# 乳酪第五十五

类型：古籍章节
书名：《陶庵梦忆》
作者：张岱
时代：明末清初
类别：忆旧小品 · 白话译文
卷目：卷四
章节：乳酪第五十五

## 本章概览

乳酪之妙，在于得法。市侩所制，味已尽失。张岱自养牛，夜取牛乳，晨起乳花簇起，铜锅煮沸百次，得玉液琼浆。或蒸或滤，煎酥成饼，无不妙绝。而苏州过小拙以蔗浆霜调和，熬制过滤，做出带骨鲍螺，堪称天下至味。其制作方法秘密锁在密室，纸封固守，即便父子亦不轻授，可见其珍。

本章介绍乳酪的多种制作方法，并提到苏州过小拙秘制的带骨鲍螺。

详述乳酪的多种吃法，并提及苏州过小拙秘制的带骨鲍螺。

## 正文

乳酪如果由市侩商人制作，味道就已经丧失了，再也没有好的道理。我自己养了一头牛，晚上取牛奶放在盆盂里，等到天亮，乳花簇起有一尺多高，用铜锅煮它，冲泡兰雪汁，一斤奶和四瓯汁，煮沸一百次。像玉液珠胶，雪腴霜腻，吹出的气息胜过兰花，沁入肺腑，自然是上天供奉的珍品。或者用鹤觞花露放入甑中蒸它，热吃美妙；或者用豆粉掺和，过滤做成豆腐，冷吃美妙；或者煎酥，或者做皮，或者捆成饼，或者用酒凝固，或者用盐腌制，或者用醋捉制，没有不美妙绝伦的。而苏州的过小拙用蔗浆霜调和，熬制、过滤、钻、掇、印，做成带骨鲍螺，天下人称其为至味。其制作方法非常秘密，锁在密室里，用纸封固，即使是父子也不轻易传授。

## 关键人物

- **过小拙**：苏州人；制作带骨鲍螺的能手

## 地点

- **苏州**：过小拙的所在

## 标签

- 乳酪
- 兰雪汁
- 鹤觞花露
- 豆粉
- 蔗浆霜
- 带骨鲍螺
- 过小拙
- 苏州

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