卷七

百谷谱集

○百谷序引

曾经听说上古的时候，人们吃鸟兽的血肉作为食物；到神农氏兴起，才开始品尝百草辨别谷物，然后百姓以谷物为食就依赖这个了。《物理论》说：百谷，是三谷各二十种，共六十种，蔬菜、水果各二十种，合起来是百谷。注释说：粱，是黍稷的总称；稻，是灌溉种植的总称；菽，是各种豆的总称；三谷各二十种，共六十种。蔬菜、水果之类，是用来补充谷物的不足的。蔬菜瓜果，平时可以辅助食物，荒年可以救饥。那些果实，熟了就可以吃，干了就可以做成脯，丰年荒年都可以充饥，古人所说的“木奴千，无凶年”，不是空话。虽然说每种各有二十种，大概难以一一列举，现在所以总编在一起，记录水泽的产物，园圃、田野的材料，以及各种杂物的类别，上用来补充百谷的缺漏，下用来补足各种物品的遗漏，逐条列出并详细记载，希望阅览的人选择取用而备用。

○谷类

△粟

《春秋说题辞》说：“粟这个字的意思，是续。粟有五次变化：第一次变化而靠阳气生长为苗；第二次变化而抽穗开花为禾；第三次变化而鲜明灿烂，叫做粟；第四次变化进入臼中，米脱去外皮；第五次变化蒸成饭，可以吃。阳以一立为法则，所以粟，积大一分，穗长一尺。纹理以七排列，精华以五建立。西，是金所立之处，米，是阳的精气，所以‘西’字合‘米’而成为‘粟’。”

我按：粟的名称不一，有的根据姓氏，有的根据形状相似，随着意义命名，所以早熟的有“高居黄”、“百日粮”之类，晚熟的有“鸱脚谷”、“雁头青”之类。其余名字，不能数遍，现在简略记载在这里。

《齐民要术》说：“粟，成熟有早晚，苗秆有高低，收实有多少，性质有强弱，米味有美恶，粒实有损耗。地势有肥沃瘠薄，山泽有不同的适宜。顺应天时，衡量地利，那么用力少而成功多。任性违背道理，劳而无获。凡是粟田，绿豆、小豆茬为最好，麻、黍、胡麻次之，芜菁、大豆为下。”所以种粟，“春种要深，……夏种要浅。……种的时候，雨后为佳。遇小雨，宜趁湿种；遇大雨，等杂草生出。小雨不趁湿种，无法生出禾苗；大雨不等地白背，湿压则使苗瘦。杂草如果茂盛，先锄一遍，然后下种，好。春如果遇旱，秋耕的地，可以仰垄等雨；春耕的，不行。夏如果仰垄，不仅荡涤不生，而且与杂草一起长出。凡是田要早晚杂种，防备年成有所适宜。有闰月的年份，节气靠后，宜晚田。但大抵要早，早田比晚田加倍多。早田干净容易治理，晚的杂草难治。收成多少，随年成所宜，与早晚无关。但早谷米实而多，晚谷皮厚，米少而虚。”

《氾胜之书》说：“种无定期，根据土地为时。三月榆荚时下雨，高地硬土可以种禾。”“早禾，夏至后八九十日，常半夜候望，天有霜或白露降下，在黎明时，让两人拿长绳，相对各持一端，从禾中拉过，去掉霜露，日出才停止。这样，禾稼五谷不伤。”

又必须等“苗生如马耳，就锄。稀疏的地方，锄而补之。五谷，只有小锄为好。……苗出垄就深锄。锄不厌次数多，周而复始，不要因为无草而暂停。锄，不只除草，而且地熟而实多，糠薄而米好。锄得十遍，便得‘八米’。春锄起地，夏而除草。春锄不用触湿，六月以后，虽湿也无妨。”

《吕氏春秋》说：“苗，它弱小时想孤，它长大时想相与俱，它成熟时想相扶。所以三株为一族，才多粟。”“我的苗有行，所以速长；弱不相害，所以速大。横行必得，纵行必术，正其行，通其风”

“耘苗的方法，共有四种：第一次叫撮苗，第二次叫布，第三次叫壅，第四次叫复。一次功夫不到，那么稂莠的害处，秕糠的混杂就进来了。”“撮苗后，用一驴带笼嘴挽拉，初用一人牵，惯熟不用，只一人轻扶。入土二三寸，其深痛超过锄力三倍，所办的田，每天不止二十亩。现在燕、赵多用这个，名叫‘劐子’。”

《食货志》说：“力耕数耘，收获如盗贼之至。”所以“熟速刈，干速积。刈早则镰伤，刈晚则穗折，遇风则收减。湿积则秆烂，积晚则损耗，连雨则生耳。”所以收获不可缓。《记》说：种而不耨，耨而不获。讥讽不能图功到底。因此知道收获，是农事的终结，为农的人可以不及时致力，以成其终，而自废其前功吗？《七月》诗说：“九月筑场圃，十月纳禾稼。”说农功的完备。《载芟》诗说：“载获济济，有实其积，万亿及秭。”

粟，是五谷之长。中原土地平坦空旷，只宜种粟。古今谷禄，都以这个为差等；出纳的部门，都以这个为准则。《周礼·地官》说：“仓人，掌粟入之藏。”郑注说：“九谷尽藏，以粟为主。”所以汉太仓的粟，陈陈相因，充溢露积在外面。“神农的教导说：‘有石城十仞，汤池百步，带甲百万，而亡粟，弗能守。’”《史记》说：“宣曲任氏的先人，为督道仓吏。秦的失败，豪杰都争金玉，而任氏独窖仓粟。楚汉相拒荥阳，民不得耕种，米石至百金，而豪杰金玉，尽归任氏。任氏以此起富。”所以凶年饥岁，虽隋侯之珠，不换一钟之粟。由此说来，粟对于世，难道不是为国为家的宝吗？

△水稻

稻的名称不一，随人所呼，不必细数。稻有粳秫之别：粳性疏而可炊饭，秫性粘而可酿酒。然而非水则无以生。所以种艺的方法，宜选上流出水，便其性也。《春秋说题辞》说：“稻这个字的意思，是藉。稻含水，盛其德也；稻太阴精，含水渐洳，乃能化也。”《淮南子》也说：“江水肥而宜稻。”南方下土涂泥，都宜水种。治稻的人，蓄陂塘以潴水，置堤闸以止水。所以《周官》制典，“稻人，掌稼下地，以潴蓄水，以防止水”。

《齐民要术》说：三月种的为上时，四月上旬种的为中时，中旬为下时。先放水，十日后，曳碌碡十遍。地既熟，净淘种子，渍经三宿，漉出；纳草篅中浥。芽长二分，一亩三升种之。苗长，陈草复起，以镰浸水芟之。稻苗渐长，复须薅之。薅讫，去水，曝根令坚。量时水旱而溉之。

又有作为畦埂，耕耙既熟，放水匀停，掷种于内。候苗生五六寸，拔而秧之。今江南皆用此法。苗高七八寸则耘之。耘毕，放水熇之。欲秀，复用水浸之。苗既长茂，复事薅拔，以去稂莠。

农家收获，尤当及时。江南上雨下水，收稻必用乔扦、笐架，乃不遗失。盖刈早则米青而不坚，刈晚则零落而损收，又恐为风雨损坏。此“九月筑场，十月纳稼”，工夫次第，不可失也。

大抵稻，谷之美种，江淮以南，直彻海外，皆宜此稼。舂而为米，洁白可爱；炊为饭食，尤为香美。孔子说：“食夫稻，衣夫锦。”盖食之于稻，衣之于锦，无以加也。故生民蓄积而御饥，国家馈运而济乏，诚谷中之上品，世间之珍藏也。

△旱稻

稻的名称一，而水旱之名异，盖水稻宜近上流，旱稻宜用下田。

《齐民要术》说：“凡下田停水处，燥则坚垎，湿则污泥，难治而易荒，墝埆而杀种——其春耕者，杀种尤甚——故宜五六月时暵之，以拟大麦。麦时水涝，不得纳种者，九月复一转，至春种稻，万不失一。凡种下田，不问秋夏，候水尽，地白背时，速耕，耙劳频翻令熟。二月半种稻为上时，三月为中时，四月初及半为下时。渍种如法，浥令开口，耧耩掩种之，即再遍劳。……苗长三寸，耙劳而锄之。锄惟欲速。每经一雨，辄欲耙劳，苗高尺许则锋。天雨无所作，宜冒雨薅之。科大如穊者，五六月中霖雨时，拔而栽之。……其高田种者，不求极良，惟须废地。亦秋耕、耙劳令熟，至春，黄场纳种，不宜湿下。余法悉与下田同。”

今闽中有得占城稻种，高仰处皆宜种之，谓之旱占。其米粒大且甘，为旱稻种甚佳。北方水源颇少，惟陆地沾湿处种稻。有耕锄薅拔，一如前法。

一种名小香稻者，赤芒白粒，其米如玉，饭之香美。凡祭祀延宾，以为上馔，盖贵其罕也。

△大小麦

“麦，芒谷”也。《诗》谓“贻我来、牟”，即大小麦也。

《杂阴阳书》说：“大麦‘生’于杏。二百日秀，秀后五十日成。‘生’于亥，‘壮’于卯，‘长’于辰，‘老’于巳，‘死’于午。恶于戌，忌于子、丑。小麦‘生’于桃，二百一十日秀，秀后六十日成。忌与大麦同。”

《月令》以仲秋劝人种麦，无或失时。《尚书大传》以“秋，昏，虚星中，可以种麦。”

《务本直言》说：麦种，初收时，旋打旋扬，与蚕沙相和：辟虫伤，资地力，苗又耐旱。

《齐民要术》说：“八月中戊社前种者为上时，下戊前为中时，八月末九月初为下时。”此种种麦的方法。大麦非良地则不须种，小麦非下田则不宜。

《说文》说：麦，“金旺而生，火旺而死。”夫八月乃金旺之月，麦于是月而生；五月乃火旺之月，麦于是月而死。是知物之生成，各有其时。种植之日有先后，则所掷之子有多寡；种植之地有肥硗，则所收之利有厚薄。大抵未种之先，当于五六月暵地；若不暵地而种，其收倍薄。

凡种，须用耧犁下之，又用砘车碾过，日种数亩。盖成垄，易于锄治。又有漫种一法：农人左手挟器盛种，右手握而匀掷于地；既遍，则用耙劳覆之，又颇省力。此北方种麦之法，南方惟用撮种，故所种不多；然粪而锄之，人功既到，所收亦厚。“正月、二月，劳而锄之；三月、四月，锋而更锄”，苗乃茂盛。既秀，不须再锄，直至收获。

《韩氏直说》说：四五月麦熟，带青收一半，候熟收一半；若过熟则抛费。每日至晚，即便载麦上场堆积，用苫缴覆，以防雨作。如天晴，乘夜载上场，薄摊，使之易干。碾过一遍，翻过，又碾一遍，起秸下场；扬子收起。直待所收麦子都碾尽，将以前未净秸秆再碾。如此，可一日一场，比及麦收尽时分，三分中已碾其二分。古语说：“收麦如救火。”若少迟慢，一值阴雨，即为灾伤。况迁延过时，秋苗亦妨锄治。北方芟麦，用钐、绰、腰笼，一人日可收麦数亩。南方收麦，镰割手𢆞，所种麦少故也。若力省而工倍，当以北方为法。

然而贮藏的方法，尤不可不明。大凡晒大小麦，须六月：扫场地，候地毒热，众手薄摊，取苍耳碎剉拌晒。至未时，趁热收，可二年不蛀。更欲晒，亦止在立秋前；若立秋后，则已有虫生，恐无益矣。

夫大小麦，北方所种极广。大麦可作粥饭，甚为出息。小麦磨面，可作饼饵，饱而有力；若用厨工造之，尤为珍味。充食所用甚多。故《春秋》惟麦、禾不收则书之。盖重其阙也。

世又有所谓青稞麦，不过名与大小麦颇异耳。种，亩用子八升。与大麦同时熟。好收，亩得三四石。每石得面八九斗，堪作饼饵。磨尽无麸。但打时稍难，惟快日用碌碡碾过。亦助二麦不足之用也。

○谷类

△黍

《说文》说：“禾入米”为黍。又，黍，暑也，当暑而生，暑尽而收。

《齐民要术》说：“凡黍田，新开荒为上，大豆茬为次，谷茬为下。地必欲熟。一亩用子四升。三月上旬种者为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时。夏种黍，与殖谷同时；非夏者，大率以椹赤为候。……苗生垄平，即宜耙劳。锄三遍乃止。锋而不耩。”

《诗》说：“维维秠。”秠，黑黍也。《书》说：“鬯一卣。”鬯，黍的别名。这说明黍作为酒，很久了。今有赤黍，米黄而粘，可蒸食。白黍酿酒，亚于糯秫。《广志》说：黍有牛黍，有稻尾黍、马革大黑黍。这是黍的异名。

又北地远处，惟黍可生，所谓当暑而种，当暑而收。其茎穗低小。可以酿酒，又可作馔粥，粘滑而甘。这是黍有补于艰食之地。

大抵割黍欲晚，早则米不成。宜即湿践之。凡祭祀以黍为上盛。古人多以鸡黍为馔，贵其色味之美也。

△穄

穄，禾从祭，谓可以供祭也。其苗、茎、穗、叶，与黍难别，故言黍必及于穄者，其米用有异也。

种治之法，与黍俱同。凡穄，味美者，亦收薄，难舂。割穄欲早，盖晚多零落。收讫，宜蒸而浥之。曝干，舂而为米。其米疏爽，可炊煮作饭。时诸谷未熟，可以接饥。其色鲜黄，其味香美。然所种特少，为农家之稀馔也。

△粱秫

粱有赤粱，有白粱。《广雅》说：“有具粱，解粱，有辽东黄粱。”其禾茎叶似粟，其粒比粟差大。其穗带毛芒，牛马皆不食。与粟同时熟。收割之法亦同。舂而为米，圆滑如珠。炊之，香美胜于粟米，世谓之“膏粱”，号食饭之上品也。

△大豆

大豆有白、黑、黄三种。《广雅》说：“大豆，菽也。”《尔雅》说：“戎菽谓之荏菽。”

春大豆，次稙谷之后。二月中旬为上时，一亩用子八升；三月上旬为中时，亩用子一斗；四月上旬为下时，亩用子一斗二升。岁宜晚者，五六月亦得；然时晚则种子当稍加，地不求熟故也。尤当及时锄治，使之叶蔽其根，庶不畏旱。

崔寔说：“正月，可种豍豆。二月，可种大豆。”又说：“三月，……桑椹赤，可种大豆。”又说：“四月，时雨降，可种大、小豆。”大概“美田欲稀，薄田欲稠”也。

获豆之法贵晚，盖早则零落而损实也。

其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年；丰年可供牛马料食。黄豆，可作豆腐，可作酱料。白豆，粥饭皆可拌食。三豆色异而用别，皆济世之谷也。

△小豆

《广雅》说：“小豆，也。”《本草经》说：“张骞往外國，得胡豆。”“今世”小豆有绿豆、赤豆、白豆、豇豆、䝁豆，皆小豆类也。

种豆，于夏至后十日者为上时，亩用子八升；初伏断手为中时，亩用子一斗；中伏断手为下时，亩用子一斗二升；中伏以后则晚矣。熟耕，耧下以为良。泽多者，耧耩，漫掷而劳之，如种麻法。

《氾胜之书》说：豆生布叶，锄之。生五六叶，又锄之。然亦不可尽治。古所以不尽治者，豆有膏，尽治之则伤膏，伤则不成，而其收耗折也。

夫收割之法，待其可收则刈。豆角三青两黄，拔而倒竖笼丛之，则生熟皆均，不畏严霜，从本至末，全无秕减。

北方惟用绿豆最多，农家种之亦广。人俱作豆粥豆饭，或作饵为炙，或磨而为粉，或作曲材。其味甘而不热，颇解药毒，乃济世之良谷也。南方亦间种之。

△豌豆

豌豆，种与大小麦同时。来年三四月则熟。又谓之“蚕豆”，以其蚕时熟也。百谷之中，实为先登。蒸煮皆可便食，是用接新，代饭充饥。

《务本直言》说：如近城郭种之，可摘豆角，卖而变物。庄农献送，以为尝新，贵其早也。今山西人用豆多麦少磨面，可作饼饵而食。

此豆，五谷中最宜耐陈，不问凶丰，皆可食用，实济饥之宝也。

△荞麦

荞麦，赤茎乌粒，种之则易为工力，收之则不妨农时，晚熟故也。

《农桑辑要》说：“凡荞麦，五月耕地；经二十五日，草烂，得转；并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。”待霜降收刈，恐其子粒焦落，乃用推镰获之。

北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食；或作汤饼，谓之“河漏”。滑细如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。然中土、南方农家亦种，但晚收。磨食，溲作饼饵，以补面食，饱而有力。实农家居冬之日馔也。

△薥黍

薥黍，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收刈成束，攒而立之。

其子作米可食，余及牛马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱、供爨，无可弃者。亦济世之一谷，农家不可阙也。

△胡麻

胡麻，即今之脂麻是也。汉时张骞得其种于胡地，故目之曰“胡麻”。《本草》注说：麻，八棱者为巨胜，四棱者为胡麻。皆以乌者良，白者劣。《衍义》说：“今胡地所出者多肥大，其纹鹊，其色紫黑。……取油亦多。”

《齐民要术》说：“胡麻于白地种。二三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时。种欲截雨脚。一亩用子二升。漫种者，先以耧耩，然后撒子，空曳劳。耧耩者，炒沙令燥，中半和之。不和沙，下不均。锄不过三遍。

“刈束欲小。以五六束为一丛，斜倚之。候口开，乘车诣田抖擞；，还丛之。三日一打。四五遍乃尽耳。”

按：古诗说“麻麦”，说“禾麻”，则麻尚矣，乃今之白脂麻也。胡麻出于胡地，大而少异。取其油，可以煎烹，可以燃点。其麻又可以为饭，《续齐谐志》所谓“天台胡麻饭”是也。

△麻子

麻子，《尔雅》所谓“黂，枲实”，《仪礼》注所谓“苴，麻之有黂者”，皆谓黂为子也。《本草图经》说：“麻黂，麻子。生大山川谷。今处处有之，皆园圃所莳，绩其皮以为布者。麻黂，一名麻勃，麻上花勃勃者。”审如是言，则子与黂为二物矣。

《齐民要术》说：“止取实者，种班黑麻子。耕须再遍。一亩用子三升。……二月种者为上时，四月初为中时，五月初为下时。大率二尺留一根。锄常令净。既放勃，拔去雄。

“凡五谷地畔近道者，多为六畜所犯，宜种胡麻、麻子以遮之。慎勿于大豆地中杂种麻子。六月中，可于麻子地间散芜菁子而锄之，拟收其根。”

“《杂阴阳书》说：‘麻“生”于杨或荆。七十日后花，六十日后熟。种忌四季——辰、未、戌、丑——戊、己。’

“《氾胜之书》说：‘……树高一尺，以蚕矢粪之，……无蚕矢，以溷中熟粪亦善，树一升。天旱，以流水浇之，……无流水，曝井水，杀其寒气以浇之。雨泽时适，勿浇。浇不欲数。……霜下实成，速斫之；其树大者，以锯锯之。’”

《务本新书》说：“凡种五谷，如地畔近道者，亦可另种苏子，以遮六畜伤践。收子打油，燃灯甚明；或熬油以油诸物。”《尔雅》说：“苏，桂荏。”释曰：苏，荏类草。

按：麻子、苏子，六畜所不犯，类能全身远害者于五谷有外护之功，于人有灯油之用，皆不可阙也。