蔬食第一

我观察人的身体，眼耳鼻舌、手脚躯干，每一样都不可缺少。那些完全可以不设置却一定要赋予的、成为万古以来人类累赘的，只有口和腹这两样东西。有了口腹，生计就繁杂了；生计繁杂，欺诈虚伪、奸邪险恶的事情就发生了；欺诈虚伪、奸邪险恶的事情发生，于是各种刑罚就不得不设立。君主无法施行他的爱护养育，父母无法表达他们的恩情私爱，造物主虽然喜好生灵，也不得不违背自己的意愿——这都是当初造物时考虑不周，多出了这两样东西的拖累。草木没有口腹，照样生长；山石土壤不需要饮食，也没听说不能生长养育。为什么唯独人类形体特殊，要赋予口腹呢？即使生了口腹，也应当让它们像鱼虾饮水、蝉吸露水一样，就能滋生气力，用于潜游跳跃飞翔鸣叫。如果是这样，就可以与世无求，而人类的祸患也就消失了。可是既然生了口腹，又增加许多嗜好欲望，使它们像深沟沟壑一样无法满足；增加嗜好欲望，又洞穿它们的底部，像江海一样无法填满。以致人一生竭尽五官四肢的力气，来供应一个口腹的消耗还不够！我反复推究，不能不责备造物主。我也知道造物主在这方面未尝不后悔自己的过错，只是规矩已经定下难以更改，只得最终延续这个错误。真是严重啊，制定法则一定要慎重起初，不可草率定制。我编辑这部书而涉及饮食，也是可以不做却做了的事。我推崇节俭，不引导奢侈浪费，是因为不得已而为造物主掩饰过错，也应当考虑全局为万物消除祸患。如果逞一己的聪明，引导千万人的嗜好欲望，那么不仅禽兽昆虫没有遗类，我还担心风气一开，一天比一天厉害，怎知道不会像易牙这样重新出现，煮儿子求取荣华，杀婴儿来讨好权奸，像隋朝灭亡的故事那样呢！一次失误岂能再次失误，我不敢不把造物主造人的失误看作前车之鉴。

音乐的道理，丝弦不如竹管，竹管不如人声，因为它逐渐接近自然。我认为饮食的道理，细切鱼肉不如肉块，肉块不如蔬菜，也是因为它逐渐接近自然。穿草衣吃素食，是上古的风气。人能远离肥腻的食物，喜欢吃蔬菜野菜，肚子里的菜园不让人用羊肉来踏破，这就像是做上古羲皇时代的百姓，鼓着唐虞时代的肚子，与崇尚古玩是同一个道理。世上奇怪的是，人们放弃美名不居，却故意把这种说法说成是异端，认为是佛法如此，这就错了。我编辑《饮馔》一卷，把肉食放在后面而把蔬菜放在前面，一来崇尚节俭，二来恢复古风；至于重视宰割而爱惜生命，又是我念念不忘、不忍心忘记的。

○笋

谈论蔬菜美味的人，说清、洁、芳香、松脆罢了。不知道它最美的地方，能居肉食之上，只在一个“鲜”字。《礼记》说：“甘味可以调和五味，白色可以接受色彩。”鲜就是甘味所产生的地方。这种供品，只有山中的僧人和乡村的老人亲自管理菜园的人才能得到，城市里向卖菜的人买菜的人，不能得到。但是其他蔬菜，不论城市山林，只要住宅旁边有菜园的，现摘现煮，也时常能享受到这种乐趣。至于笋这种东西，则必须是在山林里，城市所产的，任凭它芳香鲜美，终究是笋的剩余意义。这是蔬菜中的第一品，肥羊嫩猪，哪里能比得上。只要把笋和肉一起煮，同盛在一个盘子里，人们只吃笋而剩下肉，就知道肉成了鱼而笋成了熊掌了。从市场买来的尚且如此，何况山里现挖的呢？吃笋的方法很多，不能全部记载，请允许我用两句话来概括，说：“素吃宜用白水，荤吃宜用肥猪。”吃斋的人吃笋，如果用别的食物搭配，用香油调和，那么陈味会夺走鲜味，而笋的真趣就消失了。白水煮熟，略加酱油，从来最美的东西，都适合单独使用，这类就是如此。用它搭配荤菜，那么牛羊鸡鸭等都不合适，只适合用猪，又只适合用肥的。肥不是要它的油腻，肉肥的才能甘甜，甘味进入笋中，就感觉不到甘甜，只觉得鲜到极点。煮熟之后，肥肉应当全部去掉，汤汁也不宜多留，留八分再加些清汤。调和的作料，只有醋和酒。这是制作荤笋的大致方法。笋这种东西，不仅是单独使用或搭配使用都各显其美，凡是食物中无论荤素，都应当用它来调和。菜中的笋和药中的甘草，同样是必需的东西，有了它各种味道都变鲜，但不应当用它的渣滓，而要用它的汁液。擅长烹调的厨师，凡是焯笋的汤，都留下不扔，每次做一道菜，必定用汤调和，吃的人只知道其他食物的鲜美，却不知道有东西在使它鲜美。《本草》中所记载的各种食物，对人有益的未必可口，可口的未必对人有益，求能同时具备这两方面优点的，没有比过笋的。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”没人知道能医俗的，也能医瘦，只是有已成的竹和未成的竹的区别罢了。

○蕈

在笋之外寻求最鲜美的东西，大概只有蕈了。蕈这种东西，无根无蒂，忽然生长出来，原来是山川草木的精气凝结而成形状，但是有形状而没有实体。凡是有实体的东西一定有渣滓，既然没有渣滓，就是没有实体。没有实体的东西，还没有脱离精气。吃这种东西，如同吸山川草木的精气，没有对人无益的。那些有毒能杀人的，《本草》说是蛇虫爬过的缘故。我说：不对。蕈有多大，蛇虫能在它上面爬行？况且它极弱极脆，无法承载。大概是地下有蛇虫，蕈长在上面，恰好聚集了毒气，所以能害人。聚集毒气的能害人，那么聚集清虚之气的能益人就可想而知了。世人辨别它本来有方法，如果没有毒，吃了最合适。这种东西素吃固然好，搭配少许荤菜更好，因为蕈的清香有限，而它的汁液鲜味无穷。

○莼

陆地上的蕈，水中的莼，都是清虚的美妙之物。我曾经用这两样东西做羹，搭配蟹黄、鱼肋，命名为“四美羹”。在座的客人吃了觉得味美，说：“从今以后，没有地方下筷子了！”

○菜

世人制作菜的方法，可以说是千奇百怪，从新鲜到腌糟酱腊，没有一样不极尽奇能，力求最好，唯独在起始根本的事情上缺漏不讲，我很疑惑。那是什么事呢？有八个字的口诀说：“摘的时候务必新鲜，洗的时候务必干净。”务必新鲜的论述，已经在前一篇详细说过。蔬菜中最干净的是笋、蕈、豆芽；最脏的，莫过于家种的菜。浇肥的时候，必定连根带叶一起浇；随浇随摘，随摘随吃，这中间清浊，有很多不能问的。洗菜的人，不过把菜浸入水中，左右揉搓几下，事情就完了。哪里知道污秽中湿的可以去掉，干的难去掉，日积月累的粪，岂是顷刻几下揉搓能去掉的？所以洗菜一定要得法，并且一定要用合适的人。让懒人、性急的人洗菜，等于没洗。洗菜的方法，入水时间要长，时间长则干的浸透容易去掉；洗叶用刷子，刷则高低曲折处都能刷到，才能彻底洗净没有遗漏。这样，菜的本质就干净了。本质干净之后才可以加作料，可以尽人工之力，不然的话，是先以污秽做调和，虽然有百种香料，能敌得过一点臭味吗？唉，富贵人家人口多的，想要保证不吃到污秽，难啊！

菜的种类很多，其中最杰出的要数黄芽菜。这种菜集中在京师，产于安肃，叫做“安肃菜”，这是第一品。每株大的可达几斤，吃了可以忘记肉味。不得已而求其次，大概是白下的水芹吧！我自从移居白门，每次吃菜、吃葡萄，就想起都门；吃笋、吃鸡头米，就想起武陵。美味的食物，尚且让人每次吃都不忘记，何况是接待我提供食宿的人呢？

菜中有颜色形状最奇特，而《本草》《食物志》等书没有记载的，就是西秦所产的头发菜。我在秦地做客，在塞上诸侯那里做客吃饭。一天备车将要出发，看见炕上有东西，俨然像一卷乱发，误以为是婢女梳头掉落的，想要丢掉它。婢女说：“不是，这是各位大人赠送的东西。”问当地人，知道是头发菜。用滚水泡开，加姜醋拌好，它的可口比藕丝、鹿角等菜强一倍。带回去请客人吃，没有人不感到惊奇，说是山珍海味中没见过的。这东西产在河西，价格很便宜，凡是到秦地的人都争购奇物，因为它便宜而忽略了，所以这东西不到大都市，见过的人极少。由此看来，各地便宜的东西中，可贵的不知有多少，哪能人人都去发现？头发菜能到江南，也是千载一时的极大幸运了。

○瓜茄瓠芋山药

瓜、茄、瓠、芋等物，是蔬菜中结果的。果实不仅当菜，也可以当饭。增加一盘菜，能省几合粮食的，就是这些东西。一件事有两种用途，还有什么比这更节俭的？贫穷人家买这些，如同买米。但是吃它们各有方法：煮冬瓜、丝瓜忌太生，煮王瓜、甜瓜忌太熟；煮茄子和瓠子适合用酱醋，而不适合用盐；煮芋头不能没有其他东西搭配，因为芋头本身没有味道，要借其他东西来形成味道；山药则单独使用或搭配使用，没有不合适的，即使不放油盐酱醋，也能自己呈现美味，是蔬菜中的通才。

○葱蒜韭

葱、蒜、韭这三样东西，是蔬菜中味道最重的。能让人的齿颊芬芳的菜，是香椿头；能让人的齿颊和肠胃变臭的菜，是葱、蒜、韭。香椿头明明很香，但吃的人很少；葱、蒜、韭都清楚它们的臭味，但爱吃的人很多，这是什么原因呢？因为香椿头的味道虽然香但是淡，不如葱、蒜、韭的气味重而浓。浓则为时代所争相崇尚，甘愿接受它的臭气而不推辞；淡则为世人所共同遗忘，自己献上它的香却不被接受。我从饮食之道，领悟到善身处世的困难。我一辈子不吃这三样东西，也不多吃香椿，大概是所谓的在伯夷和柳下惠之间吧？

我对待这三样东西有区别。蒜则永远禁止不吃；葱虽然不吃，但听任用作调和；韭则禁止它的终而不禁止它的始，刚发芽的时候，不仅不臭，而且有清香，这是它童稚之心没有改变的时候。

○萝卜

生萝卜切丝做小菜，配上醋和其他东西，用来下粥最合适。只是遗憾吃了之后打嗝，打嗝必定有臭气。我曾经被别人这样呛过，知道别人讨厌我也像这样，所以也想不吃它。但是发现这东西与葱蒜很不同，生的时候臭，熟了就不臭，这是与起初像小人而最终成为君子的一样。虽然有微小的过错，也应当原谅它，仍然吃不禁止。

○芥辣汁

蔬菜中有具备姜桂本性的吗？回答说：有，辣芥就是。制作辣汁的芥子，陈年的最好，所谓越老越辣。用它拌食物，没有东西不好吃。吃它的人如同遇到正直的人，如同听到正直的言论，困倦的人因此而振作，郁闷的人因此而开怀，是食物中的爽快美味。我每次吃饭必备，私下里比作孔夫子不撤除姜。