卷二十

○脍

《周礼·天官·笾人》说：朝事用的笾，里面盛放的是膴和鲍。（郑玄说：膴，是切成大块的生鱼。鲍，是在密闭的屋子里用火烘干，出自江淮一带。燕地人切鱼脍，切成方寸大小，取鱼腹肥美的部分，用来给尊贵的人吃。）

《礼·内则》说：牛肉脍、烤羊肉、鱼脍、芥末酱。

又说：大夫举行宴会，如果有脍就没有脯，如果有脯就没有脍。士人不能同时有两样羹和胾。庶人和老年人不能空口吃饭。（这是尊卑的差别。）脍，春天用葱，秋天用芥末；猪肉，春天用韭菜，秋天用蓼菜。（芥，就是芥末酱。）生肉切得细的是脍，切得大的是轩。（做脍，要先把肉切成大块，再切成细丝。）

又《少仪》说：对于羊肉和鱼肉的腥味，要先切成薄片再切细成为脍。（聂的意思就是薄切。先像切藿叶一样切成薄片，再反复切细，就做成脍了。）

《诗经》说：从镐京归来，我们行走了很久。设酒宴请诸位朋友，炖鳖和脍鲤鱼。（鲤，鱼。御，进献。《郑笺》说：御，侍奉。王因为告诉甫远从镐地归来，而且时间长久，现在给他饮酒，让他的各位老朋友来陪侍，又加上珍美的菜肴，以此极力劝他。）

《论语·乡党》说：脍不嫌切得细。

《春秋佐助期》说：八月雨后，茭白生长在低洼的地中，用来做羹汤味道很美。吴地人用鲈鱼做脍，用茭白做羹。鱼肉白如美玉，菜黄如金。称为金羹玉鲈，是当时的珍馐。

《说文解字》说：脍，就是细切的肉。

《释名》说：脍，是会合的意思。把肉细细切散，将红色的瘦肉和白色的肥肉分开切，然后再混合在一起。

《东观汉记》说：汉章帝对舅舅马光下诏说：“早晨送去鹿脍，难道还用吃饭吗？”

《魏志》说：陈登感到胸中烦闷，面色发红不能进食。华佗为他诊脉说：“您胃中有几升虫子，将要形成肉疽，是吃生腥的东西造成的。”立即做了二升汤药，先服一升，过一会儿全部服完。一顿饭工夫，吐出了大约三升虫子，红头，都会动，一半身体还是生鱼脍的样子。

沈约《宋书》说：张收被疯狗咬伤，有人说应该吃蛤蟆脍。张收觉得为难，他的哥哥张畅笑着先尝了，张收才吃，伤口就好了。

又说：沈攸之起兵包围郢城，抓获范云，让他送信进城，并馈赠给柳世隆二十条脍鱼。

《梁书》说：萧颖胄一向能饮酒，吃白肉脍达到三升。

葛洪《神仙传》说：仙人介象，字元则，会稽人，拥有各种方术。吴国君主听说后，征召介象到武昌，非常尊敬看重他，称他为介君。介象和吴主一起讨论哪种鱼做脍最好吃，介象说：“鲻鱼是上等的。”吴主说：“这是谈论近处的鱼罢了，这种鱼是海里出产的，怎么能得到呢？”介象说：“可以得到的。”于是让人在宫殿庭院中挖一个方坑，打水灌满，并找来钓竿。介象起身放上鱼饵，把钓线垂在坑中，不一会儿，果然钓到一条鲻鱼。吴主惊喜，问介象说：“可以吃吗？”介象说：“本来就是为陛下取来作生鱼脍的，怎么敢取不能吃的东西呢？”于是让厨房去切。吴主说：“听说蜀国使者来了，有蜀地的姜做成齑很好，可惜现在没有这个。”介象说：“蜀姜难道不容易得到吗？希望派一名使者并付给他钱。”吴主指着身边一个人，付给他五十钱。介象写了一道符，放在青竹杖中，让使者闭上眼睛骑上竹杖，竹杖停下就买姜，买完再闭上眼睛。此人听从他的话，骑上竹杖，不一会儿就到了成都，不知是什么地方，问别人，别人说是蜀地市场，就买了姜。当时吴国的使者张温先到了蜀地，在市场上认识此人，非常惊讶，就写了一封信让他捎回家。此人买完姜，投递书信，背着姜，骑上竹杖闭上眼睛，不一会儿就回到了吴国，厨房里切脍也正好完成了。

《搜神记》说：左慈，字元放，在曹操的座上，曹操对众宾客说：“高级宴会所缺少的，只是吴地浙江的鲈鱼罢了。”左慈说：“这个可以得到。”于是要了一个铜盘盛水，用鱼竿挂上鱼饵在盘中钓鱼，不一会儿钓出一条鲈鱼。曹操拍手笑着说：“还能再得到吗？”左慈于是又把鱼饵沉下去，不一会儿又钓出一条，都是两尺多长，生鲜可爱。曹操让就在面前切脍。

《孝子传》说：曾参吃生鱼觉得味道很美，却把它吐掉了。别人问他原因，曾参说：“母亲在世的时候，不知道生鱼的味道；现在我觉得美味，所以吐掉，终身不再吃。”

《异物记》说：鲫鱼做成脍，味道珍美无比。

《列女传》说：姜诗的妻子侍奉婆婆，婆婆爱吃鱼脍，又觉得一个人吃没滋味，妻子和姜诗常常尽力劳作供给鱼脍，叫上邻居老母一起吃饭。她家旁边忽然出现一眼泉水，经常涌出一对鲤鱼，用来供给两位母亲的膳食。

《吴越春秋》说：伍子胥攻打楚国，尚未返回。阖闾让人做鱼脍，做鱼脍过了时间伍子胥还没到，鱼已经发臭了，但仍等着伍子胥到来。三军到了，阖闾把鱼脍拿来吃了，不觉得有臭味。后来吴王重新做鱼脍，味道和以前一样。人们做鱼须脍，就是从阖闾时开始的。

《博物志》说：吴王在江上行走，吃鱼脍有剩下的，把它丢弃在水流中，变化成一种奇异的鱼。现在叫王馀鱼，长几寸，大小像筷子，还有鱼脍的形状。

《齐谐记》说：江南有个人叫麻姑治，他为人喜欢大吃鱼脍。（江北岸也有一个。）有个叫华本的人，得到一条大蛇，叫麻姑治来做脍，麻姑治吃了觉得味道很美，苦苦追问鱼的名字。华本趁着醉意，叫人把蛇和剩下的肉拿出来，麻姑治看见了，大口呕吐，吐血而死。

又说：周子有个女儿，吃鱼脍不知满足，家里因此贫穷。她到长桥南边，看到渔人把鱼捣碎做鲊，用一千钱求一顿饱。吃了五斛，就大口呕吐，有一只蟾蜍从呕吐物中出来。婢女把鱼放到她嘴里立刻就化成水，女儿于是不再吃鱼脍了。

《世说新语》说：张季膺被齐王任命为东曹掾，在洛阳，看到秋风刮起，因而思念吴地的莼菜羹和鲈鱼脍，说：“人生贵在称心如意，为什么要被官职束缚在千里之外，去追求名声爵位呢？”于是下令驾车就回去了。不久齐王失败，当时人说他能预见机兆。

又说：车骑将军桓冲在荆州，张玄任侍中，出使到江陵，路经阳歧。不久看见一个人拿着一小笼生鱼径直来到船上，说有鱼想寄放着做成脍。张玄于是停船接纳他，问他的姓名，他说是刘遗民。（刘麟之字遗民。）张玄一向听说他的名声，非常高兴地接待他。刘遗民知道张玄是奉命出使，就问谢安、王文度都好吧。张玄很想和他交谈，但刘先生没有交谈的意思。端上鱼脍后他就离开，说：“刚才得到这些鱼，看到您的船上应该有切脍的用具，所以来罢了。”于是就走了。

杜宝《大业拾遗录》说：大业六年，吴郡进献海鮸鱼干脍四瓶，每瓶容量一斗。浸泡一斗，可以得到直径一尺的面盘。同时上奏了制作干脍的方法。皇帝拿给群臣看说：“从前术士介象在殿庭中钓到海鱼，那是幻术罢了，有什么值得珍奇的！今天的鱼脍，是用真正的海鱼制作的，从数千里外求得，也算一时的奇味。”当即拿出几船，轻赐给近臣。制作干脍的方法：在五六月盛夏炎热的时候，从海里取得鮸鱼。这种鱼大的长四五尺，鳞细呈紫色，没有细骨，不腥。捕到后，立即去掉皮和骨，取精肉，切成细丝，随即晒三四天，必须极干。用没有盛过水的新白瓷瓶装盛，用蜜和泥密封，不让风进入。经过五六十天，和新鲜的一样。后来取用时，用新布裹着，在水中浸泡三刻左右，取出，沥去水，就洁白明亮了。

《广五行记》说：唐咸亨四年，洛州司户唐望之各集计至五品，升迁的旨意还没下来。期间有一个僧人来拜访，起初不认识，请他一起坐。过了一会儿，僧人说：“贫道是出家人，得到饮食也很少。您是有名的人，所以我暗中相托，能为我准备一顿鱼脍吗？”司户很高兴，立即安排买鱼。这个僧人说：“看看有没有蒜？”家人说：“蒜没有了。”僧人就起身。司户挽留他，说：“蒜没有了，派人去买就得到了。”僧人说：“蒜没有了，不能再待了。”再三挽留不住，唐望之果然没有生病而突然死亡。

《明皇杂录》说：邢州人和璞曾经对房琯说：“您去世时，一定是因为吃鱼脍。去世之后，应当用梓木做棺材。但是不能死在您的私人住宅里，不能死在公馆里，不能死在道观佛寺里，不能死在亲友家里。”后来房琯被贬谪到阆州，寄居在州中的紫极宫。卧病几天，刺史忽然准备了鱼脍，邀请房琯到郡斋，房琯也欣然命车前往。回来后，突然去世。州官命令在宫中停柩，棺材用梓木制成。

○脯

《释名》说：脯，是搏的意思，干燥后相互粘着。脩，是缩的意思，干燥后收缩。

《说文解字》说：脯，是干肉。脩，也是脯。（补莫切。）薄，是晾晒在屋檐上的肉。腕，是胃脯。朐，是成条的干肉。

《周礼》说：腊人掌管干肉，以及所有田猎所获兽类的腊、膴、胖等事务。（大的动物分割后晾干叫做干肉。薄切叫做脯。捶打后再加姜桂叫做锻脩。腊，是小动物整体晾干的。）祭祀时供应豆脯、膴、胖。

又说：膳夫，凡是王有“稍事”，就陈设进献脯和肉酱。（郑司农说：稍事，是指不是中午大餐时，而是中间吃一点东西叫做稍事。膳夫负责陈设进献脯和肉酱。郑玄说：稍事，是有小事情而饮酒。）

《仪礼》说：乡饮酒礼，主人站在西阶，面向东，进献脯。使者出行前，祭祀道路之神，祭脯。士的冠礼，宾客面向东，进献脯。

《礼记》说：摆放脯脩时，左端是弯曲的，右端是末端。

又说：妇人进见的礼物是脯；大夫的燕礼，有脍就没有脯。

又《郊特牲》说：大飨祭祀崇尚腶脩而已。

《谷梁传》说：一束干肉不可以在境内流通，因为对至尊的人不能有二心。

《公羊传》说：鲁昭公出奔，齐侯派高子拿着竹筐盛着四块干肉献给昭公，昭公叩头用衣襟接受。

《易经》说：咬干肉，得到金箭。王肃注释说：“四体是离卦，阴卦，是骨的象征。骨在干肉中，是脯的象征。金象是用来获取野禽的，所以吃它。反而得到金箭，君子对于味道必定想到它的毒性，对于利益必定防备它的祸难。”

《论语》说：孔子说：“凡是主动送给我十条干肉以上的，我没有不教诲的。”（孔安国说：意思是人若奉行礼仪，从送十条干肉以上，就都教诲他们。）

又说：买来的酒和市上的干肉不吃。

《尚书大传》说：散宜生、闳夭、南宫适这三个人，跟太公学习，太公见到这三个人，知道他们是贤人，于是斟酒切干肉，约定成为朋友。

《汉书》说：浊氏因为卖胃脯而富足到车马成行。

《东观汉记》说：光武帝刚起兵时，他的叔父刘良拍着手大声喊道：“我要去见纳言严将军！”吆喝光武帝起身离开，出了阁门，派人去看，回来报告说：正坐着吃干肉。

《晋书》说：桑虞曾经出行，寄宿在旅店，同舍的客人丢了干肉，怀疑是桑虞偷的。桑虞默然无语，便脱下衣服赔偿他。店主说：“这家旅店多次丢失鱼、肉、鸡、鸭，多半是狐狸偷的，您为什么怀疑人？”于是带着干肉到山坟间寻找，果然找到了。客人请求归还衣服，桑虞把衣服扔给他，头也不回。

《北齐书》说：彭城王高攸任沧州刺史。有一个人从幽州来，用驴驮着鹿脯。到沧州境内，脚痛走得很慢，偶然遇到一个人作伴，那人就偷了驴和鹿脯跑了。第二天早上告到州府，高攸于是命令身边的人和府中官吏分开去买鹿脯，不限数量，等到那个主人来认，就知道了，从而抓获了盗贼。

《唐书》说：唐太宗在济源的凌山狩猎，皇上说：“古代的三先驱，是用来供给宗庙的。现在所捕获的鹿，应当命令有关部门制作干肉和肉酱，用来充当作祭祀的供品。”

《国语》说：楚成王听说子文上朝时家里粮食不够吃到晚上，于是每次上朝都准备一束干肉、一筐干粮，来进献给子文。直到现在，令尹还按此标准供给。

《吕氏春秋》说：赵宣子将要前往绛地，看到桑树荫下有个饿倒的人。赵宣子给了他两束干肉，那人拜谢接受，却不敢吃。问他原因，他说：“我有母亲，想带回去给她。”赵宣子又赐给他两束，于是离开了。

东方朔《神异经》说：北方有绵延万里的冰，厚达百丈。有一种〈鼠炎〉鼠生活在冰下的土中，吃冰下的草木，肉重达万斤，可以用来做肉干。

又说：西北荒漠有一种遗酒追复脯，味道像獐肉，吃了一片还想再吃一片。

葛洪《神仙传》说：王远到蔡经家，和麻姑一起摆设酒菜，掰开肉干吃，说是麒麟肉干。

又说：左慈到刘表那里，请求犒劳军队，有一壶酒、一盘肉干。百人敏捷地拿酒赏给士兵，每人三杯酒、一片肉干。一万人都一样，而酒壶和原来一样，肉干也不减少。

《世语》说：当初，太祖缺乏粮食，程昱掠夺他本县的物资供应三十天的军粮，其中掺杂了不少人肉干。因此失去了朝廷的声望，所以官位没能达到三公。

《续齐谐记》说：刘晨、阮肇进入天台山，有女仙人为他们准备了芝麻饭、山羊肉干，于是他们停留下来。

《楚词》说：折下琼枝作为肉干。（王逸注释说：羞，就是肉干。）

卢谌《祭法》说：春季祭祀用肉干，夏季用煏。

杜育《菽赋》说：肉干则是正脊通干，粗鹿肥麋。

梁刘孝威《谢东宫赉鹿脯等启》说：上林苑断绝了胡人的搏击，禁地没有张京的冒犯，却还有班超的游猎，李广的驰射，从远方归来的厨师，向制脯人进贡，形貌画在三公的车子上，身影映入九仙的镜子。

鲭

《西京杂记》说：五侯不和睦，宾客不能互相往来。娄护能言善辩，在五侯之间周旋，各自得到他们的欢心，争相送给他奇珍美食。娄护于是把它们合在一起做成鲭鱼，世人称为五侯鲭，认为是奇异的味道。

《齐书》说：齐武帝向虞悰索要各种饮食配方，虞悰保密不拿出来。皇上醉酒后身体不适，虞悰于是献上醒酒鲭鱼鲊一个配方而已。

鲊

《释名》说：鲊，就是腌菜，用盐和米酿制，像腌菜熟了之后食用。

《吴志》说：孟仁担任盐池司马，自己能够织网，亲手捕鱼，做成鱼鲊寄给母亲，母亲退还给他，说："你身为鱼官，却把鱼鲊寄给我，这不是避嫌的做法。"

《宋书》说：王莹接替谢超宗担任义兴太守，与谢超宗关系恶劣。谢超宗到都城后，王莹的父亲王懋前往谢超宗住处，谢超宗摆设了精制白鲍、美味鱼鲊和獐肉干，王懋问："哪里得到这么好的味道？"谢超宗谎称是王莹刚刚送来的，假装惊讶说："大人难道不应该得到吗？"王懋非常气愤，向朝廷报告，说王莹供养不周，因此王莹被免官废弃很久。

《博物志》说：仲秋月，取折头鲤鱼，去鳞破腹，用脊肉切成薄片，用淘米水浸泡，再以红高粱米饭、盐酒拌和，压实使其不苦，过一个月才熟，这就是秋鲭。

《王子年拾遗记》说：汉元凤二年，在淋池南边，建造桂台以眺望远方。皇帝常在季秋之月，乘坐冲浪的云鹢船，从白天到夜晚，在台下钓鱼。用香金做鱼钩，霜丝做钓线，丹鲤做鱼饵，钓到一条三丈长的白蛟，像大蛇，没有鳞甲。皇帝说："这不是祥瑞。"命令太官做成鱼鲊，肉是紫色的，骨头是青色的，味道极其香美，分赐给群臣。皇帝后来想吃它的美味，渔夫再也捕不到了，知道是神异之物。

《列异传》说：费长房又能缩短地脉，客人坐在家里，到市场买鱼鲊，一天之内，人们在千里之外的几个地方见到他。

《世说》说：有人送给张华鱼鲊，张华见了，对客人说："这是龙肉，肉鲊里面有五色光芒。"试了一下，果然如此。后来问赠送的人，说是在茅草堆下得到的白鱼制作的。

又说：陶侃年轻时担任鱼梁吏，经常用一坩鱼鲊送给母亲。母亲封好鱼鲊并附回信责备陶侃说："你担任官吏，用公家的东西送给我，不仅不能使我受益，反而增加我的忧虑！"

谢玄《与妇书》说：昨天出去钓鱼，获得鱼，做了一坩鱼鲊，现在奉送。

《大业拾遗》说：大业十二年六月，吴郡进献太湖鲤鱼肚腹制作的鱼鲊四十坩，纯粹用鲤鱼肥腹制作。计算一坩鱼鲊，用鲤鱼三百条，肥美至极，超过鳣鱼和鲔鱼。