蔓菁 第十八 菘、芦菔附出

《尔雅》说：“蕦，葑蓯。”注：“江东称为芜菁，或称为菘，菘、蕦声音相近，蕦就是芜菁。”

《字林》说：“蘴，芜菁苗，是齐鲁的说法。”

《广志》说：“芜菁，有紫花的，有白花的。”

种植不求多，只须好的土地，旧粪土和新粪坏墙垣才好。如果没有旧粪土做肥料，就用灰做肥料，让厚一寸；灰多了就干燥不生长。耕地要熟。

七月初种植它。一亩用种子三升。从处暑到八月白露节都可以。早种的做酸菜，晚种的做干菜。撒播后镇压。种植不要用湿土。湿则地硬叶焦。长出后不锄草。

九月末收叶，晚了收就变黄掉落。仍然留根收取种子。十月中，用犁粗耕，拾取耕出来的。如果不耕，则留着的植株不茂盛，籽实不繁多。

它的叶子做酸菜的，处理如平常方法。打算做干菜和腌菜的，腌菜是后年正月才做的，须留第一等好菜来准备。腌菜的方法列在后面条。割完后随即趁手择理好并且编成辫子，不要等它枯萎，枯萎后才编就腐烂。挂在屋下阴中风凉处，不要让烟熏。烟熏就苦。干燥了就放在厨房里堆积盖好。堆积时宜等待天阴湿润，不然多碎裂。长久不堆积盖好就涩。

春夏畦种供食用的，和畦葵方法相同。剪完再种，从春到秋得到三批，常供应好酸菜。

收取根的，用大小麦茬地。六月中种。十月将冻时，耕出来。一亩得几车。早出的根细。

多种芜菁的方法：靠近市场的良田一顷，七月初种它。六月种的，根虽然粗大，叶子又被虫吃；七月末种的，叶子虽然肥润，根又细小；七月初种，根叶都好。打算卖的，纯种“九英”。“九英”叶根粗大，虽然可以拿去卖，气味不美；打算自己吃的，须种细根。

一顷取叶三十车。正月、二月，卖作腌菜，三车得到一名奴仆。收根依照腌菜方法，一顷收二百车。二十车得到一名婢女。细切和茎秆喂牛羊，整棵扔给猪吃，都能长肥，仅次于大豆罢了。一顷收种子二百石，卖给榨油的人家，三量成米，这就是收粟米六百石，也胜过谷田十顷。

因此汉桓帝下诏说：“横水成灾，五谷不收，命令受灾的郡国，都种芜菁，来帮助百姓食物。”然而这样可以度过灾年，救饥荒。晒干后蒸着吃，既甜又美，自然可以充饥，何必等到饥荒？如果遇到灾年，一顷就能养活一百人罢了。

蒸干芜菁根的方法：用热水洗干净芜菁根，捞到一斛瓮子中，用苇荻塞住瓮里盖住口，放在锅上，系好甑带，用干牛粪点火，整夜蒸它，粗细均匀熟透。紧实易嚼，真像鹿尾。蒸了卖的，就收米十石。

种菘、芦菔的方法，与芜菁相同。菘菜像芜菁，没有毛而大。《方言》说：“芜菁，紫花的叫做芦菔。”按芦菔，根实粗大，它的角及根叶，都可以生吃，不是芜菁。谚语说：“生吃芜菁没人情。”收取种子的，用草覆盖它，不覆盖就冻死。秋中卖，十亩得钱一万。

《广志》说：“芦菔，一名雹突。”

崔寔说：“四月，收取芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁，到十月可收。”

黄校、张校、明抄本没有“注”字，根据湖湘本补上。关于《尔雅》中“须葑蓯”的注释，现存文献有孙炎注：“须，一名葑蓯”（《诗经·邶风·谷风》“采葑采菲”孔疏引用），《尔雅》郭璞注则说“未详”。这里的“江东……蕦则芜菁”，应该是原有的注文。臧镛堂辑录的《尔雅汉注》将《要术》的这条注文全文辑入，郝懿行的《尔雅义疏》也推定这是“旧注之文”。“注”字必须有，所以根据湖湘本补上。另外，《太平御览》卷九七九“芜菁”引用的《尔雅》有和《要术》相似的注文，写道：“江东称芜菁为菘，菘、须音相近的原因，须就是芜菁。”《要术》引用为“蕦则芜菁”，“则”作“即”解释。

“乃齐鲁云”，指明这是齐鲁的方言，仍然应是《字林》的文字。

“故墟”指连作地。“故墟新粪坏墙垣”，指连作地上，新近上过旧墙土作粪的。据此，这里的“故墟粪”应有误，怀疑“墟”应是“垣”字之讹。“故垣粪”即指作粪用的“坏墙垣”。

“燥”，明抄本作“爆”，错误；湖湘本、《津逮》本等均作“燥”，兹改正。

“人丈”，黄校、张校、渐西本如原文，正确；明抄本作“人文”，湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”，均错误。《学津》本则依《辑要》引改作“女亮”。

“拟”，准备作什么用的意思，《要术》中常这样用，明抄本作一个无法识别的符号，无此字，错误，根据湖湘本改正。

“桓”，各本如字，明抄本缺末笔作一个无法识别的符号，避赵桓（宋钦宗）名讳而改。

此诏记载于《东观汉记》，见于《太平御览》卷九七九“芜菁”引用，文句和《要术》全同，只是“横水”作“蝗、水”。现今《东观汉记》残本（《四库全书》辑逸本）《桓帝纪》所载也和《御览》相同。按《后汉书·桓帝本纪》也记载其事，是：永兴二年（公元一五四年）“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，所以《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》引文当系根据《东观汉记》，“横水”虽可解作“洪水横流”，仍怀疑是“蝗、水”之误。

“蒸干芜菁根法”下面的这段文字，原作双行小字，兹改为大字。

“收米十石”，没有说明多少芜菁根，大概承上文一顷田收根二百车而说，这里是干后蒸卖，则“收米十石”上疑脱“一顷”二字。

《方言》卷三：“蘴、蕘、芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之蕘；关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫花者谓之芦菔。”“芦菔”即萝卜，《要术》分辨芦菔和芜菁是两种蔬菜，和现在的概念相同。但古人往往混淆，不仅《方言》如此。芜菁花黄，萝卜花才有紫、白二色。《要术》引《广志》称：“芜菁有紫花者、白花者”，正是萝卜，而不是芜菁。如果不是《广志》有误，似乎古人对二者有通称。《名医别录》将芜菁与芦菔同列一条，也由于二者同类相似，古人没有严格划分。但江西的地方志仍有叫小萝卜为蔓菁的。

“取子者，以草覆之，不覆则冻死”，原作双行小字，但这是讲种植的，和上文给菘和芦菔作注解的不同，故改为大字作正文。

“银”，《湖湘》本校语：“银似钱误”。《渐西》本即据以改为“钱”字。黄麓森“《仿北宋本齐民要术》”稿本则改为“根”字。按史籍记载，南北朝时用钱。后魏在孝文帝以前还是用布、帛、谷当货币，孝文帝才开始铸造“太和五铢钱”。但行用不广，河西诸郡，因与西域通商，广泛地行用一种西域金银钱。在南朝，据《南史·范云传》记载：“部曲即货卖去，买银输官”。又《南史·周文育传》记载：周文育在大庾岭旅店中与商人赌博，赢“得银二千两”。故《隋书·食货志》称：“交广之域，全以金银为货。”说明当时西北、东南边区都有用银的习惯，影响一般人以银为贵也很自然，则这里作“银”，似也不能说它一定是错字。虽然如此，《要术》在他处全以“钱”计算，这里作“银”，颇觉突然。兹姑存明抄原文存疑。

《太平御览》卷九八○“芦菔”引《广志》作：“芦菔，别名雹葖。”

“一”芜菁，现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称“圆根”。华北以河南省及山西省的西北部和东南部栽培为最多。

“二”嫩叶叫“英”，这里兼含有分枝的意思。

“三”“●菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇注释“五”。“后年正月始作”是作“●菹”的时间，不是正月作的叫做“●菹”。

“四”“其菹法列后条”，即卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”条。

“五”厨房、柜椟、橱架，古时都是这个“厨”字，俗写作“”。加木旁作“橱”，则是近代的字，专指橱架，橱柜。这里“厨”即指橱架。

“六”草、◆之类编成的苫盖，俗称“茅苫”。章炳麟《新方言·释器》：“凡张盖皆得释苫，非指编茅覆屋而已。”这里“苫”，即指用物覆蔽而言。

“七”“九英”，芜菁的一个品种名称，指分枝多，发棵大，大概和芥菜中的“九头芥”相似。

“八”南北朝时期奴隶有大量发展，大贵族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也养奴婢当作财产。这里三车芜菁叶或二十车芜菁根和一奴或一婢同价，史载还有奴婢一人只值六斗米的。这反映当时封建统治阶级压迫人民的残酷和人民生活的极端贫困。

“九”“乞”，音气，《集韵》：“凡与人物亦曰乞”，即“给与”。卷八《作酱等法》篇“乞人酱时”，“乞”也作给与解释。

“一０”“三量”，三倍的量；“成米”，换成三倍的米。

“一一”“然”有“是”义，此处即作“是则”解释，用法与卷六《养牛马驴骡》篇“然畜牸则速富之术也”相同。

“一二”《释名·释饮食》：“咀，藉也，以藉齿牙也。”“藉口”犹言充口、果腹，更含有味美胜于野菜的意思。

“一三”“苇荻”，禾本科的芦和荻，参看卷六《养羊》篇注释“十三”及卷十“乌蓲〔九四〕”注释“一”。

“一四”“合著釜上”，将瓮口倒转，扣合在锅口上。

“一五”“谨谨”，紧密细致。卷九《饼法》篇“粉饼法”有“稹稹著牙”，和“谨谨”都是形容细密黏软的口语。

“一六”《尔雅·释草》：“葖，芦萉。”郭璞注：“萉，宜为菔。芦菔，……俗呼雹葖。”宋周密《癸辛杂识》：“今成都面店中呼萝卜为‘葖子’，……盖其性能消食，解面毒。”段玉裁注《说文》“菔”字：“按实根骇人，故呼‘突’，或加艸耳。”