# 曲蘖第十八 类型：古籍章节 书名：《天工开物》 作者：宋应星 时代：明 类别：科技著作 · 白话译文 卷目：曲蘖第十八 章节：曲蘖第十八 ## 本章概览 《天工开物·曲蘖》开篇以宋应星的感慨引出酿酒与诉讼的关联，指出酒曲在酿造中的核心地位。曲是酒之媒，无曲则米黍空造不成酒。文章详述了麦曲、面曲、糯米曲的制作方法，强调选料、时节、包裹与覆盖等细节。特别指出制曲者必须信誉卓著，因为劣曲能败坏一石米。燕齐黄酒曲多来自淮郡，以砖片形式贩运；南方曲酒则用饼团，酿出红色。神曲专供医家，始于唐代，以白面加青蒿、马蓼、苍耳汁制成，不用于酿酒。丹曲则为近代奇法，原理是臭腐化神奇，用于防腐。造法需用籼稻米，经七日浸泡至恶臭，再漂洗蒸饭，拌入红酒糟、马蓼汁和明矾调配的曲信，趁热拌匀后入盘通风。曲工需昼夜看守，观察颜色从雪白转黑、转褐、转赭、转红，最后微黄，谓之生黄曲。整个过程要求极洁，污秽则败。丹曲薄涂鱼肉，可保暑天不腐，色味不变，实为奇药。文章还提到各地曲药加入君臣草药，少则几味多则上百，各有秘法。全文不仅记录工艺，更强调诚信与匠心，揭示古代酿酒与制曲技术的科学智慧。 本章介绍酒曲（酒母、神曲、丹曲）的种类、原料和制作方法。 讲述了酒曲（曲蘖）的三种主要类型：酒母、神曲、丹曲，并详细记载了各自的原料、制法及用途。 ## 正文 宋先生说：诉讼案件日益繁多，酿酒产生祸患，这根源又有什么过错呢！祭祀上天、追怀远古，吟咏《商颂》《周雅》之际，制作甜酒需要酒曲，这大概是圣人创制而贤者阐明的吧。五谷的精华变化，遇水而凝聚，感风而转化，供医家使用的称为神曲，而用于坚固食物的则呈现丹色。君臣药材自古配合日新月异，使人长寿而旧病退怯，其功效说不尽。如果不是炎黄作为始祖，后世聪明人不断探索，怎能穷尽这些方术呢。 ○酒母 凡是酿酒必须依靠曲药作为媒介。没有曲，即使好米好黍，空造也酿不成。自古以来用曲造酒，用蘖造醴，后代嫌醴味淡薄，于是失传，连蘖法也消亡了。曲，用麦、米、面根据各地土产制作，南北不同，原理是一样的。麦曲，大麦小麦都可以用。制作时将麦连皮用井水淘洗干净，晒干，适宜在盛夏时节。磨碎后，就用淘麦的水和成块，用楮树叶包扎，悬挂在通风处，或者用稻草覆盖发黄，经过四十九天取用。 造面曲用白面五斤、黄豆五升，用蓼汁煮烂，再加入辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏成饼，楮叶包好悬挂，用稻草覆盖发黄，方法同前。用糯米粉与天然蓼汁调和成饼，生黄后收藏使用的，覆盖方法和时间也没有不同。至于加入各种君臣草药，少的几味，多的上百味，则各地有各自的方法，也无法详尽叙述。近代燕京用薏苡仁为主药，加入曲中酿造薏酒。浙江的宁波、绍兴用绿豆为主药，加入曲中酿造豆酒。这两种酒堪称天下佳酿。（另载于《酒经》。） 凡是造酒母的人家，如果生黄不足，看管不勤，洗拭不干净，那么几丸劣质酒曲往往就能败坏别人一石米。所以卖曲的人家必须信誉卓著，才不辜负酿酒者。燕、齐一带的黄酒曲药，多从淮郡制作，用船车运到北方市场。南方曲酒，酿出来就是红色的，用的曲与淮郡制作的相同，统称为大曲。只是淮郡卖的打成砖片，而南方则用饼团。这种曲，以蓼草为气脉，以米、麦为原料，但必须用已成曲、酒糟作为媒介。这酒糟不知传承起于何代，就像烧矾必须用旧矾渣一样。 ○神曲 造神曲是用来入药的，是医家区别于酒母的。方法起于唐代，这种曲不用于酿酒。制作时专用白面，每百斤加入青蒿天然汁、马蓼、苍耳天然汁混合做成饼，用麻叶或楮树叶包裹覆盖，像造酱黄的方法。等到生出黄衣，就晒干收藏。至于用其他药配合，则听凭良医增减，没有固定方子。 ○丹曲 丹曲一种，方法出自近代。它的原理是臭腐化为神奇，方法是通过精气变化。世间鱼肉是最易腐烂的东西，而此物薄薄涂抹，能在炎暑中保持其质地，经过十天蛆蝇不敢靠近，色味不变，真是奇药。 造法用籼稻米，不论早晚。舂得非常精细，用水浸泡七天，气味恶臭不可闻，然后取来放入长流河水中漂洗干净。（必须用山河流水，大江的不能用。）漂洗后恶臭仍然不散，放入甑中蒸成饭则转为香气，非常芳香。蒸这米成饭，第一次蒸到半生就停止，不用蒸熟。取出锅后，用冷水一浇，等凉了再蒸，就蒸到极熟。熟后，几石米堆积成一堆，拌入曲信。 曲信必须用极好的红酒糟作原料，每斗糟加入马蓼天然汁三升，明矾水调和。每石曲饭加入曲信二斤，趁饭热时，几个人快速拌匀，从热拌到冷。观察曲信渗入饭中，过一段时间又微微变温，说明曲信已经起作用了。饭拌好曲信后，倒入箩筐内，过一次矾水，然后分散放入竹盘，上架通风。此后靠风力作用，水火不再有用。 曲饭入盘，每盘大约装五升。房屋宜高大，防止瓦上暑气逼入。屋子朝向宜向南，防止西晒。一个时辰内翻拌大约三次。看管的人在七天内，就坐在盘架下面，睡觉不敢安稳，半夜起来几次。开始时雪白色，过一两天变成黑色。黑色转褐色，褐色转赭色，赭色转红色，红色至极又转为微黄。亲眼看着在风中变化，叫做生黄曲，它的价格和功效都倍于普通曲。从黑色转褐色，褐色转红色，都要过一次水。变成红色后就不再入水。造这东西，曲工洗手和洗净盘席，都要非常洁净。有一点污秽，就会坏事。 ## 地点 - **燕京**：用薏苡仁为主药，加入曲中酿造薏酒 - **宁波**：用绿豆为主药，加入曲中酿造豆酒 - **绍兴**：用绿豆为主药，加入曲中酿造豆酒 - **淮郡**：黄酒曲药多从淮郡制作，运到北方市场 - **燕**：燕齐一带的黄酒曲药来源 - **齐**：燕齐一带的黄酒曲药来源 ## 为什么值得读 本章详细记载了明代制曲技术，是研究中国古代食品发酵科技的重要文献。 ## 标签 - 曲 - 酒母 - 神曲 - 丹曲 - 酿酒 - 麦曲 - 面曲 - 薏酒 原始页面：https://shishuguan.com/books/tiangong-kaiwu-baihuawen-full/volume-18/chapter-18