乳酪第五十五

乳酪如果由市侩商人制作，味道就已经丧失了，再也没有好的道理。我自己养了一头牛，晚上取牛奶放在盆盂里，等到天亮，乳花簇起有一尺多高，用铜锅煮它，冲泡兰雪汁，一斤奶和四瓯汁，煮沸一百次。像玉液珠胶，雪腴霜腻，吹出的气息胜过兰花，沁入肺腑，自然是上天供奉的珍品。或者用鹤觞花露放入甑中蒸它，热吃美妙；或者用豆粉掺和，过滤做成豆腐，冷吃美妙；或者煎酥，或者做皮，或者捆成饼，或者用酒凝固，或者用盐腌制，或者用醋捉制，没有不美妙绝伦的。而苏州的过小拙用蔗浆霜调和，熬制、过滤、钻、掇、印，做成带骨鲍螺，天下人称其为至味。其制作方法非常秘密，锁在密室里，用纸封固，即使是父子也不轻易传授。