# 饮食第一百二十一 类型：古籍章节 书名：《夜航船》 作者：张岱 时代：明末清初 类别：百科笔记 · 白话译文 卷目：物理部 章节：饮食第一百二十一 ## 本章概览 《夜航船·饮食第一百二十一》汇集了古人烹饪中的种种巧思，从食材处理到调味保存，无不体现细致入微的观察。烤肉时撒芝麻花粉可防油流出，煮老鸡加山楂或白梅即烂，用枳实煮鱼能使骨软。糟蟹久放易沙化，瓶底放皂角即可避免；酱里生蛆，投入切碎的马草乌立毙。糟姜时放入蝉，老姜也无筋；吃完大蒜后嚼生姜枣子，口中臭味即消。煮饭加硝盐使粒粒分明，米醋加炒盐不生霉花。盐洗猪肚肠可去臭，腌鱼用明矾去黏液。羊肉加松子解毒，藕皮与菱米同食更甜软。晒葫芦干用藁本汤洗免招蝇，杨梅核与西瓜子用柿漆拌晒即自裂。鸭蛋用碙砂画花后以发灰水洗，花纹透入蛋内。炒白果栗子放油纸易脱皮，夏鱼肉掺香油可久存。煮芋头加灰则酥，煮藕用柴灰再换水加糖。晒肉干抹香油防蝇，荔枝壳泡水解酒醉。腌鸭蛋在月中则蛋黄居中，韶粉去酒酸。荷花蒂煮肉令肥瘦分离，鸭蛋与金刚根同煮蛋白变红。雨水做饭可调米色，服硼砂粉不易醉。栗子咬破气口易剥皮，竹叶同食无渣。茄干灰腌海蜇，稻草煮臭肉吸味。煮老鹅加瓦片即烂，蟹脐洗手去腥。馄饨放香蕈免嗝，河豚后萝卜汤去腥。灯草与糖霜间隔存放不化，糟姜加熟栗末防渣。糟姜底放核桃肉减辣，茄子带蒂花糟为好。干蓼草储糯米不生虫，豆黄与松叶同食味美。砂糖水洗石耳光润，嚼梅叶止牙软。甜瓜刺鲞鱼骨一夜熟，伏天做酱不生蛆。花椒带眼收不变色，日出日落前下酱免蝇。醉后饮冷水手抖，酱缸放草乌头避虫。这些看似琐碎的窍门，实为古人长期生活经验的结晶，既实用又充满趣味。 本章列举了多种饮食制作和保存的小窍门，如烤肉防油、煮老鸡易烂、糟姜不沙等。 本章提供了一系列实用的烹饪和食物保存技巧，可应用于日常饮食。 ## 正文 烤肉时，把芝麻花磨成粉末撒在肉上，油就不会流出来。 用酒糟腌的螃蟹时间久了会沙化，遇到灯光也会沙化，在瓶底放一寸皂角就不会沙化。 煮老鸡时，用山楂一起煮就会烂，或者用白梅煮也很好。 用枳实煮鱼，鱼骨就会变软，或者用凤仙花籽也行。 酱里生了蛆，把切碎的马草乌放进去，蛆立刻就死。 用酒糟腌茄子时加入石绿，切开后不会变黑。 糟姜时，在瓶里放蝉，即使是老姜也没有筋。 吃完大蒜后，吃一点生姜和枣子，嘴里就没有臭味。 煮饭时加入硝盐，饭粒就会颗颗分明不粘连。 米醋里加入炒过的盐，就不会生白衣（霉花）。 用盐洗猪肚、猪肠就不会有臭味。 腌鱼时，用明矾和盐一起腌，可以去掉黏液。 各种颜色的羊肉里加入松子，就没有毒了。 藕皮和菱米一起吃，味道甜而软。 做芥辣时，加少许细辛和蜂蜜一起研磨，就会非常辣。 晒葫芦干时，用藁本汤洗过，就不会招苍蝇。 杨梅核和西瓜子用柿漆拌匀晒干，就会自己裂开，只需拣出里面的仁。 鸭蛋上用碙砂画花写字，等干了后用头发灰水洗过，花纹就会透到蛋里面。 炒白果、栗子时，放油纸在里面，皮就会自己脱落。 夏天在鱼肉里放香油，可以长时间不臭。 萝卜梗和银杏一起煮，银杏就不会苦。 煮芋头时，用灰来煮就会酥软。 煮藕时，用柴灰来煮就会烂糊，然后换水加糖。 榧子和甘蔗一起吃，榧子的渣滓会变软，像纸一样。 晒肉干时，抹上香油，就不会招苍蝇。 吃荔枝多了会醉，用荔枝壳泡水喝就可以解。 腌鸭蛋在月中（农历十五）做，蛋黄就会在中间。 一说在正午做。 韶粉可以去除酒中的酸味，赤豆炒热放进去也很好。 荷花蒂煮肉，瘦肉会浮起来，肥肉会沉下去。 鸭蛋和金刚根一起煮，蛋白都会变红。 用雨水做饭，白米会变红，红米会变白。 想喝酒不醉，可以服硼砂粉末。 吃栗子时，在生芽的地方咬破一点气，一口剥开，皮自己就掉了。 竹叶和栗子一起吃，没有渣滓。 茄干灰可以腌海蜇。 切成寸段的稻草可以煮臭肉，臭味都会进入稻草里。 煮老鹅时，从灶边取一块瓦片一起煮，鹅肉就会烂。 吃完螃蟹后，用蟹脐洗手，手就不腥。 豆油煮豆腐会有味道。 篱笆上的旧竹篾绑在肉里一起煮，肉就容易烂。 馄饨里放香蕈，吃了不会打嗝。 吃完河豚后，用萝卜煎汤洗器皿，就能去掉腥味。 灯草切成寸段，和糖霜一层层间隔存放比较好。 糖霜用新瓶子装，用竹箬纸包好，挂在灶台上，两三年都不熔化。 糟姜放进瓶里时，在瓶口撒少许熟栗子末，就不会有渣滓。 糟姜时，底下放几个核桃肉，姜就不辣。 糟茄子要刚摘下来就糟，而且不去掉蒂和花萼为好。 用干蓼草上下铺盖，用来存放糯米，就不会生虫。 豆黄和松叶一起吃，味道很好，可以作为避世时的食物。 用砂糖调水洗石耳，非常光润。 吃梅子牙齿发软，嚼几片梅叶就好了。 生甜瓜用鲞鱼骨刺一下，过一夜就熟了。 在夏季伏天做酱和面，不会生蛆。 收藏花椒时带眼收，不带叶收，就不会变色。 太阳没出来和太阳落下后下酱，就不会招苍蝇。 喝醉了喝冷水，手会颤抖。 做酱的时候，缸面上放四个草乌头，就可以避免苍蝇和蚊虫。 ## 标签 - 烤肉 - 煮老鸡 - 糟姜 - 腌鱼 - 煮饭 - 酱 原始页面：https://shishuguan.com/books/yehangchuan-baihuawen-full/volume-20/chapter-4