# 饭粥单第十四

类型：古籍章节
书名：《随园食单》
作者：袁枚
时代：清
类别：饮食著作 · 白话译文
卷目：正文
章节：饭粥单第十四

## 本章概览

袁枚在《随园食单》的《饭粥单》中，开宗明义地指出饭和粥是饮食的根本，而各种菜肴不过是末节。他认为根本确立了，饮食的道理也就随之产生。为此，他专门写下这篇单目，以正本清源。袁枚引用王莽“盐为百菜之主”的说法，提出“饭为百味之本”，并引《诗经》“溲溲”之句，说明古人也吃蒸饭，但终究嫌米汁不在饭中。他总结了煮饭的四大诀窍：第一要米好，选用香稻、冬霜、晚米等优质品种，并经过精细加工和妥善晾晒；第二要淘洗精工，反复揉搓直至水清无米色；第三要先用猛火后用文火，闷盖得宜；第四要根据米的品质掌握水量，做到不多不少。袁枚对当时富贵人家只讲究菜肴而不讲究米饭的风气深为不满，认为这是舍本逐末的可笑行为。他明确表示不喜欢用汤浇饭，因为会失去饭的本味，主张如果真的有好汤，宁可一口汤一口饭分开吃，或者不得已用茶或开水淘饭，这样才不会冲夺饭的正味。对于粥，袁枚强调必须水米融合、柔腻如一，水米分离皆非好粥。他特意引用尹文端公的名言“宁可人等粥，不要粥等人”，防止粥因久置而味道变差、汤水干涸。袁枚对当时流行的鸭粥、八宝粥等加入荤腥或果品的做法持否定态度，认为它们失去了粥的正味，除非不得已，最多用绿豆或黍米等五谷搭配。他回忆在某观察家吃饭，因饭粥粗糙而回家大病，自嘲为“五脏神落难”，以此强调饭粥品质的重要。整篇单目体现袁枚对饮食本真的追求，反对过度修饰，主张尊重五谷的正味。

本章论述煮饭与煮粥的要领，强调饭是百味的根本，粥需水米融合，并指出常见误区。

煮饭诀窍：米好、善淘、火候、水量。粥需水米融合，不可加荤腥果品。

## 正文

粥和饭是根本，其余菜肴是末节。根本确立了，道理也就产生了。写下这篇《饭粥单》。

关于饭，王莽说：“盐是百菜的主将。”我则说：“饭是百味的根本。”《诗经》称：“淘米的声音溲溲，蒸饭的热气浮浮。”可见古人也吃蒸饭。但终究嫌米汁不在饭里。善于煮饭的人，虽然煮饭却像蒸饭一样，依旧颗粒分明，入口软糯。诀窍有四条：第一要米好，或是“香稻”，或是“冬霜”，或是“晚米”，或是“观音籼”，或是“桃花籼”，舂得非常精细，霉天在通风处摊开晾晒，不让它发霉生虫。第二要善于淘洗，淘米时不惜工夫，用手揉搓擦拭，让水从箩筐中淋出，直到变成清水，不再有米色。第三要用火先猛后文，闷盖得恰到好处。第四要根据米来放水，不多不少，干湿适宜。常常看到富贵人家，讲究菜而不讲究饭，追逐末节而忘了根本，真是可笑。我不喜欢用汤浇饭，是因为讨厌它失去饭的本味。汤如果真的好，宁可一口汤一口饭，分前后吃下去，才能两全其美。不得已的话，就用茶或开水淘饭，还不会冲夺饭的正味。饭的甘甜，在百味之上，懂得味道的人，遇到好饭就不必用菜。

粥如果只见水不见米，不是粥；只见米不见水，也不是粥。一定要让水米融合，柔腻如一，这样才叫粥。尹文端公说：“宁可人等粥，不要粥等人。”这真是名言，是为了防止停顿导致味道变差、汤水干涸的缘故。近来有人做鸭粥，加入荤腥；做八宝粥，加入果品，都失去了粥的正味。不得已的话，夏天用绿豆，冬天用黍米，用五谷加入五谷，还算可以。我曾在某观察家吃饭，其他菜肴还可以，但饭和粥粗糙，勉强咽下，回家就大病一场。曾经开玩笑对人说：“这是五脏神突然落难。”所以自己实在受不了。

## 为什么值得读

本章阐述了饭与粥的烹饪精髓，体现了中国饮食文化中对“本味”的追求。

## 标签

- 饭
- 粥
- 煮饭
- 米好
- 善淘
- 火候
- 水米融合
- 尹文端公

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