# 海鲜单第四 类型：古籍章节 书名：《随园食单》 作者：袁枚 时代：清 类别：饮食著作 · 白话译文 卷目：正文 章节：海鲜单第四 ## 本章概览 古人并不看重海鲜，如今世俗崇尚，袁枚也只能随波逐流，写就《海鲜单》。燕窝贵重，每碗必须用二两，用泉水泡开，银针挑去黑丝，再以嫩鸡汤、火腿汤、蘑菇汤滚煮至玉色。这东西清淡文雅，不可用油腻粗糙之物搭配。如今人用肉丝、鸡丝混杂，徒有虚名，袁枚斥为乞丐装富。他推崇阳明府冬瓜燕窝，以柔配柔，用清入清。海参无味，沙多腥重，需选小刺参，泡去沙泥，肉汤滚泡三次，再用鸡肉猪肉汤汁红烧至烂，配料用香菇木耳，并提前一天煨煮。钱观察家以芥末鸡汁拌冷海参丝，蒋侍郎家用豆腐皮鸡腿蘑菇煨海参。鱼翅难烂，必须煮两天才柔软，有两种方法：一是火腿鸡汤加鲜笋冰糖煨烂；二是鸡汤加细萝卜丝，让吃者分不清萝卜丝还是鱼翅。吴道士家只用上半截原根。萝卜丝须出水两次去臭味。郭耕礼家鱼翅炒菜绝妙，但未传其法。鲍鱼炒薄片好吃，杨中丞家削片入鸡汤豆腐，浇陈糟油；庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，但须火煨三天才能拆碎。淡菜煨肉加汤很鲜，取肉去心酒炒亦可。海蜒像虾米，蒸蛋或做小菜。乌鱼蛋最鲜最难处理，须用河水滚透，去沙腥，加鸡汤蘑菇煨烂，龚云若司马家做得最精细。江瑶柱产自宁波，做法与蚶蛏同，其鲜脆在瑶柱部分，剖壳时多弃少取。蛎黄生长在石上，剥肉做羹，与蚶蛤相似，乐清奉化特产。袁枚在《海鲜单》中不仅传授技法，更批评时人浮华，强调食材本味与火候功力，足见其饮食美学之精粹。 本章介绍了燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、海蜒、乌鱼蛋、江瑶柱、蛎黄等海鲜的烹饪方法和注意事项。 袁枚强调海鲜烹饪需讲究清淡文雅，反对粗糙搭配，主张用柔配柔、用清入清，并提供了多种具体做法。 ## 正文 古人并不看重海鲜，如今世俗崇尚它，我也只能随波逐流。写成《海鲜单》。 燕窝是贵重物品，原本不轻易使用。如果要用，每碗必须用二两，先用天然的泉水滚水泡开，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新鲜蘑菇汤三种汤滚煮，等到燕窝变成玉色为止。这东西非常清淡，不能用油腻的东西混杂；这东西非常文雅，不能用粗糙的食材搭配。如今的人用肉丝、鸡丝混杂其中，这是在吃鸡丝、肉丝，不是在吃燕窝。而且徒有虚名，往往只用三钱生燕窝盖在碗面，像几根白发，客人一挑就不见了，只剩下一碗粗劣之物。真是乞丐装富，反而露出穷相。不得已时，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片还可以用。我到粤东时，阳明府的冬瓜燕窝做得很好，用柔配柔，用清入清，只用大量鸡汁、蘑菇汁，燕窝都呈玉色，不是纯白色。有的打成团，有的敲成面，都属于穿凿附会。 海参有三种做法。海参是没有味道的东西，沙多气味腥，最难讨好。但它本性浓重，绝不能清汤慢炖。必须挑选小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后用鸡肉、猪肉两种汤汁红烧到极烂。配料用香菇、木耳，因为它们的颜色相似。大概明天请客，就要提前一天煨煮，海参才能烂。曾见钱观察家，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，很好吃。或者切成小碎丁，用笋丁、香菇丁加鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参也不错。 鱼翅有两种做法。鱼翅难烂，必须煮两天，才能把刚硬变为柔软。有两种方法：一是用上好的火腿、上好的鸡汤，加鲜笋、少量冰糖煨烂，这是一种方法；另一种是纯粹用鸡汤加细萝卜丝，把拆碎的鱼翅搀和其中，漂浮在碗面。让吃的人分不清是萝卜丝还是鱼翅，这又是另一种方法。用火腿时，汤要少；用萝卜丝时，汤要多。总之以融洽柔腻为佳，如果海参刺鼻，鱼翅在盘子里跳，就成了笑话。吴道士家做鱼翅，不用下半截的鳞，只用上半截的原根，也有风味。萝卜丝必须出水两次，它的臭味才能去除。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，绝妙！没有传下他的方法。 鲍鱼炒成薄片很好吃，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”；上面浇上陈糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也另有风趣。但它的质地坚硬，终究不能用牙齿咬断。要用火煨三天，才能拆碎。 淡菜煨肉加汤，很鲜，取肉去心，用酒炒也可以。 海蜒是宁波的小鱼，味道像虾米，用它蒸蛋很好吃。做小菜也可以。 乌鱼蛋最鲜，最难处理。必须用河水滚透，撇去沙和腥臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家做得最精细。 江瑶柱产自宁波，做法与蚶、蛏相同。它的鲜脆在瑶柱部分，所以剖壳时多丢弃少取用。 蛎黄生长在石头上，壳与石头粘在一起分不开。剥肉做羹，与蚶、蛤相似。又叫鬼眼，是乐清、奉化两县的特产，其他地方没有。 ## 关键人物 - **钱观察**：观察；其家夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，很好吃 - **蒋侍郎**：侍郎；其家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参也不错 - **吴道士**：道士；其家做鱼翅，不用下半截的鳞，只用上半截的原根，也有风味 - **郭耕礼**：未知；其家吃鱼翅炒菜绝妙 - **杨中丞**：中丞；其家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称‘鲍鱼豆腐’ - **庄太守**：太守；其家用大块鲍鱼煨整鸭 - **龚云若司马**：司马；其家做乌鱼蛋最精细 ## 地点 - **粤东**：我到粤东时，阳明府的冬瓜燕窝做得很好 - **宁波**：海蜒是宁波的小鱼；江瑶柱产自宁波 - **乐清**：蛎黄是乐清、奉化两县的特产 - **奉化**：蛎黄是乐清、奉化两县的特产 ## 为什么值得读 本章反映了清代对海鲜烹饪的精细追求，以及当时社会对海鲜的崇尚态度。 ## 标签 - 海鲜 - 燕窝 - 海参 - 鱼翅 - 鲍鱼 - 淡菜 - 海蜒 - 乌鱼蛋 - 江瑶柱 - 蛎黄 原始页面：https://shishuguan.com/books/suiyuan-shidan-baihuawen-full/volume-1/chapter-4