羹臛法第七十六

《食经》中作芋子酸臛的方法：猪羊肉各一斤，水一斗，煮到熟。将治净的芋子一升另外蒸熟，葱白一升放入肉中一起煮到熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升，苦酒五合，调好味道，生姜十两。得到一斗臛。

作鸭臛的方法：用小鸭六只，羊肉二斤，大鸭五只。葱三升，芋头二十棵，橘皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，调好味道。得到一斗臛。先用八升酒煮鸭。

作鳖臛的方法：鳖要完整地煮，去掉甲和内脏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。加盐、苦酒调好味道。

作猪蹄酸羹一斛的方法：猪蹄三具，煮到烂，掰去大骨。然后放入葱、豉汁、苦酒、盐，调好味道。旧法用饴糖六斤，现在去掉不用。

作羊蹄臛的方法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，调好味道，生姜十两，橘皮三叶。

作兔臛的方法：兔一只，切块，大小如枣。水三升，酒一升，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，调好味道。

作酸羹的方法：用羊肠二具，饴糖六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，调好味道。

作胡羹的方法：用羊肋骨六斤，再加肉四斤，水四升，煮；取出肋骨，切块。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，调好味道。

作胡麻羹的方法：用胡麻一斗，捣碎，煮到熟，研磨取汁三升。葱头二升，米二合，放到火上。葱头和米熟后，得到二升半。

作瓠叶羹的方法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，蚁盐五合，调好味道。

作鸡羹的方法：鸡一只，将骨肉分开，切肉，捣碎骨头，煮到熟。滤去骨头，用葱头二升，枣三十枚一起煮。得到一斗五升羹。

作笋鸭羹的方法：肥鸭一只，像做糁羹那样治净，肉块也相同处理。笋四升，洗得极干净；用盐水单独煮几沸，取出，再洗。放入小蒜白和葱白、豉汁等，煮沸就熟了。

肺方法：羊肺一具，煮到熟，细切。另外作羊肉臛，用粳米二合，生姜一起煮。

作羊盘肠雌解的方法：取羊血五升，去掉里面的筋脉。细切羊脂肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，花椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，全部混合，再用水三升浇进去。将大肠解开，清洗干净，再用白酒过一遍洗肠子，把混合料灌入肠中。做成五寸长的段，煮熟，看到血不出就熟了。切成寸段，用苦酒、酱蘸着吃。

羊节解的方法：羊胃一个，用水和生米三升，葱一虎口，一起煮，到半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，一起剁碎，做成臛，加蜜使甜。把快熟的羊胃放入臛中，再煮，开两沸就熟了。

处理羊时，连皮一起，像做猪的方法那样就好。

羌煮法：好鹿头，整个煮到熟。放入水中洗净，切成两指大的块。猪肉剁碎，做成臛。放入葱白，长两寸一虎口，细剁生姜和橘皮各半合，花椒少许；放入苦酒、盐、豉，调适口味。一个鹿头，用二斤猪肉做臛。

做鱼莼菜羹：做羹用的菜，莼菜是首选。四月莼菜生长，只有茎没有叶，叫做“雉尾莼”，最为肥美。叶子舒展开后，叫做“丝莼”。五月六月用丝莼。进入七月，直到九月十月，不适合吃，因为莼菜上有蜗虫附着。虫非常细小，和莼菜一体，无法识别，吃了伤人。十月，水冻虫死，莼菜又可以吃了。从十月到次年三月，都吃“瑰莼”。瑰莼，是根的上头、丝莼下面的根茬。丝莼死后，上面有根茬，形状像珊瑚，一寸左右肥滑的地方都可以用；挖深了就苦涩。

凡是丝莼，在池塘里种植的，颜色黄而肥美，直接洗净就可以用；野生的，颜色青，需要在另外的锅里用热水稍微焯一下，然后才能用，不焯就苦涩。丝莼、瑰莼，都整条用不切。

鱼和莼菜等都冷水下锅。如果没有莼菜，春天可以用芜菁的花，秋夏可以用畦种的芮菘、芜菁叶，冬天用荠菜叶来做羹。芜菁等要等水沸后，撇去上面的浮沫，然后再下锅。都要少放，不要多，多了就会失去羹的味道。干芜菁没有味道，不能用。豉汁在另外的锅里煮开一次，滤出渣滓，澄清后使用。不要用勺子搅动，搅动了羹就会浑浊——过滤不清。煮豉只要煮成新琥珀色就可以了，不要让它太黑，黑了就苦。只有莼菜做羹时不能放葱、薤、米糁、酸菜、醋等。莼菜尤其不宜咸。羹熟了之后加入清水冷水，大概羹一斗，用水一升，多了就再加，能使羹清亮甜美。下菜、豉、盐，都不能搅动，搅动鱼和莼菜就会碎，导致羹浑浊不好。

《食经》说：“莼羹：鱼长二寸，只有莼菜不切。鳢鱼，冷水时下莼菜；白鱼，冷水时下莼菜，水沸时下鱼。加咸豉。”又说：“鱼长三寸，宽二寸半。”又说：“莼菜仔细挑选，用热水焯一下。从中剖开鳢鱼，斜切成薄片，大概宽二寸，横着切尽，鱼的一半。煮三滚，整条下莼菜。加豉汁、腌的盐。”

醋渍酸菜鹅鸭羹：切成方寸大小，煎炒。加豉汁、米汁。细切醋渍酸菜加入，下盐。盛半碗。如果不酸，加酸菜汁。

茭白菌鱼羹：鱼切成方寸大小。菌在热水中焯过，撕开。先煮菌至沸腾，下鱼。又说：先下鱼和菌、姜、米糁、葱、豉。又说：洗净，不焯。肥肉也可以用。盛半碗。

笋鲴鱼羹：鲴鱼，用热水浸泡使其散开，仔细撕开。先煮鲴鱼，煮沸。下鱼、盐、豉。盛半碗。

鳢鱼臛：用极大的鱼，一尺以下不能用。用热水去鳞整治，斜切成片，臛叶方寸半大小。豉汁和鱼一起下到水中。加研碎的米汁。煮熟后，加盐、姜、橘皮、花椒末、酒。鳢鱼涩，所以需要米汁。

鲤鱼臛：用大的。去鳞整治，切成方寸大小，厚五分。煮，调味，如同鳢鱼臛。加整粒米糁。盛时，去掉米粒，盛半碗。如果米粒过多，不符合规矩。

脸●：用猪肠。经热水烫过取出，切成三寸段，剖开，细切，煎炒。加水，煮沸，下清豉汁、碎米汁，葱、姜、花椒、胡芹、小蒜、芥——都细切并捣碎。下盐、醋。蒜子细切的血，将要盛时加入——过早加血就会变色。可以增加米奠。

鳢鱼汤：用大鳢鱼，一尺以下不能用。净洗去鳞整治，和豆叶一起斜切成方寸半，厚三寸。豉汁和鱼一起下到水中。加白米糁。米糁煮熟后，加盐、姜、花椒、橘皮碎末。盛半碗时，不要有米糁。

●臛：用热水烫，去掉腹中内脏，洗净，从中间剖开，切成五寸段，煮沸，使其变色。取出，切成方寸大小，煎炒。加清豉汁、研碎汁，煮至极熟。葱、姜、橘皮、胡芹、小蒜，都细切捣碎加入。下盐、醋。盛半碗。

槧淡：用肥鹅鸭肉，整只煮。研成泥状，切成二寸长，一寸宽，四分厚左右。去掉大骨头。用白水另外煮木耳，经过半天时间，捞出，放在淅箕中用勺子压干水分。羊肉，下入汁中煮，加盐、豉。快熟时，细切捣碎胡芹、小蒜加入。生熟程度要像烂一样，不加醋。如果没有木耳，用茭白菌——用地菌，里面黑的不能用。木耳，大的从中间剖开，小的整用。木耳，是树根下生长的，要接地生长、不黑的才可用。用米奠。

损肾：用牛羊百叶，整治干净使变白，切成薤叶形状，长四寸，下到盐、豉中，不要大沸——太熟就会韧，只要稍微卷起来就行。加二寸紫苏，姜末，和肉。滤取汁，盘子盛满。又用肾，切成长二寸，宽一寸，厚五分，做法同上。盛时，也用八。姜、薤，另外盛放跟着。

烂熟：把肉煮得烂熟，使肉能用刀轻易切开，切成长三寸，宽半寸，厚三寸半。将要使用时，在肉汁中加入葱、姜、花椒、橘皮、胡芹、小蒜都细切捣碎，以及盐、醋，另外做成臛。临用时，把臛倒入肉中混合盛。如果有沉淀，临用时才下，肉在汁中放久了会变质，可以多做一些。

治疗羹臛过咸的方法：取车辙中的干土末，用绵筛筛过，用两层帛做成袋子盛装，用绳子扎紧，沉入锅中。不一会儿就会变淡，然后取出。

（十四）“胳肪”的“胳”是指腋下，也就是肋骨两侧，但羊脂并不在腋下，而在腰部。唐代玄应《一切经音义》卷三“肪●”引用《通俗文》说：“在腰部叫肪，在胃部叫●。”在腰部的脂肪，猪身上叫“板油”，羊身上也叫“腰油”。“●”就是“●”字，卷九《炙法》篇贾氏本文“肝炙”条有“羊络肚●脂”，也就是《通俗文》所说的“在胃叫●”，描述正确，指的是“花油”，也叫“网油”。这里的“胳肪”明显是“络肪”的误写。但这是《食经》的文字，卷九《炙法》篇引用《食经》（？）“啗炙”条还有所谓的“羊猪胳肚●”，仍然把“胳”当作“络”。《食经》、《食次》这类书，常有借用错别字的特色，这种情况恐怕未必是后人抄写错误，所以都保持原样不改。

（十五）“生薑一斤”，本条目所有配料都用升合来计算，同时似乎也多了些，不知道是否是“一升”的误写。

（十六）“”是小猪，本字写作“豚”，或者写作“●”，都是同一字的不同写法。在《要术》中有这三种写法，但写作“”的极少。这里院刻、湖湘本写作“”，明抄写作“●”，金抄误写作“●”。这是《食经》的文字，这里保留院刻的旧貌。

（十七）“鱼蓴羹”这一条是另一个项目，叙述详细，反复交代，和其他地方一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》中也有鱼蓴羹的烹调方法，所以引用在这一条的后面。

（十八）“也”字，明抄、湖湘本脱落，根据院刻、金抄补上。

（十九）“芮”，读音为锐，字书解释为“小貌”，在这里虽然可以解释为菜秧或小菘菜（比如卷九《作菹藏生菜法》篇引用《食次》“汤菹法”有“少菘”），但这个名称很特别，可能仍然是错字。日译本解释为“小菘”。

（二十）院刻、金抄写作“薺叶”，明抄、湖湘本写作“薺菜”。陆游《食荠诗》说：“挑根择叶无虚日”，写作“叶”是可以的，所以采用院刻的写法。

（二十一）“俊”，院刻、金抄写作“”，是俗字；明抄写作“”，是误字；湖湘本写作“隽”，字相同。本书统一写作“俊”。“美”，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误写作“羹”，《津逮》本、《学津》本写作“美”，这里改正。

（二十二）明抄、湖湘本写作“中破破”，多了一个“破”字，根据院刻、金抄删去。

（二十三）“横尽也”，是指横着批鱼片，但连着“鱼半体”不好解释，怀疑“也”是多余的字，或者应该在句末写作“横尽鱼半体也”，勉强可以解释。“半体”指中剖后的半片鱼身，“横尽”就是就着半片鱼身横批出鱼片。

（二十四）从以下到“烂熟”条，都是《食经》的文字。供奠时有一定的装盘方法，这是《食经》、《食次》的特色。这些大概都是宴席上的食物，所谓“经”、“次”，应该与此有关。

（二十五）院刻、金抄、明抄写作“劈”，湖湘本写作“擘”，实际上应该是“擘”字，这里采用湖湘本。

（二十六）“先下，与鱼、菌……”，“与鱼”二字应该颠倒。因为“先下”承接上文后下鱼来说，这里做法又不同，是先下鱼，后下蕈等，应该写作“先下鱼，与菌……”。

（二十七）“”，院刻、金抄、明抄相同，湖湘本写作“菜”。按“”同“莫”。《诗经·魏风·汾沮洳》说：“言采其莫。”根据孔颖达疏引用陆玑《疏》，“莫”是蓼科的酸模（参看卷十“藄〔九一〕”注释“二”）。但在这个鱼蕈羹中，突然采用这种野菜作为配料，很觉得突兀，仍然怀疑是“米”字的错误。

（二十八）“尹”，明抄、湖湘本误写作“丑”，根据院刻、金抄改正。

（二十九）“鱧”，明抄、湖湘本误写作“鲤”，根据院刻、金抄改正。

（三十）“破”，虽然也可以通，但仍然是“研”字的错误。唐代段公路《北户录》卷二“食目”称：“南朝食品中，有……脸●（原误作“临脸”，陆心源根据宋本校勘的《北户录》本，根据《要术》改正）。”崔龟图注说：“脸●法：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之——早与血则变也。”崔注就是根据《要术》，可以用来校对《要术》的文字。“破”正好写作“研”。

（三十一）所有“锻”字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等都写作“鍜”，是错的。按“鍜”只有“錏鍜”一个解释，是指“颈铠”，在这里完全不相干。“锻”是锤炼，引申为细切，这里一律改正（渐西本已经改作“锻”）。

（三十二）“下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之”，“血，将”原来颠倒写作“将血”，无法解释。按这里是说血要在将要盛供时才下锅，下早了会变老，所以说“早与血则变”，必须是“血，将”，这里根据《北户录》崔龟图注改正（引文见校记（三十））。关于“下盐、醋。蒜子细切血”，不读成“下盐、醋、蒜子。细切血”，或读成“下盐、醋、蒜子细切。血，……”，是因为上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而且小蒜已经“并细切锻”，不可能又来“细切”；如果“蒜子”指大蒜，则全书中全是用“小蒜”，没有重复用大蒜。“蒜子细切血”，意思是切血像蒜子大小，如同下文“捐肾”条的“叶切长四寸”，或卷九《作●奥糟苞》篇引用《食次》的“柳叶细切”。

（三十三）“大可增米奠”，很难理解；《北户录》崔龟图注“大”写作“也”，属于上句（引文见校记（三十一）），倒可以解释。不过考虑到下文“烂熟”条还有“大可增之”，卷九《炙法》篇“饼炙”条又有“用则班，可增”，这些都是《食经》、《食次》文，应该一并解决。刘寿曾怀疑“饼炙”条的“可增”是“可憎”的误写。这样该条可以解释，本条也可以讲得通，即应该读成：“早与血则变，大可憎”，下文“米奠”是“半奠”的误写。“烂熟”条改成“大可憎之”，仍然无法解释，则“之”应该是多余的字，或者是“也”字的误写。这样改了虽然可以解释，但也只是推测而已。总之，《食经》、《食次》文有很多是当时在祭享上的无聊“礼制”，而且文字又极其简涩，还可能有错脱，我们不去追究，姑且保持原样存疑。

（三十四）“已下”，原写作“巳上”，是错误的，根据上文“鱧鱼臛”条“一尺已下不合用”改正。

（三十五）鳢鱼有黏液，上文“鱧鱼臛”是“汤鳞治”，下文“●臛”也用“汤燖”。这里“净鳞治”当然可以解释，但可能仍然应该写作“汤鳞治”。现在群众去除多黏液的鱼类也常用热汤。

（三十六）“藿叶”，《食经》又写作“霍叶”、“臛叶”，参看注释“四〇”。

（三十七）“三寸”，怀疑是“半寸”的误写（“半”字烂了一直，就容易错成“三”）。

（三十八）“水中”下院刻、金抄、明抄又有一个“水”字，根据“鱧鱼臛”条的例子和从湖湘本删去。

（三十九）“屑末”，原写作“屑米”，与“白米糁”重复，“米”应该是“末”字的误写，这里改正。

（四十）“分”，怀疑是“半”的误写。日译本改为“半”字。

（四十一）“研汁”，应该是“研米汁”，脱漏了“米”字。

（四十二）“研为候”，不可理解，黄麓森认为是“斫为条”的误写，根据下文“长二寸，广一寸，厚四分许”，很合理。

（四十三）“日”，金抄、湖湘本误写作“月”，院刻、明抄不误。

（四十四）“漉出，淅箕中，杓迮去令尽”，“箕”原写作“其”，是错的。按卷九《作菹藏生菜法》篇“木耳菹”条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过几遍才用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗，并用杓底压去腥水。卷九各篇引用《食次》文“淅箕”屡见。“杓”指舀水的瓢杓。“淅箕”即淘米箕，俗亦称为“筲箕”。“其”应该是“箕”字的误写，这里改正。“迮去”下应该有“水”字，但这是《食经》文，它就是这样的含糊。

（四十五）“烂”，院刻、金抄讹误写作“●”，明抄、湖湘本不误。“如”作如同、像来解释。

（四十六）“米奠”，怀疑是“半奠”的误写。

（四十七）“损”，其意义未详。日译本根据猪饲校记改为“胘”字，则是牛百叶，虽然可以解释，但没有说明根据。

（四十八）“豉中”，怀疑是“豉汁”的误写。

（四十九）明抄、湖湘本写作“止”；院刻、金抄写作“上”，连着下句读。这里采用明抄。

（五十）“绵”，怀疑应该写作“绢”。

“一”《说文》说：“羹，五味和羹也。”“盉”即“和”字。“，肉羹也。”“”即“臛”字。王逸注《楚辞·招魂》说：“有菜叫羹，无菜叫臛。”大体上可以这样说。孔安国注《尚书·说命》的“若作和羹，尔惟盐梅”说：“羹需要盐醋来调和。”用杂和做成羹，与许慎、王逸二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名·释饮食》说：“羹（按原作“叹”，此据《太平御览》卷八六一引改），汪也，汁汪郎也。”“●（按同“臛”），蒿也，香气蒿蒿也。”则羹是多汤的，臛是浓重少汁的。《广雅·释器》说：“●谓之●。”“●”即“羹”字。“●”即“湆”字，读音为泣，也写作“湆”，从泣从肉，正是《释名》所说的“汁汪郎”，现在浙东还叫多汤的肉羹为“湆”。综上所述，羹是有菜的，多汁的，带酸的；反之是臛。本篇所称的羹臛，虽然未必完全如此，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；臛可以是带汁带酸的，也可以是干炒的。《重修政和证类本草》卷十九“丹雄鸡”引《食医心镜》说：“鸡肠一具，治如常，炒作臛。”本篇的臛，有煮的，炒的，酸的，甜的，块肉的，细切或剁碎的，都以禽畜的肉为主要材料。

第二条，"株"字，《艺文类聚》卷九十一"鸡"引《庄子》逸篇说："羊沟的鸡，三年成为株。"司马彪注释："羊沟，是斗鸡的地方。株，是魁帅。"所以"株"有"魁"的意思，又直根叫"株"，这里应当是指芋魁，即芋头，恐怕未必是二十丛芋。

第三条，木兰，木兰科，落叶乔木，古时候用它的树皮作香味料，如同用桂皮一样。《名医别录》说："木兰，……树皮像桂皮而带香气。"陶弘景注释："零陵等地都有。形状像楠树，树皮很薄而味道香辣。现在益州有树皮厚像厚朴，而气味更佳。现在东部的人都用山桂皮来充当，也相类似。"

第四条，"且"，姑且，暂且，意思是暂且先作处理。"煮"，在这里也只能是"焯"一下，目的是去掉甲脏。

第五条，"具"，就是"副"，大概以四蹄为一副。

第六条，卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作香味料的。这里"胡荽一两"，即用子实。

第七条，"盐蚁"，不详，也许是一种细盐。《今释》怀疑是"盐豉"或"盐●"之误。日译本直接改为"盐豉"。

第八条，"琢"和"切"不同，"切"是用手按着顺序地切，"琢"是不管怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下文常见的"细琢"。字也写作"斮"。

第九条，"笋●"，读如"过"音，《广韵》上声"三十三哿"："笋●，出南中。"根据下文洗净盐后还要经过煮洗手续，是相当咸的笋干。

第十条，"肺𩛊"，音"损"，《广韵》上声"二十一混"："𩛊，切熟肉再煮。"《释名·释饮食》："肺𩛊，𩛊，同饡，用米糁混合像膏饡一样。"根据本条所述，则是羊肺煮熟细切，下羊肉羹中加米糁再煮，兼有《释名》、《广韵》所说的两种做法。

第十一条，就烹饪各篇仔细比较，所称"细切"，一般是指切成细丝。

第十二条，"去中脉麻迹"，不详。《玉篇》"脉，……血理。"也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维。

第十三条，"屈"是物件个数的名称，犹如说"一卷"、"一筒"。唐代段公路《北户录》卷二记载有广州的一种"规矩白可爱，薄而透明"的"米饼"说："按梁刘孝威谢官赐交州米饼四百屈。详其言屈，难道现在的数量吗？"所谓"四百屈"，其实就是"四百卷"。这里"屈长五寸"，就是截成五寸长的一屈，也就是一筒。刘孝威和《食经》的"屈"，都是南方的方言，我们怀疑《食经》出于南人手笔，这也是一个佐证。但上文的"屈伸"，按字义理解，指肠的一屈一伸以灌馅子。"和"，指灌肠的"和头"，即和合成的血馅子。

第十四条，"肚"，本作"膍"，反刍类的重瓣胃，即俗称的"百叶"。

第十五条，"一虎口"，拇指和食指间的一围。

第十六条，"向"是"趋向于"；"向熟"，即将熟，也就是上文的"半熟"。

第十七条，"治羊，合皮如猪燖法"，指宰治羊只，要连皮不剥，同烫猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不仅关于本条。

第十八条，"纯"，单纯，整个。

第十九条，"芼"，音帽，是杂在羹里面的菜，因此也称在羹里面加菜为"芼"。南宋范成大《吴郡志》卷二十九"菰叶羹"："现在人做鲈鱼羹，就用荇菜调味，尤其有风味。"

第二十条，蓴在春夏间，其嫩茎、叶尚未展开时采摘的，品质最好，称为"稚蓴"。其后叶稍舒展，品质次之，现在也叫"丝蓴"。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不能作蔬菜食用，仅可作为饲料，则称"猪蓴"。

第二十一条，"蜗虫"，根据下文应当是寄生在蓴上的一种小虫。唐代韩鄂《四时纂要·七月》篇采摘《要术》则作"蠋虫"。

第二十二条，卷六《养鱼》篇"种蓴法"提到在陂湖中种蓴。

第二十三条，"焯"，本作"煠"，也写作"渫"、"煠"，均与"焯"相同，是在汤中短暂煮沸即捞出，去掉其苦涩味，详见《八和齑》篇注释"四"。

第二十四条，"英"，指嫩叶。

第二十五条，"接去上沫，然后下之"，所指应是冷水先下鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。