三之造

采摘茶叶，在二月、三月、四月之间。茶树像竹笋一样肥壮的芽叶，生长在碎石烂土或肥沃的土壤中，长度四五寸，如同薇、蕨刚刚抽出嫩芽，乘着清晨的露水采摘。茶树细弱的芽叶，从丛生的茶丛中发芽，有三枝、四枝、五枝的，选择其中挺拔的枝条采摘。当天有雨就不采，晴天有云也不采，天气晴朗才采。采后蒸制、捣碎、拍压、烘焙、穿串、封装，茶叶就制干了。

茶叶的形状千姿百态，粗略来说，有的像胡人的皮靴，皱缩纹理（原注：如同京锥文样）；有的像野牛的胸脯，棱角分明（原注：犎，音朋，野牛）；有的像浮云出山，盘曲回旋；有的像轻风吹拂水面，波纹荡漾。有的像陶匠筛出细土，用水澄滤（指澄泥）。有的像新开垦的土地，被暴雨冲刷过。这些都是茶叶中肥美精良的。有的像竹笋的壳，枝干坚实，难以蒸捣，所以形状像筛子一样粗疏；有的像经霜的荷叶，茎叶凋零，形状改变，所以外貌枯槁憔悴。这些都是茶叶中瘦劣粗老的。

从采摘到封装，共有七道工序。从胡人靴形到霜荷叶形，共分八个等级。有人把色泽光润、黑亮、平整、端正的茶认为是好的，这是最下等的鉴别。有人把皱缩、发黄、凹凸不平的茶认为是好的，这是次等的鉴别。如果既能指出优点又能指出缺点，或者全都判断为不好，这才是上等的鉴别。为什么呢？因为茶汁外渗的茶叶表面光亮，含膏的茶叶表面皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸压后平整，不压则凹凸。这些特性茶叶与草木叶子是一样的。茶叶品质的好坏，在于口诀相传。