卷八

黄衣、黄蒸和麦芽第六十八。黄衣又名麦圈。

作黄衣的方法：六月中，取小麦，淘洗干净，在瓮中用清水浸泡，让它变酸。捞出，充分蒸熟。在槌箔上铺席，把麦子放在上面，摊成约二寸厚。前一天割取薍叶薄薄覆盖。没有薍叶的，割取苍耳，择去杂草，不要有水汽和露水。等麦子冷却后，用苍耳覆盖。七天后，看到黄衣颜色足够，就取出曝晒，让它干燥。去掉苍耳即可，千万不要迎风簸扬。齐地的人喜欢当风扬去黄衣，这是大错：凡是制作使用麦麴的，都要依靠它的衣来发挥作用，现在反而扬去它，做出来的东西一定不好。

作黄蒸的方法：六七月间，将生小麦捣碎，细磨成粉。用水调和后蒸，蒸到蒸汽充足、完全熟透，便取下来，摊开让它冷却。布置、覆盖、完成，完全和作麦麴的方法一样。也不要扬它，担心有所损害。

作麦芽的方法：八月中制作。盆中浸小麦，随即倒去水，日晒。每天加水一次，随即倒掉。等到长出幼根，将麦子铺在席上，厚约二寸。每天一次，用水浇它，麦芽长出就停止。随即散开收取，让它干燥，不要让它结饼；结饼就不能再使用了。这是煮白饧用的麦芽。

如果要煮黑饧，就等麦芽变成青色，结成饼，然后用刀割取，干燥。

想要饧像琥珀色，就用大麦作它的麦芽。

《孟子》说：“即使天下最容易生长的植物，晒它一天，冻它十天，没有能够生长的。”

常满盐、花盐第六十九。

造常满盐法：用一口容量十石的不渗水的瓮，放在庭院中的石头上，装满白盐，用甘甜的水浇灌，让上面经常有薄水层。需要用时，舀取一些，煎煮，就成了盐。再用甘水添补，取一升，添一升。日晒后，热盛时，就又变成盐，永不穷尽。风尘阴雨时盖上瓮口，天晴干净时再打开。如果用了黄盐或咸水，盐汁就会苦，所以必须用白盐和甘水。

制作花盐和印盐的方法：在五、六月干旱的时候，取两斗水，加入一斗盐，让盐完全溶解；再加入盐，直到水达到饱和状态，盐不再溶解为止。换一个容器淘洗并去除杂质，澄清后去掉沉淀的尘土，将清澈的汁液倒进干净的容器里。盐渣非常白，不影响日常使用。一石盐大约能得到八斗盐汁，损失也不算多。

选择晴朗无风尘的日子，在太阳下暴晒使水分蒸发成盐，浮在上面的及时捞取，就是花盐，厚薄和光泽像钟乳石。如果长时间不捞取，就会结成印盐，大小像豆子，四方正正，成千上百个都相似。印盐形成后就会下沉，过滤取出即可。花盐和印盐两种盐，洁白如珂雪，味道也很鲜美。

制作鱼肠酱的方法：从前汉武帝追击夷人来到海边，闻到香气却看不见东西。派人寻找，原来是渔夫在坑里制作鱼肠，用土覆盖，香气向上飘散。取来食用，觉得味道很美。追击夷人得到这种食物，因此命名，大概就是鱼肠酱。取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种鱼的肠、肚、鳔，全部洗净，只放白盐，让味道稍微偏咸，放入容器中，密封好，放在太阳下。夏天二十天，春秋五十天，冬天一百天，就完全成熟了。食用时加入姜、醋等。

储藏蟹的方法：九月里，捕捉母蟹，母蟹的脐大而圆，覆盖整个腹部；公蟹的脐狭长。捉到后放入水中，不要让它们受伤或死亡。过一夜腹部就干净了。时间长了会吐出蟹黄，吐黄就不美好了。先煮稀薄的饴糖，饴糖是稀薄的糖浆。把活蟹放入冷饴糖的瓮中过一夜。煮蓼草汤，加入白盐，必须特别咸。冷却后，瓮里盛一半汁液，取出饴糖中的蟹放入盐蓼汁中，蟹就死了，蓼草要少放，放多了蟹会烂。用泥封口。二十天后取出，揭开蟹脐，放上姜末，再把脐盖回原样。放入小口瓮中，一百只各放一个容器，用之前的盐蓼汁浇灌，让汁液淹没。密封好，不要漏气，就做成了。特别忌讳放在风里，风吹就会变坏而不美味。

另一种方法：直接煮盐蓼汤，用瓮盛好，到河边，捉到蟹就放入盐汁中，装满后泥封。虽然味道不如前一种，但也不错。同样要谨慎防风，像前一种方法一样。食用时加入姜末调和蟹黄，用盏盛放姜和醋。

“更”，读音为庚，“更装”意思是倒过来装上再蒸。本卷《蒸缹法》篇中“缹豚法”有“炊一装”，就是蒸一次，相当于“一馏”，所以“更装”就是第二次再蒸。可参见该篇注释10。

“多”是充足、足够的意思；“不多”就是不够。但也可能是“多不”顺序颠倒，或者“多”是多余的衍文。

“豆黄”指的是豆瓣。

“旋食”意思是随时食用，不准备储存。下文引用崔寔《四民月令》有“以碎豆作‘末都’”，原注说：“末都，属于酱一类。”

“𦭇”读音为橘，“草𦭇”无法确定是什么植物。《广雅·释草》说：“𦭇子，是一种菜。”《要术》卷十“𦭇”条引用《广志》说：“𦭇子，生着可以吃。”《集韵》引用《广志》说：“另一种说法是马芹。”但《要术》下文《八和兖》篇中草橘子和马芹子同时列举，可见草𦭇和马芹在《要术》中并非同一物。“𦭇子三指一撮”似乎是用它的果实。

“麦麴”，根据下面注文“其用神麴者”等等，指的是笨麴。下面各种酱所用的“麴末”，也都是笨麴末。

“马尾罗”是用马尾毛或马鬃毛纺成“纱”做成的筛箩。

“概”通“概”，是刮平斗面的木棒，用来刮平斗面的米。这里用作动词，意思是堆高斗面满满的一斗，不刮平它。

《要术》常用的“挼”、“搦”、“按”，用法是有区别的。“挼”是揉、搓、摩挲；“搦”相当于“捏”，即捏拢、捏破；“按”是按捺。但偶尔也互相通用。例如卷九《飧饭》篇的“以手挼，无令有块”，和卷七《笨麴并酒》篇的“以手搦破块”（河东颐白酒法）等，“挼”就用作“搦”字。卷九《饼法》篇“以手临铛上挼令薄如韭叶”，“以手向盆旁挼使极薄”（“水引饽饦法”），则“挼”用作“按”字。这里的“手挼令坚”，也解释为按捺。不过在《要术》中这样的用例很少，也可能竟然是“按”字，因为袭用了上文“痛挼”而写错了。

从篇首蒸豆、和麴，到这里“彻底生衣”，全是调制作酱材料的过程，此后才加水做成酱。这个作酱材料，俗称为“酱黄”（《天工开物·麴糱》篇也有此称呼）。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术》分为蒸豆、和麴、罨黄等步骤，到了唐代韩鄂的《四时纂要》则一次制成“酱黄”，晒干后随时都可以做酱，比《要术》有所发展。现在家庭制作“酱黄”的方法，大致与《四时纂要》相同。有些地方的做法是：将大豆去壳，煮熟，捞出沥干，摊冷，与重量大致相等的小麦粉（带麸皮）混合，干湿合适，薄薄摊在罨室中罨黄，几天后取出晒干即成。大多在六七月间制作。做好酱黄储存起来，四季都可以加水加盐晒成酱。酱的好坏，取决于罨黄酱料的好坏。

“盐水”指的是调和酱黄的盐汁。“十石酱”是指酱黄，不是加水后的酱。

“萎蕤”，也写作“葳蕤”，原指草木下垂，引申为凋萎。《史记·司马相如列传》有“纷纶葳蕤”。司马贞《索隐》引用胡广的说法：“葳蕤，委顿也。”这里的意思是中午晒成的酱和萎黄的葵做成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇说到“葵经十朝苦霜乃采之”做成的菹是最好的葵菹。

在某物体中加入水液来冲调叫做“解”，包括调节温度、浓度、气味等。例如“作热汤，水解”（卷六《养羊》篇“抨酥法”），“以冷水解”（卷七《笨麴并酒》篇“黍米酎法”），目的都是降低温度。下文“待冷解酱”，“以好酒解之”，除了调稀浓度外，还兼有调味作用。这里的“解”，也是指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调和做酱的那个过程。“解后二十日堪食”，即指加水调和做酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不是停止搅拌以后二十天。现在群众做酱，伏天晒三四天就可以尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》是在冷天，日期当然要更长。

酸枣是落叶灌木或小乔木，又名“棘”。《唐本草》注说：“棘有赤白两种。”又说：“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘相同，棘中有时也有，但也难得。”所谓“白叶棘子”即指白棘的棘枝。这一段引用《术》的话，当然完全是封建迷信的糟粕。

做酱的特点是利用微生物促进水解蛋白质作用，产生氨基酸，从而产生鲜味。“酱”字从肉（右上角的⺼），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质做成的，后来才发展出利用植物蛋白质的豆酱。

“良杀”指活杀、现杀。

“寒月作之”断句，指做肉酱的时间。下文称：“凡做鱼酱、肉酱，都在十二月做，就能经过夏天不生虫。”

“酱出”指有酱汁渗出。下条“酱出，便熟”，意思相同。

“卒”同“猝”，就是急速的意思；“卒成”意思是速成。

《广韵》说：“爣朗，火光宽明也。”《集韵》说：“爣烺，火貌。”《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作“爣阆”，李善注引用张载说：“宽明也。”所以“朗”、“烺”、“阆”是同一个字的不同写法。这里的“浪”，应当是“烺”的借音字，所谓“作浪中坑”，实际就是挖成一个中间下陷的烧火坑。

“熟泥”指和熟了的泥。

“下土”指在酱瓶上面覆盖泥土。

“鲭鱼”就是青鱼。“鳢鱼”就是鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢、七星鱼。“鱭鱼”就是刀鱼。“鮐鱼”就是河豚。

“脍”见本卷《八和兖》篇注释9。

“卧之”指摊布在罨室中罨黄。这是随时做好麦䴷随时调制的单纯的麦䴷酱。但麦粒未经粉碎，酵解不完全，用盐量又很少，其浓稠如饭（俗称“饭酱”），这个酱法是颇为特别的。

种仁的“仁”，宋元以前多写作“人”。“榆子人”就是榆荚仁。

“成脍鱼”指按照脍法切成的鱼肉。

用饭作为酿制鱼肉的配料叫做“糁”，下文做鱼鲊、羹臛各篇多用之。《释名·释饮食》说：“糁，黏也，互相黏黏。”字也写作“𥻟”，《说文》说：“用来和羹。”音散。

“豆酱清”是从豆酱中取出的清汁。《要术》中没有做酱油的记载。唐代韩鄂《四时纂要》“六月”篇“咸豉”条提到取豉汁“煎而别贮之”，很像现在的酱油，但没有“酱油”这个名称。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁几乎代替着酱油作为重要的调味品。

“䐮”，音衫，《说文》说：“生肉酱也。”《释名·释饮食》说：“生䐮，用一分脍，二分细切，混合在一起搅拌而成。”所谓“生䐮”，全用生肉。上文“燥䐮”，则是生熟肉相混合。

“鱁鮧”是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二十四说：“宋明帝（公元465至478年）爱吃蜜渍鱁鮧，一次吃几升。”《要术·脯腊》篇“鳢鱼脯法”称鳢鱼的内脏“俊美乃胜逐夷”。但到了宋代，沈括就不了解怎么吃了，他说：“鱁鮧就是现在的乌贼肠，怎么能用蜜渍了吃呢？”

“石首鱼”一名黄花鱼，就是黄鱼，因为头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，所以又名“石首”。“胞”指鱼鳔。所谓“鱼肚”就是黄鱼的鳔干制而成。“魦鱼”有两种解释：一是鲨鱼，亦名虎鱼，长五六寸至七八寸，多栖息于咸水淡水交界处；一是鲛，体型大，性格凶暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大的能伤害人，“鱼翅”就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。“鯔鱼”是，大的可长二尺，栖息于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，形状像算盘珠子。

单纯一样东西叫做“空”，如卷五《种红蓝花栀子》篇“作燕脂法”的“空用”酸饭浆及“合面脂法”的“空用”牛脂。这里“空著白盐”，就是单单放上白盐，不加其他调味料。

“倚”是偏倚；“小倚咸”就是稍微偏咸些。《脯腊》篇“作浥鱼法”的“亦须倚咸”，意思相同。

“风里”犹如说“当风”。

做醋法第七十一：凡是醋瓮下面，都必须垫上砖石，以隔绝湿气。如果被怀孕妇女弄坏了，抓一把车辙中的干土末放进瓮里，就会恢复好。

做大量醋的方法：七月七日取水来做。大致比例：麦䴰一斗（不要扬簸），水三斗，粟米熟饭三斗，摊开让它冷却。根据瓮的大小，按照这个方法增加用料，以装满为度。先放麦䴰，再放水，最后放饭，直接放置不要搅拌。用绵布盖住瓮口，拔一把刀横放在瓮上。第七天早晨，加入一升井华水。第二十一天早晨，再加入一升，就成熟了。经常放一个葫芦瓢在瓮里，用来舀醋；如果用湿的器具或带咸味的器具放进瓮中，就会败坏醋的味道。

另一种方法：也是在七月七日取水。大致比例：麦䴰一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。根据瓮的大小，以接近满为度。水和黄衣（麦䴰）当天一次全部放入。饭分为三份：七日刚开始做的时候放一份，当天夜里就会沸腾；再二十一天后，再蒸一份投入；又三天后，再投入一份。只用绵布盖住瓮口，没有横刀和加水的步骤。如果溢出来就加一个甑。

另一种方法：也是在七月七日做。大致比例：麦䴰一升，水九升，粟饭九升，一次全部放下，也以接近满为限。绵布盖住瓮口。二十一天成熟。

以上三种醋，通常清液少沉淀多。到十月中，像压酒的方法一样，用毛袋压出清液，然后储存起来。剩下的糟，另外用瓮加水澄清，压取后先吃用。

秫米神酢法：七月七日制作。把瓮放在屋下。大致比例是麦麴一斗，水一石，秫米三斗——如果没有秫米，黏黍米也可以使用。根据瓮的大小，以接近满为限度。先量好水，浸泡麦麴完毕；然后淘洗干净米，蒸成再馏饭，摊开让它冷却，把麴掰细掰碎，不要有块状，一次全部下料发酵，不再追加。再用手在瓮里捏碎小块，用力搅拌使均匀，像粥一样浓稠就停止，用丝棉蒙住瓮口。第一个七天，搅拌一次；第二个七天，搅拌一次；第三个七天，搅拌一次。满一个月，完全成熟。容量十石的瓮，沉淀不过五斗。可以存放数年，久放效果更好。淘米水要倒掉，不要让狗鼠吃到。蒸过的黍米也不能让人吃。

粟米、麴作酢法：七月、三月末尾是最好的时节，八月、四月也可以制作。大致比例是笨麴末一斗，井花水一石，粟米饭一石。第二天早上做醋，头天晚上把饭蒸好，薄薄摊开使冷却。太阳出来之前，打取井花水，用斗量好倒入瓮中。把饭量好放在盆里或栲栳里，然后倒入瓮中。倒的时候直接倾倒，不要用手拨动饭。用斗尖量取麴末，倒在饭上，千万不要搅拌，也不要移动。用丝棉蒙住瓮口。二十一天成熟。味道醇美，沉淀少，久放更好。凡是醋没有成熟或成熟后移动瓮的，大多会坏；成熟后移动就没有妨碍。取出清液，另外放入瓮中存放。

秫米酢法：五月五日制作，七月七日成熟。进入五月就多收集粟米饭的醋浆，用来调和发酵，不用水。醋浆以非常酸为佳。把干麴碾成末，用绢筛筛过。经过使用的粳米、秫米最好，黍米也不错。米一石，用麴末一斗，麴多则醋不美。米只蒸两次。淘米不要多遍。第一次淘米的水倒掉。第二次淘米的水，就留着浸泡蒸好的饭，让饭吸尽淘米水，再重新装甑蒸成再馏饭。下锅后，掸去热气，使温度如同人体，在盆中和匀，掰碎饭块，用麴拌和，必须均匀。加入醋浆，再捏碎，让它像稀粥一样。粥稠则醋的酸度强，稀则味道淡。放入瓮中，根据瓮的大小，以满为限度。七天之内，每天搅拌一次；七天以后，十天搅拌一次，三十天停止。最初把瓮放在北面荫凉通风的地方，不要见太阳。时时打取冷水遍浇瓮外，带走热气，但不要让生水进入瓮中。取十石瓮，不过有五六斗酒糟。取出清液，另外用瓮存放，可以存放数年。

大麦酢法：七月七日制作。如果七日不能制作，必须收藏取七日的水，十五日制作。除了这两天就不能成功。在屋里靠近门里边放置瓮。大致比例是小麦麴一石，水三石，大麦细造一石——不用米则味道浓烈，所以用造。簸扬干净，淘洗干净，蒸成再馏饭。掸到微温如人体，下料发酵，用木耙搅拌，用丝棉蒙住瓮口。三天便发酵。发酵时多次搅拌，不搅拌则生白醭，生白醭则不好。用棘刺彻底搅拌：恐怕有头发落入其中，则会坏醋。凡是醋都这样，去掉头发则还好。六七天后，淘洗干净粟米五升，米也不用太细，蒸成再馏饭，也掸到如人体温度投入，用木耙搅拌，丝棉蒙口。三四天后，看米消失，搅拌后尝尝，味道甜美即可；如果苦，再蒸二三升粟米投入，根据情况斟酌。十四天可以吃，二十一天好熟。香美醇厚，一盏醋，和一杯水，才能吃。八月中，取出清液，另外用瓮存放，用盆盖住，泥封瓮头，可以存放数年。未熟时，两三天，必须用冷水浇瓮外，带走热气，不要让生水进入瓮中。如果用黍米、秫米投入更好，白粟米、苍粟米也可以。

烧饼作酢法：也在七月七日制作。大致比例是麦麴一斗，水三斗，也根据瓮的大小，随意增加。水和麦麴也当天一次加入。开始制作那天，用温水和几升面，做成烧饼，等冷后放入。过一夜，看饼渐渐消尽，再作烧饼投入。总共投入四五次，味道鲜美，泡沫消失便停止。有薄饼缘等各种面饼，只要是烧过的，都可以投入。

回酒酢法：凡是酿酒失败味道变酸的，或者开始好后来变质未压榨的，都适宜改作醋。大致比例是五石米酒醅，再加入麴末一斗，麦麴一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸冷如人体，投入，用木耙搅拌，丝棉蒙瓮口。每天搅拌两次。春夏七天成熟，秋冬稍慢，都美味芳香。澄清后一个月，取出，另用容器存放。

动酒酢法：春酒压榨后变质不能喝的，都可以作醋。大致比例是酒一斗，用水三斗，放在同一个瓮里，放在太阳下暴晒。下雨就用盆盖住，不要让水进去；天晴就拿掉盆。七天后会有臭味，生衣，不要奇怪，只是停放着，不要移动、搅拌。几十天后，醋成，衣下沉，反而更香美。时间越久越好。

另一方：大致比例是酒两石，麦麴一斗，粟米饭六斗，微温投入，用木耙搅拌，丝棉蒙瓮口。十四天成熟，味道特别醇美。

神酢法：必须在七月七日调和。瓮要好。蒸干的黄蒸一斛，熟蒸的馏三斛：这两样东西，温热时调和。用水多少，要使刚好浸没，水多则醋淡不好。在瓮中放置过两夜，三天后压榨，像压酒的方法。压榨完毕，澄清，放入大瓮中。过两三天，瓮发热，必须用冷水浇；否则，醋会坏。上面有白色浮醭，撇去。满一个月，醋熟可以吃。刚熟时，忌浇热食物，犯之必坏醋。如果没有黄蒸和馏，就用麦麴一石，粟米饭三斛调和。方法与用黄蒸相同。盛放如前法。瓮常用丝棉蒙住，不能盖严。

作糟糠酢法：把瓮放在屋内。春秋冬夏，都用草垫在瓮下，不垫则会臭。大致比例是酒糟、粟糠各一半。粗糠不能用，细的则成泥，只有中间粗细的才好。调和糟和糠，必须均匀，不要有块。先放入荆条或竹编的篾圈在瓮中，然后把糠、糟放在篾圈外面，用手按平，离瓮口一尺左右停止。打取冷水，绕篾圈外面均匀浇下，等到篾圈中水深达到糟的一半高度停止。用盖盖住瓮口。每天四五次，用杓舀取篾圈中的汁，浇在四周的糠糟上。三天后，糟成熟，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝醋极甜美，没有糟糠气味，就熟了。还有一点苦的，是未熟，再像开始一样浇灌。等到好熟，就舀取篾圈中浓稠的汁，另用容器盛放。再打冷水浇淋，直到味道淡薄为止。淋的方法，要当天完成。糟可以喂猪。最初舀取的浓稠汁，夏天可存放二十天，冬天可存放六十天；后淋浇的，只能存放三五天供食用。

酒糟酢法：春酒糟味道浓烈，颐酒糟也可以用。但想要作醋，糟要湿润时压下；压糟极干燥的，醋味淡。作法：用石碾子碾碎谷物，用水拌和蒸熟。熟了就下来，掸去热气，与糟相拌，必须均匀，大致比例通常是糟多。调和完毕，放在篾瓮中，以接近满为限度，用丝棉蒙瓮口。七天后，醋香成熟，就加水，让水浸没。过一夜，从篾圈孔中放出。夏天制作的，宜用冷水淋；春秋制作的，宜温放，用草垫瓮，用热水淋。根据情况斟酌。

作糟酢法：用春糟，用水调和，捏碎块，使厚薄像未压榨的酒。过三天，压取清汁大约两石，加入热粟米饭四斗投入，用盆盖住，泥封。二十一天醋熟，美味醇厚，可以过夏存放。瓮放在屋下阴凉地。

《食经》作大豆千岁苦酒法：用大豆一斗，仔细淘洗，浸泡使润泽。蒸熟，晒到极干。用酒醅灌入。随意多少，按此比例。

作小豆千岁苦酒法：用生小豆五斗，用水淘洗，放入瓮中。黍米做成饭，盖在豆上。用酒三石灌入，丝棉蒙瓮口。二十天，苦醋成。

作小麦苦酒法：小麦三斗，蒸熟，放入缸中，用布密封口。七天后打开，用两石薄酒浇入，可以长久不坏。

水苦酒法：女曲、糙米各二斗，清水一石，浸泡一夜，过滤取汁。把米曲饭蒸熟，趁热投入瓮中。用浸泡米的汁沿着瓮边慢慢浇入，不要让曲发起使饭浮起。用泥封边，中间留开口，用木板盖上。夏天，十三天便酸。

卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮成粥。曲一斤，烧到焦黄，捶破，放在瓮底。用好熟泥密封。两天便酸。

已经尝试过，直接这样醋也不美。用粟米饭一斗投入，十四天后，澄清味美醇厚，与好醋没有区别。

乌梅苦酒法：乌梅去核得约一升果肉，用五升苦酒浸泡数日，晒干，捣成屑。想吃时，投入水中，就成醋了。

蜜苦酒法：水一石，蜂蜜一斗，搅拌调和，密封瓮口。放在太阳下，二十天可成熟。

外国苦酒法：蜂蜜一升，水三合，密封在容器中；放入少量胡荽子，可以避虫，不生虫。正月初一制作，九月初九成熟。加一铜匙水稀释，可供三十人食用。

崔寔说：“四月四日可以做醋。五月五日也可以做醋。”

第八条：院刻和金抄写作“粟米”，怀疑脱漏了“饭”字，明抄和湖湘本写作“粟䭃”，“䭃”是“饭”的俗写，现在依据明抄。

第九条：院刻和金抄写作“三种”，明抄和湖湘本写作“二种”。按：“三种”包括“又法”两种和“大酢”一种，这三种醋的麦䴷、粟饭和水的配合比例大致相近，醋醅较稠厚，成品醋都是“清少淀多”，院刻等写作“三种”是正确的。但由于这一段和上面“又法”两段原列在“秫米神酢法”之后，那么“三种”就包括了秫米神醋，可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵，成品“十石瓮，不过五斗淀”，尤其与“清少淀多”不符，或许因为这个缘故，明抄改为“二种”，可是改错了。从这个情况，也证明“又法”两种及本段均应次于“大酢法”之后，所以移列在前。

第十条：“细擘曲破”中“曲”应是“饭”字的错误。按此醋酿造法“大率麦䴷一斗”云云，并未用曲（下文“粟米、曲作酢法”才用笨曲），而且曲也不易“擘”成“勿令有块子”，如果是指麦䴷，麦䴷更无需擘，证之下文“秫米酢法”的“擘破饭块，……更搦破，令如薄粥”，“曲”应作“饭”。

第十一条：院刻、金抄、湖湘本写作“令”，明抄误作“今”。

第十二条：院刻、金抄写作“手”，明抄、湖湘本误作“水”。

第十三条：明抄、湖湘本写作“绵”，院刻、金抄写作“绵”。下文各“绵”字也是这样。字同。本书统一作“绵”。

第十四条：院刻、金抄写作“三月”；明抄、湖湘本写作“二月”，应当不对。

第十五条：“花”，院刻、金抄写作“华”，字同，但下文“汲井花水”仍作“花”。现在依据明抄、湖湘本一律作“花”。

第十六条：“之”，依据明抄、湖湘本；院刻、金抄写作“也”。

第十七条：“酢”，依据院刻、金抄；明抄、湖湘本写作“醋”。

第十八条：本卷内各“撣”字，院刻、金抄、湖湘本均如字；明抄大多作“挥”，此处亦然，错误。按“撣”是铺开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于“挥”，则是离空挥动扇去热气，意思各别。“挥”不能代替“撣”。又，“撣”既有铺开的意思，有时也作“摊”字用，如下篇“作豉法”的“复撣豆令厚三寸”，“《食经》作豉法”的“又薄撣之”。

第十九条：院刻、金抄写作“醋浆”；明抄倒错作“浆醋”，湖湘本又误作“●醋”。

第二十条：院刻、金抄写作“剋”，明抄、湖湘本写作“裏”，字同，指醋量减少。

第二十一条：明抄、湖湘本写作“北荫”；院刻写作“比荫”，金抄不清楚，似“比荫”，错误。

第二十二条：金抄写作“利严”；院刻、明抄、湖湘本写作“科丽”，错误。按“严”是峻烈意思，唐玄应《一切经音义》卷二十二《瑜伽师地论》卷二十一：“酢之甚者曰釅。”下文“香美淳严”和这里同样，都借作“釅”字用。现在依据金抄。

第二十三条：“米消”，院刻、金抄同；明抄写作“水清”。

第二十四条：“二日三日”，院刻、明抄同；金抄、湖湘本写作“一日三日”。

第二十五条：“投”，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作“搅”。

第二十六条：院刻、金抄写作“四五投”，明抄写作“四五度投”。

第二十七条：“诸面饼”，连上文“薄饼缘”成句，即指有薄边的各种饼，明抄写作“诸曲饼”，错误，据院刻、金抄、湖湘本改正。

第二十八条：“撣”，明抄、湖湘本写作“摊”，但明抄的地位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，现在依据院刻、金抄改正。

第二十九条：院刻、金抄、湖湘本写作“每日”，明抄误作“每杷”。

第三十条：院刻、金抄写作“卧”，明抄、湖湘本误作“用”。

第三十一条：“清”，明抄误作“渍”，院刻、金抄、湖湘本不误。

第三十二条：院刻、金抄写作“浇”，明抄、湖湘本写作“浇之”。

第三十三条：“穰”，院刻写作“蘘”，金抄误作“萁”，但下条“以穰茹瓮”，院刻、金抄仍作“穰”，明抄一律作“穰”。现在依据明抄。

第三十四条：院刻、金抄、湖湘本写作“日”，明抄误作“月”。

第三十五条：“法”，院刻、金抄写作“者”，现在依据明抄、湖湘本等作“法”。

第三十六条：卷七《笨曲并酒》篇有“颐酒法”，这里“颐”字，院刻、明抄、湖湘本正作“颐”，金抄写作“顺”，错误。又“酒”，明抄、湖湘本误作“须”，据院刻、金抄改正。

第三十七条：“辣”字下明抄有“郎葛切”小字音注（湖湘本误作“部著切”，又误作正文），院刻、金抄没有，显然是后人加注的，现在删去（别处也有这种情况，如校记（一））。

第三十八条：院刻、金抄、明抄写作“半”，现在从明清刻本作“拌”。

第三十九条：“●”，院刻、金抄、明抄均作“酳”（下文“●孔”，同），错误。明清刻本此处作“酢”，下一“●”字，湖湘本《津逮》本、渐西本作“●”、《学津》本作“醑”，均错误。“酳”是“以酒漱口”，“●”是“以孔下酒”。从“肙”字，古也写作“●”，因而错成“●”，现在改正。

第四十条：院刻、金抄写作“淋”，明抄、湖湘本写作“淋之”。

第四十一条：“春糟”，疑应作“春酒糟”。

第四十二条：院刻、金抄写作“酒”，明抄、湖湘本误作“须”。

第四十三条：院刻、金抄、湖湘本写作“热”，明抄写作“熟”。

第四十四条：院刻、金抄写作“三七”，明抄、湖湘本写作“二七”。

第四十五条：“地”字下明抄、湖湘本有“之处”二字，多余。但明抄的字形较小（双行小字至“地”字止，适空一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添进去的，和校记（二十八）是同样的情况，院刻、金抄无此二字，现在删去。

第四十六条：“汰”，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘本作“沃”，不对。

第四十七条：自此条以下至“外国苦酒法”条，均系采自《食经》文。不但称醋为“苦酒”和《要术》本文不同（烹调各篇也常称“苦酒”，也是《食经》文），行文用语及名物称谓亦多有不同（如“泲取汁”、“女曲”等），并且“卒成苦酒法”条有“已尝经试，直醋亦不美”，尤为明证。

第四十八条：这个“汰”字，院刻、金抄仍作“汰”，湖湘本同，明抄仍作“沃”，现在从院刻。

第四十九条：“著冈”，院刻、金抄如文。按“冈”《广韵》《集韵》音刚，“瓮也”，也写作“●”。这是《食经》用语。明抄作“者𭎖”，湖湘本作“者冈”，均错误。

第五十条：“泲”，明抄如文；院刻作“𣸉”，字同；金抄作“练”，湖湘本、《津逮》本等作“沸”，均错误。按“泲”，古文“济”字，《周礼·天官》“酒正”郑玄注：“清，谓醴之泲者”，即压出酒液，这里指滤出曲汁。卷七《笨曲》《并酒》篇引《食经》文有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。

第五十一条：院刻、金抄写作“及热”，即趁热；明抄写作“极热”，湖湘本等写作“极熟”，均错误。

第五十二条：院刻、金抄写作“酘”，作醋各法，此处仅见，但明抄、湖湘本仍作“投”。现在从院刻保存《食经》文的原样。

第五十三条：“土泥边，开中央”，院刻、金抄如文；明抄、湖湘本误作“土张边，间中央”。

第五十四条：院刻、金抄写作“夏月”，明抄、湖湘本误作“下居”。

第五十五条：“以熟好泥”，有脱误。上篇“卒成肉酱法”有“熟泥密封”，所谓“熟好泥”，意同“熟泥”，则“泥”下当脱“密封”一类字。又本条没有交代粥和曲怎样放在一起，黄麓森校记：“‘以熟’，……乃‘入粥’音近之讹”。但《食经》文往往简阙不明，不止此处，现在仍其旧。

第五十六条：“已尝经试”这一小段是贾氏依据《食经》所载“卒成苦酒法”来进行试作的记录，结果醋也并不好。经改进后，要经过二七日后才变好，已经不是“卒成”快醋了。

第五十七条：院刻、金抄、湖湘本写作“一”，明抄写作“壹”。

第五十八条：院刻、金抄写作“密”，明抄、湖湘本误作“蜜”。又本条上文二“蜜”字，金抄均误作“密”，院刻、明抄、湖湘本不误。

第五十九条：院刻、金抄写作“升”，明抄、湖湘本写作“斤”。

第六十条：“铜匕”，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作“铜上”；湖湘本误作“同七”；吾点校改作“铜匕”，与明抄合，现在改正。

首先建造一座温暖荫蔽的屋子，在地上挖一个深二三尺的坑。屋子一定要用草盖，用瓦就不行。用泥密封堵塞屋子的窗户，不让风和虫鼠进入。开一个小门，只够一个人进出。用厚厚的草篱笆来关住门。

四月、五月是最好的时节，七月二十日以后到八月是中等时节；其余月份也可以制作，但冬天夏天太冷太热，很难调节。大体上每当四季交替的时候，节气不稳定，也难以得到适宜的条件。通常是在每个季节的第一个月（孟月）的十天后制作，容易成功而且品质好。大致经常要让温度像人的腋下一样温暖为佳。如果温度不调，宁可偏冷，不要偏热：冷的话用草覆盖还能回暖，热了就会臭败。

三间屋子，可以制作一百石豆子。以二十石为一堆。经常制作的人，轮流连续制作，常常有热气，春秋冬夏都不需要用草覆盖。制作数量少的，只需要在冬天用草覆盖豆子。最少的，也还需要十石为一堆；如果只有三五石，不能自己发热，难以得到合适的温度，所以必须以十石为标准。

用陈豆更好；新豆还湿，生熟难以均匀。干净地扬簸，用大锅煮，煮到像喂牛豆那样舒展，掐一下变软就可以了，煮太熟豆豉就会烂。捞出来放在干净的地上摊开，冬天要稍微暖和，夏天要极其冷，然后放入荫屋中堆起来。每天进去两次，用手插入豆堆中观察：如果像人腋下一样温暖，就需要翻动。翻动的方法：用铁杷和木锹稍微取出堆里冷的豆子作为新堆的中心，然后依次再取，直到取完。冷的自然在中心，热的自然在外面。堆成尖堆，不要让它倾斜。每天观察两次，如果中间热了再翻动，还像前法一样堆成尖堆。如果热得烫手，就是火候过了。总共翻动四五次，内外均匀温暖，稍微出现白色菌丝，在最后一次翻动结束时，就稍微拨平堆头，使成圆形像车轮，豆子厚度大约二尺就停止。再用手试探，热了就再翻动。翻完后，用耙子把豆子弄平，逐渐变薄，厚度一尺五寸左右。第三次翻动后，厚度一尺；第四次翻动后，厚度六寸。豆子内外均匀温暖，全都长了白色菌丝，豆豉就初步定型了。从此以后，就会长出黄衣。再摊开豆子使厚度三寸，然后关门三天。在此之前，每天进去两次。

三天后开门，再用木锹把豆子东西方向做成垄沟的形状，像谷垄一样，让稀密均匀。用锹翻动时，一定要锹到地面——豆子如果接触地面，就会烂了。垄遍后，用耙子整理豆子，经常保持厚度三寸。隔天整理一次。后来豆子长出黄衣，颜色均匀充足，就把豆子搬出屋外，干净地扬簸去掉外皮。铺豆子的尺寸数字，大概是个中等标准。冷就要稍微厚一些，热就要稍微薄一些，尤其需要根据情况斟酌。

扬簸完后，用大瓮盛半瓮水，把豆子放入瓮中，用耙子快速搅拌使之干净。如果最初煮豆子太熟，快速搅拌干净就立即捞出来；如果最初煮豆子稍微生，搅拌干净后应该稍微停一会儿。让豆子稍微变软就难以煮熟，太软豆豉就会烂。水多难以洗干净，所以正好需要半瓮。捞出来，放在筐里，让筐大约半满，一个人提筐，另一个人再打水在瓮上对着筐中淋洗，快速抖动筐，使之极其干净，水清为止。淘洗不干净，会使豆豉发苦。沥干水，铺在席子上。

先多收集谷壳，在这个时候把谷壳放入荫屋的窖中，把谷壳铺在窖底，厚二三尺，用芦席盖住窖底。把豆子放入窖中，让一个人在窖中用脚踩豆子，使之坚实。豆子全部放入后，盖上席子，用谷壳埋在席上，厚二三尺，再踩实。夏天停放十天，春秋十二三天，冬天十五天，就熟了。超过这个时间就会变苦；天数少的话，豆豉发白而且费料；只有恰到好处，自然香美。如果想自己吃并且长期保存不能经常制作，豆豉熟了以后就拿出来晒干，可以保存一整年。

制作豆豉的方法难以做好却容易坏，必须由细心的人每天查看两次。如果温度失控过热，豆豉就会臭烂如泥，连猪狗都不吃；如果受冷了，即使再回温，豆豉的味道也会变差。因此又必须留意，冷热要适宜，比调酒还难。

如果在冬月开始制作，必须先烧谷糠使地面温暖，不要烧焦，然后打扫干净。把豆子放进荫屋中，再用热水浇黍穄穰使其温暖湿润，用来覆盖豆堆。每次翻动完毕，还用最初用的黍穰四周覆盖。如果冬天制作，豆豉少屋子冷，用穰覆盖也不够暖，就必须在荫屋中稍微点燃烟火，使其及早温暖，否则就会受寒。春秋季节根据寒暖情况，冷时也应当覆盖。每次有人出去，都要回来谨慎地关好门窗，不要泄漏里面的暖热之气。

《食经》制作豆豉的方法：“通常在夏季五月到八月，这是合适的月份。一般一石豆子，用热水洗净，浸泡一夜。第二天取出，蒸熟，用手捻破皮就可以了，然后摊在地上——如果地面不好，也可以铺在席子上——使厚度约二寸。豆子必须完全冷却，用青茅覆盖，也厚二寸左右。三天后观察，必须完全长出黄霉才行。去掉茅草，再薄薄地摊开，用手指在豆面上画成耕垄的形状。每天这样反复做两三次。连续这样做三天，就可以停止。再煮豆子，取浓汁，加上秫米女麴五升、盐五升，混入这些豆豉中。用豆汁洒溲拌匀，以手指捏揉，使汁液从指间挤出为度。完成后装入瓶中，如果不满瓶，用矫桑叶填满，不要按压。然后密封瓶口，泥封后放在庭院中。二十七天后取出，排开晾晒使其干燥。再次蒸的时候，煮矫桑叶汁洒溲，然后蒸到像蒸饭熟透一样久，可以再次排开晾晒。这样经过三蒸三晒就制成了。”

作家常食用豆豉的方法：根据制作多少，精心挑选豆子，浸泡一夜，第二天早上蒸熟，与蒸米饭相同。如果制作一石豆豉，就蒸一石豆子。蒸熟后，用生茅草铺盖，像制作女麴的形状。十四天后，豆子长出黄衣，簸去黄衣，再晒干。然后用水浸泡使湿润，用手捏揉，使汁液从指缝间挤出为好，放入瓮器中。挖一个地坎，大小能容纳瓮器。烧热坎中，把瓮放入坎中。用桑叶盖在豆豉上，厚约三寸，用东西盖住瓮口，密封好。大约十天左右制成，取出晒干，使微湿。再蒸熟，再晒。这样重复三遍就成功了。

制作麦豉的方法：在七月、八月中制作，其他月份不好。处理小麦，细磨成面粉，用水拌和后蒸熟。上汽蒸透熟后，取下来摊开冷却，用手揉碎。铺开覆盖，完全像麦曲、黄蒸的方法。七天后黄衣长足，也不要簸扬，用盐水全面喷洒湿润。再蒸，上汽蒸到极熟，取下来摊散热气，趁着温热放入瓮中，用盆盖住，放在蘘粪中保温。十四天后，颜色变黑，气味香，味道美，就熟了。捏成小饼，像神曲的形状，用绳子穿成串，挂在屋里。用纸袋盛装笼罩，以防止苍蝇、灰尘污染。使用时，整饼放入汤中煮，颜色够浓了就捞出。削去外皮和渣滓，还可以再用。一个饼可以煮好几次用。热、香、美，胜过豆豉。打碎后，用热水浸泡研磨也可以用；但汁液浑浊，不如整煮的汁液清澈。

十五、扒开铺平。

十六、粗席古代称为“蘧蒢”，看卷七《白醪麴》篇校记（二）。“蔽窖”，遮蔽覆盖在作为窖底的谷壳上面。

十七、“埋”，用谷壳将席埋覆在下面。这个窖藏豆豉的方法是豆豉的上下两面都用席衬隔着，席的上下两面都用二三尺厚的谷壳垫着或覆盖着。上文“掩席覆之”的席，就是原先垫在底下的“蘧蒢”把它卷覆过来盖在豆豉上面的。

十八、“澡”，淘洗。《食经》用词，《要术》本文没有这个用例。

十九、“通”，周遍，统统。

二十、卷九《作菹藏生菜法》篇有引用《食次》作“秫稻米女麴”法，是一种用糯米做的饼麴。这里的“秫米女麴”，就是指这种麴。《食经》、《食次》内容非常相似，所称的“秫米”，是指糯米，和《要术》本文的“秫米”不同。

二十一、“矫桑”，不详。《艺文类聚》卷八八“桑”引陆机《桑赋》有“矫千条而上征，……崇条蔓而增寻（“增”原误作“曾”，据《太平御览》卷九五五引陆《赋》改正）”，只是形容桑条长而茂盛，恐怕未必“矫桑”就是指长条茂盛的高桑，存疑。

二十二、“乃密泥之中庭”，就在院子中泥封。唐代韩鄂《四时纂要·六月》篇“作豆豉”：“密泥于日中。”其操作相同。

二十三、“排曝”，摊开来晒。

二十四、“取生茅卧之，如作女麴形”，“女麴”的卧法，据卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》是：“用青蒿上下覆盖它，放在床上，像作麦麴的方法。”“奄”就是“罨”字，《食次》的“罨”，就是《食经》的“卧”。

二十五、“蘘粪”，指稿秆秕壳等作的堆肥。“粪”是扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

二十六、“为贯”，穿连成一串一串地，作钱贯字解释。

二十七、“还举”，依旧挂起来（原系“屋里悬之”）。卷七《造神麴并酒》篇“又造神麴法”的“任意举、阁”，卷九《饼法》篇“切麴粥”的“袋盛举置”，“举”，都是指悬空挂着。