# 江鲜单第五

类型：古籍章节
书名：《随园食单》
作者：袁枚
时代：清
类别：饮食著作 · 白话译文
卷目：正文
章节：江鲜单第五

## 本章概览

郭璞在《江赋》中列出的鱼类繁多，袁枚于《随园食单·江鲜单》中择常见者，记其烹制要诀。刀鱼可蒸可炸，金陵人竟将鱼炸至极干，袁枚借谚语“驼背夹直，其人不能活”讽其失当，又引芜湖陶大太斜切鱼背、煎后无骨之法。鲥鱼宜蜜酒蒸或油煎，切忌切碎加鸡汤煮或弃背取肚，否则真味尽失。鲟鱼以苏州唐家炒鱼片为佳，油爆加酒酱滚三十次，或先煮去骨切块，鸡汤煨明骨再下鱼肉。尹文端公自诩善做鲟鳇鱼，但袁枚嫌其煨熟过厚。黄鱼切块酱酒腌后爆炒，加豆豉、甜酒、酱油滚收汁，或拆肉作羹，袁枚强调黄鱼浓厚，不可清淡烹制。班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉用鸡汤煨，加姜汁葱酒去腥。假蟹乃黄鱼去骨取肉，合生盐蛋爆炒，入鸡汤滚后搅匀，加香菇葱姜酒，食时佐醋。诸法皆体现袁枚对江鲜本味的执着与批评时弊的犀利。

本章介绍了刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼等江鲜的多种烹饪方法。

依次介绍了刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼及假蟹的做法，包括蒸、煨、炒、煎等技法。

## 正文

郭璞《江赋》里记载的鱼类种类很多。现在挑选常见的几种来烹制。写了这篇《江鲜单》。

刀鱼的两种做法：刀鱼用蜜酒和清酱放在盘中，像蒸鲥鱼那样蒸最好。不必加水。如果嫌刺多，就用极快的刀刮下鱼片，用钳子把刺抽掉。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨煮，鲜美绝伦。金陵人怕它刺多，竟然用油炸到极干，然后煎制。谚语说：“驼背夹直，其人不能活。”说的就是这种情况。或者用快刀把鱼背斜着切，使碎骨全断，再下锅煎黄，加作料，吃的时候竟然感觉不到有骨刺：这是芜湖陶大太的做法。

鲥鱼：鲥鱼用蜜酒蒸着吃，像处理刀鱼那样就好。或者直接用油煎，加清酱、酒酿也不错。千万不能切成碎块加鸡汤煮，或者去掉鱼背，只取肚皮，那样真味就全没了。

鲟鱼：尹文端公自夸做鲟鳇鱼最好，但煨得太熟，嫌味道过于厚重油腻。只有在苏州唐家吃的炒鲟鱼片非常好。做法是切片后用油爆炒，加酒和酱油滚三十次，下葱再滚后起锅，加作料，多放瓜、姜、葱花。另一种做法是：把鱼放在白水里煮十滚，去掉大骨，肉切成小方块，把明骨也切成小方块；鸡汤去掉浮沫，先煨明骨到八成熟，下酒、酱油，再下鱼肉，煨到二分烂起锅，加葱、椒、韭菜，多加一大杯姜汁。

黄鱼：黄鱼切成小块，用酱酒腌一个时辰。沥干。入锅爆炒到两面黄，加一杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯酱油，一同滚煮。等卤汁收干颜色变红，加糖，加瓜、姜收汁出锅，有浓郁醇厚的妙处。另一种做法：把黄鱼拆碎放入鸡汤做成羹，稍微用甜酱水和芡粉收汁，也很好。大体上黄鱼也是浓厚之物，不能用清淡的方法烹制。

班鱼：班鱼最嫩，剥去鱼皮，去掉秽物，分肝和肉两种，用鸡汤煨煮，加三分酒、二分水、一分酱油；起锅时加一大碗姜汁、几根葱，去除腥味。

假蟹：煮两条黄鱼，取肉去骨，加四个生盐蛋，打散，不拌入鱼肉；起油锅爆炒，下鸡汤滚开，把盐蛋搅匀，加香菇、葱、姜汁、酒，吃的时候酌量加醋。

## 地点

- **金陵**：金陵人怕刀鱼刺多，用油炸
- **芜湖**：芜湖陶大太的做法
- **苏州**：在苏州唐家吃的炒鲟鱼片

## 标签

- 刀鱼
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