# 卷九

类型：古籍章节
书名：《齐民要术》
作者：贾思勰
时代：北魏
类别：农书 · 白话译文
卷目：卷六
章节：卷九

## 本章概览

《齐民要术》卷九的“烧烤法第八十”篇，详细记录了多种古代烧烤技法，展现了魏晋南北朝时期饮食文化的精湛与讲究。其中最著名的“炙豚法”即烤乳猪，选用极肥的吃奶小猪，经宰杀、清洗后，以茅草填腹、柞木签固定，用微火远距离慢烤，并不断涂抹清酒和猪油，直至色如琥珀、入口即化，口感远胜寻常。此外，还有棒烤法，取牛脊肉或犊腿肉，近火单面烤至色白即割食，以保肉汁鲜美；腩烤肉法，将肉块用葱、盐、豆豉汁短时浸渍后急火快烤；肝烤法以羊网油包裹猪肝切片烤制；牛肚烤法则强调快速高温使表面裂开以保脆嫩。灌肠法将细切羊肉与调味料灌入羊肠，两肠并烤。篇中引用了《食经》《食次》等多部古籍，包含跳丸炙、干肉炙、衔炙、饼炙等复杂做法，如跳丸炙需将羊肉、猪肉与姜、橘皮等捣碎成丸，先烤后煮；衔炙则将鹅肉剁碎调味后，用鱼肉或花油包裹烤制。这些记载不仅反映了古代对火候、调味和食材搭配的精细把握，还通过不同抄本的文字校勘，揭示了古籍流传中的讹误与演变，如“跳丸”与“脆丸”“豉丸”的差异，以及《食经》《食次》内容的交错。整体而言，本篇是研究中国古代烹饪技术、饮食风俗及文献考据的重要资料。

主要介绍了多种肉类、水产的烧烤和加工方法，包括乳猪、牛、羊、猪、鱼、贝类等，以及腌肉、干肉、灌肠等制法。

详细描述了各种烧烤技巧，包括火候、调味、切割等。

## 正文

烧烤法第八十：作、腌肉、酒糟、包裹食品第八十一；饼法第八十二；干肉法第八十三；煮某第八十四；醴酪第八十五；水泡饭第八十六；素食第八十七；制作酸菜、储藏生菜法第八十八；糖稀第八十九；煮胶第九十；笔墨第九十一。

烧烤乳猪法：使用极其肥壮的还在吃奶的小猪，阉猪或母猪都可以。宰杀处理像煮整猪的方法一样，擦拭、清洗、刮削，让它非常干净。在腹部开一个小口，取出五脏，再清洗干净。用茅草填充腹部填满，用柞木签子穿起来，用微火远距离慢慢烧烤，快速转动不停。转动要始终使四周均匀，不均匀就会偏向一边烤焦。多次用清酒涂抹让它上色。颜色足够就停下。取极其白净的新鲜猪油，不停地涂抹擦拭。如果没有新鲜猪油，干净的麻油也可以。颜色如同琥珀，又类似真金。入口就融化，形状像冰块雪花，含着浆汁油脂滑润，特别不同于寻常。

棒烤法：大牛用脊背肉，小牛犊用腿肉也可以。靠近火只烤一面，颜色变白就割下；割完再烤另一面。含着肉汁滑润鲜美。如果四面都熟透再割，就会干涩不好吃，不值得食用。

腩烤肉法：羊、牛、獐、鹿肉都可以。切成方寸大小的肉块。葱白捣碎，和盐、豆豉汁一起，刚刚让肉淹没。稍微腌渍一会儿就烤，如果汁水多腌渍时间久，肉就会坚韧。拨开火，用力靠近火，快速回转急烤。颜色变白趁热吃，含着肉汁滑润鲜美。如果举起来又放下，放下又举起，油脂耗干肉变干，就不值得吃了。

肝烤法：牛、羊、猪肝都可以。切成寸半长、五分宽的条，也用葱、盐、豆豉汁腌渍。用羊网油包裹，横着穿起来烤。

牛肚烤法：老牛的肚，厚而脆。用签子穿，用力勒紧让它聚拢，靠近火快速烤，让它表面裂开，然后割下，就会脆而非常美味。如果拉长伸展，用微火远距离慢慢烤，就会薄而坚韧。

灌肠法：取羊盘肠，清洗干净。细切羊肉，像肉馅一样细，细切葱白，用盐、豆豉汁、姜、花椒末调和，让咸淡适口，用来灌肠。两条夹在一起烤。割下来吃非常香美。

《食经》说：“制作跳丸烤法：羊肉十斤，猪肉十斤，切成丝，生姜三升，橘皮五叶，腌瓜二升，葱白五升，一起捣碎，做成弹丸大小。另外用五斤羊肉做成肉羹，然后放入丸子烤煮，做成丸子。”

干肉烤法：小个头的干肉一个，剖开，去掉骨头，去掉厚的地方，安放在薄的地方，让厚薄均匀。取肥猪肉三斤，肥鸭二斤，一起细剁。鱼酱汁三合，剁碎的葱白二升，姜一合，橘皮半合，调和两种肉，放在干肉上，让表面平整。用竹签子签起来，相隔二寸插一根签子。用竹笋壳盖上，上面用板子盖住，压上重物。过一夜。第二天早晨，用微火烤。用一升蜜调和，时时刷在上面。黄红色就熟了。先用鸡蛋黄涂抹，现在不再用了。

烤法：取肥嫩的子鹅肉二斤，剁碎，不需要细剁。好醋三合，腌瓜一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，花椒二十枚研成末，混合均匀，再剁碎调和。包裹在竹签上。打破鸡蛋十个，单独取蛋清，先涂抹让肉调和，再用蛋黄涂抹。只用大火快速烤，让它焦黄，汁液出来就熟了。做成一个条，用料如上；如果多做，加倍。如果没有鹅，用肥獐也可以。

衔烤法：取极肥的子鹅一只，清洗处理，煮到半熟，去掉骨头，剁碎。加入大豆醋五合，腌瓜三合，姜、橘皮各半合，切碎的小蒜一合，鱼酱汁二合，花椒数十粒研成末。混合均匀，再剁碎调和。取好的白鱼肉细剁，包裹在签子上烤。

做饼烤法：取好的白鱼，清洗处理，去掉骨头取肉，剁得三升。熟肥猪肉一升，细剁。醋五合，葱、腌瓜各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，根据咸淡多少，用盐调至适口。取足量做成饼，像升或盏那么大，厚五分。用熟油微火煎，颜色变红就熟了，可以食用。另一种版本说：“用花椒十枚研末调和。”

酿烤白鱼法：白鱼长二尺，清洗处理，不要破开肚子。洗完后，从背部破开，用盐腌制。取肥嫩的子鸭一只，清洗处理，去骨，细剁；醋一升，腌瓜五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豆豉汁一合，混合，烤熟。整个从背部开口，放入鱼腹中，像平常烤鱼的方法用签子穿起来，微火烤到半熟，再用少量苦酒混合鱼酱、豆豉汁，刷在鱼上，就成了。

腩烤法：肥鸭，清洗处理，去骨头，切成块。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豆豉汁五合，混合，浸泡一顿饭的时间，就可以烤了。子鹅做也一样。

猪肉腌制法：好肥猪肉切成块，用盐腌制到咸淡适口。用饭做糁，像做腌鱼的方法。看到有酸味，就可以吃了。

《食次》说：“干烤肉：用鹅、鸭、羊、小牛、獐、鹿、肥猪肉，赤色、白色各半，细研熬熟。用酸腌瓜、腌笋、姜、花椒、橘皮、葱、胡芹细切，盐、豆豉汁，混合肉，做成丸子。手捏成寸半见方，用羊或猪的网油包裹。用两根签子簇在一起烤——每簇两块——让烤到非常熟。摆盘，四块。牛肉、鸡肉不适用。”

捣烤：又名“筒烤”，又名“黄烤”。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬熟调和像“干烤肉”。如果松散不成团，加少量面粉。竹筒六寸粗，长三尺，削去青皮，节全都去掉。把肉贴在竹筒上，下面空出一头，让人手拿着烤。快要熟时——稍干，不粘手——竖立在盆中，用鸡蛋或鸭蛋清用手浇灌。如果不均匀，可以再浇蛋清。仍不平的，用刀削平。再烤，蛋清白干后，涂上蛋黄；如果没有，用鸡蛋黄，加少量朱砂，帮助红色。涂蛋黄用鸡鸭翅毛刷子。快速多次转动，慢就会坏。烤熟后，整个脱下来，去掉两头，切成六寸长的段。紧凑摆两块。如果不立即用，用芦荻包裹，扎住两头——芦荻间留五分宽——可以保存三五天，不这样就会坏。加面粉就会味道差，醋多就难以附着。

饼烤：用生鱼，白鱼最好，鲶鱼、黑鱼不适用。切鱼片：从脊肋处分开，仰放在案板上，手按住大头，用钝刀向尾部割取肉，割到皮就停。清洗干净，在臼中仔细捣碎，不要有蒜味。加入姜、花椒、橘皮、盐、豆豉调和。用竹木做成圆形模具，四寸见方，用油涂在绢布上垫着。绢布从模具上下装入肉馅，按平，手拿绢布，将饼倒扣在膏油中煎。出锅，趁热放在盘子上，用碗底按压让它凹下去。将要摆盘时，翻过来仰放。如果用碗摆盘，仰放与碗相应。”又说：“用白肉、生鱼等分，细研熬熟调和如上，手团成饼，膏油煎，像做鸡蛋饼。十字切开摆盘，还让它们拼合像完整的一个。小的二寸半，摆两个。葱、胡芹等生鲜菜蔬不能用，用了会有斑点，可以增加用量。各种材料如果齐备，先停用这些；如果没有，也可以用这些材料辅助其他东西。”

范烤：用鹅、鸭胸肉。整个的，捶碎骨头。加入姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，切碎，调和，涂抹在肉上，整个烤制。砍下胸肉，去骨，像白煮一样摆盘。

烤蚶：铁签子上烤。汁液出来，去掉半边壳，用小铜盘摆盘。大的，摆六个；小的，摆八个。仰放。另外摆醋碟随用。

烤牡蛎：像烤蚶。汁液出来，去掉半边壳，三个肉一起摆盘。像蚶一样，另外摆醋碟随用。

烤车螯：烤像牡蛎。汁液出来，去掉半边壳，去掉屎，三个肉一个壳。加入姜、橘皮屑，再烤热。仰放四个，醋随用。不要太熟——会坚韧。

烤鱼：用小鳊鱼、白鱼最好。整条使用。刮鳞处理，刀精细。没有小的用大的，按方寸大小为准，不精细。姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、紫苏、欓，细切剁碎，盐、豆豉、醋调和，用来腌渍鱼。可以腌一宿。烤的时候用杂香菜汁浇灌。干了再浇，烤熟为止。颜色红就好。成双摆盘，不只用一条。

（十二）“跳丸”，只有明抄本写作如正文的“跳丸”；金抄本作“脆丸”，明清刻本作“豉丸”，都是错误的。《文选》中张衡的《西京赋》写道：“跳丸、剑之挥霍。”薛综注释说：“挥霍，指的是丸和剑的形态。”这是说像球一样的丸上下跳动。本条中的肉丸，形状圆如“弹丸”，形态像戏具“跳丸”，因此得名，所以采用明抄本的写法。另外，《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引用《食经》有“交趾丸炙法”，做法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙煮之。”

（十三）“乃下丸炙煮之，作丸也。”本条到这里没有提到炙丸，怀疑“炙煮”二字有颠倒错误，应该作：“乃下丸炙之，作煮丸也。”即先烤制肉丸，然后放入羊肉羹中煮。否则“作丸也”已经是肉丸，再说“作丸”就是重复啰嗦，而且本篇的“炙”，都是火烤或油煎，只有这条以煮为炙，似乎也不协调。

（十四）从本条以下到“腩炙法”条，都是《食经》的文字，不但名物不同，叙述晦涩，而且“一本”等等说法（“作饼炙法”），“腩炙”重复出现，“今世”（“■炙■法”）怎样等等，也很明显。

（十五）“鱼酱”，明抄本、湖湘本等作“鱼浆”。查卷八《作酱等法》篇有“作鱼酱法”，“鱼酱汁”指的是鱼酱的酱汁，字应作“酱”，根据金抄本、渐西本改正。

（十六）“合和”，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强；否则，没有交代调和什么东西，应当有脱文，或者竟是衍文。

（十七）“裹”，金抄本作“裏”，其他本子作“聚”。下文引用《食次》的“擣炙”，是裹在不到一寸半直径（“六寸围”）的竹筒外面，“裏”应是“裹”字的错误，现参照金抄本改作“裹”。

（十八）金抄本作“头”，其他本子作“只”。《要术》其他地方多称“头”（如卷八《羹臛法》等篇），下文“酿炙白鱼法”也称“肥子鸭一头”，所以从金抄本。

（十九）明抄本、渐西本作“裹”，金抄本、湖湘本等作“裏”。按“衔炙”以外用鱼肉衔裹而得名，字必须是“裹”，金抄本等错误。上文“细琢”二字，金抄本是一格空白（日译本说“琢”下空白一格，并因此将这个空白补上“以”字，作“细琢以裹”，但我们所用的金抄本并无“细琢”二字，而是一格空白。），其他本子都有。

（二十）“取足”，如果连上句读，已经咸淡“适口”，再“取足”足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同样费解。怀疑“足”字是“之”字之误。又，下条有“合取从背入著腹中”，“取足”也可能是“合取”之误。“取之”或“合取”，均指和成的鱼肉作料。

（二十一）“以盐之”，意思是说加些盐进去，“之”疑应作“入”，或作“入之”。

（二十二）金抄本作“从”；其他本子作“后”，错误。

（二十三）“猪肉鲊法”这条和“炙法”毫不相干，应该放在卷八《作鱼鲊》篇，该篇末尾贾氏本文正有“作猪肉鲊法”。这两条猪肉鲊的做法，同类相似，但并不完全相同，大概因为这个缘故，所以也把《食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插补，因此就放在这里吧？否则，当是后人附益的。

（二十四）《食次》原作《食经》，实际是《食次》之误。证据有四：一、上面刚引用过《食经》，这里不应该重复出现；引用过《食经》，接着引用《食次》，全书中都是这样。二、下文“擣炙”、“饼炙”两条，《食经》中已经出现，引同一本书不应该这样重复错出，可是这正说明其来源不同。三、“■炙”即“衔炙”，同一本书中不应该同物异列。四、“饼炙”条提到“膏油煎，如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有一条“鸡鸭子饼”法，所称“如作鸡子饼”，即指如该条的做法，而该条正出自《食次》。现改正。

（二十五）“■”，金抄本作“啗”，其他本子作“啖”，均错误。“啗”音淡，同“啖”、“噉”，在这里讲不通。“■”音陷，《释名·释饮食》：“■，衔也，……”，其做法和本条完全相符（参看注释“一九”）。本条以花油裹肉馅，实际就是《食经》的“衔炙”，字应作“■”。《北户录》卷二记载的“《南朝》食品”中作“陷炙”，也正是“■”字之误。现予改正。下条“擣炙”内“■炙”，金抄本、明抄本等均讹作“啗炙”，一并改正。

（二十六）“胡芹”，各本相同；明抄本作“葫芹”，“饼炙”条同，但“范炙”以下仍作“胡芹”。现一律作“胡芹”。

（二十七）“胳”，各本相同，正字应作“络”。玄应《一切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八“肪■”引《通俗文》：“在腰曰肪，在胃曰■”。“■”即“■”字。前面《要术》本文“肝炙”条有“络肚■”，正是络在胃上的“■”（即花油）。《要术》作“络”才是正确的。不过《食经》、《食次》文有借用俗讹字的特點，故存其旧。

（二十八）“子”，原脱，据下文“鸭子黄”、“鸡子黄”，这里很明显是指“鸡鸭子白”，“子”字必须有，故补正。

（二十九）“间”，明抄本误作“问”，其他本子不误。

（三十）“可五分”，不大好解释，也许“分”作“份”字讲，指五份束成一包（“苞”即古“包”字），也可能有脱误。

（三十一）“酢”，金抄本、明抄本相同，其他本子作“酸”。按本条做法说“和调如■炙”，可是“■炙”条并没有用“酢”，只提到用“酸瓜菹”等，这个字有问题。也许因为“酢”字没有根据，元、明时有某一个本子先据“酸瓜菹”改为“酸”字，明清以后各本也就跟着错作“酸”字。怀疑这个字应是和“酢”字音近的“菹”字写错，酸瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

（三十二）金抄本、明抄本作“鳢”，和“■”都是有黏液的；其他本子作“鲤”，错误。

（三十三）“脊肋”，金抄本作“春助”，明抄本作“脊助”，均错误，据明清刻本改正。

（三十四）“■几”，金抄本、湖湘本、《津逮》本作“■凡”（金抄本从“■”字概写作“才”，这个字仍是从手的“■”，不是从木的“■”），明抄本作“■几”，均错误。按字书无“■”字，《篇海》：“■，音馨，机也。”吾点校记：“■几，盖椹属”，是。这里即作椹案、椹板讲。渐西本即据吾校改为“■几”，《学津》本亦已改正。现改正。

（三十五）“木”，明抄本误作“本”，其他本子不误。下文“圆”，明抄本、《津逮》本如字，金抄本、湖湘本作“员”，字同。现从明抄本作今写。

（三十六）据下文“装之，按令均平”，实际是指肉馅，则此处“绢”字怀疑应在“从”字下面，指肉馅“从绢格上下以装之”。

（三十七）“柈”，同“槃”，即“盘”字。明抄本、湖湘本、《津逮》本作“拌”，金抄本左旁仍写作“才”，也是从手，均错误；吾点校改作“柈”，渐西本从之。按“炙蚶”条有“铜柈”（这个字金抄本从木，极明晰）。字应从木，现改正。

（三十八）金抄本作“葱、芹”，无“胡”字；明抄本作“葱、葫芹”；其他本子作“葱葫二斤”，“二斤”显系“芹”字拆开错成。现暂从明抄本改作“葱、胡芹”。

（三十九）“斑”，明抄本、湖湘本、《津逮》本作“班”；刘寿曾校记：“班，似斑”，渐西本即据以改为“斑”字。其实斑杂字，古常写作“班”。这个字金抄本作“■”，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处“斑驳”金抄本均写作“■”来比对，这个字正是“斑”字写漏或残缺了一点，故从今写作“斑”。

（四十）“可增”，各本相同。刘寿曾校记：“增，似憎”是说斑杂可憎，渐西本即据以改为“憎”字。这样差可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

（四十一）“是”，黄麓森校记疑“足”之误，可能对。则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

（四十二）“范炙”，找不出和“范”的丝毫关系，倒是上条有“以竹木作圆范”，怀疑这个小标目是由上条“饼炙”下原有一个“一名范炙”的小注而窜误入此，而本条的原有标目却被夺去。

（四十三）“浑”，仅金抄本如字，其他本子均误作“涂”。

（四十四）“奠”，明抄本误作“莫”，其他本子不误。

（四十五）“熬”，金抄本、明抄本、湖湘本、渐西本相同，《津逮》本作“■”，《学津》本作“螯”。按“车螯”，蛤属，《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”字应作“螯”。这里作“熬”，大概也是《食经》、《食次》的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官手笔。

（四十六）“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作料易于浸入。“方寸准”的已经切成方寸的片，所以不需要再划。如果这样，这个字应是“■”字，作割划解释。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这大概也是一个。

“一”“炙”，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《食次》以下，就有不同：“炙蚶”、“炙蛎”等是隔着火铲烤，“饼炙”则是以油炸为“炙”。

“二”“豮”，公猪；“牸”，雌猪。这个“炙豚法”，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

“三”卷八《菹绿》篇“白瀹豚法”有“■豚令净”云云，所称“■治一如煮法”，即指此。

“四”“茹”，酿造各篇常用，作“包裹”讲，原由“堵塞”的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作“袽”。

「五」「柞木」，大概还是壳斗科的栎。卷五有《槐柳楸梓梧柞》篇。

「六」「膂」，同“吕”，是脊肉，参看卷六《养牛马驴骡》篇注释“四八”。

「七」「腩」，读作南的上声，《广雅·释器》说：“干肉”，和本条没有关系；《广韵》说：“煮肉”，《集韵》说：“肉羹”，也和本条不切合。本条内容的特点是将肉类在盐、豆豉加香料的汁液中作短时间的浸渍，下文引《食经》的“腩炙法”也是这样，而次条“肝炙”直接说明“也用葱、盐、豆豉汁浸渍它”，“腩”作为浸渍讲，可知“腩”是将肉类在香料加调味汁中暂时浸渍。《释名·释饮食》有“脯炙”条，解释说：“脯炙，用饴糖、蜜、豆豉汁浸泡，干燥的样子。”做法和“腩炙”相同。而“腩”“脯”字形很像，不知道是不是“腩炙”的错误。

「八」「胘」，读作贤，《说文》说：“牛的百叶。”反刍类的重瓣胃，通称为“胘”。

「九」「𨭉」，同“铲”，但不是铲削，《广雅·释器》说：“签叫作铲”，在这里应解释为“签”。按“丳”读作𨭉，是一种烤肉的签子，那么“𨭉”实际上就是“丳”字。唐玄应《一切经音义》卷十九“如丳”注：“现在的烤肉签子。经文写作𨭉削的𨭉，不是正体。”说明正是借“𨭉”为“丳”的，而《广雅》说“签叫作铲”，则“丳”写作“𨭉”，也自有依据。据此，则所称“𨭉穿”，就是《食经》文的“竹签穿它”。对于“𨭉”“丳”的不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的例子。

「一０」「痛蹙」，尽情地压榨使之皱缩。

「一一」「笼肉」，指馅子肉。

「一二」「藏瓜」，腌藏的瓜，就是所谓的“瓜菹”，也就是腌瓜。有盐藏、糟藏、曲米藏、杬木汁藏各法，见于《作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

「一三」「𦢸」，《广韵》、《集韵》说“与膊同”。《方言》卷七说：“𦢸，……。……燕之外郊、朝鲜洌水之间，凡是晒肉，剖开人的尸体，剖开牛羊的五脏，叫做𦢸。”“𦢸”即“膊”字，这里“𦢸”，即作剖开胸腹，掏去五脏解释。

「一四」「丳」，读作𨭉，一种烤肉的器具。唐玄应《一切经音义》卷二二《瑜伽师地论》“铁丳”引《字苑》说：“用签子穿肉烤叫作‘丳’。”

「一五」「迮」，读作责，压榨的意思。

「一六」「捣炙”、“衔炙”、“饼炙”等条，都是将肉类剁碎来烤，不同的只是烤法：“衔炙”是外加鱼肉或花油裹着烤，“饼炙”实际上是以炸为“炙”，两条“捣炙”（另一条见于《食次》）都是直接裹在烤具上烤。为了防止裹着不粘，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉进去。

「一七」「摩」，用手涂敷；“摩之令调”，指将蛋白涂敷在肉上使之均匀。

「一八」《仪礼·乡饮酒礼》说：“荐脯五挺。”郑玄注说：“挺，犹如膱。”《仪礼·乡射礼》说：“膱长一尺二寸。”意思是腊肉一具为一膱，一膱叫做一挺。后来也写作从肉的“脡”。这里“一挺”，意思是一长条，也就是一管。

「一九」《释名·释饮食》说：“𩟂，衔也；衔炙，细密的肉，调和以姜、椒、盐、豆豉，完了，再用肉衔裹它的表面而烤它。”按照《释名》解释名物的通例，“衔炙”应作“𩟂炙”，并应在最前面，作：“𩟂炙，𩟂，衔也，细密的肉，……”（毕沅《释名·疏证》就认为前面脱去“𩟂炙”二字）。本条做法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，外面用细剁的鱼肉裹而烤之，和《释名》所说完全相同，而引《食次》的“𩟂炙”，则用花油裹着烤，也和《释名》“衔裹其表而烤之”相符。说明“衔炙”就是“𩟂炙”，都由“衔裹而烤”得义，而“𩟂”从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。

「二０」卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种醋，但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆作的“苦酒”。大豆“苦酒”即“大豆酢”，这里用作烹调的作料，正是《食经》的内容。

「二一」「白鱼」，也叫鱎鱼。

「二二」《礼记·内则》说：“鹑羹，鸡羹，鴽，酿之蓼。”郑玄注说：“酿，谓切杂之也。”在肉羹中混杂以切菜叫做“酿”。本条的“酿”，将鸭肉剁细为馅，塞进鱼腹里面，情况也相像。

「二三」「细研熬”，细剁成碎肉，参看卷八《𦞤腤煎消法》篇注释“九”。

「二四」「两歧簇”，上端分成两歧的烤肉器。“丳”，《字汇补》也写作“𠚺”，从字形上看，所谓的“两歧簇”，也应是丳的一种。

「二五」贴在竹筒上烤，故名“筒炙”。用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。“捣炙”，将肉剁烂着烤。竹筒的粗细是“六寸围”，折合今尺，其直径不到一寸半，其实只是一段不粗的竹筒。

「二六」「薄”，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层肉料。

「二七」《艺文类聚》卷七三“钵”、“盘”二条之间有“甌”条，说明“甌”即借作“瓯”字，即小盆、小钵。这里也是这个意思。但字书“甌”只有“墓”、“沙堆”的解释，可是当作“瓯”字用，《食次》已然，唐时类书亦然，字书失收。

「二八」「手灌之”，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合下文“若不均，可再上白”，实际意思和上文引《食经》“捣炙法”条“摩之令调”相同。

「二九」「促奠二”，紧挨着装二份。

「三０」「味少”，味道差。

「三一」「离脊肋”，指就中脊对半破开，并去掉脊骨。

「三二」有所界限称为“格”，这里指圆范所围成的圆圈；“四寸”，指圆圈的直径；“面”，指圆面。下文“油涂绢藉之”，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂过的绢衬垫（“藉”）在底下，以便装饼，即所谓的“从绢格上下以装之”。装满，按使均平。然后去格，手提绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不粘坏在绢上。

「三三」「翻仰之”，翻一个身，免去碗底印痕露在外面。

「三四」「细研熬和如上”，“和”指鱼、肉与姜、椒等调和。但“熬”指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，只有在“臼中熟舂之”。这很明白地说明“细研熬”是指弄烂鱼肉的过程，上文是细剁，这里是舂捣。上文“捣炙”还说“若解离不成，与少面”，明显已成肉馅，加面糊以使粘着不散。因此，“熬”绝不是炒。

「三五」「如作鸡子饼”，即下面《饼法》篇引《食次》的“鸡鸭子饼”法。

「三六」「臆肉”，胸部的肉，色白肌厚，俗有“鸡白肉”之称。

「三七」「蚶”，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工殖蚶的蚶田。

「三八」「𨭉”，《集韵》说：“音谒，以铁为揭也。”“揭”是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一种用具叫做“揭”，说明：“其揭，竹制，长四寸一分，阔九分。”则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小盐罐中挑取盐花。“揭”即“揭”字，意即揭取，因亦称其器为“揭”。这里“铁𨭉”，从它的用途和字的构造来推测，也只是一件铁制的“揭”。现在浙东方言有称火铲为“火杴”，实际也只是一件“火揭”。因此我们认为“铁𨭉”是铁火铲一类的东西，也许可能是特制而专用于烤物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食次》等书用词的特色。《颜氏家训·书证》篇记载有不少当时吴人新造的俗音字，如：“吴人……呼盏为竹简反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金旁作霍代镬字。”说明造出“榐”字代替“盏”字，造出“𨰉”字代替“镬”字，则此器以铁制，造出“𨭉”字以代替“杴”字或“揭”字，其例正同。

「三九」「蛎”，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳烧灰，可以粉墙；也叫“古贲灰”，用以食槟榔，见于卷十“扶留“四九””。

「四０」「𫚖”，即鳀鱼。

「四一」「欓”，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。

## 为什么值得读

详细记载了南北朝时期的多种烧烤烹饪技术，是研究古代饮食文化的重要文献。

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