# 八珍

类型：古籍章节
书名：《太平御览》
作者：李昉等
时代：北宋
类别：类书 · 白话译文
卷目：饮食部
章节：八珍

## 本章概览

《周礼·天官》详载王食八珍，本文据《礼记》等文献还原其制法。淳熬以煎肉酱浇旱稻饭，加脂而成；粗烁仿淳熬，用黍米饭。炮取小猪或羊，腹填枣，编苇涂泥烤至干，去泥膜，调粉油煎，再以鼎隔水炖三日，醋酱调味。捣珍取牛羊麋鹿脊侧肉，捶打去膜，煮熟去膜使柔。渍取新杀牛肉，薄切断纹，浸美酒一夜，佐酱醋。熬将牛肉捶去膜，铺苇上撒桂姜盐晾干，可煎湿食或捶干食。肝膋以狗肝裹网油烤至焦脆，不加蓼。八珍还包括肝膋，共八种。这些技艺选材讲究，工序繁复，调料多样，体现了周代贵族对食材、火候、调味的极致追求，为后世美食文化奠定基础。

本章引用《周礼·天官》和《礼记》列举并解释了古代八种珍馐（淳熬、粗烁、炮、捣珍、渍、为熬、肝膋）的具体做法。

本文详细介绍了古代八种珍贵食物的制作方法，包括淳熬、粗烁、炮、捣珍、渍、为熬和肝膋。

## 正文

《周礼·天官》说：食医掌管王的八珍。

《礼记》说：淳熬：煎肉酱放在旱稻米饭上，浇上油脂，叫做淳熬。（浇上油脂煎成而命名。）粗烁：煎肉酱放在黍米饭上，浇上油脂，叫做粗烁。（母，读作模，模是模仿的意思，制作它模仿淳熬。）炮：取小猪或者羊，剖开、挖空，在它肚子里填上枣，用芦苇编起来包裹，涂上黏土（读音堇），然后烧烤，涂的泥都干了，掰开。洗净手揉搓，去掉皮膜（读音章善反）。用稻米粉加水调成稀粥，涂抹在小猪上；在油里煎，油一定没过小猪；用大锅烧热水，把小鼎放在水中，鼎里放香草和肉，使水不要淹没鼎。三天三夜不熄火，然后用醋和肉酱调味。（炮，因为用涂泥烧烤得名。将，应当读作牂，牂是羊。）捣珍：取牛肉、羊肉、麋肉、麇肉，一定要用脊侧肉（读音媒），每种肉和牛肉等量；捶打，反复翻面。去掉筋膜，煮熟取出。去掉皮膜，使肉柔软。（脄，脊侧肉。）渍：一定要取刚杀死的牛肉，薄切。一定要切断纹理。浸泡（读音尖）在美酒中，过一夜食用，用肉酱或者醋酱。（湛也是浸泡的意思。）为熬：捶打牛肉，去掉皮膜，用芦苇编起来铺上牛肉。将肉桂和生姜研成末，撒在上面，加盐，晾干后食用。做羊肉也是这样。做麋肉、鹿肉、麇肉都和牛羊一样。想要湿润的肉，就煎熟后用肉酱拌和；想要干肉，就捶打后食用。（熬，取火上制作，现在的火脯类似它。这七种，加上《周礼》八珍之一肝膋，就是八珍。）肝膋：取一个狗肝，用它的网油包裹，湿润着烤，烤到网油焦脆，不加蓼。（膋，肠间的脂肪。）

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