八和齑第七十三

蒜一份，姜二份，橘皮三份，白梅四份，熟栗黄五份，粳米饭六份，盐七份，醋八份。

齑臼要重，不然会倾斜晃动扬起灰尘，蒜也会跳出来。臼底要平宽而圆。底尖捣不到，蒜就会有粗颗粒。用檀木做齑杵和臼，檀木坚硬且不沾汁。杵头的大小，要与臼底相合适，杵头接触面大，省手力，而且齑容易捣熟，蒜也不会跳。杵长四尺。杵头入臼七八寸处做成圆形；以上部分做成八棱形。身体直立，快速舂捣。舂得慢就会有荤臭气味。时间长容易疲劳。舂齑应该久舂至熟透，不能仓促。坐久了会疲倦，活动起来又会扬起灰尘；而且辛辣气味刺鼻，挥汗时可能洒下污物，所以必须站着舂。

蒜：要干净地剥去外皮，掐掉硬根，不去就会苦。曾经渡过水的蒜，蒜味甜美，剥了就可以直接用；没有渡过水的蒜，应该用鱼眼汤焯到半生半熟再用。朝歌的大蒜，辛辣异常，应该分瓣去掉内心——全去心——使用，不然辣就会失去食物的美味。

生姜：削去皮，细细切碎，用冷水调和，用生布绞去苦汁。苦汁可以用来让鱼羹增香。没有生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减少半两。

橘皮：新鲜的直接使用，陈旧的用热水洗去陈垢。没有橘皮，可以用草橘子；马芹子也可以用。五升齑，用一两。草橘、马芹，按照这个比例为准。姜、橘取其香气，不需要多，多了味道就苦。

白梅：作白梅的方法，在《梅杏篇》。用时连核一起用。五升齑，用八枚就够了。

熟栗黄：谚语说：“金齑玉脍”，橘皮多了就不美，所以加栗黄，取其金色，又增加甜味。五升齑，用十枚栗子。用颜色黄、质地软的；硬而黑的，就不中用了。

米饭：做脍的齑必须浓稠，所以谚语说：“加倍放齑”。蒜多就辣，所以加饭，取其甜美罢了。五升齑，用鸡蛋大小的饭。

先捣白梅、姜、橘皮成为末，取出放好。再捣栗子和饭使熟；慢慢加入生蒜，蒜一次加太多难捣熟，所以应该慢慢加。生蒜难捣，所以必须先下。舂到熟；然后下焯过的蒜。齑熟了，下盐再舂，让泡沫浮起。然后下白梅、姜、橘末再舂，让它们融合。下醋来调稀。白梅、姜、橘，不先捣就不会熟；不取出放好，就会被蒜夺取香气，没有香味了，所以临近齑熟时才下。醋必须用好的，不好的醋会让齑发苦。陈年浓醋，先用水调和，得到合适的浓度，然后再下。小心不要让生水进入其中，会让齑又辣又苦。只用浓醋，不加水调醋，也不会美味。

上面的方法，只是为做肉脍的齑用的。其他用途就做得稀薄些，不要求浓稠。

做脍的鱼，肉里长一尺的最好；太大则皮厚肉硬，不适合吃，只可以做鱼鲊罢了。切脍的人，即使切完了也不能洗手，洗手就会让脍变湿；要等到吃完，然后才洗。洗手就会让脍变湿，事物有自然的相克，大概也是“烧穰杀瓠”一类，其中的道理难以显明。

《食经》说：“冬天用橘蒜齑，夏天用白梅蒜齑。肉脍不用梅。”

做芥子酱的方法：先晒干芥子；湿的话使用效果不紧密。淘洗干净沙，研磨到极熟。做得多的话，可以用碓捣，用绢筛筛过，然后用水调和，再研磨。让全部放在盆里，合着放在扫帚上一会儿，去掉它的苦气——停留太久就会失去辛辣味道了，不停留则太辛烈。团成丸子，大小像李子，或者饼状，随人意愿。再晒干。然后装在绢囊里，沉在好酱中，需要时取出来食用。

如果是做齑用，刚杀完苦气，就下好醋调稀。

《食经》做芥酱的方法：“熟捣芥子，细筛取屑，放在瓯里，用蟹眼汤淘洗。澄清后去掉上清液，再洗。如此三次，去掉其苦味。微火上搅动，稍微干燥，用瓦覆盖在瓯上，用灰围住瓯边。过一夜即成。用薄醋调稀，厚薄随意。”

崔寔说：“八月，收韭花，做捣齑。”

制作鱼鮓，春秋两季是适宜的时候，冬夏两季效果不佳。寒冷时难以熟成，炎热时如果盐不够就无法成功，盐多了又没有味道，而且容易生蛆，所以适合制作裹鮓。

选用新鲜的鲤鱼，鱼越大越好。瘦鱼更好，肥鱼虽然味道美但不能久存。鱼身长一尺半以上、皮骨坚硬、不适合做鱼脍的，都可以用来做鮓。去掉鱼鳞后，切成块。鱼块长二寸、宽一寸、厚五分，每一块都要带皮。块大的话，外部因为熟过头而变酸，不能食用；中间部分才可以吃；靠近骨头的部分生腥无法食用，所以常常只能利用三分之一。块小则熟得均匀。所说的尺寸，只是大致而言，不必严格拘泥。不过脊骨应该用刀方方正正地斩断，肉厚的地方皮要切得薄一些，肉薄的地方皮要稍微留厚一些。每一块都要斩过，确保都带皮，不能有没皮的块。用手把鱼块扔进盆里的水中，浸泡洗去血水。切完后，捞出，再在清水中洗净。捞到盘子里，撒上白盐。盛在笼子里，用平板石头压上，挤去水分。民间称作“逐水”。如果盐水没有完全去掉，会使鱼鮓块腐烂。压一夜也没关系。水分挤干后，烤一片尝尝咸淡。淡了就再加盐和糁调和；咸了就只加糁，不再加盐。

把粳米煮成饭作为糁，饭要硬一些，不宜软，软了会使鮓腐烂。再加入茱萸、橘皮、好酒，在盆中混合均匀。搅拌到糁附着在鱼块上才好。茱萸整颗使用，橘皮细细切碎：都是为了取其香气，不必多放。没有橘皮，用草橘子也可以。酒能辟除各种邪气，使鮓味美且快速成熟。一般一斗鮓用半升酒，劣酒不能用。

把鱼块铺在瓮里，一层鱼，一层糁，铺满为止。鱼腹的肥肉放在上面。因为肥的部分不能久存，熟了要先吃。鱼上面多放些糁。用竹篛纵横交错地盖在上面，盖上八层才停。没有竹篛，用茭白叶、芦叶都可以。春冬没有叶子时，可以破开苇子代替。削竹签插在瓮口，纵横交错地绑好。没有竹签，用荆条也行。放在屋子里。放在太阳下或火边的，容易有臭味且不美。寒冷时用厚草褥围住，不要让它冻着。红浆出来时，倒掉。白浆出来，味道变酸，就熟了。吃的时候用手撕开，用刀切会有腥味。

制作裹鮓的方法：把鱼切成块，洗净，然后用盐和糁调和。十块鱼包成一裹，用荷叶包裹，越厚越好，破了虫子就会钻进去。不需要再用水浸、压镇这些步骤。只需两三天就熟了，叫做“暴鮓”。荷叶有一种特别的香气，能奇妙地激发香气，比一般鮓更胜。有茱萸、橘皮就用，没有也行。

《食经》中制作蒲鮓的方法：取二尺以上的鲤鱼，削净处理。用米三合、盐二合，腌制一夜。然后多放糁。

制作鱼鮓的方法：把鱼剁碎后，立即用盐腌制。一顿饭的功夫，滤干汁水，再洗净鱼，用饭包裹，不再加盐。

制作长沙蒲鮓的方法：处理大鱼，洗干净，厚厚地撒盐，让鱼完全被盐覆盖。四五夜后，洗去盐，煮白饭，浸泡在清水中。用盐和饭酿制。多放饭没有坏处。

制作夏季鱼鮓的方法：鱼块一斗，盐一升八合，精米三升煮成饭，酒二合，橘皮、生姜各半合，茱萸二十颗，压紧放入容器中。数量多少以此为标准。

制作干鱼鮓的方法：尤其适合春夏。选用好干鱼——如果烂了不能用，去掉头尾，用温水洗净，去鳞，然后用冷水浸泡。一夜换一次水。几天后鱼肉涨起，捞出，切成四寸见方的块。煮粳米饭作为糁，尝咸淡合适；取生茱萸叶铺在瓮底；少取生茱萸子和饭混合——只取其香气，不必多，多了会苦。一层鱼，一层饭，饭多一倍熟得快。用手按紧压实。用荷叶封口，没有荷叶用芦叶；没有芦叶，干苇叶也行。用泥封好，不让漏气，放在太阳下。春秋一个月，夏季二十天就熟了，放久了更好。可以下酒，也可以佐餐。涂上酥油用火烤特别精妙，蒸着吃尤其美味。

制作猪肉鮓的方法：用猪肥嫩的肉。洗净处理，剔去骨头，切成条，宽五寸。换水煮三次，煮熟为好，不要煮得太烂。熟后捞出，等干，切成像鱼鮓一样的块：切片都要带皮。煮粳米饭作为糁，用茱萸子、白盐调好。摆放的方法和鱼鮓一样。糁要加倍多，使之早熟。用泥封好，放在太阳下，一个月熟。蒜、齑、姜、鮓，随各人喜好。蒸着吃尤其美味，烤着吃也很珍好。

制作五味干肉的方法：正月、二月、九月、十月最好。用牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、野猪肉、家猪肉。可以切成条，也可以切成片。凡是切肉，都必须顺着纹理，不能斜着切断。各自将牛、羊的骨头捣碎，煮熟后取汁，撇去浮沫，静置使其澄清。取味道香美的豆豉，另外用冷水淘洗去除灰尘杂质。用骨汁煮豆豉，等到颜色足够、味道调和，滤去渣滓。等冷却后，放入盐；口味适中即可，不要太咸。将葱白细细切碎，捣烂；花椒、生姜、橘皮，都碾成粉末，根据用量酌量添加。用来浸泡干肉，用手揉搓使味道渗入。片状的干肉三天后取出，条状的干肉必须尝一下看味道是否渗透再取出。都用细绳穿起来，在屋北的屋檐下阴干。当条状干肉半干时，多次用手捏紧使其坚实。干肉制成后，放置在空旷洁净的库房中，接触烟气就会发苦。用纸袋包裹起来悬挂。放在瓮中会闷湿；如果不包裹，就会被苍蝇、灰尘污染。腊月中制作的条状干肉，叫做“瘃脯”，可以过夏。每次取用时，先取肥的那部分。肥的油腻，不耐久藏。

制作过夏白干肉的方法：腊月制作最好。正月、二月、三月也可以制作。用牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉的精瘦肉。夹杂肥肉就不耐久藏。切成片，用冷水浸泡，捏去血水，直到水清为止。用冷水淘洗白盐，静置取上层清液，放入花椒末，浸泡。过两夜取出，阴干。半干时，用木棒轻轻敲打，使其坚实。只要让它坚实即可，小心不要使碎肉掉出来。瘦死的牛、羊以及小羊羔、小牛犊更为精良。小羊羔，可以整只浸泡。先用热水洗净，不再有腥气，再浸泡。

制作甜脆干肉的方法：腊月取獐肉、鹿肉，切成片，厚薄如手掌。直接阴干，不放盐。会像冰雪一样脆。

制作鳢鱼干肉的方法：又叫鮦鱼。十一月初到十二月末制作。不去鳞、不剖开，直接用棍子从口中刺入，直到尾部。棍子的尖端做成樗蒲的形状。做成咸汤，要极咸，多放姜末、花椒末，灌入鱼口，灌满为止。用竹棍穿眼，十个一串，口朝上，在屋北屋檐下悬挂，经过冬天使其冻透。到二月三月，鱼就制成了。活鱼剖开取出五脏，用醋浸泡后食用，鲜美胜过“逐夷”。这种鱼，用草包裹、泥封，在热灰中煨烤。去掉泥和草，用皮、布包裹后捶打。白得像珂雪，味道绝妙，下饭佐酒，极为珍贵美味。

制作五味腊的方法：腊月初制作。用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、凫、雉、兔、鹑、生鱼，都可以制作。先清理干净，去掉腥窍和翠羽上的“脂瓶”。留下“脂瓶”就会有腥臊味。整只浸泡，不要切成四块。另外煮牛、羊骨肉取汁，牛羊只取一种，不必并用。浸泡豆豉，调和味道，和五味干肉法相同。浸泡四五天，尝味道渗透，就取出，放在箔上阴干。用火烤，熟后捶打。也叫“瘃腊”，也叫“瘃鱼”，也叫“鱼腊”。鸡、雉、鹑三种，只去掉腥味内脏，不要剖开胸腹。

制作脆腊的方法：腊月初制作。凡是能做五味腊的材料，都可以用，只有鱼不行。用白水煮熟，撇去浮沫；要出锅时，尤其需要用大火，大火容易干燥。放在箔上阴干。味道特别甜脆。

制作浥鱼的方法：四季都可以制作。凡是生鱼都可以用，唯独除去鳡鱼、鳇鱼。去掉鱼鳃，剖开肚子，仔细清洗，不需要去鳞。夏天尤其要多放盐；春秋和冬天，适当调味即可，也要偏咸；两条鱼面对面合在一起。冬天直接堆积放置，用席子盖上；夏天需要用瓮盛装、泥封，不要让苍蝇和蛆虫进入。瓮底要钻几个孔，引出腥汁，汁液流完后再塞住。鱼肉变成红赤色就熟了。吃的时候洗掉盐，煮、蒸、烤随意，比普通的鱼好吃。可以做鱼鲊、鱼酱、煨、煎等。