卷十四

○蔬菜

《史民》记载：公仪休吃蔬菜觉得味道鲜美，就拔掉了自己园中的葵菜。

《后汉书》记载：孔奋担任姑臧县长。当时每个在县里任职的人，不到几个月，就能积累丰厚的财产。孔奋任职四年，财产没有增加。他侍奉母亲孝顺谨慎，虽然自己生活俭朴，但供养母亲却极力追求珍馐美食。他亲自率领妻子儿女，一同以蔬菜为食。

沈约《宋书》记载：宋文帝为王玄谟作四时蔬菜诗说：“堇菜供春膳，粟米饭充夏餐。”

《傅玄诗》说：厨师进献豆叶菜，有酒不满杯。

枚乘《七发》说：白露时节的蔬菜。

○酸菜

《周礼》说：朝事所用的豆，里面盛的是韭菜酸菜、菖蒲根、蔓菁酸菜、茆菜酸菜。（昌本是菖蒲根，切成四寸长的段。菁菹是韭菜酸菜。郑大夫把“茆”读作“茅”。有人说茆是水草。杜子春读茆为卯。郑玄认为：菁是蔓菁；茆是凫葵。）馈食所用的豆，里面盛的是葵菜酸菜。加豆所盛的食物，有芹菜酸菜、深蒲酸菜、菭笋酸菜、竹笋酸菜。（芹是楚葵。郑司农说：深蒲，因为柔弱深入水中，所以叫深蒲；有人说：深蒲是桑耳。菭是水中的鱼衣。郑玄说：深蒲是蒲草刚在水中生出的嫩芽。菭是箭竹的嫩芽，笋是竹子的嫩芽。）王举行祭祀时，就准备七种酸菜。（韭菜、菁菜、茆菜、葵菜、芹菜、菭菜、竹笋酸菜。凡是醋和肉酱所调和的食物，细切的是齑，整物或半切的是酸菜。齑和酸菜的称呼，是菜和肉的通称。）

《礼记》说：麋鹿肉做成酸菜，野猪肉做成轩，都是切成薄片而不细切。麇肉做成辟鸡，兔肉做成宛脾，都是切成薄片再细切。切葱或薤填充其中，用醋来软化。（这些轩、辟鸡、宛脾都是酸菜一类。它们的制作方法，是用醋和香草腌泡，以去除肉和腥气。）

又说：水草的酸菜，陆产的酱，小生物就齐全了；三牲的俎，八簋的盛品，美味就齐全了；昆虫的奇异，草木的果实，阴阳之物就齐全了。（水草的酸菜，是芹菜、茆菜之类。陆产的酱，是蚁卵、虫之类。天子的祭祀，用八簋。昆虫，指温暖时出生寒冷时死去的虫子。《内则》说：可吃的有蝉和蜂。草木的果实，是菱角、茨、榛子、栗子之类。）

《左传》说：周王派周公阅来聘问，宴请时有昌歜（昌蒲酸菜）。

《毛诗》说：田中搭有庐舍，田边种有瓜，剥皮切碎做成酸菜。（剥瓜做成酸菜。《笺》说：中田是田地，农人搭建庐舍，以方便农事。在田边种瓜，瓜成熟后交给天子，天子剥削淹渍做成酸菜。重视四季的奇异食物。）

《毛诗义疏》说：蒲，在《周礼》中被用作酸菜。意思是蒲刚生长时，取它中心入地的嫩茎，大小如手指，白色，生吃甘甜爽脆。又用醋煮后食用，像吃笋的方法，非常美味。现在吴地的人用它做酸菜。

《广雅》说：齑、队韭、酿、酤，都是酸菜。

《苍颉解诂》说：酤，是酸菜。

《说文》说：菹，是酸菜。蘫，是瓜酸菜。

《释名》说：酸菜，是阻的意思。生腌它，让它阻隔在冷热之间，不会腐烂。

《吕氏春秋》说：文王喜欢吃酸菜。孔子听说后，皱着眉头吃了三年，然后才觉得美味。

贾谊《新书》说：楚惠王吃凉酸菜时发现一只水蛭，于是吞了下去，腹部生病，不能吃东西。令尹进来问：“大王怎么得了这种病？”惠王说：“我吃凉酸菜时发现水蛭，心想如果追究厨师的罪过，却不知道他们该当何罪，这样法律就废弛了，威严也树立不起来，这不是让国家听闻的；如果追究并执行诛罚，那么厨师和监督者都该处死，我心里又不忍。所以我怕水蛭被发现，就把它吞了下去。”令尹离开座席拜了两次祝贺说：“我听说：上天没有偏私，只辅助有德行的人。大王有仁德，这是上天所奉持的。”那天晚上，惠王上厕所时水蛭排出，当晚，心腹的积病都痊愈了。

《晋书》说：吴隐之十多岁时，遭遇父母丧事，吃咸酸菜，觉得味道甘美，就拿起来扔掉了。

卢谌《祭法》说：秋祭有酸菜消。（《食经》中有这个方法。）

范汪《祠制》说：孟冬不用咸酸菜。

○瓮

《释名》说：用热水煮过的葱和薤叫做瓮，是说它们柔滑爽口的样子。