种蒜第十九泽蒜附出《说文》曰：“蒜，荤菜也。”

《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜。黄蒜，长苗无科，出哀牢。”

王逸曰：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿。”

《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”

延笃曰：“张骞大宛之蒜。”

潘尼曰：“西域之蒜。”

朝歌大蒜甚辛。一名葫，南人尚有“齐葫”之言。又有胡蒜、泽蒜也。

蒜宜良软地。白软地，蒜甜美而科大；黑软次之；刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。

种法：黄耧时，以耬耩，逐垄手下之。五寸一株。谚曰：“左右通锄，一万余株。”空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。

条拳而轧之。不轧则独科。

叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁之。早出者，皮赤科坚，可以远行；晚则皮皴而喜碎。

冬寒，取谷奴勒反布地，一行蒜，一行谷。不尔则冻死。

收条中子种者，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垄底，置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科横阔而大，形容殊别，亦足以为异。今并州无大蒜，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜矣，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如杵口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉以东，山东谷子，入壶关、上党，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。

种泽蒜法：预耕地，熟时采取子，漫散劳之。泽蒜可以香食，吴人调鼎，率多用此，根叶解菹，更胜葱、韭。此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区斸取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。

崔寔曰：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”

“出”，黄校、张校、明抄、渐西本都空一格（湖湘本、《津逮》本脱《广志》、王逸、潘尼三条引文，又脱“朝歌……之言”十七字），日译本引劳季言校宋本空格作“出”字。“出”字应有，兹据补。

王逸是东汉桓帝时期的人。唐代时还有《王逸集》两卷（见于《唐书·经籍志》），后来散失了。《齐民要术》中引用过王逸的《赋》，例如卷二《种瓜》篇和卷四《种柿》篇。这里所引用的内容，应该是他文章中的论述。

“葡萄”，黄校陆录写作“蔔”，黄校刘录和明抄写作“蔔●”，张校写作“蔔葅”，都是错误的（湖湘本、《津逮》本缺失，见校记（一））；日译本引用劳季言校宋本写作“葡萄”。按：葡萄古时多写作“蒲萄”、“蒲陶”或“蒲桃”，只是第一个字根据黄校等从草从，可能是“葡”字的错误，姑且改为“葡萄”。

“苜蓿”，黄校刘录、明抄误写作“昔●”，根据黄校陆录、张校改正（日译本引劳季言校宋本相同）。

现在流传的《博物志》是后人辑录并掺杂其他书籍内容而成的，既不是全书，也有混杂。黄荛圃刊行叶氏宋本《博物志》只有：“张骞出使西域回来，才得到胡桃种子。”《指海》根据各书辑校的《博物志》，这一条是这样：“张骞出使西域回来，得到大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝——可以做胭脂。”（根据《丛书集成》排印《指海》本）但《汉书·西域传》记载只有葡萄、苜蓿两种（见卷二《胡麻》篇校记（一）），《博物志》的一些说法很可疑。

《隋书·经籍志》著录有东汉京兆尹《延笃集》一卷，现在已经散佚。这一条《太平御览》卷九七七“蒜”引用为“延笃《与李文德书》”，但《后汉书·延笃传》所载《与李文德书》没有这一句，或许是《后汉书》有删节，或许是在延笃给李文德的其他书信中。

《隋书》、《唐书·经籍志》都著录有晋太常卿《潘尼集》十卷，《宋史·艺文志》不再著录，应该已经散佚。这一条《太平御览》卷九七七引用为潘尼《钓赋》，是：“西戎的蒜，南夷的姜。”后一句《齐民要术》引用在本卷《种姜》篇。

“次之”，黄校、张校、渐西本写作“次大”，有些勉强；明抄写作“次七”，错误；湖湘本、《津逮》本只有一个“欠”字，既错又缺漏；《辑要》引用作“次之”（《学津》本从之），是正确的。现在依据《辑要》的引用。

“黄”，张校、明抄讹作“黄场”，湖湘本作“黄●”。按：“”就是现在的“●”字，与“伤”、“殇”同音，字应从“●”，卷二《黍穄》和《旱稻》篇都作“黄”，现在改正（湖湘本作“●”，字相同）。

黄校、张校、明抄写作“皴”，湖湘本写作“坏”；《辑要》引用则作“●”（《学津》本、渐西本从之），并在“碎”字下作小注：“●，他骨反，皮坏也。”按：“皴”音村，原义是手足冻裂，这里指蒜皮碎裂剥落，蒜瓣也就容易松散分离，和“易碎”符合，所以依从黄校。

“●”，黄校、明抄、湖湘本作“●”，《学津》本、渐西本从《辑要》引用作“●”。明代梅膺祚《字汇》：“谷●，见《齐民要术》。”由于字从耒，《正字通》解释为“●，应该是捶打谷物的工具。”其实是误解。“●”，《集韵》：“稻谷的穰。”应以从禾为正，所以改为依从《辑要》。

“瓦子垄底”，意思是把瓦片放在垄底上，但缺少动词，怀疑有脱漏讹误。

“科”，明抄误作“料”，根据明清刻本改正。

“亦”，黄校、张校、湖湘本误作“不”，根据明抄及《辑要》引用改正（《学津》本、渐西本相同）。

“至”，黄校、张校、明抄作“全”，错误；根据湖湘本及《辑要》引用改正（《学津》本、渐西本相同。宋罗愿《尔雅翼》引用也作“至”）。

明抄作“解菹”，其他版本作“作菹”。按：“解”指冲淡、调味，卷八作酱、烹饪各篇常常这样用。通常所说的解腥、解腻，也是取这个意思。“菹”有两种：一种是腌菜，一种是肉菹。肉菹见于卷八《菹绿》篇（参考该篇注释“一”）。这里“解菹”指“鼎食”中的“菹”，是肉菹，意思是解去肉菹的腥腻味，字应作“解”，所以依从明抄。

“一”“荤”，音熏，《说文》：“有臭味的菜”，指葱、蒜、韭、薤之类的辛臭蔬菜，和现在通常所指荤素的“荤”不同。

“二”《本草纲目》卷二六“蒜”：“中国起初只有这种，后来因为汉人在西域得到葫蒜，于是称此为小蒜以区别。”又说：“家蒜有两种：根茎都小且瓣少、辣味很重的，是蒜，也就是小蒜；根茎都大且瓣多、辛中带甘的，是葫，也就是大蒜。”“黄蒜”，不详。

“三”汉明帝时设置哀牢、博南二县，就是现在的云南保山、永平二县。

“四”胡荽，见本卷《种胡荽》篇注释“一”。

“五”大宛，汉代西域的古国名之一。

“六”朝歌，殷末的都城，汉朝设县，隋朝废除，现在河南汤阴、汲县之间有朝歌镇。

“七”“科”，这里指鳞茎，俗称“蒜头”，也称“蒜蒲”。所谓“科”，实际就是“颗”字。颜之推《颜氏家训·书证》篇：“《三辅决录》说：‘前队大夫范仲公，盐、豉、蒜果共一筒。’‘果’应当作魏颗的‘颗’。北方普遍称一个物体为一颗。‘蒜颗’是民间常用的说法。所以陈思王《鹊雀赋》说：‘头如蒜颗，目似花椒。’江南只称为‘蒜符’，不知道称为‘颗’，学士们相承，读为裹结的‘裹’，说盐和蒜共包在一个裹里放入筒中，……错了。”下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜颗”。北方“蒜颗”，江南“蒜符”（“蒜蒲”）的俗称，现在还是这样。

“八”“条”指蒜薹，“拳”是弯曲，“轧”是拔掉；“条拳而轧之”，就是在蒜薹已经显弯曲时拔掉。现在群众打蒜薹，一般也以显薹后十到十五天蒜薹已显弯曲时为适宜期。采收过早产量低，过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。唐代韩鄂《四时纂要》“二月”篇“揠蒜”条：“条拳者揠之。”“揠”音轧，《说文》：“拔也。”《小尔雅·广物》：“拔心叫揠。”“轧”就是“揠”的同音同义字。这是看苗分批采蒜薹，使蒜薹和蒜瓣都获得较好的收成。

“九”“桁”原义是屋上承受椽子的横木。这里引申为架空的横木之类，作动词用，就是把编好成扎的大蒜挂在横木上。《要术》中“则”、“即”互用，“则辫”就是“即辫”。

“一〇”根据“皮赤”，《要术》所种的是紫皮蒜。紫皮蒜一般蒜头大且容易抽薹。

“一一”“一行蒜”，根据注文“不然就会冻死”，指在田间越冬的大蒜苗。照顺序，“冬寒”这段应排在“二月半锄之”之前。

“一二”“条中子”，指蒜薹上所生的气生鳞茎，也称“蒜珠”。《图经本草》：“葫，是大蒜。……它的花中有果实，也是葫瓣的形状，但很小，也可以种植。”《要术》说用气生鳞茎种下去，先生成“独瓣”（即不分瓣的独头蒜），等第二年再用独蒜种下，则生成分瓣的大蒜，而且蒜头特大。这一用气生鳞茎繁殖大蒜并使增产的经验，是先民创造的有科学价值的特殊技术。

大蒜用蒜瓣进行繁殖，用种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。为了解决这个问题，山东农学院曾就《要术》所记的特殊技术进行试验。试验结果，确实如贾思勰所说，第一年先生成独蒜，第二年就长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。证明这一宝贵经验确实能显著提高大蒜的繁殖率和产量，并且使植株强健，能起到复壮作用。详见李家文等：《大蒜气生鳞茎繁殖法提高产量及繁殖率的效果》，载《中国农业科学》，一九六三年第四期。

“一三”并州，在汉代大约包括现在山西及陕西北部地区，其后疆域多次变更，主要在山西北部。东汉并州刺史治所在今太原，魏晋南北朝仍然沿用。

“一四”“百子蒜”，大瓣种变成小瓣种，蒜瓣特别细小且多。现在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三层排列，极细小且多。

“一五”井陉，现在河北井陉县。县内有井陉山，山上有关口，称井陉口，是太行山八陉之一，是山西、河北两省的交通要道。

“一六”壶关、上党，指现在山西东南角壶关、长治一带地区。

“一七”“鼎”，古代烹饪器具，所谓“鼎食”，常指丰盛菜肴，这里泛指鱼肉厚味。