卷三

后魏高阳太守贾思勰撰种葵第十七蔓菁第十八菘、芦菔附出种蒜第十九泽蒜附出种第二十种葱第二十一种韭第二十二种蜀芥、芸薹、芥子第二十三种胡荽第二十四种兰香第二十五荏、蓼第二十六种姜第二十七种蘘荷、芹、●第二十八堇、胡葸附出种苜蓿第二十九杂说第三十

种葵第十七《广雅》说：“蘬，是丘葵。”《广志》说：“胡葵，它的花是紫红色的。”《博物志》说：“人吃了落葵，被狗咬伤，形成的疮不会愈合，有时甚至会导致死亡。”按现在世上的葵有紫茎和白茎两种，每种又各有大小不同的品种。还有鸭脚葵。

临播种时，必须把葵子晒干。葵子虽然经过一年也不会受潮，但用湿种子播种，会长出病斑而不肥壮。

土地不嫌肥沃，连作的地更好，贫瘠的地就要施肥，不应该随便播种。

春天必须用畦种、浇水。春天多风干旱，不采用畦种就种不成。况且畦种省地而菜多，一畦足够供应一个人吃。畦长两步，宽一步。太大了水就难以均匀，也不允许人脚踩进去。深耕，用熟粪对半和土覆盖在上面，厚一寸，用铁齿耙耧平，弄熟，用脚踩实压平；浇水，使水渗透透。水干后，播下葵子，再用熟粪和土覆盖在上面，厚一寸多。葵苗长出三片叶子后，再浇水。浇水要在早晨或傍晚，中午就停止。每掐一次苗，就用耙耧松土，浇水加粪。掐三次后重新播种，一年之中，总共能得到三茬。凡是畦种的作物，整理畦田都像种葵的方法一样，不再逐条繁琐地叙述了。

早种的，必须在秋天耕田。十月末，地快要结冻时，撒播种子，用耱镇压，一亩用三升种子。正月末撒播也可以。让人用脚踩踏更好。踩过的菜长得肥壮。地解冻后就出苗。锄地不嫌次数多。

五月初，再种一次。春天的已经老了，秋天的叶还没长出来，所以种这次来衔接。

六月初一种白茎秋葵。白茎的适宜晒干；紫茎的，晒干就变黑而且涩。秋葵可以吃，仍然要留五月种的那茬来收种子。春葵的种子成熟不均匀，所以必须留中间那茬。在这个时候，贴着地面剪掉春葵，让它从根上重新长出的苗，柔软极好，仍然可供日常食用，比秋菜更鲜美。留着它，也可以用来捆扎成束。

掐秋菜，必须留五六片叶子。不掐就会茎秆独长；留叶多就长得大。凡是掐菜，一定要等露水干了。谚语说：“碰到露水不掐葵，中午不剪韭。”八月半剪掉，留下它的分杈。分杈多的就离地一二寸剪，独茎的也可以离地四五寸剪。重新长出的苗肥嫩，等到收获时，高度到人的膝盖，茎叶都很鲜美，植株虽不高，但菜量实际多出一倍。那些不剪而早长出来的，虽然高达几尺，枝条叶子坚硬，完全不能吃；能用的只有菜心。附着的叶子又黄又涩，非常差，煮了也不好吃。看起来好像很多，实际产量少得多。

收获要等到霜降。收早了会发黄腐烂，收晚了会变黑变涩。捆束好的都要放在阴凉处。见阳光也会涩。那些破碎的，割完后，就在地里随手整理成束。等萎蔫了再整理的一定会烂。

还有冬天种葵的方法：靠近州郡城镇有市场的地方，近城的好田三十亩，九月收菜后立即耕田，到十月中，耕三遍。每耕一次就耱平，用铁齿耙耧去旧根，使地非常熟，像种麻的地一样。在地里沿着长方向挖十口井。井一定要对应整齐，斜角就会妨碍土地。地形狭长的，井必须挖成一行；地形方正的，挖成两三行也没关系。每口井分别制作桔槔或辘轳。井深的用辘轳，井浅的用桔槔。用柳罐，容量要能装一石。罐小，使用起来就费工。

十月末，地快要结冻时，漫撒种子，越密越好。一亩用六升种子。撒完后，立即再耱两遍。有雪时，不要让雪被风刮走，耱雪能让地保持墒情，叶子也不生虫。每下一次雪，就耱一次。如果整个冬天没有雪，就在腊月里打井水普遍浇灌，全部浇透。有雪就不会干荒。正月地解冻，赶羊踩破地皮。不踩就会干涸，地皮破了就能得到肥润。春暖草发芽，葵也同时生长。

三月初，叶大如铜钱，在密的地方拔大的卖。十个人一起拔，才够供应。七岁以上的小孩，都能干这个活。一升葵子换来一升米。每天都要拔，看到稀稠合适就停止。有草就拔掉，不能用锄头。一亩地能收三车葵，总共收米九十车。每车按二十斛计算，是米一千八百石。

从四月八日以后，每天剪了卖。剪过的地方，随即用手扒开土锄松，浇水，盖粪。四月大旱，不浇就不长；有雨就不必浇。四月以前，虽然旱也不需浇，因为地实际还保着墒，雪水还没消耗完。等到剪遍一遍，最初剪的地方又长出来了，周而复始，天天无穷。到八月社日停止，留作秋菜。九月，指着地卖，两亩能得绢一匹。

收完后，立即赶紧耕田，按照上一年的方法，胜过种十顷谷田。只需要一辆牛车专门供应这个园子。耕地、耱平、运粪、卖菜，一年到头不闲着。

如果粪弄不到，五六月里密种绿豆，到七月八月犁翻盖住，就像用粪肥田一样，肥美与粪没有差别，又省工力。井间的田，犁不到的，可以做成畦，用来种各种菜。

崔寔说：“正月，可以种瓜、瓠、葵、芥、薤、大小葱、苏。苜蓿和杂蒜，也可以种。——这两样都不如秋天种的好。六月，六日可以种葵，中伏之后可以种冬葵。九月，做葵菹，晒干葵。”《家政法》说：“正月种葵。”

葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早。《诗经·豳风·七月》有“七月烹葵及菽”。汉代《尹都尉书》有《种葵篇》。直到元代王祯的《农书》还说“按葵为百菜之主”。《齐民要术》在《种葵》篇之前虽然有《种瓜》、《种瓠》、《种芋》三篇，但古代把瓜、瓠等作为瓜果类，和蔬菜类并列，芋头可以当粮食吃，也和一般蔬菜不同，所以实际上《齐民要术》把《种葵》列为蔬菜类的第一篇，栽培方法也谈得比较详细，这也反映了葵在当时的重要性。大概唐宋以后栽培逐渐减少，明代李时珍的《本草纲目》已经把它列入草类，现代蔬菜栽培学书中也没有提到葵。以至于葵是什么东西，一般人已经不知道了。葵在现代植物学书中称为冬葵，也叫葵菜、冬寒菜，或者写作冬苋菜。湖南《湘阴县志》“物产”就把冬寒菜当作葵。唐代白居易《烹葵》诗所说的“绿英滑且肥”，正好符合冬寒菜烧熟后黏滑的特性。现在江西、湖南、四川等省仍有栽培。

落葵，本草书上《名医别录》最先记载，称“一名天葵，一名繁露”。陶弘景注：“又名承露。人家多种之。叶惟可煮食，性冷滑，人食之，被狗咬伤生疮的人，终身不愈。它的籽紫色，女人用来浸粉涂脸作为假色，很少入药用。”说法和《博物志》相同。宋代苏颂《图经本草》称为“终葵”：“葵有好几种：……又有终葵，大茎小叶，紫黄色，吴地人称为繁露，就是下品‘落葵’，《尔雅》所说的‘终葵，繁露’就是它。一名承露，俗名叫胡燕脂。籽可用来给妇人涂脸和做口红。”指的是落葵科的落葵，俗名“胭脂菜”。参看卷十“承露”。又名“露葵”，《四时纂要》“六月”篇“食忌”条：“吃露葵的人，被狗咬，终身不愈。”落葵没有“冬葵”的别名，《博物志》别本写作“冬葵”是错误的。

病愈叫“差”，和“瘥”同义，卷六各篇和“愈”字互用。

“浥”和“裛”同义，《齐民要术》二字互用，指在储藏过程中因潮湿高温而引起自热变质。又常和“郁”字连用，称“浥郁”、“裛郁”或“郁浥”、“郁裛”，意思相同。有时也直接称“裛烂”（如下文《种兰香》篇）。

“畦种水浇”，“畦”指低畦。《史记·货殖列传》：“千畦姜韭。”《汉书·食货志》：“菜茹有畦。”可见我国很早就用畦种菜。后汉王逸注《楚辞·招魂》“倚沼畦瀛兮”说：“畦，犹区也。”“区”，大概相当于《氾胜之书》所说区田法的区。又晋代郭象注《庄子·天地篇》“方将为圃畦”说：“李云，埒中曰畦。”李是何人，已失考，至少是晋以前人。“埒”的原意是短墙，“埒中”也意味着四周有较高的土埂，即《齐民要术》卷二《水稻》篇所称“畦埂大小无定”的“畦埂”。现在河南所用改良盐渍土的畦田法，也是用土埂阻止雨水径流的田。所以《齐民要术》以前所谓“畦”，一般都指低畦而言。

“铁齿杷”，指手用铁钉耙，不是指牲口拉的。“耧”，这里指耙土。下文“杷耧”，也是把土耙松。

“彻泽”，湿透。

“三辈”，三批。

“释”，消散；“地释”，地解冻、松软了。

“干”，指干藏葵菜，种此以备冬藏。

“蘖”，同“蘖”，这里指植物主干切断后重新长出来的新枝条。

“榜簇”，结合下文“榜簇皆须阴中”，指一种晾晒的工具。“留之，亦中为榜簇”，把新生的葵留着不掐掉，以后可以上在“榜簇”上阴干储藏。

“附叶”，近菜心的叶。

“纠”，是“纠”的另一种写法，《说文》：“纠，绳三合也。”这里指收聚起来随手绞合成束，下篇收芜菁叶有“寻手择治而辫之”。

“相当”，相对，彼此对直、对正。“斜角”，不对正，交错。

“桔槔”、“辘轳”，都是装置在井上汲水的器械。前者利用杠杆作用一上一下地汲水，后者利用轮轴作用转动绳索汲水。王祯《农书》、《农政全书》都有图。

“罐”同“罐”，“柳罐”，柳条编成的汲水器，基本上不漏水，分量轻，并且不会撞破。

“禁”，音金，《广韵》：“力所胜也。”“禁取”，意思是可以胜任地拔取。“十手拔”，不是呆定指十双手，意思是用足够的人手拔菜秧才能胜任。

“载”，一车所能装载的容量。“三载”即三车。下篇“二十载”、“三十载”，义同。

“米”，承上文“一升葵，还得一升米”而来，意思是一升葵，仍可换得一升米。按照这个标准计算，一亩地得三车葵秧，等于值三车米，所以三十亩地，就“合收米九十车”。这是一种推算方法，用来夸说种植的利益。

“手拌斫”，当是一种手用的小型铲土农具。

“辇”，读若练音，卷二《种瓜》篇有“运辇”，意思就是载运。