓和，单纯依靠测定品温决定开耙时间，不能保证酒的风味，必须由老技工品尝酒味作为适时开耙的主要依据。 “九”“霍霍”，形容“酒薄”。这里所谓“酒薄”，指糖化、发酵作用旺盛，出酒情况良好，即液化迅速产酒量较多，实际是发酵醪较为稀薄，不是指酒味淡薄，所以用“霍霍”来形容。“霍霍”犹言“闪闪”、“亮晶晶”，也是醪稀液多的状况。下文“势弱酒厚”，即指醪厚液少，所以必须减米，否则发酵就更成问题。 “一０”“次”是挨次；“次前”，即紧挨着这一次的上一次。同例，紧挨着这一个的下一个，也有“次下”之称。 “一一”这段是说延误了发酵盛期，就是上文所说“势盛不加，便为失候”，也就是下文“浸药酒法”所说“莫令空阙，阙即折曲势力”。《北山酒经》卷下“投醹”说：“发过无力方投，非特酒味薄不醇美，兼曲末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。”其理相同。 「一二」「寒食」是旧时的节令名称，根据《要术》记载，在清明节前一日，见卷九《醴酪》篇「煮醴酪」条。 「一三」不期而遇叫做「邂逅」，这里指偶然碰上什么事情。 「一四」《要术》中除了冬水之外，其余各月酿酒用的水都必须经过煮沸才投入生产，这是合理的。但这里说「春水虽臭，仍自中用」，即使经过煮沸，并且对酿酒没有妨碍，恐怕也不太卫生。这或许是过分强调「正月晦日」收水的缘故。 「一五」「则」字上面省去了「不尔」或「有咸气」一类字。《要术》在其他地方也有这样的句例，如卷九《素食》篇引《食次》「薤白蒸」的「则漏去油」。 「一六」关于制作曲的时间，《要术》九种曲除了白堕曲没有交代外，其余神曲五例、白醪曲和春酒曲各一例，共七例都在七月制作，只有这个「颐曲」可以在九月制作。根据《要术》所述，颐曲和春酒曲的不同之处只是时间上的差别，这里所称「若不营春酒曲者，自可七月中作之」，那么颐曲也可以在七月中制作，和春酒曲似乎没有差别。但春酒曲要看节气早晚分别月亮望前或望后，而颐曲可以不分，并且「俗人多以七月七日作之」，大概这样仍有不同。但既然这样，为什么不做春酒曲呢？是不是只是因为错过了七月，不得不推迟到九月做颐曲？两种曲的性能不同，春酒曲可以很好地用来做颐酒，而颐曲不能做春酒，容易坏，那么「俗人多以七月七日作之」的颐曲，正好赶上那年属于节气早的望前，这个曲还算不算春酒曲？因为两种曲除了时间之外究竟还有什么差别，文中没有交代。 「一七」「消息」，意思是增减，斟酌。 「一八」「𥫍治」，指削净曲的外层，不是粉碎的过程。《造神曲并酒》篇「神曲酒方」：「刷曲令净，有土处刀削去。」又河东神曲作酒法：「治曲必使表里、四周、孔内，悉皆净削。」就是这里的「𥫍治」。 「一九」「即浸」，指另外用水浸米。原先量在盆中的三斗熟水是用来浸曲的。 「二〇」「稍」，《广韵》说：「均也。」 「二一」《北山酒经》卷下「酴米」强调下酿不让人看见太阳：「下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。」又卷上总说：「后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿。」这是温度关系，不是迷信，唐韩鄂《四时纂要》也有这样的酿酒法，现在也还有采用的。 「二二」酿酒的发酵室，俗称「缸室」，所谓「酿池」，就是低于地面若干尺的缸室，或者有一定面积的缸基。唐山高粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则以低下二尺为度。低下越深，温度越好，冬暖夏凉，有利于发酵。 「二三」「𥫍」，指净秆；「穰」，指带叶的黍秆，二者不同，以后才泛指秸秆。《汉书‧郊祀志》：「席用苴𥫍。」颜师古注引应劭：「𥫍，𥫍本也，去皮以为席。」《集韵》：「𥫍，……音皆，禾𥫍去皮、颖也。或作『𥫀』。」段玉裁注《说文》「𥫀」字：「𥫀、秸、鞂三形同，……谓禾茎既刈之，上去其穗，外去其皮，存其净茎是曰『𥫀』。」都说明「𥫍」就是「𥫀」，「𥫀」就是去叶的净秆。至于「穰」，则是带叶的黍秆，《说文》段注：「谓之穰者，茎在皮中，如瓜瓤在瓜皮中也。」《要术》中的「穰」，还是这个意思，有时「黍穰」连称，或称为「黍穄穰」，但绝对没有「禾穰」、「麦穰」等，只有「谷𥫍」、「谷𥫀」、「麦𥫍」、「麦𥤓」、「稻秆」等。 「二四」「于瓮中」，这是将曲汁舀出与黍饭相和的另一只瓮。在这种场合，《造神曲并酒》篇「神曲酒方」及河东神曲酒法用「盆」，本例和下文两种「酎法」都在「瓮中和」。 「二五」《要术》酿酒多用浸渍后的「水曲」，少数用曲末和饭，这里用全饼没水浸渍，又是一种不同的浸法。 「二六」「黍」，这里是「饭」的代称，和所谓「杀鸡为黍」的「黍」相同。 「二七」「酴酒」，当即「酴醾酒」，就是所谓「重酿酒」，指酿造期较长。又《玉篇》解释为「麦酒不去滓饮」，与下文「合滓餐之」也符合。「麦酒」的名称见于《后汉书‧范冉传》、《北史‧缽和国传》等，应当是大麦酿制的酒。 「二八」「朝」，有多种解释，一般指早上。元旦叫「岁朝」，这里可以解释为十二月初一的早上。汉刘向《洪范五行传》：「上旬为月之朝。」则指十二月上旬的早上。 「二九」「小麦曲」，是蜀人制作的曲，其杀米指标也低，《要术》列在本篇，也属于笨曲类。「二斤」，不是《要术》的计量单位。《要术》都用升斗，仅法酒一例为例外。此外用斤的只有本例、曹操九酝法及《食经》各例，都来自别处。又「朝」、「小麦曲」、「斤」，也反映都是采访得来的原来用语。 「三〇」「发」，指打开泥封着的浸曲的瓮。下文曹操九酝法：「腊月二日渍曲。正月冻解，……漉去曲滓便酿。」这里十二月初渍曲，至来春解冻漉去曲滓便下酿，情况相同，不过九酝法未经泥封而已。 「三一」「春秋冬夏，四时皆得作」，不受季节限制，这里首次提到，是此酒特点。因气温较高，南方夏季酿酒管理困难。现在北方如山东兰陵美酒，即墨黍米黄酒，春夏秋冬四季都可酿造。 「三二」桑叶落在秋末冬初，这里在秋、冬之外单独列出「桑叶落时」，说明它是酿酒的一个独特时令。 「三三」「簁」，同「筛」。《要术》春秋用小块曲，冬用细筛曲，与《北山酒经》相反。实则其理相同：《要术》在防止发酵温度过高，所以热时小块，寒时粉末；《北山酒经》则利用发酵升温快，使「曲、米早相见」，故热时细，寒时粗，是特殊方法，但掌握不好，有酸败和「早熟」之弊。《酒经》所以这样做，和用酸浆有关系，这是酿造工艺上的发展。 「三四」「摊令温温暖于人」，不分气温高低，均以温饭下酿，这里是特别的。 「三五」「酎」，也是「重酿酒」，指酿造期长而酒质醇浓的酒。张晏解释《史记‧文帝本纪》的「高庙酎」说：「正月旦作酒，八月成，名曰酎，酎之言纯也。」晋张载《酃酒赋》：「醇酎秋发。」均与《要术》两种「酎酒」正月作七月熟而酒质醇酽相符。《要术》各种酒一般酿造期都很短，唯独「酴酒」、「酎酒」较长，故均为「重酿酒」。《说文》：「酎，三重醇酒也。」段玉裁解释为用酒代水再酿造两遍酿成的酒。用酒代水酿酒虽可增加酒液的浓厚度（浓厚如油）和酒精度（普通黄酒一般不超过20%，酒酿酒可以超过它，但不能超过很多，因醇度过高，酵母无法生存），但非《要术》所指。 「三六」「以曲末和之」，这里明确指明用曲末和饭，下文「黍米酎法」也相同，和现在一般的酿酒法相同。《北山酒经》卷下「用曲」：「古法：先浸曲发如鱼眼汤，净淘米，炊作饭，令极冷，……投饭。近世不然：炊饭冷，同曲溲拌入瓮。」《要术》大多采用前法，用后法还没有一般化。 「三七」就瓮中舀取上面的清酒，在《要术》叫做「接」，即所谓「接取清」，接到最后，就是俗语所称的「滗」。参看卷八《黄衣黄蒸及糱》篇注释「二」。 「三八」《要术》中酿造各种酒，除药料配制酒两种不计外，共计三十九种，均无煎煮灭菌处理，而此酒陈贮三年不变质，时间最长。《北山酒经》已有「煮酒」、「火迫酒」的记载，是世界上最早的。该书有北宋政和七年（1117年）李保的序，其成书在1117年以前。 「三九」这里正式提到出糟率。「一石米，不过一斗糟」，以容量计，糟粕仅占用米量的10%，确实是低的。现在黄酒的出糟率，各地不一，以重量计，约为用米量的20%至40%。一般而言，酿造期越长，出糟越少。 「四〇」《周礼‧天官》「酒正」贾公彦疏引《魏都赋》：「醇酎中山，沉湎千日。」中山，郡名，其酒冬月下酿，接夏始成，也是一种酽醇的酎酒。所谓「沉湎千日」，指《博物志》卷五所记刘元石贪饮中山「千日酒」（即三年陈酿）死而复活的故事。 「四一」「饷」，赠送；「传饷」，转相赠送。 「四二」「饙」，这里不是用沸汤泡的「沃饙」，因为事先已经浸米一宿。但这是粟米，所以仍将热饭投入曲液中。 「四三」「瓮」，指原来浸着曲汁的酿酒瓮。 「四四」「初押酒时」，指将成熟醪灌入酒袋上榨的准备工作过程。这个过程，现在绍兴酒在早晨进行。糯米酒一般压榨一昼夜，粳米酒压榨较困难，需要两昼夜。 「四五」「押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置」，指榨出的生酒经过澄清后，另行灌瓮泥封，随即搬入荫屋贮存。此酒经过四酘的二十八日所谓酒熟之后，再经过几十天的继续酝酿，酒精浓度增加极微，而酯化成分累积提高，故而「气味香美」，即所谓「越陈越香」。在酒醪成熟后的酿造程序，现在的方法是压榨、澄清、煎酒、灌坛、泥封、陈酿，和《要术》比较，只少了一个煎生酒的过程，因为那时还没有这样做。生酒不经过澄清，过夏困难，《要术》、《北山酒经》所记均相同。此酒既然能过夏，也应经过澄清，不过此处省略而已。 「四六」「爐酒」：明朝胡侍在《真珠船》卷五「爐酒」條中引用《要術》此條後說：「詳細看它的方法，就是現在所謂的『咂酒』。但現在的方法只用小白麴，或者用小麥、大麥、糯米，在瓶子或罈子裡都能製作，然後用熱水澆著喝。古代稱為『蘆酒』，因為用蘆葦管吸飲，所以得名。現在寫作『爐』，應當是筆誤。」（漸西本《要術》劉壽曾校記作《珍珠船》，按《珍珠船》是明朝陳繼儒所寫，沒有這條，是《真珠船》的錯誤。）只有顏師古注《急就篇》卷三「甑……盧」說：「盧，是小甕，現在製作盧酒的人，是從這裡取名的。」「盧」、「鑪」、「壚」、「爐」在古代通用，《要術》自然是指用小甕釀酒的意思，不一定非要用管子吸飲才能叫做「蘆酒」。 「四七」「筒飲之」：用管子吸飲。「●出」：從孔洞中流出。 「四八」「歇」：指氣味散失。《廣雅‧釋詁二》：「歇……泄也。」 「四九」「五茄木」：就是五加，它的皮可以浸酒。這條是記述釀造浸泡藥酒的酒，不是藥酒的浸泡方法。 「五０」「四角」：春酒麴「餅方一尺」，笨麴（這裡指頤麴）和春酒麴屬於同一類型，都是方形麴。 「五一」「乾薑」：是生薑的乾燥根莖。宋朝蘇頌《圖經本草》：「生薑……秋天採收根莖，在流動的水中洗過，日曬，製成乾薑。」現在是經過多次炕乾製成。 「五二」「蓽撥」：就是胡椒科的蓽茇，由譯音得名，產於熱帶。此酒與下文引《食經》的「和酒」，都屬於配製酒類，不是釀製酒。但此酒配料中並未用到蓽茇，則蓽茇和同屬的胡椒，在當時當地似乎有Piper的共名。 「五三」「方麴」：這是《食經》的用語。《要術》有方形麴但不以麴形為名。從這條到本篇末，都是採自《食經》。 「五四」「起」：也是《食經》的用語。下文「愈瘧酒法」的「上生白沫，起」，意義相同。在《要術》本文叫做「發」。現在俗語也叫做「作」。 「五五」「令得七斗汁」：這裡首次提到出酒量，但最後共出酒多少，仍無線索可尋，因此仍無法計算出酒率。 「五六」「濟令清」：指出糟取酒。「濟」，古文作「泲」，也寫作「●」。唐朝玄應《一切經音義》卷十五《十誦律》「●」字下解釋：「又作泲，同。……《廣雅》：「●，漉也。」謂●出其汁也。」此酒做法，和上篇的「釀白醪法」相似，上篇的「經宿米消，取生疏布漉出糟。別炊好糯米一斗作飯，熱著酒中為汛」，就是這裡的「凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中……」。所謂「濟令清」，就是「漉出糟」。卷八《作酢法》篇引《食經》「水苦酒法」有「泲取汁」，字正作「泲」，而「濟令清」也正是「泲取汁」的意思。「濟」、「泲」也都是《食經》的特用詞。漢代以前的文獻也多作「泲」，又叫做「縮」。就字的本義說，「濟」是渡河，表示和水分離；又通「擠」，則是擠出水液中的固體成分，都和漉或過濾具有同樣的作用。《周禮‧春官》「司尊彝」：「醴齊縮酎。」《禮記‧郊特牲》：「縮酌用茅，明酌也。」鄭玄注：「五齊，醴尤濁，和之以明酌，泲之以茅，縮去滓也。……酒已泲，則斟之以實尊彝。」「醴齊」即連酒糟的甜米酒，要漉去酒糟，使成清酒，然後才可以「酌」，所以稱「縮酌」。所以孔穎達直接解釋說：「縮，泲也。……泲謂泲漉也。」 「五七」「黍浮」：飯渣浮上缸面。「黍」仍是「飯」的通稱，不是指黍米飯。 「五八」「縹色上」：酒色開始微帶青色。 「五九」《食經》此酒釀法，其重要步驟和《北山酒經》相同。（一）「漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之」，在《酒經》這是「臥漿」，即泡製酸漿。（二）燙泡三日後米漿極酸，「合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發」，這在《酒經》是「蒸醋麋（通糜）」，就是將原料米加酸漿蒸成酸飯。《酒經》是蒸，《食經》應是煮，即現在所謂「煮糜」。《酒經》並認為「腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇，搜（借作溲）拌入麴時，卻縮水，勝如旋入別水也」。至於「大發」，實際是燙米過程中發得極酸，即《酒經》所描述的「漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類，大約三日後必醋矣」，則「氣刺人鼻，便為大發」句應在「三日極酢」下更合適。（三）「攪成」，這是將蒸熟的酸飯攪爛成「糜」，即《酒經》所謂「便用棹篦拍擊，令米……皮折心破，裏外●爛成麋」，《食經》的米有一部分先經粉碎，更容易攪爛。（四）「用方麴十五斤酘之」，這在《酒經》是「用麴」，即和麴入糜，《酒經》稱：「酒要辣，更於酘飯中入麴」，《食經》也是在酘飯中入麴，但一下子用麴十五斤，雖然還有第二酸飯，也覺麴多米少，過於苦辣，未知有否誤字。（五）「米三斗，水四斗，合和釀之也」，這是《酒經》的「投醹」，即第二酘，也是最後一酘，於是進入成酒階段。即墨黍米黃酒的舊式釀造法，和《食經》、《酒經》的這種釀造程序頗多相似。此酒釀造程序複雜，而敘述極簡，不易明瞭，《要術》本文決不如此簡晦，也反映《要術》是抄自《食經》原文。 「六０」此酒釀造程序和上文「作白醪酒法」相同，也和上篇「釀白醪法」相若。「濟出」還是《食經》的特用語；「酘酒中」，指酘飯於漉去糟後的酒液中，即上篇所謂「為汛」的操作。 「六一」朗陵，縣名，漢代設置，南朝宋廢除。故城在今河南省確山縣西南。 「六二」「細剉麴如雀頭」，即《要術》本文所謂「大如棗、栗」，但沒有交代用麴量。《要術》本文用麴夏用小塊，冬用細末，此法夏亦用小塊麴，均與《北山酒經》夏細冬粗不同。又此酒與下文「夏雞鳴酒」都是一種小甕釀酒，即以一定的麴、米、水封釀於酒甕中，釀法簡單，成熟快，但不易貯存。 「六三」「酘麴」，這裡實際就是浸麴。下麴稱為「酘」，與上文「冬米明酒法」的「用方麴十五斤酘之」相同，均《食經》用語。 「六四」「酃酒」，以用酃湖水釀酒得名。酃湖在今湖南省衡陽縣東。《北堂書鈔》卷一四八「湘東酃水」條引《吳錄》：「湘東酃縣有酃水，以水為酒。」《文選》左思《吳都賦》：「飛輕軒而酌綠醽。」唐李善注引《湘州記》：「湘州臨水縣有酃湖，取水為酒，名曰酃酒。」明馮化時《酒史》卷上載晉張載《酃酒賦》標題下注文：「衡陽東有酃湖，釀酒甚美，所謂酃酒。」《賦》文云：「造釀在秋，告成在春。」《要術》所載無成熟時期，據張《賦》，也是一種「重釀酒」。又此條是《要術》抄自《食經》文，《食經》也不過採錄名酒的釀造法，都不知道它們是否曾經釀造過，尤其此酒用竹箬覆甕，而且乾了要換，是用鮮箬，在《要術》是很困難的。 「六五」「宿」，早先，預先。 「六六」「蓽撥」，這裡和胡椒並用，胡椒科草本，其子實辛香，可用以浸酒。「雞舌香」即丁香，見卷五《種紅藍花梔子》篇注釋「一六」。此酒與上文引《博物志》的「胡椒酒」，同屬配製酒，在《要術》中僅此二例。 「六七」煮熟的酒飯，俗稱「糜」，因稱其煮飯過程為「煮糜」。現在山東即墨等地還是這樣稱呼。它和蒸飯的不同點是經過不斷的攪拌甚至擊拍使成糊飯，故稱為「糜」。它可以是粥狀的，但也可以是糊飯，甚或焦化的爛飯。 「六八」「以水五斗漬之」，二斗秫米用五斗水，用水量超過用米量一倍以上，這在《要術》的各種酒中是「液比」最高的。紹興酒等連浸米、蒸飯加上落缸時的水分在內，沒有達到原料米的一倍。 「六九」「𣔙」音審，《廣韻》上聲「寑」韻：「𣔙，木名，《山海經》云：「煮其汁，味甘，可為酒。」」今本《山海經》無此記載。清徐文靖《管城碩記》卷二三：「《齊民要術》、《沈約集》、《皮日休集》皆有𣔙酒。……謝靈運《山居賦》：「苦以木成，甘以𣔙熟。」自注云：「木酒味苦，𣔙酒味甘，並至美，兼以療病：𣔙治淋巴結核，木治痰冷。」《六書故》亦作「棯」，《爾雅》：「還味，棯棗」，是釀酒取棯汁為酒也。」但「𣔙」雖也寫作「棯」，未必等於《爾雅》的「棯棗」。清郭柏蒼《閩產錄異》卷二「果屬」記載有「冬年」說：「粵東亦產，取以釀酒，名「稔酒」。」「冬年」即「倒捻子」，也叫「都念子」（參看卷十「果蓏〔七〕」注釋「九」）。唐劉恂《嶺表錄異》卷中：「倒捻子……花似蜀葵，小而深紫，南中婦女，得以染色。」《本草綱目》卷三一「都念子」引唐陳藏器《本草拾遺》，其藥效主治「痰嗽噦氣」。則所謂「𣔙酒」，或許是倒捻子的花葉汁釀製的酒。 「七０」「炊五斗米」，意即炊五斗米酘甕中，與下條「乃炊秫米飯」相同，省去「酘之」一類字。但《要術》本文無此省略法。 「七一」「手一兩抑之」，指飯下甕後將飯面用手稍稍壓抑幾下。《北山酒經》卷下「酴米」記載下飯操作：「將麋（通糜）逐段排放，用手緊按甕邊四畔，拍令實，中心剜作坑子。」這完全像現在黃酒落缸時的「搭窩」操作，不過現在只是用竹刷把之類將窩面輕輕敲實，使飯窩不下塌為度。 「七二」「柯柂」，未詳。日譯本以為也許是「枸杞」之誤。《今釋》認為崔豹《古今注》中有芍藥一名「可離」的話，也許是「可離」的同音字。「柂」音離。 「七三」「攪」，攪和。「中水」，疑「水中」倒錯。 酿造法酒，都用春酒曲。所用的米、米糠、酒汁、蒸饭、米饭，都不能给人或狗鼠食用。 黍米法酒：预先将曲切碎，晒到极干。三月三日，称取曲三斤三两，取水三斗三升浸泡曲。经过七天，曲发酵，冒出细密气泡，然后取黍米三斗三升，淘洗干净——所有酿酒用的米都要极其洁净，水清为止，法酒尤其要留意，淘米不净酒会变黑——蒸成再馏饭。摊开冷却，放入曲汁中，捏散黍米。用两层布盖住瓮口。等米完全消化，再蒸四斗半米投入。每次投米都捏散。第三次投米，蒸米六斗。此后每次投米逐渐加量。瓮不论大小，以满为限。酒味醇美，适宜连酒糟饮用。喝掉一半后，再蒸米像最初那样重新投米，不加水、曲，只逐渐加米，仍能装满瓮。整个夏天饮用也喝不完，这就是所谓的神异。 制作当梁法酒：在房梁下放置瓮，所以叫“当梁”。三月三日太阳未出时，取水三斗三升，干曲末三斗三升，蒸黍米三斗三升成再馏黍，摊到极冷：水、曲、黍同时下入。三月六日，蒸米六斗投入。三月九日，蒸米九斗投入。此后米的多少不再限定斗数，任意投米，装满瓮就停止。如果要取酒，只说“偷酒”，不要说取酒。即使取出一石，再蒸一石米投入，瓮又会重新满起来，这也是神异。米糠和酒汁全部倒入坑中，不要给狗鼠吃。 米法酒：糯米更好。三月三日，取清晨井水三斗三升，用绢筛过的曲末三斗三升，米三斗三升——稻米好，没有的话，旱稻米也能用——蒸成再馏的软饭，摊到稍微冷却，先下水和曲，然后投饭。七天后再次投米，用米六斗六升。十四天后再次投米，用米一石三斗二升。二十一天后再次投米，用米二石六斗四升，便停止——根据酒量足够就停止。要连糟喝的，不再封泥。要得到清酒的，用盆盖住，用泥密封。过七天，就非常清澄。取出清液，然后压榨。 《食经》七月七日制作法酒的方子：“一石曲做成‘燠饼’：在瓮底编织竹垫，将饼排列在竹垫上，用泥密封瓮口。十四天后取出饼，晒干，再放回瓮中。一石米，总共能出三石酒。” 又一种法酒方：焦麦曲末一石，晒干，煎汤一石，黍米一石，混合揉匀，使其非常均匀。二月二日取水，预先煎好汤，放冷。初次投米时，十天投一次，不能让狗鼠靠近。之后或者八天、六天投一次，一定要在偶数日投，不能在奇数日。二月份就投足。常预先煎好汤放着，投米完毕，用五升洗手，荡洗瓮。米的多少，根据焦曲的消化能力决定。 三九酒法：三月三日，取水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先晒干：同时混合，揉匀至非常均匀。九天投一次，之后五天投一次，之后三天投一次。不要让狗鼠靠近。一定要在奇数日投，不能在偶数日。三月份就投足。常预先做好汤，在瓮中放着，投米完毕，就取五升洗手，荡洗瓮，倒入酒瓮中。 治酒酸的方法：如果是十石米的酒，炒三升小麦，炒到很黑，用两层深红色帛做成袋子，装上，周围捣紧像石头一样硬，放在瓮底。经过十四天后，饮用，就能恢复。 大州白堕曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，分别磨细，然后混合。桑叶、胡叶、艾，各二尺围，长二尺左右，一起煮烂。去渣取汁，用冷水调和，像酒的颜色，用来和曲。干湿根据情况酌量。中午捣三千六百杵，完毕，做成饼。放置在暖屋的床上：先铺麦糠厚二寸，然后放曲，上面也用二寸麦糠覆盖。关门不让暴露在风和日光中。第七天，用冷水湿手遍擦曲饼，然后翻面。到第十四天，全部侧放。第二十一天，用竹笼罩住。第二十八天，取出放在太阳下晒干。 酿酒的方法：将曲饼干净地削刮去污垢，打碎，磨成粉末，使其干燥。十斤曲，能消化米一石五斗。 制作桑落酒的方法：曲末一斗，熟米二斗。米要精细，淘洗干净，到水清为止。用熟水一斗。限定投三次米就停止。浸泡曲，等曲将要发酵时便投米，不能错过时机。不要让小孩、人、狗吃黍米。 制作春酒，用冷水浸泡曲，其余都和冬酒相同。 白堕曲方饼法，这是白堕酒的仿制酒，因刘白堕首创酿造而得名。郦道元《水经注》卷四“河水”章“又南过蒲阪县西”下记载：河东郡“有百姓姓刘名堕，向来擅长酿酒，汲取河水，酿成美酒。……在桑叶飘落的时节开酿，因此酒得了这个名字。……朋友们互相招呼时，常说‘索郎’，……索郎，反切为‘桑落’。”这是说“索”和“郎”拼合是“桑”，“郎”和“索”拼合是“落”，这两个字就是“桑落酒”的隐语，而“桑落酒”正是因刘堕在桑叶落时酿造而得名。杨衒之《洛阳伽蓝记》“法云寺”下记载有河东郡人，姓刘名白堕，擅长酿酒，酒香美异常，喝了沉醉不醒，并且可以运到千里之外不变质，当时人就称为“白堕酒”。后魏时洛阳有两个“里”的居民，就以仿制这种酒为业。郦道元和杨衒之都是后魏时人，郦道元较早，杨衒之和贾思勰同时。贾思勰记载的“白堕曲”和“桑落酒法”，就是这种酒的仿制法。这种酒也可以在春天酿造，所以杨衒之的记载中又有“白堕春醪”的名称。《要术》也记载了春酿法。但这个白堕曲没有制曲时间，也没有大小尺寸，和其他八种曲不同，不知道是原来流传的方子上就没有，还是后来有脱漏。 本卷内各种黄酒的酿造，可以分为三大类：第一类，用蒸、炒、生三种小麦混合配制的神曲和神曲酒类，多是冬酒，在第六十四篇。白醪酒虽是夏酒，但所用的白醪曲也是三种小麦配制的，所以排在神曲篇之后，列为第六十五篇。第二类，纯用炒小麦的笨曲和笨曲酒类，多是春夏酒，曲的性能和酿法都不同，专门列为一篇，即第六十六篇。法酒酿法虽不同，但也用笨曲，并且也是春夏酒，所以排在笨曲篇之后，列为第六十七篇。第三类，就是这里用谷子作原料的白堕曲和白堕酒类。白堕酒是特别的一类，可以另列一篇，但由于材料很少，而且同样属于方曲，其出酒率与笨曲大致相同，所以附在本篇末尾。《要术》这样按照各种曲的原料、制法、性能以及酿酒时令的不同，作如上编排，基本是合适的。 ## 地点 - **秦州**：秦州春酒曲的制作方法 - **河东**：河东神曲的做法 - **安邑**：安邑有千棵枣树 ## 为什么值得读 本章系统总结了北魏时期黄酒酿造的核心技术，对后世酿酒工艺有重要影响。 ## 标签 - 神曲 - 笨曲 - 白醪曲 - 曲法 - 酿酒 - 杀米 - 酘饭 - 沃饙 - 桑落酒 - 春酒 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