五之煮

凡是烤茶，注意不要在风灰中烤，火焰像钻头一样，会使冷热不均匀。拿着贴近火，多次翻正，等到烤出像小山丘和虾背的形状，然后离火五寸。卷曲又舒展，就回到开始，再烤它。如果是用火烤干的，以热气熟透为止；太阳晒干的，以柔软为止。

开始时，如果是极其鲜嫩的茶叶，蒸完后热捣，叶子烂了但芽笋还在。即使用大力气，拿着千钧重的杵也不能捣烂它，像漆过的科珠，壮士拿着它，手指也不能停留。等到做成，就像没有果肉骨。烤它时，它的节就像婴儿的手臂。然后，趁着热用纸袋装起来，精华之气不会散失，等凉了碾成末。[原注：上等的末，碎屑像细米；下等的末，碎屑像菱角。]

火，用炭，其次用坚实的木柴。[原注：指桑、槐、桐、枥之类。]那些炭曾经烧烤过被膻腻沾染的，以及油脂多的树木、腐烂的器具，不要用它们。[原注：油脂多的树木，指柏、松、桧。腐烂的器具，指腐朽废弃的器具。]古人说有劳薪的味道，确实啊！

水，用山水最好，江水次之，井水最差。[原注：《荈赋》所说的“水则岷方之注，挹彼清流。”]山水选取乳泉、石池中漫流的水最好；瀑布、急流冲刷的水，不要饮用。长期饮用，会让人得颈疾。另外，流于山谷的水，澄清不流，从夏天到霜降以前，或许有潜龙在其中积蓄毒素，饮用的人可以开决它，让恶水流走，使新泉涓涓流过，再取用。江水，取远离人烟的地方。井水，取经常汲用的。

沸腾时，像鱼目，微有声，是一沸；边缘像涌泉连珠，是二沸；波浪翻腾，是三沸，过了这个，水就老了，不能饮用。初沸时，根据水量，调盐味，倒掉尝过的部分，[原注：啜，尝，市税反，又市悦反。]恐怕是太咸而只有一味吧，[原注：[卤舀]，古暂反。[卤监]，吐滥反。无味。]第二沸时，舀出一瓢水，用竹策环绕搅动沸水中心，然后量取茶末从中心投入。一会儿，水势像奔涛溅沫，用舀出的水止住，培育茶汤的精华。

凡是分到各个碗里，让沫饽均匀。[原注：字书和《本草》：“沫、饽，都是茶沫。”饽蒲笏反。]沫饽，是茶汤的精华。精华薄的是沫，厚的是饽，轻细的是花，花，像枣花漂漂在环池之上；又像回旋的潭水、弯曲的小洲中青萍初生；又像晴天爽朗，有浮云如鱼鳞。沫，像绿钱浮在水边；又像菊花落在酒杯食器中。饽，用茶滓煮，到沸腾时，就有层层精华堆积，白白的像积雪。《荈赋》所说的“焕发如积雪，灿烂如春华”，确实如此。

第一次煮沸水，倒掉泡沫上有像黑云母的水膜，喝了味道不正。第一道水是隽永，[原注：徐县、全县二反。最美的叫隽永。隽，味道。永，长。史长叫隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇。]有时留在熟盂中储存，用来培育精华、救沸时用。其他第一、第二、第三碗次之，第四、第五碗以外，除非非常渴不要喝。凡煮水一升，分到五碗，[原注：碗数少到三，多到五；如果人多到十，加两个炉。]趁热连续喝。因为重浊凝结在下，精华浮在上。如果冷了，精华就随气散尽，喝不完也一样。

茶性节俭，不宜多加水，多则味道淡薄。并且像满一碗，喝半碗味道就不好了，何况多加水呢！茶色浅黄，香气极美，[原注：香到极美叫[上必下土右欠]。[上必下土右欠]，音使。]味道甜的是槚；不甜而苦的是荈；喝时苦咽下甜的是茶。