谷食第二

食物滋养人体，完全依赖五谷。假如天地间只生长五谷而不出产其他东西，那么人的身体会比现在更肥胖更长寿，一定不会有疾病纠缠、寿命长短不一的忧患。试着看鸟儿啄食谷粒、鱼儿饮水，都只靠一种东西生存，没听说过它们在一种东西之外，还有菜肴、酒浆、各种饮料和杂食的。然而鸟和鱼死亡，都是死在人类手里，没听说有因病而死或自然老死的，这说明只吃一种食物，才是长生之道。人却不幸运地被精美食物所误，多吃一种东西，就多受一种东西的损伤；少静一时，就少安一时淡泊。疾病的产生，死亡的迅速，都是因为饮食太繁杂、嗜欲太过分所造成的。这不是人自己耽误自己，而是天地耽误了他们。天地在创造万物之初，也没料到会这样，本来想有利于人的口腹，谁知道反而害了他们！那么人如果想爱惜自己的生命，即使不能只吃一种食物，也应该稍微保留这个意思，而以一种食物为主。使酒肉虽然多，却不超过主食的作用，即使有害，应当也不会太严重了。

○饭粥

粥和饭这两种东西，是家常日用必需的，其中的诀窍，没有人不知道，哪里用得着越俎代庖的人强行发言？然而有两句要紧的话，巧媳妇知道却说不出来，不妨替她们说破，让婆婆传给媳妇，母亲传给女儿，用两句话代替千言万语，也是简便利人的事。先从粗糙的说起。饭的大毛病，是内生外熟，不是烂就是焦；粥的大毛病，是上面清下面淀，像糊像膏。这是因为火候不均匀的缘故，只有最笨拙的人才会这样，稍微会做饭的人，一定没有这种事。然而也有软硬合适、干湿得当，让人咀嚼时，有粥饭的美观外形，却没有饮食的美味。毛病在哪里？回答是：加水没有分寸，增减没有规律造成的害处。那两句要紧的话，就是：“粥水忌增，饭水忌减。”用多少米，就用多少水，应该有固定的分量。比如医生用药，水用一钟或一钟半，煎到七分或八分，都有固定数量。如果凭心意增减，不是药味不出来，就是药性不存在，吃了没有效果。不善于做饭的人，用水不均匀，煮粥常常担心水少，煮饭常常苦恼水多。水多就逼掉一些，水少就加进去一些，不知道米的精华全在水里，逼掉饭汤，不是去掉饭汤，而是去掉饭的精华。精华去掉了，饭就成了渣滓，吃起来还有味道吗？粥煮熟后，水和米交融，就像米酿成酒一样。担心粥太稠而往里加水，不是加水到粥里，而是像加水到酒里。水加进去酒就成了糟粕，味道还能尝吗？所以善于做饭的人，加水时一定限制数量，使勺子不能多加，一滴不能减少，再加上火候调匀，那么无论是粥是饭，不想特别却自然和别人不同了。

请客时有时用饭，一定比家常吃的稍微精致。怎样做到精致？回答是：让它有香味罢了。我曾经教给妻子，预先准备一盏花露，等饭刚熟时浇上去，浇过后稍微盖一会儿，拌匀后再盛到碗里。吃的人归功于谷米，诧异是特殊品种而询问，不知道其实是普通的五谷。这个方法秘密保存了很久，现在才告诉别人。用这个方法，不必满锅浇遍，浇遍会浪费很多花露，这个方法就不能在世上流传了。只用一盏浇一个角落，足够供应好客人需要就行。花露以蔷薇、香橼、桂花三种最好，不要用玫瑰，因为玫瑰的香味，吃的人容易辨别出不是谷物本身所有的味道。蔷薇、香橼、桂花三种，和谷物的香味相似，让人难以分辨，所以用它们。

○汤

汤就是羹的别名。羹这个名字，雅致而近古；不叫羹而叫汤，是担心人们因为名字古雅，就把它看得很郑重，好像专门为请客而设。然而不知道羹这种东西，是和饭相伴随的。有饭就应有羹，没有羹饭就咽不下，设羹来下饭，是图省俭的办法，不是崇尚奢侈的办法。古人喝酒，就有下酒的东西；吃饭，就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”，错了。前人把读史书当作下酒物，难道下酒的“下”，也跟从“厦”吗？“下饭”二字，人们认为指菜肴而言，我说：不对。菜肴是妨碍吃饭的东西，不是帮助吃饭的东西。吃饭的人看见美味在面前，筷子迟疑而不动，不是妨碍吃饭的东西是什么？饭好比船，汤好比水；船在浅滩，没有水就不能下，和饭在喉咙，没有汤就咽不下，道理一样。而且养生之法，吃东西贵在能消化；饭有了汤就能消化，道理容易明白。所以善于养生的人，吃饭不能没有汤；善于持家的人，吃饭也不能没有汤。请客而为节省菜肴考虑，不能没有汤；即使请客而想让他们吃饱了走，一个菜都不剩，也不能没有汤。为什么？因为汤能下饭，也能下菜。近来吴越一带设宴，每道菜必定配上汤，很得这个方法。我认为家常自用，也没有比这更好的。宁可吃饭没有菜，不可吃饭没有汤。有汤下饭，即使不设小菜，也能吃得很顺畅；没有汤下饭，即使美味摆满面前，也有时咽不下去。我以一个极穷的读书人，却养活八百口人的家庭，有饥饿的时候而没有断粮的日子，遵循的就是这个道理。

○糕饼

谷类食物中有糕饼，就像肉类食物中有肉干和肉脍。《论语》说：“食不厌精，脍不厌细。”制作糕饼的人对这两句话，应当同时具备。食物中精细的，是米麦；肉脍中精细的，是粉面。精细兼具，才可以谈论工拙。求工的方法，书坊刻本记载很详细，我如果拾取来说，作为制作糕饼的模板，那么读者一定会大笑说：李渔不拾人牙慧，如今在饮食中，却现成增加一个依样葫芦！冯妇下车，请从我开始。只用两句话概括，说：“糕贵在松，饼利于薄。”

○面

南方人吃米饭，北方人吃面食，是常理。《本草》说：“米能养脾，麦能补心。”各自对人有益。然而如果整年只吃一种食物，那也太固执于口腹，而不肯兼爱心和脾了？我是南方人却有北方人的相貌，性格刚直像北方人，吃的方面强悍也像北方人。一日三餐，两顿米一顿面，这是调和南北，善于处理心和脾的方法。但我的吃面方法，和北方人小异，和南方人大异。北方人吃面多做饼，我喜欢条分缕析，就是南方人所说的“切面”。南方人吃切面，油盐酱醋等作料，都放在面汤里，汤有味道而面没有味道，这是人们看重的不在面而在汤，和没吃面一样。我则不然，把各种调料都放在面里，面具备五味而汤独清，这样才是吃面，不是喝汤。我制作的面有两种，一种叫“五香面”，一种叫“八珍面”。五香面自己吃，八珍面招待客人，稍微区分丰俭。五香是什么？酱、醋、花椒末、芝麻屑、焯笋或煮香菇或煮虾的鲜汁。先把花椒末、芝麻屑两样拌入面中，然后把酱醋和鲜汁三样调在一起，就当作拌面的水，不再用水。拌要非常匀，擀要非常薄，切要非常细，然后用滚水下面，那么精华全在面里，足够咀嚼，不像平常吃面的人，面直接吞下肚，只咂摸汤汁。八珍是什么？鸡肉、鱼肉、虾肉三种肉，晒到极干，和鲜笋、香菇、芝麻、花椒四样，一起磨成极细的粉末，和入面中，和鲜汁共八种。酱醋也用，但不列入数目中，因为家常日用的东西，不能称为珍品。鸡鱼之肉，务必取极精的部分，稍带肥腻的不用，因为面的特性是遇到油就散开，擀不成片，切不成丝。只看做饼的人，想让饼松而不实，就拌油，那么大面的特性可以知道了。鲜汁不用煮肉的汤，而用笋、香菇、虾汁，也是因为忌油的缘故。所用的肉，鸡、鱼、虾三者中，只有虾最方便，磨成粉成面，易如反掌，多存一些粉末，以备不时之需；就是自己吃的五香，也未必不可以加上虾变成六香。拌面的汁，加一两个鸡蛋清更好，这东西不列在前面而附在后面，因为世人知道用的多，列在前面又像是抄袭了。

○粉

粉的名称很多，其中常见而适用的，只有藕粉、葛粉、蕨粉、绿豆粉四种。藕粉和葛粉两种，不用下锅，用开水调就能变生成熟。古人说：“有仓促的客人，没有仓促的主人。”想成为仓促的主人，就请多储存这两样东西。而且仓促间救饥，也没有比这更好的。坐船乘车走远路的人，这是干粮中最好的东西。粉食中耐咀嚼的，蕨粉最好，绿豆粉次之。想让绿豆粉耐嚼，应当稍微掺些蕨粉。凡是食物入口不能立刻咽下，不立刻咽下又让人咀嚼有味、嚼时无声的，这才是妙品。我遍寻饮食中，只得到这两种。绿豆粉做汤，蕨粉做下汤的饭，可称两种耐品，牙齿遇到它们，大概也是所谓劳苦而不怨恨吧！