卷八

百谷谱集

○瓜果类

△甜瓜

《广雅》说：“土芝，就是瓜。它的籽叫𤬓。”《尔雅》说：“瓞，就是瓝。”因为它绵绵不断地生长。

品种不一样，而它的用途有两种：供作果品的是果瓜，供作蔬菜的是菜瓜。菜瓜就是胡瓜、越瓜这类。果瓜，品类不一，不能一一列举。以形状得名的，就有龙肝、虎掌、兔头、狸首、蜜筒这些名称；以颜色得名的，就有乌瓜、黄㼐、白㼐、小青、大斑的区别。然而它的味道不外乎甘甜芳香，所以不再详细记录。

《广志》认为瓜的产地，只有辽东、庐江、敦煌的最好。然而瓜州的大瓜，阳城的御瓜，蜀地的温食，永嘉的襄瓜，只是不能凭优劣来论，这又不必拘泥于土地所适宜，只看种植的方法怎么样罢了。我曾听说甘肃等地，那里的甜瓜大得像枕头，割去它的皮，它的肉和瓤，甜胜过糖蜜。所割下的表皮，晒得稍干，柔软坚韧，带到中原，用来赠送，甘甜而有味。大概是风土所适宜，它的果实大而味道甜，不是其他品种可比。又曾见浙地有一种，叫做阴瓜，适宜在阴地种植，秋天成熟，颜色黄得像金，表皮稍厚，收藏它可以经历冬春，吃起来像新的一样。

凡是种瓜，常以二月上旬为上等时机，三月上旬为中等时机，四月上旬为下等时机；到了五六月，只可种藏瓜罢了。种植适宜阳地，温暖就容易生长，杜甫诗所说的“阳坡可种瓜”就是这意思。方法：先用水把瓜子淘洗干净，用盐拌它。坑深约五寸，口大如斗，放入瓜子四粒，大豆三粒，用熟粪土覆盖。瓜长出几片叶，掐去豆。行阵要整齐，两行稍微靠近，两行之外相隔远，中间留出步道。瓜生长后，到初开花时，锄三四次，不要让它长草；草一生，胁瓜无子。蔓长时，宜用干柴枝就地牵引它，则结子多。摘的时候，伸手摘取，不要让脚踩瓜蔓以及翻转它。

又区种法：两步为一区，口大如盆，用土壅起它的边，区中踩令平坦。放入瓜子、大豆各十枚，按前法，用粪覆盖。十月种的，大雪时，把雪壅在坑上。春草生时，瓜也生了。

又法：加瓮蓄水，埋在科中央，口与地平，常令水满，四边种瓜，就不怕旱。也是好办法。

凡是收子，宜用本母子瓜，截去两头，取中央的籽。

瓜生蚁，用羊骨放在旁边，引诱它们离开。这是种植的方法。一枚可以救济人的饥渴，五亩可以满足全家的衣食。

一种胡瓜，色黄，就是黄瓜。也有青、白的。又越瓜，色白，就是白瓜。都是菜瓜。种法同前面的瓜法。黄瓜则用树枝引蔓，攀缘而生；白瓜则就地蔓延生子而已。怕旱，宜常灌溉它。生熟都可吃，烹饪随宜，实在是夏秋的好菜。有的用酱藏为豉，盐渍为霜瓜，则又兼有蔬菜瓜果的用途了。

△西瓜

品种出自西域，所以叫西瓜。一说，“契丹攻破回纥，得到这种种子带回，用牛粪覆盖棚子而种”。味甘。北方种的很多，以供一年的生计。现在南方江淮闽浙之间也仿效种植，比北方稍小，味道颇减罢了。

种法同前面的瓜法，区行较稀。多种的，在垡头上漫撒，劳平。苗出之后，根下壅作土盆。想要瓜大的，一步留一科，每科只留一瓜，其余蔓花都掐去，则果实大如三斗栲栳了。

味寒，解酒毒。它的籽晒干取仁，用来点茶也行。有云头的最好，所以古人有“一片冷沉潭底月，六弯斜卷陇头云”的句子。当宿醉未解，中暑未醒，得到这个来吃，世俗所说的醍醐灌顶，甘露洒心，正是说这个。

△冬瓜

冬瓜，因为它在冬天成熟。《广志》叫它“蔬𥩰”。《神仙本草》说：“一名水芝，一名白瓜。”“生在嵩高平泽。现在到处园圃都种植它。它的果实生在苗蔓下，大的像斗而更长，皮厚而有毛。初生正青绿，经霜则白如涂粉，其中肉和籽也白，所以叫它白瓜。”

《齐民要术》说：“种冬瓜法：傍墙阴地作区，圆二尺，深五寸，用熟粪和土相和。正月晦日种。既生，用柴木倚墙，让它攀缘而上。旱则浇它。八月，断它的梢，减少它的果实，一株只留五六枚。十月，霜足收它。”

“冬瓜、越瓜，十月区种，如种瓜法。冬天则推雪到区上为堆。润泽肥好，胜过春种。”又说：“削去皮和籽，在芥子酱中，或美豆酱中藏它，好。”

《荆楚岁时记》说：“七月采瓜犀以为面脂。”《本草图经》说：“犀，就是瓣。瓤，也可以作澡豆。”

按：蔬菜水果中，瓜的种类极多，唯独这种瓜耐久，经霜才熟，又可收藏整年不坏。现在人也用它作蜜煎，它的犀用作茶果，则兼有蔬菜水果的用途了。

△瓠

《说文》说：瓠，一叫壶，都是瓠类。陆农师说：项短大腹的叫瓠，细而合上的叫匏，像匏而肥圆的叫壶。然而有甘苦两种，甘的供食，苦的只充器具罢了。按：《毛诗》说“匏有苦叶”的，是苦瓠。又说：“幡幡瓠叶，采之烹之。”这是甘瓠，所以说“甘瓠累之”。它作为物，蔓生而齿瓣，夏天成熟而秋天枯。《尔雅》说：“瓠犀，瓣。”《豳风》说：“八月断壶。”也是这个意思。《本草》说：味甘，冷，无毒。利水道，止消渴。只有苦的有毒，不宜吃。

凡是种植，如瓜法。蔓长则作架引它。

《氾胜之书》说：先掘地作坑，方圆、深各三尺，用蚕沙和土令匀，放在坑中，足够踩令坚平。用水浇它。水尽，下籽十颗，再以前粪覆盖。既生，长二尺多，便总聚十茎一处，用布缠它五寸左右，用泥封护。等缠处合为一茎，选强的留下，其余都掐去。引蔓结子。子外的枝条，也掐去。凡是留子，初生二三子不佳，取第四、五的，每区留三子就够用。其余随即吃它。

又《四时类要》说：坑深四五尺，坑底填油麻、菉豆秆及烂草、粪各一层，上放粪土，用籽十颗种它。待成，拣强的四茎，每两茎相贴缠它。待它们相著，各除一头；又取所留两茎，如前法相贴。活后，只留一头。著子，则拣留两子。如此，则一斗变为盛一石了。《庄子》魏惠王大瓠的种，种它实五石，大概也是用这个法子吧？

瓠作为物，累累而生，吃它无穷，最为好菜，烹饪无不宜的。种法如这个法子，则它的果实斗、石，大的为瓮盎，小的为瓢杓，肤瓤可以喂猪，犀瓣可以灌烛，都无弃材。济世之功大了，可以不知重视吗？

△芋

芋，一名土芝，齐人叫莒，蜀地叫“蹲鸱”。到处都有，蜀汉最多。叶如荷，长而不圆。茎微紫，干它，也可以吃。根白，也有紫的，大的像斗。吃起来味甘。旁边生子很多，拔它则连茹而起。宜蒸食，也可作羹臛，东坡所说的“玉糁羹”，就是这个。煮法：宜先用盐微糁它，则不模糊。

《广志》所载，共十四种：大的像斗，魁如杵𥰠的，名君子芋；子少而魁大的，为谈善芋；子多而魁也大的，为百果芋，亩收百斛；又有车毂、锯子、青边、旁巨四种，只是多子罢了；其他如缘枝生而色黄的，则有鸡子芋。蔓生而根如鹅鸭卵的，则有博士芋。其余都是下品，不再详细记录。大凡这些芋，都可干腊，也可藏到夏天吃它。

种植宜软白沙地，近水为好。区深约三尺，区行要宽，宽则通风。芋本要深，深则根大。春宜种，秋宜壅。霜降，扭转它的叶，使收液以美它的实，则芋愈大而愈肥。

《氾胜之书》说：区方深各三尺，下实豆萁一尺五寸，把粪放在萁上，深如它的萁。一区种五株，再用粪土上覆。芋成萁烂，都长三尺。这也是好办法。现在的农人不这样，只在浅土育秧，等苗成，移就区种，所以它的利也薄。可以不知这个法子吗？

按：《列仙传》说：“酒客为梁，使百姓多种芋：‘三年当大饥。’终于如他所说，而梁民得以不死。”卓氏说：“岷山之下沃野，有蹲鸱，至死不饥。”况且五谷的种，或丰或歉，是天时使然。芋则系于人力，若种植有法，培壅及时，无不获利，用它度过凶年，救济饥馑，助谷食的不足。所以排在稼穑之后。

△蔓菁

蔓菁，一名芜菁。《尔雅》叫“葑”，《说文》，芜菁。就是《诗》“采葑采菲”的“葑”。河东太原所出的根极大，其他都不及。又出吐谷中。所以北方多地种这个。叶似菘而根不同。

四时都有：春吃苗；夏吃心，叫做薹子；秋可作菹；冬，根宜蒸食。菜中最有益的。常吃通中益气，令人肥健。诸葛亮所到之处，必令兵士种蔓菁，取它：才出甲，可生吃，一也；叶舒可煮食，二也；久居随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采它，五也；冬则根可劚食，六也。所以川蜀人叫它“诸葛菜”。它的籽九蒸九晒，可捣为粉，涂帛的用它。也可为油，陕西只吃这种油；燃灯很明；能变蒜发。

《齐民要术》说：种不求多，只须良地，新粪坏垣墙才好。耕地要熟，宜加粪，往复匀盖。七月初种它，每亩用籽三升，漫撒而劳。种不用湿。既生不锄。九月末收叶。六月种的，根大而叶蠹；七月末种的，叶美而根小；只有七月初的，根叶俱得。仍留根取籽。十月中，犁粗寽，拾取耕出的；不则留多而英不茂，实不繁。打算卖的，纯种“九英”。春夏用畦种，如葵法，剪完再种。取根的，用大小麦底，六月中种。十月将冻，取出它。

汉桓帝诏说：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，都种蔓菁，以助民食。”然而这可以度凶年，救饥馑，一种而兼数美，为利甚博。杜工部有说：“冬菁饭之半”，岂是虚话？

△萝卜

《尔雅》说：“葖，芦萉。”一名莱菔，又名雹突，现在俗叫萝卜。到处都有。北方的极脆，吃起来无渣。中原有迭秤的，它的质白，它的味辛甘，尤宜生吃，能解面毒。籽可入药，下气消谷。

四时都可种，然而不如末伏秋初为好。破甲以后，便可供食。老圃说：萝卜，一种而四名：春叫破地锥，夏叫夏生，秋叫萝卜，冬叫土酥。所以黄山谷说：“金城土酥净如练”，因为它的洁净。

种法同蔓菁法。

每籽一升，可种二十畦。择地宜生，耕地宜熟。凡是种，先用熟粪匀布畦内，仍用火粪和籽令匀。撒种它。等苗出成叶，看稀稠去留它。那些去掉的，也可供食。以疏为好。一尺地约可二三窠，厚加培壅，它的利自倍。想收种子，宜用九月、十月收的，择它的良，去须，带叶移栽它。浇灌得所。到春二月收籽，可备时种。

按：蔬菜之中，只有蔓菁与萝卜可广种，成功速而利倍。然而蔓菁北方多获其利，而南方很少有。芦菔，南北所通美的，生熟都可吃，腌藏腊豉，以助时馔，凶年也可济饥，功用甚广，不能具述。可以不知种它吗？

△茄子

茄子，一名落苏，隋炀帝改茄子为昆仑瓜。一种出自新罗国的，它的色微紫，蒂长味甘，现在的紫茄，黄山谷所说的“紫膨脝”就是这个。现在到处都有。又有青茄、白茄，白的好，也叫银茄。又一种白的，叫渤海茄。又一种白花青色稍扁，一种白而扁的，都叫番茄，甘脆不涩，生熟可吃。又一种水茄，它的形稍长，甘而多水，可以止渴。这几种，中原颇多，南方很少有，也宜种它。

凡是收种，在九月黄熟时摘取，掰开，水淘洗，去掉浮的，晒干。到春二月种，如葵法。常浇润它；旱即干死。等著四五叶，高约五寸左右，带土移栽它。凡是栽，根株宜筑实，不实则死。区中不宜有浮土，恐雨泥溅叶，则莠而难茂。栽时得晴为宜，早晚浇灌它。锄治培壅，勤者务焉。

《务本新书》说：“茄开花，斟酌窠数，削去枝叶，再长晚茄。”老圃说：种茄二十科，粪壅得所，可够一人吃。

从前张浮休颂它说：“身累百赘，颈附千疣。采之不勤，茹之颇柔。”善于形容的。

茄比其他菜最耐久，供膳之余，糟腌豉腊，无不宜的。须广种它。

△姜

姜，《说文》说：“御湿之菜。”《史记》说：种千畦姜，与千户侯等。说它的利博。

凡是种，宜用沙地，熟耕，或用锹深掘为好。三月，畦种它。畦阔一步，长短任地；横作垄，深约五七寸。垄中一尺一科，用土上覆，厚三寸左右，仍用粪培它。加蚕粪尤好。芽出，生草勤锄它。垄中渐渐加土培壅。

一法：用席草覆盖它，不要让他草生，使姜芽自迸出。六月，用枝叶作棚，以防日晒。

四月，用竹箄爬开根土，取姜母卖它，不亏本。秋社前，新芽顿长，分采它，就是紫姜——芽色微紫，所以叫——最宜糟食，也可代蔬菜。刘屏山诗说：“恰似匀妆指，柔尖带浅红”，像它了。白露后，则带丝，渐老，为老姜，味极辛，可以和烹饪，大概愈老而愈辣。晒干则为干姜，医师用它。现在北方用得很广。

《齐民要术》说：中原多寒，土不宜姜，所种仅可拟药物罢了。九月中掘出，放在屋中，宜作窖，谷秆合埋它。现在南方地暖，不用窖。

到小雪前，以不经霜为上，拔，去土，就日晒过，用箬篰盛贮，架起，下用火熏三日夜，令它湿气出尽。却掩篰口，仍高架起，下用火熏，令常暖，不要让它冻损。到春，择它芽大的，如前法种它，为效速而利益倍。

按：姜辛而不荤，去邪辟膻，蔬菜中的拂士，日用不可缺。然而《本草》说：能解秽，温中，多吃则少志，伤心气。这也是夫子不撤姜、不多食的意思吧。

△莲藕

莲，是荷的实；藕，是荷的根。《尔雅》说：“它的实莲，它的根藕。”

莲子：“八月、九月中收莲子坚黑的，在瓦上磨莲子头令薄，取墐土作熟泥，封它，如三指大，长二寸，使蒂头平重，磨处尖锐。泥干时，掷在池中，重头沉下，自然周正。皮薄易生，不时即出。那不磨的，皮既坚厚，仓卒不能生。”

“种藕法：春初掘藕根节头，放在鱼池泥中种它，当年就有莲花。”

莲子可磨为饭，轻身益气，令人强健。藕，止渴，散血，服食的不可缺。

△芡

芡，一名鸡头，一名雁头，山谷诗说：“剖蚌煮鸿头”，就是这个。叶大如荷，皱而有刺。花开向日，花下结实，所以菱寒而芡暖。它的茎柔嫩的名为𦵸，人采以为菜茹。

“八月采，掰破取籽，散放在池中，自生。”

鸡头作粉，吃起来很妙。河北沿溏泺居住的人采它，舂去皮，捣为粉，蒸煠作饼，可以代粮。龚遂守渤海，劝民秋冬多蓄菱芡，大概说它能充饥。

△芰

芰，一名菱，菱，蔆，世俗叫菱角。叶浮水上，花开背日。实有两种，一种四角，一种两角。又有青、紫的不同。“秋上子黑熟时，收取，散在池中，自生。”

生吃性冷，煮熟为好。蒸作粉，蜜和吃它，尤美。江淮及山东晒它的实以为米，可以当粮。犹如以橡为资。

○蔬菜类

△葵

葵，《说文》说：“菜。”有紫茎、白茎两种。叶小的为鸭脚葵。种出少室山中。现在南北都有。又一种，花有五色的，名叫蜀葵，不可吃，《尔雅》所说的“菺，茙葵”就是。

按：葵为百菜之主，备四时的馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。供食之余，可为菹腊；枯枿之遗，可为榜簇；籽和根则能疗疾：都无弃材，实在是蔬菜中的上品，民生的资助。

春宜畦种，冬宜撒种，然而夏秋都可种。《诗》说：“七月烹葵”，这种早的，俗叫秋葵。迟的为冬葵。崔寔说：“正月可种……葵、芥。”又说：“六月六日种葵。中伏以后，可种冬葵。”时有先后，为之在人。

《齐民要术》说：凡是种时，必晒干葵籽。地不厌良，薄就粪它。锄不厌数。旱则灌它。畦长两步，广一半。深掘，用熟粪对土，匀覆其上，厚一寸左右，耙耢它，令熟，足踏使坚平；用水浇润。水尽，下籽，又用粪土上覆，深如下面。葵出三叶，然后浇它。凡是畦种的东西都如此，不再条列。早种的，必秋耕。十月末，地将冻，散籽劳它。须人足踏它才好。正月末种的，也如此。

五月初，再种。在这个时候，附地剪去春葵，令根上枿生的柔软，也可吃；干它就是榜簇。掐秋叶，必留五六叶。凡是掐葵，必等露解。八月半剪去，留它的歧。枿生肥嫩，到收时，高可过膝，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。不剪反而相反。这是种植的方法。

宿根在地，春生嫩叶，也可采食。前金人用韭蓼汁并鸡肉和食，叫做冷羹，最为上馔。古诗：“腰镰刈葵藿”，葵的用镰，由来尚矣。然而茎叶丛茂时方可刈，嫩只采撷罢了。杜诗说：“刈葵莫放手，放手伤葵根。”大概伤根则不生。格物之精，尤不可不审。

从前鲁相公仪休吃葵而美，拔而弃它，大概不与民争利。虽然仁了，而未博。如果上之人教他种植的方法，不要夺其时，使家家种百畦，它的利自倍。是与民共有，还争什么利呢？

△芥

芥字从艸从介，取它的气辛辣，而有刚介之性，所以叫芥。古人所说的“菜重芥姜”，大概因为这个吧？

品种不一：叶似菘而有毛，味极辣的，青芥；茎叶俱紫，为紫芥，作齑吃它美；又有白芥，籽粗大于他芥，色白，如粱米，味极辛美。宜入药，利九窍，明耳目，通中。芥极多心。芥的嫩的为芥蓝，极脆。东坡说：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”芸薹芥不甚香，经冬根不死，患腰脚疾的人不宜吃，比他芥不为甚佳。

《齐民要术》说：[蜀芥]七月半种它。地要粪熟。[种法]与芜菁同。每亩用籽一升。既生，也不锄它。十月，收芜菁完，收蜀芥。又说：种芥籽及蜀芥取籽的，都二月好雨泽时种。二物性不耐寒，经冬则死，所以须春种它。五月熟而收籽。

现在江南农家所种，如种葵法。等成苗，必移栽它。厚加培壅。草即锄它，旱即灌它。冬芥经春长心。杨诚斋诗说：“蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。”这是说芥齑的美。如想收籽的，即不摘心。大概南北寒暖异宜，所以种略不同，而它的用则一。

芥作为物，心多而耐久，味辣而性温；可捣取汁，以供庖馔，尤香烈可爱，足以解沉酣，消烦滞，也是蔬菜中的介然者。是宜受辛于齑臼，而见媚于盘飧，可以不种吗？

△芸薹芥子

种同蜀芥。每亩用籽四升。足霜才收。

味辛，不甚香。经冬，用草覆盖它不死；到春，又可供食。性凉，破血，先患腰脚的，不宜多吃。然而它的籽入药，功用颇多，也不可缺。

△菌子

菌子，《说文》说：“蕈。”《尔雅》说：“中馗，菌。”大抵都是朽株湿气蒸浥而生。中原叫菌为蘑菇，又为莪；又一种叫天花。桑树上生的，叫桑莪，施之素食最好。虽然南北异名，而它的用则一。现在江南山中松树下生的，名为松滑。诚斋说：“伞不如笠、钉胜笠。”大概愈嫩愈美，风味过于他菌。又有紫蕈、白蕈二种，尤好。朱文公诗说：“谁将紫芝苗，种此槎上土。便学商山翁，风餐谢肥宁。”说紫蕈的美。又诗说：“闻说阆风苑，琼田产玉芝。不收云露表，烹瀹讵相宜？”这是说白蕈的美。深山中多有。菌的种不一，名也如此。野蕈如赤菰、黄耳，都可吃。然而辨之不精，多能毒人，虽甘，无益。不再具载。

种菌法：《四时类要》说：三月，种菌子：取烂楮木及叶，在地埋它，常以泔浇灌它，三两日即生。又法：畦中下烂粪，取楮可长六七寸，截断槌碎，如种菜法，匀布，土盖。日浇润它，令长湿。随生随吃，可供常馔。

现在山中种香蕈，也如此法。但取向阴地，择它所宜的木，伐倒，用斧碎斫成坎，用土覆压它。经年树朽，用蕈碎剉，匀布坎内，用蒿叶及土覆它。时用泔浇灌。越数时，就用槌棒击树，叫做“惊蕈”。雨露之余，天气蒸暖，则蕈生了。虽逾年而获利，利则甚博。采完，遗种在内，来年仍发。再相地之宜，易岁代种。

新采，趁生煮吃，香美；晒干则为干香蕈。现在深山穷谷的民，以此代耕，大概是天茁此品，以遗其利。

△蒜

蒜，《说文》说：“荤菜。”又说：“菜之美者。”张骞使西域，得大蒜种归，种它。现在京口有蒜山，多山蒜。蒜有大小不同。大的叫葫，即现在大蒜，每头六七瓣。收条中子种的，一年为独蒜；再种它，则为六七瓣了。小的叫蒜，叶似细葱而涩，头小如荞，即现在山蒜。《尔雅》说：“蒚，山蒜”。二物气味相似，能兴阳伐性，所以道家者流多忌吃它。性热而有小毒，气极荤，然而以入臭肉，掩臭气。夏月吃它，解暑，辟瘴气。北方吃饼肉，不可无此。家有其种，多的收一二顷，以供岁计。现在到处种它。

《齐民要术》说：宜熟软地，耕三遍，八月种。到明年四五月收。凡是种，每半尺地一根。锄治令净，时加粪壅。苗长一尺左右，渐渐拨开土，要见白则本大，不尔，只益叶罢了。或结叶也好。嫩薹可为蔬菜。

又一种泽蒜，可以香食。吴人调鼎，率多用此。根解菹，更胜葱韭。此物易滋蔓，随劚随合。熟时采它，漫散种它。

按：诸菜的荤者，只宜采鲜吃它，经日则不美；只有蒜虽久而味不变，可以资生，可以致远。施之臭腐，则化为神奇；用之鼎俎，则可代醯酱；旅途尤为有功，炎风瘴雨之所不能加，食餲腊毒之所不能害。这也是食经中的上品，日用的多助者。可以不广种它吗？

△薤

薤，《尔雅》说：“鸿荟。”本出鲁山平泽。现在处处有。叶似韭而阔，本丰而白深。《本草》说：虽辛，不荤五藏，学道人长饵它，因为它能温中通神，安魂魄，续筋力。所以杜甫诗说：“束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关膈冷，味暖并无忧。”或用它的白芼酒，尤好。乐天诗说：“酥暖薤白酒。”又《内则》说：“切葱、薤，实诸醯以柔之。”《碎录》说：“豚脂用葱，膏用薤。”然而则酒、醯、膏，无施不可。

种法与韭同。二三月种。凡三四支一本，或七八支，大约一尺一本。叶生则锄。薤籽，三月叶青便出它。

汉渤海太守龚遂，劝农家种薤百本，民获其利。到于今称之。

又一种麦原中自生的，俗叫天薤，即野薤。叶比家薤较小，味也辛，即《尔雅》所载“葝，山薤”。也可供食，但不多有。

薤，是韭属，支本益茂，而功用过之。生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，吃之有益，所以学道者的所资，而老人的所宜吃。医家目它为菜之珍，不也宜吗？

△葱

葱，《说文》说：荤菜。它的色葱，所以叫。凡四种：山葱，胡葱，汉葱，冻葱。《尔雅》说：茖，即山葱。宜入药。胡葱也这样。吃只用汉葱、冻葱罢了。汉葱，叶大而香薄，冬即叶枯，宜供齑食。冻葱，叶细而益香，又宜过冬，比汉为好，或名大官葱。陆放翁诗：“芼羹僭用大官葱。”

凡是种法：“收葱籽，必薄布阴干，不要让它浥郁。打算种的地，必须春种菉豆，五月掩杀它。到七月，耕数遍。一亩用籽四升，炒谷拌和种它：两耧重耩，窍瓠下它，用批契系腰曳它。七月纳种，到四月才锄。锄遍仍剪。剪与地平。剪要早晨起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。八月不止，则葱无袍而损白。十二月尽，扫去枯叶枯袍。二月、三月出，移种它。收籽的，别留它。”

又法：先用籽畦种。移栽，却作沟垄，粪壅它。都成大葱，都高一尺左右，白也如此。宿根在地，来春并得作种移栽它。

从前龚遂治渤海，劝农口种葱一畦。不只足供烹饪，种多也可资富。梁吕僧珍，他的先人贩葱为业。及贵，他兄子弃业求官，珍不许，说：“你们自有常分，不可妄求，可速归葱肆。”可谓知所本了。

按：葱作为物，中通外直，本茂而叶香，虽八珍之奇，五味之异，非此莫能达其美。犹如商梅之调鼎，吴澄之芼鲜，可以他菜而例视它吗？

△韭

韭，丛生，丰本，叶青细而长，近根处白。韭，久。《图经》说：“一种而久，所以叫韭。圃人种莳，一岁而三四割它，它的根不伤。到冬培壅它。先春而复生，确实‘一种而久’。”《诗·七月》：“献羔祭韭”；《周礼·醢人》：“其实韭菹”，《记·王制》：“庶人春荐韭，……以卵”；庾郎一食“二十七种”；杜诗“夜雨剪春韭”，乐天诗“秋韭花初白”，都是这东西。

《齐民要术》教人：“收韭籽，如葱籽法。治畦，下水，粪覆，都与葵同。然而畦要极深。二月、七月种。种法：以升盏合地为处，布籽在围内。薅令常净。到正月上辛日，扫去畦中陈叶。用铁耙耢起，下水，加熟粪。韭高三寸，便剪它。一岁之中，不过五剪。收籽的，一剪即留它。若旱种的，但无畦与水罢了，耙、粪则同。”《四时类要》说：“九月，收韭籽。种韭，第一番割弃它，主人勿吃。”《事类全书》：“韭畦用鸡粪尤好。”所以《本草》以韭为“草钟乳”。

凡是近城郭园圃的家，种三十多畦，一月可割两次，所易的东西，足供家费。积而计它，一岁可割十次，秋后又可采韭花，以供蔬馔之用。叫做长生韭。

到冬，移根藏在地屋荫中，培以马粪，暖而即长，高约一尺；不见风日，它的叶黄嫩，叫做韭黄。比常韭易利数倍。北方很珍视它。

又有就旧畦内，冬月用马粪覆盖它，在迎阳处随畦用薥黍篱障它，用遮北风。到春，它的芽早出，长约二三寸，则割而易它，以为尝新韭。城府士庶的家，造为馔食，互相邀请，以为嘉味。剪而复生，久而不乏，所以叫“长生”。实在是蔬菜中易而多利，食而温补，贵贱之家，不可缺。

△葫荽

葫荽，汉张骞自西域得到它的种。茎叶都细，可同邪蒿吃，及作羹，好。并人叫香荽，就是这。《本草》说：味辛，温，杀虫去毒。《事类全书》说：“葫荽，必用月晦日晚，下种。”

《齐民要术》说：葫荽，适宜种在黑软、青沙的好地里，要深耕三遍。春天种的，用秋天耕过的地。开春冻解地气上升有湿润时，赶紧趁湿种下。疏密正好。六七月种。先晒干；要种时，把种子布在硬地上，一升种子与一把湿土混合，用脚踩种子，破成两段。在早晚湿润时，用耧耩作成垄，用手撒种，随即摩平。菜长到二三寸，锄去密的供食用。十月霜足，才收。取种子的，仍留根，间拔使稀。用草覆盖上。这菜旱种，不是连雨不生，所以不同于春月要求湿润。麦茬地也可以种，只需赶紧耕翻调熟。虽然名叫秋种，实际在六月；连雨生，则根强棵大。七月种的，雨多也可以；雨少则生不完全，但根细棵小，不同于六月种的。如果留冬天吃，就用草覆盖，能整个冬天吃。那春天种小小供食的，自然可以作畦种，完全像葵的方法。揉种子，浇水，生芽，种下。凡是种菜，种子难生的，都用水浇令发芽，没有不立即生的。

又有一种名叫石葫荽，也叫“鹅不食草”，载在《本草》，只可入药，却不是这种。

葫荽，它的种子捣细，香而微辛，饮食中多作香料，以助味道。对于蔬菜，种子和叶都可食用，生熟都可吃，很有益于世。

△菠菜

菠菜，茎微紫，叶圆而长，下面多花缺。刘禹锡《嘉话录》说：菠菜，本是西国中的品种。从颇陵国将它的种子带来，现在叫它的名字，语音颇讹误罢了。

《农桑辑要》说：“菠菜：作畦下种，如萝卜法。春正月、二月，都可种，陆续食用。”秋社后二十日种，在畦内用干马粪培土，以避霜雪。十月内，用水浇，以备冬食。

又宜用香油炒食，尤其美。春月出薹，嫩而又佳。到春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干，以备园枯时食用，很好。实在是四时都可用的菜。

△莴苣

苣，有数种，有苦苣，有白苣，有紫苣，都可食。叶有白毛为白苣；紫色为紫苣；苦味为苦苣，即野苣，又名褊苣。现在人家常食的，白苣。江外岭南、吴人没有白苣，只种野苣，以供厨馔，生食，所谓莴苣。

《农桑辑要》说：“莴苣：作畦下种，如菠菜法。但得生芽：先用水浸种一日，在湿地上布衬，置种子于上，用盆碗合上，候芽渐出，则种。春正月、二月种，可为常食。秋社前一二日种的，霜降后可作腌菜。如欲收种子，正月、二月种，九十日收。”

它的茎嫩，如指大，高可超过一尺。去皮蔬食，又可糟藏，叫做莴笋：生食又叫生菜。四时不可缺的。

△同蒿

同蒿，叶绿而细，茎稍白，味甘脆。

“春二月种，可为常食。秋社前十日种，可为秋菜。如欲收种子，春菜吃不完的，可作种。”都是畦种。

它的叶又可汤泡，以配茶茗。实在是菜中有异味的。

△人苋

苋也多种：有马齿苋、鼠齿苋及糠苋，这是野苋；至于赤苋、白苋、紫苋、红苋，人苋，又有五色苋，都可蔬食。人、白二苋，也可入药。《易》说：“苋陆夬夬。”是说它柔脆。《列子》说：“宁生程，程生马，马生人。”马是马苋、马蓝草之类；人是人参、人苋之类。

《农桑辑要》说：“人苋，只五月种，园枯则食。如欲收种子，留吃不尽的，八月收子。”

《本草》说：“不可以苋菜与鳖同食，则生鳖症。试以鳖甲如豆片大的，用苋菜封裹，放在土坑，用土盖上，一宿全变成鳖。”然而病者颇忌。常人吃它，作蔬作羹，都可用。

△蓝菜

《务本新书》说：“二月畦种。苗高，剥叶吃。剥而复生；刀割则不长。加火煮，用水淘浸：或炒爁，或拌食，或包饺子馅，或卷饼。生吃颇有辛味。五月园枯，此菜独茂，所以又叫‘主园菜’。到冬月，用草覆盖根。四月终结子，可收作末。根又生叶，可吃一年。陕西多吃此菜。”

△莙荙

“莙荙，作畦下种，如萝卜法。春二月种。夏四月移栽。园枯则食。如欲收种子，留吃不尽的，地冻时收，在暖处收藏。来年春透，可栽，收种。”或作蔬，或作羹，或作菜干，无不可。

△兰香

《齐民要术》说：“兰香，是罗勒。三月中，候枣叶生，才种兰香。治畦下水，完全同葵法。趁水撒子完；水尽，筛熟粪，仅得盖住种子便止。白天用箔盖，夜就除去。生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽。作菹及干的，九月收。作干的，天晴时薄地刈取，布地曝晒。干，才揉取末，瓮中盛。取种子的，十月收。”

“《博物志》：‘烧马蹄、羊角成灰，春散在湿地，罗勒才生。”

《事类全书》说：“香菜，常用洗鱼水浇，则香而茂；沟泥水、米泔也好。”

夏秋采叶，可作菜吃，或切叶以芼诸菜，或在素食面粉之类，都可覆盖食用，以助香味。

△荏、蓼

《尔雅》说：“苏，桂荏。”“蔷，虞蓼。”《本草》说：“荏状如苏，白色。它的种子碾碎，杂米作糜，很肥美。下气补益。东方人叫‘䔡’，因为它似苏，字只除‘禾’旁。”

《齐民要术》说：三月可种荏、蓼。——崔寔又说：正月可种。——蓼宜水畦种。荏则随宜，园畔漫掷，年年自生。

荏子压取油，可以煮饼。为帛煎油更好。

蓼作菹的，长二寸就剪，绢袋盛，沉在酱瓮中。又长，再剪，常得嫩的。收种子的，候实成，速收。五月、六月中，蓼可作齑食。

二菜实是菜中用途广而多益的。

△芹、𦼫

芹，《尔雅》说：“楚葵”；《本草》说水斳，一名水英。又说：“芹有两种：秋芹取根，色白；赤芹取茎叶：都可作菹及生菜，味甘。”杜子美诗所谓“香芹碧涧羹”就是。又有一种马芹，《尔雅》说：“茭，牛蘄。”注说：“似芹，可食菜，而叶细锐，……一名马芹。”与水芹大概是同类而不同出罢了。

𦼫，《诗义疏》说：“苦菜，青州叫芑。”《农桑辑要》说：“江东叫苦荬。”愚按：陆士衡释芑菜说：“茎青白色；摘其叶，白汁出。脆可生食，亦可蒸为茹。”则是今人所谓“石𦼫”的，似苦荬，味不苦，也有野生的，叫“苦菜”的，非。

《齐民要术》说：“芹、𦼫，都收根畦种。常令足水。尤忌潘泔及咸水，浇之即死。性都易繁茂，而甜脆胜过野生的。白𦼫尤宜粪，岁可常收。”

陶隐居说：“二三月，芹作英时，可作菹，及熟爚食。”《尔雅》，马芹子入药用。《齐民要术》说：“马芹子，可以调蒜薤。”

按：古诗中泮水采芹，新田采芑，即今之芹、𦼫。昔有野人吃芹而美，欲献之君。今以𦼫配之。其味都甜脆，生熟可食。这二蔬之美，诚不可缺。其野生的，无种植之劳，而供啖食之用，尤为可嘉。不然，何以见咏于诗人呢？

△甘露子

甘露子，蔬属。苗长四五寸许，根如累株，味甘而脆，所以名甘露。也有野甘露。

凡种，宜在园圃近阴地。春时种，用麦糠为粪。地宜沾润为佳。至秋才收。生熟都可食。可用蜜或酱渍，作豉也行。今详其功用，固是蔬中不可遗的。《务本新书》说：“白地内区种。暑月用麦糠盖上，承露滋胤。”甘露之名，难道不是由此而得吗？然其味之美，也诚足称其名了。