# 羹臛法第七十六 类型：古籍章节 书名：《齐民要术》 作者：贾思勰 时代：北魏 类别：农书 · 白话译文 卷目：卷六 章节：羹臛法第七十六 ## 本章概览 《齐民要术·羹臛法》一篇，汇集了南北朝以前羹臛烹饪的丰富经验。文中不仅收录了《食经》中的芋子酸臛、鸭臛、鳖臛等传统做法，还加入了贾思勰本人的实践心得。羹与臛的区别在于，羹多菜多汁带酸，臛则浓重少汁，可煮可炒，酸甜咸辣皆宜。做法上，动物原料如猪蹄、羊蹄、兔肉需切块或剁碎，配以葱、豉汁、苦酒等调味；素食如胡麻羹、瓠叶羹则强调原料处理与火候。特别值得注意的是鱼莼羹，莼菜按季节分为雉尾莼、丝莼、瑰莼，采摘和焯煮均有讲究，且忌讳放葱薤等物，以免影响清鲜。文中还出现了木兰、胡荽、安石榴汁等香料，反映了当时对风味的追求。此外，校勘部分揭示了《食经》文字的借字误写，如“胳肪”实为“络肪”，“猪胳肚”应为“猪络肚”，以及“姜一斤”可能是“一升”之误。这些细节不仅纠正了文本，更让我们看到古代烹饪文献在传抄中的演变。整体而言，本篇不仅是烹饪技术的记录，更是古代饮食文化、农业物产与文字校勘的珍贵史料。 本章汇集了多种羹臛的制作方法，包括羊、猪、鸭、鱼等肉类的处理，以及酸羹、胡羹、鱼莼菜羹等具体食谱。 主要介绍了各种肉类和蔬菜搭配的羹臛做法，特别强调了莼菜的季节选择和烹饪技巧。 ## 正文 《食经》中作芋子酸臛的方法：猪羊肉各一斤，水一斗，煮到熟。将治净的芋子一升另外蒸熟，葱白一升放入肉中一起煮到熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，调好味道，生姜十两。得到一斗臛。 作鸭臛的方法：用小鸭六只，羊肉二斤，大鸭五只。葱三升，芋头二十棵，橘皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，调好味道。得到一斗臛。先用八升酒煮鸭。 作鳖臛的方法：鳖要完整地煮，去掉甲和内脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。加盐、苦酒调好味道。 作猪蹄酸羹一斛的方法：猪蹄三具，煮到烂，掰去大骨。然后放入葱、豉汁、苦酒、盐，调好味道。旧法用饴糖六斤，现在去掉不用。 作羊蹄臛的方法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，调好味道，生姜十两，橘皮三叶。 作兔臛的方法：兔一只，切块，大小如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，调好味道。 作酸羹的方法：用羊肠二具，饴糖六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，调好味道。 作胡羹的方法：用羊肋骨六斤，再加肉四斤，水四升，煮；取出肋骨，切块。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，调好味道。 作胡麻羹的方法：用胡麻一斗，捣碎，煮到熟，研磨取汁三升。葱头二升，米二合，放到火上。葱头和米熟后，得到二升半。 作瓠叶羹的方法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，蚁盐五合，调好味道。 作鸡羹的方法：鸡一只，将骨肉分开，切肉，捣碎骨头，煮到熟。滤去骨头，用葱头二升，枣三十枚一起煮。得到一斗五升羹。 作笋鸭羹的方法：肥鸭一只，像做糁羹那样治净，肉块也相同处理。笋四升，洗得极干净；用盐水单独煮几沸，取出，再洗。放入小蒜白和葱白、豉汁等，煮沸就熟了。 肺方法：羊肺一具，煮到熟，细切。另外作羊肉臛，用粳米二合，生姜一起煮。 作羊盘肠雌解的方法：取羊血五升，去掉里面的筋脉。细切羊脂肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，花椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，全部混合，再用水三升浇进去。将大肠解开，清洗干净，再用白酒过一遍洗肠子，把混合料灌入肠中。做成五寸长的段，煮熟，看到血不出就熟了。切成寸段，用苦酒、酱蘸着吃。 羊节解的方法：羊胃一个，用水和生米三升，葱一虎口，一起煮，到半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，一起剁碎，做成臛，加蜜使甜。把快熟的羊胃放入臛中，再煮，开两沸就熟了。 处理羊时，连皮一起，像做猪的方法那样就好。 羌煮法：好鹿头，整个煮到熟。放入水中洗净，切成两指大的块。猪肉剁碎，做成臛。放入葱白，长两寸一虎口，细剁生姜和橘皮各半合，花椒少许；放入苦酒、盐、豉，调适口味。一个鹿头，用二斤猪肉做臛。 做鱼莼菜羹：做羹用的菜，莼菜是首选。四月莼菜生长，只有茎没有叶，叫做“雉尾莼”，最为肥美。叶子舒展开后，叫做“丝莼”。五月六月用丝莼。进入七月，直到九月十月，不适合吃，因为莼菜上有蜗虫附着。虫非常细小，和莼菜一体，无法识别，吃了伤人。十月，水冻虫死，莼菜又可以吃了。从十月到次年三月，都吃“瑰莼”。瑰莼，是根的上头、丝莼下面的根茬。丝莼死后，上面有根茬，形状像珊瑚，一寸左右肥滑的地方都可以用；挖深了就苦涩。 凡是丝莼，在池塘里种植的，颜色黄而肥美，直接洗净就可以用；野生的，颜色青，需要在另外的锅里用热水稍微焯一下，然后才能用，不焯就苦涩。丝莼、瑰莼，都整条用不切。 鱼和莼菜等都冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用芜菁的花，秋夏可以用畦种的芮菘、芜菁叶，冬天用荠菜叶来做羹。芜菁等要等水沸后，撇去上面的浮沫，然后再下锅。都要少放，不要多，多了就会失去羹的味道。干芜菁没有味道，不能用。豉汁在另外的锅里煮开一次，滤出渣滓，澄清后使用。不要用勺子搅动，搅动了羹就会浑浊——过滤不清。煮豉只要煮成新琥珀色就可以了，不要让它太黑，黑了就苦。只有莼菜做羹时不能放葱、薤、米糁、酸菜、醋等。莼菜尤其不宜咸。羹熟了之后加入清水冷水，大概羹一斗，用水一升，多了就再加，能使羹清亮甜美。下菜、豉、盐，都不能搅动，搅动鱼和莼菜就会碎，导致羹浑浊不好。 《食经》说：“莼羹：鱼长二寸，只有莼菜不切。鳢鱼，冷水时下莼菜；白鱼，冷水时下莼菜，水沸时下鱼。加咸豉。”又说：“鱼长三寸，宽二寸半。”又说：“莼菜仔细挑选，用热水焯一下。从中剖开鳢鱼，斜切成薄片，大概宽二寸，横着切尽，鱼的一半。煮三滚，整条下莼菜。加豉汁、腌的盐。” 醋渍酸菜鹅鸭羹：切成方寸大小，煎炒。加豉汁、米汁。细切醋渍酸菜加入，下盐。盛半碗。如果不酸，加酸菜汁。 茭白菌鱼羹：鱼切成方寸大小。菌在热水中焯过，撕开。先煮菌至沸腾，下鱼。又说：先下鱼和菌、姜、米糁、葱、豉。又说：洗净，不焯。肥肉也可以用。盛半碗。 笋鲴鱼羹：鲴鱼，用热水浸泡使其散开，仔细撕开。先煮鲴鱼，煮沸。下鱼、盐、豉。盛半碗。 鳢鱼臛：用极大的鱼，一尺以下不能用。用热水去鳞整治，斜切成片，臛叶方寸半大小。豉汁和鱼一起下到水中。加研碎的米汁。煮熟后，加盐、姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼涩，所以需要米汁。 鲤鱼臛：用大的。去鳞整治，切成方寸大小，厚五分。煮，调味，如同鳢鱼臛。加整粒米糁。盛时，去掉米粒，盛半碗。如果米粒过多，不符合规矩。 脸●：用猪肠。经热水烫过取出，切成三寸段，剖开，细切，煎炒。加水，煮沸，下清豉汁、碎米汁，葱、姜、花椒、胡芹、小蒜、芥——都细切并捣碎。下盐、醋。蒜子细切的血，将要盛时加入——过早加血就会变色。可以增加米奠。 鳢鱼汤：用大鳢鱼，一尺以下不能用。净洗去鳞整治，和豆叶一起斜切成方寸半，厚三寸。豉汁和鱼一起下到水中。加白米糁。米糁煮熟后，加盐、姜、花椒、橘皮碎末。盛半碗时，不要有米糁。 ●臛：用热水烫，去掉腹中内脏，洗净，从中间剖开，切成五寸段，煮沸，使其变色。取出，切成方寸大小，煎炒。加清豉汁、研碎汁，煮至极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，都细切捣碎加入。下盐、醋。盛半碗。 槧淡：用肥鹅鸭肉，整只煮。研成泥状，切成二寸长，一寸宽，四分厚左右。去掉大骨头。用白水另外煮木耳，经过半天时间，捞出，放在淅箕中用勺子压干水分。羊肉，下入汁中煮，加盐、豉。快熟时，细切捣碎胡芹、小蒜加入。生熟程度要像烂一样，不加醋。如果没有木耳，用茭白菌——用地菌，里面黑的不能用。木耳，大的从中间剖开，小的整用。木耳，是树根下生长的，要接地生长、不黑的才可用。用米奠。 损肾：用牛羊百叶，整治干净使变白，切成薤叶形状，长四寸，下到盐、豉中，不要大沸——太熟就会韧，只要稍微卷起来就行。加二寸紫苏，姜末，和肉。滤取汁，盘子盛满。又用肾，切成长二寸，宽一寸，厚五分，做法同上。盛时，也用八。姜、薤，另外盛放跟着。 烂熟：把肉煮得烂熟，使肉能用刀轻易切开，切成长三寸，宽半寸，厚三寸半。将要使用时，在肉汁中加入葱、姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜都细切捣碎，以及盐、醋，另外做成臛。临用时，把臛倒入肉中混合盛。如果有沉淀，临用时才下，肉在汁中放久了会变质，可以多做一些。 治疗羹臛过咸的方法：取车辙中的干土末，用绵筛筛过，用两层帛做成袋子盛装，用绳子扎紧，沉入锅中。不一会儿就会变淡，然后取出。 （十四）“胳肪”的“胳”是指腋下，也就是肋骨两侧，但羊脂并不在腋下，而在腰部。唐代玄应《一切经音义》卷三“肪●”引用《通俗文》说：“在腰部叫肪，在胃部叫●。”在腰部的脂肪，猪身上叫“板油”，羊身上也叫“腰油”。“●”就是“●”字，卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚●脂”，也就是《通俗文》所说的“在胃叫●”，描述正确，指的是“花油”，也叫“网油”。这里的“胳肪”明显是“络肪”的误写。但这是《食经》的文字，卷九《炙法》篇引用《食经》（？）“啗炙”条还有所谓的“羊猪胳肚●”，仍然把“胳”当作“络”。《食经》、《食次》这类书，常有借用错别字的特色，这种情况恐怕未必是后人抄写错误，所以都保持原样不改。 （十五）“生薑一斤”，本条目所有配料都用升合来计算，同时似乎也多了些，不知道是否是“一升”的误写。 （十六）“”是小猪，本字写作“豚”，或者写作“●”，都是同一字的不同写法。在《要术》中有这三种写法，但写作“”的极少。这里院刻、湖湘本写作“”，明抄写作“●”，金抄误写作“●”。这是《食经》的文字，这里保留院刻的旧貌。 （十七）“鱼蓴羹”这一条是另一个项目，叙述详细，反复交代，和其他地方一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼蓴羹的烹调方法，所以引用在这一条的后面。 （十八）“也”字，明抄、湖湘本脱落，根据院刻、金抄补上。 （十九）“芮”，读音为锐，字书解释为“小貌”，在这里虽然可以解释为菜秧或小菘菜（比如卷九《作菹藏生菜法》篇引用《食次》“汤菹法”有“少菘”），但这个名称很特别，可能仍然是错字。日译本解释为“小菘”。 （二十）院刻、金抄写作“薺叶”，明抄、湖湘本写作“薺菜”。陆游《食荠诗》说：“挑根择叶无虚日”，写作“叶”是可以的，所以采用院刻的写法。 （二十一）“俊”，院刻、金抄写作“”，是俗字；明抄写作“”，是误字；湖湘本写作“隽”，字相同。本书统一写作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误写作“羹”，《津逮》本、《学津》本写作“美”，这里改正。 （二十二）明抄、湖湘本写作“中破破”，多了一个“破”字，根据院刻、金抄删去。 （二十三）“横尽也”，是指横着批鱼片，但连着“鱼半体”不好解释，怀疑“也”是多余的字，或者应该在句末写作“横尽鱼半体也”，勉强可以解释。“半体”指中剖后的半片鱼身，“横尽”就是就着半片鱼身横批出鱼片。 （二十四）从以下到“烂熟”条，都是《食经》的文字。供奠时有一定的装盘方法，这是《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴席上的食物，所谓“经”、“次”，应该与此有关。 （二十五）院刻、金抄、明抄写作“劈”，湖湘本写作“擘”，实际上应该是“擘”字，这里采用湖湘本。 （二十六）“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字应该颠倒。因为“先下”承接上文后下鱼来说，这里做法又不同，是先下鱼，后下蕈等，应该写作“先下鱼，与菌……”。 （二十七）“”，院刻、金抄、明抄相同，湖湘本写作“菜”。按“”同“莫”。《诗经·魏风·汾沮洳》说：“言采其莫。”根据孔颖达疏引用陆玑《疏》，“莫”是蓼科的酸模（参看卷十“藄〔九一〕”注释“二”）。但在这个鱼蕈羹中，突然采用这种野菜作为配料，很觉得突兀，仍然怀疑是“米”字的错误。 （二十八）“尹”，明抄、湖湘本误写作“丑”，根据院刻、金抄改正。 （二十九）“鱧”，明抄、湖湘本误写作“鲤”，根据院刻、金抄改正。 （三十）“破”，虽然也可以通，但仍然是“研”字的错误。唐代段公路《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有……脸●（原误作“临脸”，陆心源根据宋本校勘的《北户录》本，根据《要术》改正）。”崔龟图注说：“脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。”崔注就是根据《要术》，可以用来校对《要术》的文字。“破”正好写作“研”。 （三十一）所有“锻”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等都写作“鍜”，是错的。按“鍜”只有“錏鍜”一个解释，是指“颈铠”，在这里完全不相干。“锻”是锤炼，引申为细切，这里一律改正（渐西本已经改作“锻”）。 （三十二）“下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之”，“血，将”原来颠倒写作“将血”，无法解释。按这里是说血要在将要盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，这里根据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于“下盐、醋。蒜子细切血”，不读成“下盐、醋、蒜子。细切血”，或读成“下盐、醋、蒜子细切。血，……”，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经“并细切锻”，不可能又来“细切”；如果“蒜子”指大蒜，则全书中全是用“小蒜”，没有重复用大蒜。“蒜子细切血”，意思是切血像蒜子大小，如同下文“捐肾”条的“叶切长四寸”，或卷九《作●奥糟苞》篇引用《食次》的“柳叶细切”。 （三十三）“大可增米奠”，很难理解；《北户录》崔龟图注“大”写作“也”，属于上句（引文见校记（三十一）），倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”，卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班，可增”，这些都是《食经》、《食次》文，应该一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是“可憎”的误写。这样该条可以解释，本条也可以讲得通，即应该读成：“早与血则变，大可憎”，下文“米奠”是“半奠”的误写。“烂熟”条改成“大可憎之”，仍然无法解释，则“之”应该是多余的字，或者是“也”字的误写。这样改了虽然可以解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭享上的无聊“礼制”，而且文字又极其简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑且保持原样存疑。 （三十四）“已下”，原写作“巳上”，是错误的，根据上文“鱧鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。 （三十五）鳢鱼有黏液，上文“鱧鱼臛”是“汤鳞治”，下文“●臛”也用“汤燖”。这里“净鳞治”当然可以解释，但可能仍然应该写作“汤鳞治”。现在群众去除多黏液的鱼类也常用热汤。 （三十六）“藿叶”，《食经》又写作“霍叶”、“臛叶”，参看注释“四〇”。 （三十七）“三寸”，怀疑是“半寸”的误写（“半”字烂了一直，就容易错成“三”）。 （三十八）“水中”下院刻、金抄、明抄又有一个“水”字，根据“鱧鱼臛”条的例子和从湖湘本删去。 （三十九）“屑末”，原写作“屑米”，与“白米糁”重复，“米”应该是“末”字的误写，这里改正。 （四十）“分”，怀疑是“半”的误写。日译本改为“半”字。 （四十一）“研汁”，应该是“研米汁”，脱漏了“米”字。 （四十二）“研为候”，不可理解，黄麓森认为是“斫为条”的误写，根据下文“长二寸，广一寸，厚四分许”，很合理。 （四十三）“日”，金抄、湖湘本误写作“月”，院刻、明抄不误。 （四十四）“漉出，淅箕中，杓迮去令尽”，“箕”原写作“其”，是错的。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几遍才用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引用《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦称为“筲箕”。“其”应该是“箕”字的误写，这里改正。“迮去”下应该有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样的含糊。 （四十五）“烂”，院刻、金抄讹误写作“●”，明抄、湖湘本不误。“如”作如同、像来解释。 （四十六）“米奠”，怀疑是“半奠”的误写。 （四十七）“损”，其意义未详。日译本根据猪饲校记改为“胘”字，则是牛百叶，虽然可以解释，但没有说明根据。 （四十八）“豉中”，怀疑是“豉汁”的误写。 （四十九）明抄、湖湘本写作“止”；院刻、金抄写作“上”，连着下句读。这里采用明抄。 （五十）“绵”，怀疑应该写作“绢”。 “一”《说文》说：“羹，五味和羹也。”“盉”即“和”字。“，肉羹也。”“”即“臛”字。王逸注《楚辞·招魂》说：“有菜叫羹，无菜叫臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书·说命》的“若作和羹，尔惟盐梅”说：“羹需要盐醋来调和。”用杂和做成羹，与许慎、王逸二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名·释饮食》说：“羹（按原作“叹”，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“●（按同“臛”），蒿也，香气蒿蒿也。”则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅·释器》说：“●谓之●。”“●”即“羹”字。“●”即“湆”字，读音为泣，也写作“湆”，从泣从肉，正是《释名》所说的“汁汪郎”，现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所述，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之是臛。本篇所称的羹臛，虽然未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》说：“鸡肠一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或剁碎的，都以禽畜的肉为主要材料。 第二条，"株"字，《艺文类聚》卷九十一"鸡"引《庄子》逸篇说："羊沟的鸡，三年成为株。"司马彪注释："羊沟，是斗鸡的地方。株，是魁帅。"所以"株"有"魁"的意思，又直根叫"株"，这里应当是指芋魁，即芋头，恐怕未必是二十丛芋。 第三条，木兰，木兰科，落叶乔木，古时候用它的树皮作香味料，如同用桂皮一样。《名医别录》说："木兰，……树皮像桂皮而带香气。"陶弘景注释："零陵等地都有。形状像楠树，树皮很薄而味道香辣。现在益州有树皮厚像厚朴，而气味更佳。现在东部的人都用山桂皮来充当，也相类似。" 第四条，"且"，姑且，暂且，意思是暂且先作处理。"煮"，在这里也只能是"焯"一下，目的是去掉甲脏。 第五条，"具"，就是"副"，大概以四蹄为一副。 第六条，卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里"胡荽一两"，即用子实。 第七条，"盐蚁"，不详，也许是一种细盐。《今释》怀疑是"盐豉"或"盐●"之误。日译本直接改为"盐豉"。 第八条，"琢"和"切"不同，"切"是用手按着顺序地切，"琢"是不管怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的"细琢"。字也写作"斮"。 第九条，"笋●"，读如"过"音，《广韵》上声"三十三哿"："笋●，出南中。"根据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。 第十条，"肺𩛊"，音"损"，《广韵》上声"二十一混"："𩛊，切熟肉再煮。"《释名·释饮食》："肺𩛊，𩛊，同饡，用米糁混合像膏饡一样。"根据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉羹中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的两种做法。 第十一条，就烹饪各篇仔细比较，所称"细切"，一般是指切成细丝。 第十二条，"去中脉麻迹"，不详。《玉篇》"脉，……血理。"也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。 第十三条，"屈"是物件个数的名称，犹如说"一卷"、"一筒"。唐代段公路《北户录》卷二记载有广州的一种"规矩白可爱，薄而透明"的"米饼"说："按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈，难道现在的数量吗？"所谓"四百屈"，其实就是"四百卷"。这里"屈长五寸"，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的"屈"，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人手笔，这也是一个佐证。但上文的"屈伸"，按字义理解，指肠的一屈一伸以灌馅子。"和"，指灌肠的"和头"，即和合成的血馅子。 第十四条，"肚"，本作"膍"，反刍类的重瓣胃，即俗称的"百叶"。 第十五条，"一虎口"，拇指和食指间的一围。 第十六条，"向"是"趋向于"；"向熟"，即将熟，也就是上文的"半熟"。 第十七条，"治羊，合皮如猪燖法"，指宰治羊只，要连皮不剥，同烫猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。 第十八条，"纯"，单纯，整个。 第十九条，"芼"，音帽，是杂在羹里面的菜，因此也称在羹里面加菜为"芼"。南宋范成大《吴郡志》卷二十九"菰叶羹"："现在人做鲈鱼羹，就用荇菜调味，尤其有风味。" 第二十条，蓴在春夏间，其嫩茎、叶尚未展开时采摘的，品质最好，称为"稚蓴"。其后叶稍舒展，品质次之，现在也叫"丝蓴"。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不能作蔬菜食用，仅可作为饲料，则称"猪蓴"。 第二十一条，"蜗虫"，根据下文应当是寄生在蓴上的一种小虫。唐代韩鄂《四时纂要·七月》篇采摘《要术》则作"蠋虫"。 第二十二条，卷六《养鱼》篇"种蓴法"提到在陂湖中种蓴。 第二十三条，"焯"，本作"煠"，也写作"渫"、"煠"，均与"焯"相同，是在汤中短暂煮沸即捞出，去掉其苦涩味，详见《八和齑》篇注释"四"。 第二十四条，"英"，指嫩叶。 第二十五条，"接去上沫，然后下之"，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。 第二十六条，"抳"，音尼，《集韵》"六脂"："研磨。" 第二十七条，"过"，指过滤掉渣滓，也就是澄取清汁。因为研磨过的豆豉汁，过滤不清，所以使羹浑浊。 第二十八条，"●"，音干，《玉篇》："咸。"但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。 第二十九条，"白鱼"，也叫鳊鱼、鲦鱼。《本草纲目》卷四十四："鳊，形状窄，腹部扁，鳞细，头尾都向上。"王念孙《广雅疏证》："现在白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾都昂起，大的长六七尺。" 第三十条，"沙"，下文多次出现，是《食经》的特用词，不一定是错字。按"煠"、"焯"等字，也有用"汋"字和借用"淖"、"焯"等字的，郭璞《诗义疏》等常用"汋"字，如卷六《养鱼》篇"蓴"下引《诗义疏》："又可以汋，滑美"，即上文"凡丝蓴，……热汤暂煮之"的"煮"字。这里引《食经》对蓴的处理法相同，"沙"就是"煠"的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的"成规"；蒸全熊、全牲，排场大；文字简缺（不是简洁），颇有"想当然"的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二"食目"中，记载有许多"南朝食品"和"《经》云"的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有"奠"法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的佐证。 第三十一条，"准"，照字面解释，即是"準"字，"准广二寸"，意思是"以宽二寸为准"，例如下面《煮腊煎消法》篇引《食经》有"成治准此"。但仔细检查《食经》、《食次》用这个字时，只表明了长度和宽度，没有说厚度，和一般的"準"似乎不同。按"准"有平衡之义，怀疑这和"屈"同样是一种块形上的特用名词。"屈"是圆卷形的一筒，"准"是平面宽的片块，大概和"轩"、"藿"略相当。 第三十二条，"浑"，全物的，整个的。《要术》中多用这个字，如"浑下"、"浑用"、"浑奠"、"浑豉"等，都是全物不分割、不研碎的意思。 第三十三条，"渍盐"，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。 第三十四条，古时候干炒叫"熬"。下文"脸脯"条："熬，与水"，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫"熬"，如下面《煮腊煎消法》篇引《食经》"膏油熬之"。 第三十五条，"醋菹"，即酸泡菜。 第三十六条，"奠"的原义是"放置"的意思，《仪礼》、《礼记》中凡放置都叫"奠"。郑玄注《礼记·玉藻》"奠茧"："奠，同献。"孔颖达疏："凡献物必先奠于地，所以说'奠，同献'。"说明"奠"也是"置"。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为"置"，如盛饭、盛菜等，概称"置饭"、"置菜"。这个还保存着古义的方言，在浙东用"奠"的本义字"置"，在《食经》、《食次》即用"奠"的本字。唐代段公路《北户录》卷二"食目"："又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类。又有煮腊煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白煮肫法，……蜜纯煎鱼，脸脯，下淡。奠有蝉羹，……。《经》云：跳丸炙，……。"列有多种羹、肴、饼、炙的"食目"，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓"南朝食品"，所谓"《经》"，当出自《食经》一类的书。可注意的是，其下文并称："又果奠合子有寒具……。"卷三"红梅"崔龟图注："按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼"。"馔"是菜肴，"糁"是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十"枸橼〔三五〕"注释"二"），"寒具"是油炸面点，这些菜果都装在"奠合子"内供上席，证明"奠"是装盛食物的容器，因此也称其装盛法为"奠"。《多能鄙事》则直接称为"供"，如卷二"入碟供"、"入芥末供之"等。"奠"字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八百五十九及卷八百五十六引卢谌《祭法》有"四时祠，皆用肺●"，"春夏秋祠，皆用●血"，"秋祠有菹消"。"肺●"即"肺𩛊"，"●血"即"●血"，"菹消"即《菹绿》篇的"菹肖"。古时的宴享和祭祀分不开，《食经》、《食次》的"奠"，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。 第三十七条，"不醋"，不够酸。 三八，“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品中有“菰根”，《图经本草》说：“就是江南人称为茭草的……又称作茭白。那些生长多年的，中心长出白薹，像小孩的手臂，称为‘菰手’，现在人写作‘菰首’，是不对的。《尔雅》所说的‘蘧蔬’，注释说：‘像土菌，生长在菰草中’，正是指这个。所以南方人至今把‘菌’称为‘菰’，也是因为这个意思。”“菌”指蕈，因为蕈柄肥白，很像茭白，所以也称蕈为“菰”，就是现在的“菇”字。《食经》是南方作品，其中所说的“菰”，正是蕈，所称的“菰菌”，就是指“菇菌”，不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰”，也把“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇”，也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“缹菌法”：“取即汤煠去腥气，擘破”，和本条“菌，汤沙中出，擘”的处理方法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。而且本条内容有“菌”没有“菰”，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文“槧淡”条有“用菰菌”重复说就是“用地菌”，尤为明证。解释成茭白是错误的。 三九，“●”，《集韵》说与“●”相同，就是指“笋●”，即上文的“笋●”，不过在制法上有咸淡程度的不同。 四零，“臛葉”，郑玄注《礼记》作“藿叶”，卷九《作·奥糟苞》篇引《食次》“苞·法”也作“藿菜”。“臛”或“霍”，也是《食经》的借用字。《礼记·内则》说：“麋、鹿、田豕、，皆有轩。”郑玄注：“轩，读为宪；宪指藿叶切。”又说：“肉腥，细的称为脍，大的称为轩。”郑注：“脍者必先轩之，所谓‘聂而切之’。”那么所谓“轩”、“·”、“聂”，都和“藿菜切”相当，即切成阔大而较薄的片，以区别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”，大概也是和“轩”、“藿”同类相似的一种切法。 四一，“研米汁”是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。 四二，“脸·”，《玉篇》说：“羹也。”二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸”为“生血也”，和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血，“·”指纤长的肠，所以二物并用，合名“脸·”。 四三，“胡芹”，宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”：“马芹，《尔雅》说：‘茭，牛蘄’，俗称胡芹。它的根叶不可食，只有籽香美，可调饮食。”所以“胡芹”就是“马芹”。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举，则所称“胡芹”似乎也用叶。但《多能鄙事》腌鲊烹各条用马芹讲钱两，则用果实不用叶。 四四，“锻”是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和“细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》的特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”，可作说明。 四五，“·”，音蔗，也是脔割的意思。 四六，“·”，据《玉篇》是“鮀”的异写字。《说文》：“鮀，也。”鱼多黏液，用热汤烫治，现在也还有这样处理的。《要术》称“”，这里称“·”，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。 四七，“槧”，音渐，历来的解释都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，无意义，《广雅·释器》：“·，……肉也。”《玉篇》：“·，肴也。”“淡”应是“·”的同音借用字。 四八，“薤叶切”，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文“姜、薤”，才真正用薤。 四九，“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是舀取肉汁浇在肉里面？ 五十，“八”，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六，小件用八。“别奠随之”，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。 五一，“谐”是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。 五二，“沈”，未详。据《集韵》同“瀋”，可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”，改为“大可憎也”，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下“瀋”要引起变化联系不上。存疑。 五三，“坚坚”，犹言坚实。 蒸缹方九切法第七十七《食经》说：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。” “蒸羊、肫、鹅、鸭，全部如此。” 一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。” 蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。 蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。 蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。 缹猪肉法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。 缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。 缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。 胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，𨞪之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。 蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。 蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。 作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。 《食次》说：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又说：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。” 又说：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。” 又说：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。” “豚蒸，如蒸熊。” “鹅蒸，去头，如豚。” “裹蒸生鱼：方七寸准。——又说：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之。——又说：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，边奠上。” “毛蒸鱼菜：白鱼、●鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。” 又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又说：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又说：“竹蒸并奠。” 用水调和稻秆灰和米糠，擦拭莲藕使其干净，砍掉节，将蜂蜜灌入孔中，灌满，用加了油脂的苏油和面粉调成面团，封住下头，上锅蒸。蒸熟后，除去面团，倒掉蜂蜜，削去皮，用刀切成块，摆盘上桌。又说：夏天吃生的，冬天吃熟的。也可以摆成双份。 ●鱼鲊的做法：先放入水、盐、整粒豆豉、切碎的葱，然后放入猪、羊、牛三种肉，煮沸两次，再放入鱼鲊。打散四个鸡蛋倒入锅中，就像煮荷包蛋的方法。鸡蛋浮起来就熟了，可以吃了。 《食经》中鲊的做法：打散生鸡蛋，与豆豉汁、鱼鲊一起煮沸，就可以摆盘了。又说：用整粒豆豉。摆盘之后，用鸡蛋和豆豉粘在上面。又说：鱼鲊煮沸时，在汤里加入豉汁和整段葱白，把打散的鸡蛋倒入锅中。摆盘时用二升的量。用鸡蛋，其他所有食材都停止添加。 五侯鲭的做法：用食案上剩下的各种零碎菜肴，混合鱼鲊和肉，加水煮，像做羹汤的方法一样。 纯煮鱼的做法：又名“缹鱼”。用鳊鱼。处理干净肚子里，去掉腮但不去鳞。把咸豆豉、葱、姜、橘皮、醋，都细切，一起煮。水开后，将整条鱼下锅。葱白用整段的。——另一种说法：把鱼放在水中煮。煮沸后，加入豉汁和整段葱白。快熟时，加入醋。又说：将生姜切成长条。——摆盘时，葱放在上面。大鱼一条一盘，小鱼两条一盘。如果是大鱼，按这个方法处理。 炖鸡：又名“缹鸡”，又名“鸡?”。用整只鸡。放入盐、豆豉、葱白切成段、干苏叶用微火烤过——生苏叶不用烤——与处理好的整鸡一起放入水中，煮熟。捞出鸡和葱，滤出汤汁中的苏叶和豆豉，澄清。将鸡肉撕成约一寸多宽的块，摆入盘中，浇上热汤汁。肉如果凉了，要在摆盘前蒸热。摆满一盘。又说：葱、苏叶、盐、豉汁，与鸡一起煮。煮熟后，撕成块摆盘，浇上汤汁，葱和苏叶放在上面，不要放在下面。可以增加葱白，撕得细一些。 炖白肉：又名“白缹肉”。用盐和豆豉煮肉，煮到快熟时，切成薄片：长二寸半，宽一寸左右，很薄。放入新水中，加入整段葱白、小蒜、盐和清豉汁。又说：将?菜叶切成一寸长，长三寸。加葱和姜，不加小蒜，?菜也可以。 炖猪肉的方法：又名“缹猪肉”，又名“猪肉盐豉”。做法和炖白肉一样。 炖鱼的方法：用鲫鱼，整条用。软体鱼不用。刮鳞并处理干净。将葱细细切碎，与豆豉和葱一起下锅，葱长四寸。快熟时，加入细切的姜、胡芹和小蒜。汤汁颜色要黑。没有醋的话，不用花椒。如果是大鱼，按一寸见方的标准切块使用。软体鱼不好吃，大鱼也不好。 蜜煎纯鱼的方法：用鲫鱼，处理干净肚子，不刮鳞。用醋和蜂蜜各一半，加盐调匀，将鱼腌制一顿饭的时间，捞出。用猪油煎炸，使颜色变红。整条摆盘。 勒鸭消的做法：将勒鸭肉细细剁碎，像做饼的肉馅一样，用慢火煎到稍微熟。姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都细切，再加入炒过的黍米糁。放入盐和豉汁在肉里，再继续煎，直到熟透，颜色变黑。平铺满盘。兔肉和野鸡肉次之。凡是红色的肉都可以用。勒鸭小的像斑鸠和鸽子，毛色洁白。 鸭煎的做法：用刚长成的最肥嫩的幼鸭，大小像野鸡。去掉头，用热水烫后处理干净，去掉腥腺和五脏，再洗干净，细细剁碎像饺子馅一样。细切葱白，放入盐和豉汁，炒到非常熟。撒上花椒粉和姜末，即可食用。 （二）"●"字，院刻本、湖湘本写作这个样子；金抄本写作"●"，明抄本写作"●"，都是错字。按"●"就是"揲"字，读音为薛（又读牒、叶），《说文解字》解释为"阅持"。这里作检选解释，所谓"零●"，意思是"零择"、"零●"，指零散选择各种杂料做成杂烩式的菜肴。《津逮》本、渐西本就径直改为"●"字。 （三）"裏"字，明抄本误作"裹"（湖湘本残剩半个，误作"●"），根据院刻本、金抄本改正。 （四）院刻本、金抄本作"蔥"，明抄本、湖湘本作"蔥白"。 （五）"……酢，细切"，和上篇引用《食次》"裹蒸生鱼"的"……盐，细切"一样，细切竟然包括了醋、盐。《食经》、《食次》的文字往往这样特别，不知道是为了叙述时连贯而下贪图方便，还是贾氏所见原本已经多有错乱。但贾氏本文没有这种语病。 （六）"二"字，明抄本、湖湘本脱漏，必须有，根据院刻本、金抄本补入。 （七）"安"字，明抄本、湖湘本误作"按"，根据院刻本、金抄本改正。 （八）"擘"字，明抄本、湖湘本脱漏，根据院刻本、金抄本补入。 （九）"腤"字，明抄本误作"腊"，根据院刻本、金抄本、湖湘本改正。 （十）"缹"字，湖湘本误作"焦"，院刻本、金抄本、明抄本不误。"白缹"，根据下文应倒作"缹白"。 （十一）院刻本、金抄本作"三寸"，明抄本、湖湘本作"二寸"。 （十二）"亦可"，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍怀疑""字是袭用上文"叶"而误衍。 （十三）"似熟"，丁国钧校记说："上文说'小熟'，这里应当作'极熟'。" （十四）"理"，指肌理，明抄本、湖湘本作"鲤"，错误，根据院刻本、金抄本改正。 （十五）"爓"字，明抄本、湖湘本误作"烂"，根据院刻本、金抄本改正。 "一"本篇四个烹饪上的名称，"●腤"属于同类，都是用水液烩煮；"煎消"属于同类，是用油煎炒。 "●"，音征，《集韵》说："煮鱼煎肉叫做●。"就是杂和鱼、肉一起烩煮，很像"杂烩"，比如本篇引用《食经》的"五侯●法"。又据《集韵》，字也作"●"，《玉篇》解释为"醋煮鱼"。本篇引用《食经》的"纯●鱼法"，就是一种"醋煮鱼"。 "腤"，音暗，《玉篇》说："煮鱼肉。"《集韵》说："烹煮。"根据本篇所记，和"●"不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从"●鱼鮓法"中称"腤两沸"，"腤鸡"也叫"缹鸡"等看来，"●"、"腤"、"缹"实际相似，有时并且相同。 "煎"是油炸或炒。"消"是细切的肉加油炒。 "二""瀹鸡子法"，见于卷六《养鸡》篇。 "三""众物是停"，可能是指单用鮓，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。 "四""●"，同"鲭"，《西京杂记》卷二说："五侯（指汉成帝时王氏五侯）互相不和，宾客不能来往。娄护能言善辩，在五侯之间往来，各自得到他们的欢心，竞相赠予奇珍膳食。娄护就混合做成'鲭'，世人称为'五侯鲭'，当作奇异的美味。"这是说混合五家的菜肴一起回煮，所以名叫"五侯鲭"。这里将鱼肉等杂料混合在一起烧煮，其实只是杂烩而已，可是还保留着这个名称。 "五""成治准此"，指更大的鱼在收拾处理时，要按着"大奠一，小奠二"的大小来切块。 "六""下新水中"，省略了"煮"、"腤"一类字，《食经》文字往往这样。 "七""又"，是《食经》的又一方法。这里"叶切"，应仍如《羹臛法》篇"损肾"条的"叶切，长四寸"和下篇"菹肖"条的"叶细切"一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。 "八""勒鸭"是一种水禽。《蜀本草》注说："野鸭与家鸭有相似之处，有完全不同的；很小的一种，名叫刀鸭，味道最重，吃之补虚。"这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和"很小"符合，怀疑"刀鸭"是"力鸭"之误，则"勒鸭"可能就是"力鸭"。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。 《嘉祐本草》有"鸂●"，说是："五色，尾有毛如船舵，比鸭小。《临海异物志》说：'……水鸟，吃短狐（按应作"短弧"，指"射工"）。'"此鸟比鸳鸯大而颜色多紫，《本草纲目》有"紫鸳鸯"的别名，虽然"●"和"勒"音近形似，但不是《食经》所指的"勒鸭"。 "九""细研熬"，按"研"，《说文解字》说："也"，""就是现在的"磨"字，是"研"有细碎的意思；"细研"好比说"细琢"、"细斫"。"熬"，这里是"研"的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑"研"是"斫"字之误，但据卷九《炙法》篇引用《食经》（应是《食次》之误）"●炙"、"擣炙"、"饼炙"三条接连有三处"细研熬"，则显然不是误字。从该三条得到启发，"研熬"不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的"熬"，决不是煎、炒（下文的"熬之"等，才是炒）。因为"●炙"条是在"细研熬"后即团成肉丸，如果将肉馅炒熟，就团不起来了；"擣炙"条惟恐"细研熬"后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后烤炙，炙到"将熟"时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后才"将熟"，显然不是预先炒熟；"饼炙"条并且指在臼中舂碎为"细研熬"，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫"饼"，所谓"细研熬如饼臛"，意即细琢成如做"饼炙"或做饺子那样的肉馅。《重修政和证类本草》卷十九"丹雄鸡"引《食医心镜》说："肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。"又卷十八"豚卵"引《食医心镜》说："猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。"这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说："现在的馄饨，形状如半月，天下普遍食用。"正是水饺。）据此，不但细琢也叫"细研"，而且肉馅也正叫"臛"，说明"细研熬如饼臛"，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。 "一０""熬黍米糁"，将姜、椒等炒进黍米做的糁里。 "一一""腥翠"，见《脯腊》篇注释"一四"。 "一二""笼肉"，馅子肉。古称馒头、包子为"笼饼"。卷九《炙法》篇《要术》本文"灌肠法"条称："细剉羊肉，令如笼肉。" 菹绿"一"第七十九《食经》说："白菹：鹅、鸭、鸡白煮的，去掉骨头，切为标准：长三寸，宽一寸。放入杯中，用成清紫菜三四片加上，用盐、醋和肉汁浇上。"又说："也细切，紫苏加上。"又说："切好后，在肉汁中再煮，也可吃。少放米糁。凡是不醋，不放紫菜。满盘摆放。" 菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥的，薤叶般细切，熬炒，加盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长到五寸，下到肉里。多放菹汁使之酸。 蝉脯菹法："捶打，火烤使之熟。细撕开，下醋。"又说："蒸熟。细切香菜放在上面。"又说："下到沸汤中，立即捞出，撕开，如上香菜蓼法。" 绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，切成一寸见方，熬炒。加盐、豉汁煮。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切加入，下醋。切肉名叫"绿肉"，猪肉、鸡肉，名叫"酸"。 白瀹豚法：用乳下肥猪。做鱼眼汤，下冷水调和，洗净猪，停止。如果有粗毛，用镊子拔掉，软毛则刮掉。用茅蒿叶擦洗，用刀刮削使之极其干净。擦净锅，不要让它变色，锅变色则猪肉变黑。用绢袋盛猪，用酸浆水煮。系小石头，不要使它浮出。上面有浮沫，多次撇去。两沸，迅速捞出，趁热用冷水浇猪。又用茅蒿叶擦使之极其白净。用少许面粉，和成面浆；再用绢袋盛猪，系石头，在面浆中煮。撇去浮沫，完全如上方法。煮好熟透，捞出，放入盆中，用冷水和煮猪的面浆使之温热，在盆中浸泡。然后撕开吃。皮如玉色，滑且味美。 酸豚法：用乳下猪。烫洗干净后，连骨斩成块，使每片带皮。细切葱白，用豉汁炒，香，稍微加水，烂煮为好。下粳米作糁。细擘葱白，并豉汁加入。煮熟，下椒、醋，味道极美。 在一条的末尾补充说明某种名物，《食经》的文字常常这样，例如“槧淡”条补充说明“槧”是木耳（《羹臛法》篇），“勒鸭消”条补充说明“勒鸭”的形色（上篇），“胡饭法”条补充说明什么叫做“飘兖”（卷九《飧饭》篇）等。 从此以下两条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”，是俗讹字，但“绢袋盛豚，酢浆水煮之”的“豚”，仍作“”（“”与“●”、“豚”相通，但不通“肫”），本书统一作“豚”。 明抄本、湖湘本作“蒿”，院刻本、金抄本作“”。但上文“茅蒿叶揩洗”，院刻本、金抄本也作“蒿”，所以遵从明抄本使之一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十“蒿〔五四〕”注释“三”。 到“片”字为止，院刻本刚好满页，下文属于后半页，但后半页是缺页，因此“别”字以下，院刻本完全脱漏。 “菹”有两个含义，即菜菹和肉菹。菜菹就是腌泡菜，肉菹是加酸味的菜肴。《周礼·天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注：“凡是醋、酱所调和，细切的是‘兖’，整件或半切的是‘菹’。《少仪》说：‘糜、鹿为菹……’那么‘兖’、‘菹’的称呼，菜和肉通用。”本篇的“菹”，就是这种切成片或条并拌以酸菜或醋的肉菹。 “绿”，唯一的解释是《食经》本文的说明：“切肉名叫‘绿肉’”。《礼记·内则》有“麋肤”，郑玄注：“肤，切肉也。肤，或为胖。”又：“麋、鹿、鱼为‘菹’，某物为‘辟鸡’，野猪为‘轩’，兔为‘宛脾’，切葱及薤，放于醋中来柔化它们。”郑玄注：“这轩、辟鸡、宛脾，都是菹类，用菜酿制并柔化，用醋去除腥肉及其气味。近来益州有‘鹿某’，大概由此而来。菹、轩，是薄片而不切细；辟鸡、宛脾，是薄片而切细。轩，或作胖。”由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原本是成片的，但也可以是“薄片而切之”的细条。烹调法是掺杂以葱薤的香料，再加上醋。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的“绿肉”符合。那么所谓“绿肉”，也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片，而“肤”、“轩”都是“或为胖”，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”，我们认为准法是切成片，也正好与肤、轩相合。那么所谓“切肉名叫绿肉”，实际上就是一种切成片的肉菹，配上“猪、鸡名叫‘酸’”的作料，以成为酸菹，再加上醋，就做成这个特别名目的“绿肉”了。 古代所谓“杯”，不仅指杯子。《大戴礼记·曾子事父母》篇北周卢辩注：“杯，是盘、盎、盆、盏的总称。”所以古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为“杯”。《史记·项羽本纪》：“幸分我一杯羹”，就是指盛羹的器皿。 紫菜，红藻植物，生长在浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”，指浸渍清的紫菜。 《礼记·内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注：“这是古人吃的。”《北户录》卷又称：“南朝食品中，……祭奠有蝉肉羹。”崔龟图注：“就是古人‘雀、鹌鹑、蝉、蜂’之类。”说明古人吃蝉。《名医别录》：“五月采集，蒸，晒干。”这里“蝉脯”，似乎应是蝉干。 罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。 “瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：“放入肉和菜汤中，薄快地取出。”相当于“某”、“煠”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法”的“打破，倒入沸汤中，浮出即捞取”，瀹正指煠。本条的“两沸急出之”，实际上也还是煠，并且还带有“汤燖”的意味（“燖”、“爓”一类字原来和“瀹”、“煠”一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九“燂某”注）。后来再下锅，“在面浆中煮”，才是真正的煮。这里注作“煮也”，对“瀹”的解释并不完全。这个字在“瀹鸡子法”也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人添加的注。 “某”，本作“燅”，和“某”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛脏。 “系小石，勿使浮出”，沈括《梦溪补笔谈》：“古鼎中有三足皆空，中间可以盛东西的，叫做鬲。煎和的方法，常常想要汤汁在下面（指在三足中），牲体（指牲肉，就是肉块或整件的大肉）在上面，就容易熟而不偏烂。等到从鼎中盛出，那么渣滓都归入足中。……现在京师大屠善于熟猪的，用钩子悬挂着煮，不让接触锅底，也是古人的遗意。”“钩悬而煮”和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不让着底，也不让上浮。 ## 标签 - 羹臛 - 莼菜 - 鳢鱼 - 鸭 - 羊肉 - 猪蹄 - 酸羹 - 胡羹 - 木兰 - 豉汁 原始页面：https://shishuguan.com/books/qimin-yaoshu-baihuawen-full/volume-2/chapter-7