卷七

钦定四库全书

农书卷七　　　　　　　　元　王祯　撰

百谷谱一

百谷序引

曾听说上古时代人们吃鸟兽血肉作为食物，到神农氏兴起，才开始

尝百草、辨别谷物，而后百姓以谷物为食，依赖于此。《物理论》说：百谷，是三谷

各二十种，共六十种；蔬菜瓜果各二十种，共为百谷。注说：粱，

是黍稷的总名；稻，是灌溉种植的总名；菽，是众豆的总名。三

谷各二十种，共六十种；蔬菜瓜果之类，是用来补充谷物的不足。蔬菜瓜果

平时可以佐食，荒年可以救饥；其果实成熟就可吃，

干了就可做果脯，丰年荒年都可充饥。古人所说“木奴千，无凶年”，并非

空话。虽说种类各有二十，几乎难以一一列举，如今因此总编记录，其中

池塘沼泽的产物、园圃田野的材料，以及杂物品类，上以补百谷的缺漏，

下以补诸物的遗漏，分条列出并详细具备，希望阅览的人选择取用而备

用。

谷属

粟

《春秋说题辞》说：粟的意思就是续。粟有五次变化：一变而靠阳气生

为苗，二变而抽穗为禾，三变而鲜明叫做粟，四变入臼米出壳，五变蒸成饭可以吃（宋均注说：粟承受五行之气

而五次变化才成，所以可食）。阳以一立为法则，所以粟积大一分，穗长一尺，纹理以七排列，精华以五建立。

西，是金所立之处；米，是阳的精气，所以“西”字合“米”而成“粟”。我按：粟的

名称不一，有的因姓氏，有的因形似，随义命名。所以早熟的有高居

黄、百日粮之类，晚熟的有鸱脚谷、雁头青之类，其余名字

不可遍数，今略记于此。《齐民要术》说：粟成熟有早晚，

苗秆有高下，收实有多少，质性有强弱，米味有美恶，粒

实有息耗，地势有良薄（案《齐民要术》有“地势有良薄”一句，此处脱去，谨增入），山泽

有异宜。顺应天时，衡量地利，则用力少而成功多；任性违背规律，

劳而无获。凡粟田，以绿豆、小豆茬为上，麻、黍、胡麻次之，芜

菁、大豆为下。所以种粟，春种要深，夏种要浅。其种时，雨后

为佳。遇小雨宜接湿种，遇大雨待杂草生。小雨不接湿，无

以生禾苗；大雨不待白背，湿碾则令苗瘦。杂草若盛，先

锄一遍，然后下种为好。春若遇旱，秋耕之地可以仰垄待

雨；春耕者不中用。夏若仰垄，不仅冲荡不生，而且与杂草

俱出。凡田要早晚相杂，防备岁道有所宜。有闰之岁，节气

近后，宜晚田。然而大率要早，早田比晚田多一倍。早田净而易

治，晚者杂草难治。其收成多少，随年岁所宜，不关早晚。然

早谷米实而多，晚谷皮厚米少而虚。《氾胜之书》说：种

无定期，因地为时。三月榆荚时，雨膏地强，可种禾。植禾，夏

至后八九十日，常夜半候之，天有霜或白露下，以平明

时令两人持长索相对，各持一端，以刮禾中去霜露，日

出乃止。如此禾稼五谷不伤。又必待苗生如马耳，则

用镞锄，稀疏豁口之处锄而补之。五谷惟小锄之为良。苗出垄

则深锄。锄不厌数，周而复始，勿以无草而暂停。锄者非

止锄草，盖地熟而实多，糠薄而米息。锄得十遍，便得八

米。春锄起地，夏而除草。春锄不用触湿，六月以后虽

湿亦无嫌。《吕氏春秋》说：苗其弱也欲孤，其长也欲相与

俱，其熟也欲相扶。是故三以为族，乃多粟（族，聚也）。吾苗有

行，故速长；弱不相害，故速大。横行必得，从行必术，正其

行，通其风。耘苗之法，其凡有四：第一次曰撮苗，第二

次曰布，第三次曰壅，第四次曰复（俗曰添米）。一功不至，则稂

莠之害、秕糠之杂入之矣。撮苗后，用一驴带笼觜挽之，

初用一人牵之，惯熟不用，止一人轻扶。入之二三寸，其

深痛过锄力三倍，所办之田日不啻二十亩。今燕赵多

用之，名曰劐子。《食货志》说：力耕数耘，收获如盗贼之至。

故熟速刈，干速积。刈早则镰伤，刈晚则穗折，遇风则收

减，湿积则藁烂，积晚则损耗，连雨则生耳。所以收获不

可缓也。《记》说：种而不耨，耨而不获，讥其不能图功攸终

也。是知收获者，农事之终。为农者可不趋时致力，以成

其终，而自废其前功乎？《七月》诗说：九月筑场圃，十月纳

禾稼。言农功之备也。《载芟》之诗说：载获济济，有实其积，

万亿及秭。夫粟者，五谷之长。中原土地平旷，惟宜种粟，

古今谷禄皆以是为差等，出纳之司皆以是为准则。《周

礼·地官》说：仓人掌粟入之藏。郑注说：九谷尽藏，以粟为

主。故汉太仓之粟，陈陈相因，充溢露积于外。神农之教

说：有石城十仞，汤池百步，带甲百万，而亡粟，弗能守。《史

记》说：宣曲任氏之先为督道仓吏。秦之败，豪杰皆争金

玉，而任氏独窖仓粟。楚汉相拒荥阳，民不得耕种，米石

至百金，而豪杰金玉尽归任氏，任氏以此起富。所以凶

年饥岁，虽隋侯之珠，不易一钟之粟也。由此言之，粟之

于世，岂非为国为家之宝乎？

水稻

稻的名不一，随人所呼，不必缕数。稻有粳秫之别：粳性

疏而可炊饭，秫性粘而可酿酒。然而非水则无以生，故种

艺之法宜选上流出水，便其性也。《春秋说题辞》：稻之为

言藉也。稻舍水盛，其德也。稻，太阴精，含水渐洳乃能化

也。《淮南子》也说：江水肥而宜稻。南方下土涂泥，皆宜水

种。治稻者，蓄陂塘以潴之，置堤闸以止之。故《周官》制典，

稻人掌稼下地，以潴蓄水，以防止水。《齐民要术》说：三月

种者为上时，四月上旬种者为中时，中旬为下时。先放

水十日，后曳碌碡十遍。地既熟净，淘种子，渍经三宿，漉

出，内草篅中，裛芽长二分，一亩三升种之。苗长，陈草复

起，以镰侵水芟之。稻苗渐长，复须薅之。薅讫，去水，曝根

令坚强，时水旱而溉之。又有作为畦埂，耕杷既熟，放水

匀停，掷种于内，候苗生五六寸，拔而秧之。今江南皆用

此法。苗高七八寸则耘之（爪耘、爬耘见《农器谱》）。耘毕放水熇之，欲

秀复用水浸之。苗既长茂，复事薅拔，以去稂莠（薅马见

《农器谱》）。农家收获尤当及时。江南上雨下水，收稻必用乔杆笐

架，乃不遗失（乔杆笐架见《农器谱》）。盖刈早则米青而不坚，刈晚则

零落而损收，又恐为风雨损坏。此九月筑场，十月纳稼，

工夫次第，不可失也。大抵稻谷之美种，江淮以南直彻

海外，皆宜此稼。舂而为米，洁白可爱；炊为饭食，尤为香

美。孔子说：食夫稻，衣夫锦。盖食之于稻，衣之于锦，无以

加也。故生民蓄积而御饥，国家馈运而济乏，诚谷中之

上品，世间之珍藏也。

旱稻

稻之名一，而水旱之名异。盖水稻宜近上流，旱稻宜用

下田。《齐民要术》说：凡下田停水处，燥则坚垎，湿则污泥，

难治而易荒，墝埆而杀种。其春耕者，杀种尤甚。故宜五

六月时暵之，以拟大麦。麦时水涝不得纳种者，九月复

一转，至春种稻，万不失一。凡种下田，不问春夏，候水尽

地白背时，速耕耙劳，频翻令熟。二月半种稻为上时，三

月为中时，四月初及半为下时。渍种如法，裛令开口，耧

耩掩种之，即再遍劳。苗长三寸，耙劳而锄之，锄惟欲速。

每经一雨，辄欲耙劳。苗高尺许，则锋。天雨无所作，宜冒

雨薅之。科大如穊者，五六月中霖雨时，拔而栽之。其高

田种者，不求极良，惟须废地，亦秋耕耙劳令熟，至春黄

场纳种，不宜湿下。余法悉与下田同（案此书节取诸书，虽不全录原文，然

“余法悉与下田同”一语乃指高田而言，今删去“其高田种者”三十字，文义不明，谨案《齐民要术》原文增入）。今

闽中有得占城稻种，高仰处皆宜种之，谓之旱占。其米

粒大而且甘，为旱稻种甚佳。北方水源颇少，惟陆池沾

湿处种稻。其耕锄薅拔一如前法。一种有小香稻者，赤

芒白粒，其米如玉，饭之香美。凡祭祀延宾，以为上馔，盖

贵其罕也。

大小麦（青稞附）

麦，芒谷也。《诗》谓“贻我来牟”，即大小麦也。《杂阴阳书》说：大

麦生于杏，二百日秀，秀后五十日成。生于亥，壮于卯，长

于辰，老于巳，死于午，恶于戌，忌于子丑。小麦生于桃，二

百一十日秀，秀后六十日成，忌与大麦同。《月令》以仲秋

劝人种麦，无或失时。《尚书大传》以秋昏虚星中可以种

麦（虚，北方玄武之宿，八月昏中见于南方）。《务本直言》说：麦种初收时，旋打

旋扬，与蚕沙相和，辟虫伤，资地力，苗又耐旱。《齐民要术》

说：八月中戊社前种者为上时，下戊前为中时，八月末

九月初为下时。此种种麦之法也。大麦非良地则不须种，

小麦非下田则不宜。《说文》说：麦，金旺而生，火旺而死。夫

八月乃金旺之月，麦于是月而生；五月乃火旺之月，麦

于是月而死。是知物之生成各有其时。种植之日有先

后，则所掷之子有多寡；种植之地有肥硗，则所收之利

有厚薄。大抵未种之先，当于五六月暵地。若不暵地而

种，其收倍薄。凡种须用耧犁下之，又用砘车碾过，日种

数亩。盖成垄易于锄治。又有漫种一法，农人左手挟器

盛种，右手握而匀掷于地，既遍，则用耙劳覆之，又颇省

力（耧犁砘车见《农器谱》）。此北方种麦之法。南方惟用撮种，故所种

不多，然粪而锄之，人功既到，所收亦厚。正月二月劳而

锄之，三月四月锋而更锄，苗乃茂盛。既秀，不须再锄，直

至收获。《韩氏直说》说：四五月麦熟，带青收一半，候熟收

一半。若过熟则抛费。每日至晚，即便载麦上场堆积，用

苫缴覆，以防雨作。如天晴，乘夜载上场，薄摊使之易干。

碾过一遍，翻过又碾一遍，起秸下场，扬子收起。直待所

收麦子都碾尽，将以前未净秸秆再碾。如此可一日一

场。比及收尽时，分三分中已碾其二分。古语说：收麦如

救火。若少迟慢，一值阴雨，即为灾伤，况迁延过时，秋苗

亦妨锄治。北方芟麦用钐绰腰笼，一人日可收麦数亩。

南方收麦，镰割手□，所种麦少故也。若力省而工倍，当

以北方为法（钐绰腰笼见《农器谱》）。然贮藏之法尤不可不明。大凡

晒大小麦，须六月扫场地，候地毒热，众手薄摊，取苍耳

碎锉拌晒，至未时趁热收，可二年不蛀。更欲晒，亦止在

立秋前，若立秋后则已有虫生，恐无益矣。夫大小麦，北

方所种极广。大麦可作粥饭，甚为出息。小麦磨面，可作

饼饵，饱而有力。若用厨工造之，尤为珍味，充食所用甚

多。故《春秋》惟麦禾不收则书之，盖重其阙也。世又有所

谓青稞麦，不过名与大小麦颇异尔。种亩用子八升，与

大麦同时熟，好收亩得三四石，每石得面八九斗，堪作

饼饵，磨尽无麸，但打时稍难，惟伏日用碌碡碾过。亦助

二麦不足之用也。

百谷谱二

谷属

黍

《说文》说：禾入水为黍。又，黍，暑也，当暑而生，暑尽而收。《齐

民要术》说：凡黍田，新开荒为上，大豆底为次，谷底为下，

地必欲熟。一亩用子四升。三月上旬种者为上时，四月

上旬为中时，五月上旬为下时。夏种黍与殖谷同时，非

夏者大率以椹赤为候。苗生陇平，即宜耙劳，锄三遍乃

止，锋而不耩。《诗》说：维秬维秠。秬，黑黍也。《书》说：秬鬯一卣。

秬，黍之别名。此言黍之为酒尚矣。今有赤黍，米黄而黏，

可蒸食；白黍酿酒，亚于糯秫。《广志》说：黍有牛黍，有稻尾

黍、马革大黑黍，此黍之异名也。又北地远处，惟黍可生，

所谓当暑而种，当暑而收。其茎穗低小（土人谓之林子），可以酿

酒，又可作餟粥，黏滑而甘。此黍之有补于艰食之地也。

大抵割黍欲晚，早则米不成。宜即湿践之。凡祭祀，以黍

为上盛。古人多以鸡黍为馔，贵其色味之美也。

穄

穄，禾从祭，谓可以供祭也。其苗茎穗叶与黍难别，故言

黍必及于穄，其米用有异也。种治之法与黍俱同。凡穄，

味美者亦收薄难舂。割穄欲早，盖晚多零落。收讫宜蒸

而裛之，曝干舂而为米。其米疏爽，可炊煮作饭。时诸谷

未熟，可以接饥。其色鲜黄，其味香美，然所种特少，为农

家之稀馔也。

粱秫

粱有赤粱，有白粱。《广雅》说：有具粱、解粱，有辽东黄粱。其

禾茎叶似粟，其粒比粟差大，其穗带毛芒，牛马皆不食，

与粟同时熟，收割之法亦同。舂而为米，圆滑如珠，炊之

香美，胜于粟米。世谓之膏粱，号食饭之上品也（案此条

之目“粱秫”并列，乃言粱而不言秫，疑文有脱误。谨案《广志》曰：秫，粘粟，有赤有白，有胡秫，早熟及麦。《说文》亦曰：秫，稷之黏

者。今世有黄粱谷秫、桑根秫、櫶天棓秫，可以补其阙）。

大豆（豍豆附）

大豆有白、黑、黄三种。《广雅》说：大豆，菽也。《尔雅》说：戎菽谓

之荏菽。春大豆，次植谷之后。二月中旬为上时，一亩用

子八升；三月上旬为中时，亩用子一斗；四月上旬为下

时，亩用子一斗二升。岁宜晚者，五六月亦得，然时晚则

种子当稍加，地不求熟故也。尤当及时锄治，使之叶蔽

其根，庶不畏旱。崔寔说：正月可种豍豆，二月可种大豆。

又说：三月桑椹赤，可种大豆。又说：四月时雨降，可种大

小豆。大概美田欲稀，薄田欲稠也。获豆之法贵晚，盖早

则零落而损实也。其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年，

丰年可供牛马料食；黄豆可作豆腐，可作酱料；白豆粥

饭皆可拌食。三豆色异而用别，皆济世之谷也。

小豆

《广雅》说：小豆，荅也。《本草经》说：张骞往外国，得胡豆。今世

小豆有绿豆、赤豆、白豆、豇豆、䝁豆，皆小豆类也。种豆于

夏至后十日者为上时，亩用子八升；初伏断手为中时，

亩用子一斗；中伏断手为下时，亩用子一斗二升；中伏

以后则晚矣。熟耕耧下以为良。泽多者，耧耩漫掷而劳

之，如种麻法。《氾胜之书》说：豆生布叶，锄之；生五六叶，又

锄之。然亦不可甚治。古所以不尽治者，豆有膏，尽治之

则伤膏，伤则不成，而其收耗折也。夫收割之法，待其可

收则刈。豆角三青两黄，拔而倒竖笼丛之，则生熟皆均，

不畏严霜，从本至末，全无秕减。北方惟用绿豆最多，农

家种之亦广，人俱作豆粥豆饭，或作饵为炙，或磨而为

粉，或作曲材。其味甘而不热，颇解药毒，乃济世之良谷

也。南方亦间种之。

豌豆

豌豆种与大小麦同时，来岁三四月则熟。又谓之蚕豆，

以其蚕时熟也。百谷之中，实为先登，蒸煮皆可便食，是

用接新代饭充饱。《务本直言》说：如近城郭种之，可摘豆

角卖而变物。庄农献送，以为尝新，贵其早也。今山西人

用豆多麦少，磨面可作饼饵而食。此豆五谷中最宜耐

陈，不问凶丰，皆可食用，实济饥之宝也。

荞麦

荞麦赤茎乌粒，种之则易为工力，收之则不妨农时，晚

熟故也。《农桑辑要》说：凡荞麦，五月耕地，经二十五日草

烂得转，并种耕三遍。立秋前后皆十日内种之。待霜降

收刈，恐其子粒焦落，乃用推镰获之（推镰见《农器图》

谱）。北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食，

或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供

为常食。然中土南方农家亦种，但晚收。磨食，溲作饼饵，

以补面食，饱而有力，实农家居冬之日馔也。

薥黍（案蜀黍一名高粱，一名蜀秫，以种来自蜀，形类黍，故有诸名，薥应从蜀）

薥黍春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑

如漆，如蛤眼（案《齐民要术》黍有莺鸽之名，据此则蛤当作鸽）。熟时收刈成束，攒

而立之。其子作米可食，余及牛马，又可济荒。其梢可作

洗帚，秸秆可以织箔夹篱，供爨，无可弃者。亦济世之一

谷，农家不可阙也。

胡麻

胡麻即今之脂麻是也。汉时张骞得其种于胡地，故目

之曰胡麻。《本草注》说：麻八棱者为巨胜，四棱者为胡麻，

皆以乌者良，白者劣。《衍义》说：今胡地所出者多肥大，其

纹鹊，其色紫黑，取油亦多。《齐民要术》说：胡麻于白地种，

二三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时（月半

前种者实多而成，月半后种者少子而多秕也）。种欲截雨脚（若不缘湿，

融而不生）。一亩用子二升。漫种者，先以耬耩，然后撒子，空曳劳（劳上加人

则土厚不生）。耧耩者，炒沙令燥，中半和之（不和沙，下不均。垄

种若荒，得用锋耧）。锄不过三遍。刈束欲小（束大则难燥，

打手复不胜），以五六束为一丛，斜倚之（不尔则风吹

倒损收也）。候口开，乘车诣田抖擞（侧竖以小

杖微打之），还丛之。三日一打，四五遍乃尽耳（若乘湿横积，蒸熟速干，虽

郁裛无风吹亏损，又虑裛者不中为种子，然油无损也）。按古诗言麻麦，言禾麻，则麻尚矣，乃今

之白脂麻也。胡麻出于胡地，大而少异。取其油可以煎

烹，可以燃点，其麻又可以为饭，《续齐谐志》所谓天台胡

麻饭是也。

麻子（苏子附）

麻子，《尔雅》所谓黂、枲实，《仪礼》注所谓苴麻之有黂者，皆

谓黂为子也。《本草图经》说：麻黂、麻子生大山川谷，今处

处有之，皆园圃所莳，绩其皮以为布者。麻黂一名麻勃，

麻上花勃勃者。审如是言，则子与黂为二物矣。《齐民要

术》说：止取实者，种斑黑麻子（斑黑者饶实。崔寔说：苴麻

子黑，又实而重，捣治作烛，不作麻）。耕须再遍。一亩用子三升。二月种者为上时，四月

初为中时，五月初为下时。大率二尺留一根（穊则不

成）。锄常令净（荒则少实）。既放勃，拔去雄（若未放勃去雄

者，则不成子实）。凡五谷地畔近道者，多为六畜所犯，宜种胡麻、麻子以遮之（胡麻六

畜不食，麻子啮头则科大，收此二实，足供美烛之费也）。慎勿于大豆地中杂种麻子（麻地

两损而收并薄）。六月中，可于麻子地间散芜菁子而锄之，拟收

其根。《杂阴阳书》说：麻生于扬或荆，七十日后花，六十日

后熟，种忌四季辰未戌丑、戊己。《氾胜之书》说：树高一尺，

以蚕矢粪之，无蚕矢，以溷中熟粪亦善。树一升。天旱，以

流水浇之；无流水，曝井水，杀其寒气以浇之。雨泽时适，

勿浇，浇不欲数。霜下实成，速斫之。其树大者，以锯锯之。

《务本新书》说：凡种五谷，如地畔近道者，亦可另种苏子，

以遮六畜伤践。收子打油燃灯甚明，或熬油以油诸物。

《尔雅》说：苏，桂荏。《释》说：苏，荏类草。按麻子、苏子，六畜所不

犯，类能全身远害者，于五谷有外护之功，于人有灯油

之用，皆不可阙也。

农书卷七