肉食第三

“肉食者鄙”，并不是鄙视他们吃肉，而是鄙视他们不善于谋划。吃肉的人不善于谋划的原因，是因为肥腻的精华凝结成脂肪，遮蔽了胸襟，好比堵塞了心窍，使它不再有孔洞。这不是我的主观臆断，而是有事实验证的。各种野兽吃草木和杂物，都很狡猾而有智慧。唯独老虎吃人，如果吃不到人就吃各种兽类的肉，这种非肉不吃的动物就是老虎；老虎是动物中最愚笨的。怎么知道的呢？考察各种书籍就能相信了。“老虎不吃小孩”，并不是不吃，而是因为小孩痴傻不怕虎，老虎误以为他是勇士而避开。“老虎不吃醉汉”，并不是不吃，而是因为醉汉醉态猖狂，老虎把他当作劲敌而防备。“老虎不走弯路，人遇到它时，把它引到弯路就能逃脱。”它不走弯路，并不是像澹台灭明那样走路不走捷径，而是因为它的脖子僵硬不能回头看。假如知道走弯路一定能逃脱，它早就在大路上把人吃掉了。《虎苑》说：“老虎能捕捉狗，靠的是牙齿和爪子。如果失去牙齿和爪子，反而会被狗制服。”由此看来，老虎能降服人和其他动物，并靠它们充饥，完全是凭借威猛，威猛之外没有任何其他本领，世人所说的“有勇无谋”，就是老虎。我推究其中的原因，是因为老虎除了肉之外不吃别的东西，脂肪油腻填满胸腔，不能产生智慧。那么“肉食者鄙，未能远谋”这种说法，不是有根据了吗？我现在虽然倡导吃肉，但还是希望天下的人，多吃不如少吃。没有老虎的威猛却增加自己的愚笨，和有老虎的威猛却自己昏聩了智慧，都不是养生和善后的道理。

○猪

食物因为人名而流传的，就是“东坡肉”。乍一听，好像不是猪肉，而是苏东坡的肉。唉，苏东坡有什么罪过，要割他的肉来填充千古馋嘴之人的肚子呢？太过分了，名士不能随便当，而名士游戏人间的小技巧，尤其不能不慎重。到了几百年之后，糕点、布匹等东西，又因为陈眉公而得名。拿“眉公糕”、“眉公布”的名称，来和“东坡肉”三个字相比，似乎觉得这个比那个好一些。而最不幸的，是厕所里的一件东西，俗人称为“眉公马桶”。唉，马桶是什么东西，怎么能冠以雅人高士的名字呢？我不是不知道肉的味道，但对于猪这种东西，不敢轻易说一句话，是担心重蹈苏东坡的覆辙。即使是厕所里的那件东西，我也未尝不改进它的样式，只是放在家里，不敢拿出来给人看，更不敢写在书里，也是担心成为陈眉公的后继者。

○羊

食物中折耗最重的，是羊肉。有谚语说：“羊几贯，帐难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”大概羊肉一百斤，宰杀后分割，只得五十斤，等到烹煮熟了，又只得二十五斤，这是固定不变的数目。但是生羊肉容易缩水，人们都知道；熟羊肉容易发胀，人们却不知道。羊肉这种东西，最能让人饱，刚开始吃时不觉得饱，吃完后渐渐觉得饱，这就是容易发胀的证明。凡是走远路和出门做事，仓促间不能及时吃饭的人，吃这个最合适。秦国西部的边境，盛产羊，当地人每天只吃一顿饭，他们能不饿肚子，靠的是羊肉的力量。《本草》记载羊肉，比得上人参、黄芪。人参、黄芪补气，羊肉补形。我认为补人的是羊，害人的也是羊。凡是吃羊肉的人，应当留出肚子里的余地，等待它发胀。如果刚开始吃时不节制而吃饱了肚子，饭后一定有胀得要裂开的感觉，伤脾坏腹，都是因为这个原因，养生的人不可不知。

○牛犬

猪、羊之后，应该轮到牛、狗。因为这两种动物对世人有功，正在劝人戒食都来不及，还能忍心为他们制定酷刑吗？略过这两种动物，就说到家禽，这也是用羊代替牛的遗意。

○鸡

鸡也是有功的动物，而不忌讳它的死亡，是因为它的功劳比牛、狗稍差一些。天要亮了，鸡报晓天也明，不报晓天也明，不像农田和盗贼，没有牛就不能耕种，没有狗叫就不能察觉。但比起鹅鸭这两种动物，鸡就像韩信羞于与周勃、灌婴为伍一样。烹饪鸡的刑法，似乎应该比鹅鸭稍宽一些。有蛋的鸡不吃，重量不到一斤的鸡不吃，即使不能让它长寿，也不该让它过于短命罢了。

○鹅

鹅肉没有别的长处，取它肥美甘甜罢了。肥才能甘甜，不肥就如同嚼蜡。鹅以固始的为最好，问当地人，他们说：“喂养鹅的东西，也和人的饮食一样。吃人吃的东西，所以它的肉肥腻也和人一样。”好比猪肉以金华为最好，婺州人喂猪，不是饭就是粥，所以它的肉甜而腻。那么固始的鹅，金华的猪，都不是鹅猪本身好，是吃的东西让它们好。食物能让东西变好，哪里还需要人来说呢？回家去寻求，就有足够的师傅了。但把方法教给家人，他们虽然用美食喂养，终究觉得饥饱不规律，不像固始、金华那样有规律，所以它们的肉，还是有一点差别。终究是把它们当禽兽喂养，不曾稍微和人类相同。“继子得食，肥而不泽。”大概说的就是这个吧？

有人告诉我吃鹅的方法，说：从前有一个人，善于制作鹅掌。每次养肥鹅将要杀时，先熬一盂滚沸的油，把鹅脚放进去，鹅痛得要死，就把它放到池中，任它跳跃。然后再抓住再放开，像这样反复炮烙沸煮。这样经过四五次，那鹅掌就丰美甘甜，厚达一寸，是食物中的异品。我说：惨啊这话！我不愿听。动物不幸被人畜养，吃人的食物，为人而死。用死来补偿也足够了，为什么在没死之前，又施加这样惨酷的刑罚呢？两只鹅掌虽然美味，入口即化，而它遭受痛苦的时候，却有百倍于此的。用生物长时间的痛苦，换取我片刻的甘甜，残忍的人也不做，何况稍微有慈悲心的人呢？地狱的设置，正是为了这样的人，他死后遭受的炮烙之刑，一定比这个更重。

○鸭

禽类中善于养生的，是雄鸭。怎么知道的呢？从人们的偏好得知。各种禽类崇尚雌的，而唯独鸭子崇尚雄的；各种禽类以幼小为贵，而唯独鸭子以长大为贵。所以养生家有话说：“烂蒸老雄鸭，功效比参芪。”假如动物不善于养生，那么精气一定会被雌性夺走，各种禽类崇尚雌性，是因为认为那是精气聚集的地方。假如动物不善于养生，那么情欲一开，就一天天长大而一天天消瘦，各种禽类以幼小为贵，是因为它们泄精少而储存多。雄鸭能越老越肥，皮肉到老不变，而且吃它的功效和人参、黄芪相比，那么雄鸭善于养生，不用考察就能知道了。但必须考察的话，是因为在此之前没有听说过。

○野禽野兽

野味比不上家味，是因为不能完全肥美；家味比不上野味，是因为没有香味。家味的肥，是因为不自己觅食而安享现成；野味的香，是因为以草木为家而行动自如。由此知道丰衣美食，安逸居住，是让人肥美的事；流水高山，奇花异木，是让人散发出香味的东西。肥美就一定要供人宰割，没有幸存的；香也会被人垂涎，但有时可以避免。两者不想兼得，就舍弃肥美而选择香味罢了。

野禽可以随时吃，野兽则偶尔尝一尝。野禽如野鸡、大雁、斑鸠、鸽子、黄雀、鹌鹑之类，虽然生长在野外，如果像家养的一样，是因为可以像寄存物品一样获取它们。野兽中能得到的只有兔子，獐子、鹿、熊、虎等各种野兽，一年中得不到几次，这是野味中又分难易。为什么难得呢？因为它们久住深山，不进入人的境地，用陷阱捕捉，是人去找野兽，不是野兽来招惹人。禽类则不然，知道人要射杀却前往投奔，是为了觅食，食物得到而灾祸随之而来。所以野兽死，是死于人；禽类死，是死于自己。吃野味的人，应当这样看待。爱惜禽类更应当爱惜野兽，因为它们取死的原因是可以原谅的。

○鱼

鱼藏在水底，各自成为天地，自以为与世无求，可以保证刀矛够不到。哪里知道渔网的功效，比弓箭和捕兽网更快捷。不用把水弄干来捕鱼，自然有连吞舟之鱼也漏不掉的方法。但是鱼和禽兽的生死，同样是一条命，觉得鱼供人宰割，似乎比其他动物稍为合适。为什么呢？水族难以灭绝而容易繁衍。胎生和卵生的动物，少的母体生几个子女，多的也就几十个而已。鱼这种物种像粟米一样，成千上万的仓箱，都寄托在一个鱼腹中。如果没有淘汰的人，那么这成千上万的鱼生生不息，又变成恒河沙数。到了恒河沙数再变再变，以至于千百变，竟然没有一样东西能比喻，不是几乎充塞江河而变成陆地，船来船往能平安无事吗？所以渔人捕鱼虾，和樵夫砍草木，都是取应当取的，砍不得不砍的。我们吃鱼虾的罪过，比吃其他东西稍轻一些。这里约法几章，虽然难以比得上仁慈的刑罚，也稍微好过酷吏。

吃鱼首先重在鲜，其次在于肥，肥而鲜，鱼的本事就完备了。但两种优点虽然兼有，又有侧重在某一种的。比如鲟鱼、鳟鱼、鲫鱼、鲤鱼，都是以鲜取胜，鲜的宜清煮做汤；比如鳊鱼、白鱼、鲥鱼、鲢鱼，都是以肥取胜，肥的宜厚烹做脍。烹煮的方法，全在火候得当。提前吃的肉生，生就不松软；过时吃的肉死，死就没有味道。宴请客人的家庭，其他菜肴或许可以提前准备好，鱼却必须活养，等客人到了再烹煮。鱼最好的味道在于鲜，而鲜最好的味道又只在刚熟离锅的片刻，如果先烹煮好等客人，是让鱼的美味散发在空旷无人的地方；等客人到了再经火气，就像冷饭再蒸，残酒再热，有其形而无其质了。煮鱼的水忌多，仅够淹没鱼就行，多一口水，鱼就淡一分。厨房里的婢女，图的是汤，常常加了又加，导致鲜味减了又减，主人想厚待客人，就不能不薄待厨子罢了。还有更好的做鱼方法，能使鲜肥同时出来，不失去天然滋味，快慢都适宜，不担心火候，那就莫过于蒸了。把鱼放在锅内，放陈酒、酱油各几杯，盖上瓜姜和蘑菇笋等鲜物，紧火蒸到极熟。这样无论早晚，招待客人都合适，因为鲜味全在鱼中，没有一样东西能侵入，也没有一丝气味能泄漏，真是上策。

○虾

笋是蔬菜中必需的，虾是荤菜中必需的，都像甘草在药中一样。善于做荤菜的人，用焯虾的汤，调和各种食物，那么每样食物都鲜，也像笋汤有利于各种蔬菜一样。笋可以单独使用，也可以并用；虾却不能自己做主，必须借其他东西为主。如果把煮熟的虾单独盛在一个盘里，不仅豪华宴席上不会有这种事，而且也会让吃的人索然无味。只有醉虾、糟虾，可以供人食用。虾是依靠别人才能成事的东西，但又是必不可少的东西。“治国若烹小鲜”，这小鲜对国家也有益处。

○鳖

“新粟米炊鱼子饭，嫩芦笋煮鳖裙羹。”隐居山林的人述说这些来炫耀得意，那味道的鲜美就可想而知了。我对于水族没有一种不爱吃，唯独和鳖不和，吃多了就觉得口燥，很不可理解。一天，邻居网到一只大鳖，召集众人吃，结果接连死人，沾过汤汁的人，也病了好几个月才痊愈。我因为不喜欢吃这个，没有被邀请，于是免于一死。难道性情所在，就是命运所在吗？我一生侥幸的事数不胜数。乙未年居住在武林，邻居家失火，三面都烧了，而我的住所安然无恙。己卯年夏天，在虎爪山遇到大盗，用重金贿赂的得以免死，否则立刻毙命。我口袋里一文钱也没有，自认为必死，伸长脖子等死，而盗贼不杀。至于甲申、乙酉年的变故，我虽然在山中避兵，但也有时入城，最幸运的是，刚搬家房子就烧了，刚出城城池就陷落，出生入死都在片刻之间。唉，我有什么德行而得到上天这样的眷顾呢！没有地方报答，只有努力行善罢了。

○螃蟹

对于饮食的美味，我没有一种食物不能谈论，而且没有一种食物不能穷尽我的想象，竭尽幽微地去描述它。唯独螃蟹这一样东西，我心里喜爱它，嘴里觉得它甘美，无论是一辈子还是一天都不能忘记。至于它为什么值得喜爱、值得甘美、让人无法忘记的原因，我却完全无法用言语来形容。这样一桩事物，在我来说是饮食中的痴迷，而在它来说，就成了天地间的怪物了。我一生嗜好吃蟹。每年在螃蟹还没上市的时候，我就预先存钱等着，因为家人笑我把螃蟹当命根子，我就把自己的钱叫作“买命钱”。从螃蟹刚上市那天开始，到它完全下市那天为止，我没有虚度一晚，也没有错过一时。朋友们知道我有吃蟹的癖好，请客或送食物的人都在这个时节，于是我把九月、十月叫作“蟹秋”。担心螃蟹容易吃完而难以持续，又让家人清洗瓮坛酿酒，准备用来做糟蟹和醉蟹。糟叫作“蟹糟”，酒叫作“蟹酿”，瓮叫作“蟹瓮”。过去有一个婢女，勤于处理螃蟹的事，我就把她的名字改为“蟹奴”，如今她已经不在了。螃蟹啊！螃蟹啊！你与我这一生，大概是相始终的吧！我所不能为你增光的是，不曾做过有螃蟹无监州官的郡守，拿出俸钱来供我大吃，只能用我吝啬的囊袋来换取你。即使每天买上百筐，除了招待客人外，与五十口家里人分食，那么进入我肚子里的又有多少呢？螃蟹啊！螃蟹啊！我终究对你有愧啊。

螃蟹这种食物极为美味，但它的味道却被吃它的人破坏。用它来做羹，鲜是鲜了，但蟹的美质在哪里呢？用它来做脍，腻是腻了，但蟹的真味不存在了。更可厌的是，把它断成两截，和上油、盐、豆粉来煎，使得蟹的颜色、蟹的香气和蟹的真味全部丧失。这都像是嫉妒蟹的多味，忌恨蟹的美观，而千方百计地蹂躏它，让它泄气变形。世间最好的食物，贵在单独呈现。螃蟹的鲜而肥、甘而腻，白似玉而黄似金，已经达到了色香味三者的极致，再没有一样东西能够超过它。和别的味道混在一起，就像用火把去帮助太阳，捧水去增加河水，希望有所裨益，不是很难吗？凡是吃蟹的人，只应该保全它的整体，蒸熟它，用冰盘盛放，摆在桌上，任由客人自己取食。剖开一筐，吃一筐，折断一只螯，吃一只螯，这样它的气味和味道丝毫不漏。从蟹的躯壳里出来的，就进入人的口腹，饮食的妙诀，还有比这更深入的吗？凡料理其他食物，都可以让别人劳作，我享受安逸，唯独蟹、瓜子、菱角这三种，必须亲自劳作。一边剥一边吃才有味道，别人剥好了给我吃，不仅味同嚼蜡，而且好像它不再是蟹、瓜子、菱角，而变成了别的东西。这与好香必须自己焚，好茶必须自己斟，仆人虽多，却不能让他们代劳，是同一个道理。讲求饮食清供之道的人，都不能不知道。

宴请贵客时，势难保全整只蟹，不得已做成羹，也不应当和上别的东西，只用煮鸡鹅的汁做汤，去掉它的油腻就可以了。

从瓮中取出醉蟹，最忌讳用灯，灯光一照，整瓮蟹都会变成沙状，这是人人都知道的忌讳。有办法处理它，就可以任凭灯照而不忌讳。刚醉的时候，不论白天黑夜，都点一盏油灯，照着它放入瓮中，这样蟹与灯光相熟，不再忌讳而能相安，任凭照着取用，永远不会有变成沙状的祸患了。（这个方法京城有人用过。）

○零星水族

我带着雨伞行走了二十年，足迹几乎遍及天下。四海我经历了其中三个，三江五湖则都不曾遗漏一个，只有九河未能环绕，因为它们曲折偏僻的地方多，不完全在舟车可到达的地界。经历的水域既然多了，那么所吃过的水族一定不少，因此知道天下万物的繁多，没有比水族更多的了。典籍中所列的各种鱼名，不过十分之六七。常常有奇形怪状、味道也不寻常的，渔人整天捕捞，当地人终年食用，问它的名字，都不知道是什么东西。且不说别的，就是吴门、京口等地所产的水族中，有一种似鱼非鱼、形状像河豚但极小的，俗名叫“斑子鱼”，味道的甘美，几乎如同乳酪，又柔滑无骨，真是至味，而《本草》《食物》等书都没有记载。近处尚且如此，何况辽阔而偏僻的地方呢？海味中最美、人们艳羡却吃不到的，是福建的“西施舌”和“江瑶柱”两种。“西施舌”我已经吃过了，唯独“江瑶柱”没能尝到，这是入闽的憾事。所谓“西施舌”，是形容它的形状。它白而洁净，光而滑，入口吮吸，俨然是美妇人的舌头，只是缺少朱唇皓齿牵制它的根部，使它不留而即下罢了。这就是所说的形容它的形状。如果论鲜味，海味中很多超过它的，并不特别奇特，想吃这种美味的人，只要找美舌来吮吸，就相当于在屠门大嚼了。那些不太出名却有异味的，是北方的鲜鳓鱼，味道与鲥鱼并列，它的腹中有肋，甘美绝伦。世人把鲟鳇鱼腹中的东西叫作“西施乳”，如果与这肋条比较长短，恐怕又有东家西家的区别罢了。

河豚是江南最崇尚的食物，我也吃了觉得甘美。但询问它的烹饪方法，所需作料很多，合计起来不下十多种，而且一样也不能缺，缺一样就腥而无味。既然如此，河豚本身并无奇特，是借助众多美味才变得奇特的。有这么多调和的料施于其他食物，哪一样不能擅长？何必一定要借助这杀人的东西来显示奇异呢？吃它可以，不吃也可以。像江南的鲚鱼，则是春馔中的妙物。吃鲥鱼和鲟鳇鱼会有厌烦的时候，鲚鱼却越嚼越甘，直到吃饱了还不能放手。

○不载果食茶酒说

水果是酒的仇敌，茶是酒的对手，嗜好饮酒的人一定不嗜好茶与水果，这是定数。凡有新客人入座，平时未曾一起饮过，不知他酒量深浅，只需用果饼和糖食来检验。拿来就吃，吃起来似乎有踊跃之情的，这是喝茶的人，不是喝酒的人；拿来不吃，或者吃不到几个就露出倦色的，这一定是酒量大的人，以酒为生。用这个办法检验嘉宾，百不失一。我是喝茶的人而不是喝酒的人，性情像猿猴，拿水果当饭吃，天下人都知道。问我酒的味道就茫然，与我谈论吃水果、喝茶的事，就觉得井井有条，津津有味。如今既然详细记述了饮食之事，就该对这两样多加详述，为什么空缺而不完备呢？我说：怕写得太简略。我既然嗜好这个，就一定要大收特书，而且写成罄竹难书的篇幅，如果只用寥寥几纸来概述大略，恐怕笔想停而心不允许，不觉言语就漫无边际而难以收住。而且水果可以简略，茶不能简略，茶战的兵法，比《三略》《六韬》还丰富，岂是《孙子》十三篇能穷尽它的灵妙秘密的？因此专门编一册，名叫《茶果志》，单独成册可以，附在这本书后面也可以。至于酿酒之事，我既然自称茫然，如果勉强发言，是假借别人的口呢？还是强不知以为知，来欺骗天下人呢？假借别人的口就犯了抄袭的戒律；想欺骗人，则喝茶的人可以欺骗，喝酒的人不能欺骗。倘若他们抓住我的短处而兴师问罪，我能用茶战来应战吗？不如绝口不谈为好。