第二十六条，"抳"，音尼，《集韵》"六脂"："研磨。"

第二十七条，"过"，指过滤掉渣滓，也就是澄取清汁。因为研磨过的豆豉汁，过滤不清，所以使羹浑浊。

第二十八条，"●"，音干，《玉篇》："咸。"但《要术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是指苦涩味。

第二十九条，"白鱼"，也叫鳊鱼、鲦鱼。《本草纲目》卷四十四："鳊，形状窄，腹部扁，鳞细，头尾都向上。"王念孙《广雅疏证》："现在白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾都昂起，大的长六七尺。"

第三十条，"沙"，下文多次出现，是《食经》的特用词，不一定是错字。按"煠"、"焯"等字，也有用"汋"字和借用"淖"、"焯"等字的，郭璞《诗义疏》等常用"汋"字，如卷六《养鱼》篇"蓴"下引《诗义疏》："又可以汋，滑美"，即上文"凡丝蓴，……热汤暂煮之"的"煮"字。这里引《食经》对蓴的处理法相同，"沙"就是"煠"的借音字。《食经》兼有南北口味和南北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的"成规"；蒸全熊、全牲，排场大；文字简缺（不是简洁），颇有"想当然"的地方，用词不严谨，并多借用俗讹字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二"食目"中，记载有许多"南朝食品"和"《经》云"的食品，有不少和《食经》、《食次》相同，而且也有"奠"法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手笔的佐证。

第三十一条，"准"，照字面解释，即是"準"字，"准广二寸"，意思是"以宽二寸为准"，例如下面《煮腊煎消法》篇引《食经》有"成治准此"。但仔细检查《食经》、《食次》用这个字时，只表明了长度和宽度，没有说厚度，和一般的"準"似乎不同。按"准"有平衡之义，怀疑这和"屈"同样是一种块形上的特用名词。"屈"是圆卷形的一筒，"准"是平面宽的片块，大概和"轩"、"藿"略相当。

第三十二条，"浑"，全物的，整个的。《要术》中多用这个字，如"浑下"、"浑用"、"浑奠"、"浑豉"等，都是全物不分割、不研碎的意思。

第三十三条，"渍盐"，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅拌使羹浑浊。

第三十四条，古时候干炒叫"熬"。下文"脸脯"条："熬，与水"，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫"熬"，如下面《煮腊煎消法》篇引《食经》"膏油熬之"。

第三十五条，"醋菹"，即酸泡菜。

第三十六条，"奠"的原义是"放置"的意思，《仪礼》、《礼记》中凡放置都叫"奠"。郑玄注《礼记·玉藻》"奠茧"："奠，同献。"孔颖达疏："凡献物必先奠于地，所以说'奠，同献'。"说明"奠"也是"置"。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为"置"，如盛饭、盛菜等，概称"置饭"、"置菜"。这个还保存着古义的方言，在浙东用"奠"的本义字"置"，在《食经》、《食次》即用"奠"的本字。唐代段公路《北户录》卷二"食目"："又按南朝食品中有奥肉法，奥即褒类。又有煮腊煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸鱼，白煮肫法，……蜜纯煎鱼，脸脯，下淡。奠有蝉羹，……。《经》云：跳丸炙，……。"列有多种羹、肴、饼、炙的"食目"，多与本卷和卷九各篇引《食经》、《食次》所称相同。所谓"南朝食品"，所谓"《经》"，当出自《食经》一类的书。可注意的是，其下文并称："又果奠合子有寒具……。"卷三"红梅"崔龟图注："按梁朝上馔糁奠合子内有枸橼"。"馔"是菜肴，"糁"是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十"枸橼〔三五〕"注释"二"），"寒具"是油炸面点，这些菜果都装在"奠合子"内供上席，证明"奠"是装盛食物的容器，因此也称其装盛法为"奠"。《多能鄙事》则直接称为"供"，如卷二"入碟供"、"入芥末供之"等。"奠"字下文用得很多，有多种的奠法，无非是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八百五十九及卷八百五十六引卢谌《祭法》有"四时祠，皆用肺●"，"春夏秋祠，皆用●血"，"秋祠有菹消"。"肺●"即"肺𩛊"，"●血"即"●血"，"菹消"即《菹绿》篇的"菹肖"。古时的宴享和祭祀分不开，《食经》、《食次》的"奠"，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这些食馔是先祭奠而后供膳。

第三十七条，"不醋"，不够酸。

三八，“菰菌”，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名医别录》草部下品中有“菰根”，《图经本草》说：“就是江南人称为茭草的……又称作茭白。那些生长多年的，中心长出白薹，像小孩的手臂，称为‘菰手’，现在人写作‘菰首’，是不对的。《尔雅》所说的‘蘧蔬’，注释说：‘像土菌，生长在菰草中’，正是指这个。所以南方人至今把‘菌’称为‘菰’，也是因为这个意思。”“菌”指蕈，因为蕈柄肥白，很像茭白，所以也称蕈为“菰”，就是现在的“菇”字。《食经》是南方作品，其中所说的“菰”，正是蕈，所称的“菰菌”，就是指“菇菌”，不是茭白。王祯《农书》卷八“菌子”项下有“赤菰”，也把“菇”字写作“菰”。现在“香菇”、“蘑菇”，也可以写作“香菰”、“蘑菰”。卷九《素食》篇“缹菌法”：“取即汤煠去腥气，擘破”，和本条“菌，汤沙中出，擘”的处理方法完全相同。可是茭白不需要煠，也不用手擘。而且本条内容有“菌”没有“菰”，都说明所指是蕈，不是茭白。又下文“槧淡”条有“用菰菌”重复说就是“用地菌”，尤为明证。解释成茭白是错误的。

三九，“●”，《集韵》说与“●”相同，就是指“笋●”，即上文的“笋●”，不过在制法上有咸淡程度的不同。

四零，“臛葉”，郑玄注《礼记》作“藿叶”，卷九《作·奥糟苞》篇引《食次》“苞·法”也作“藿菜”。“臛”或“霍”，也是《食经》的借用字。《礼记·内则》说：“麋、鹿、田豕、，皆有轩。”郑玄注：“轩，读为宪；宪指藿叶切。”又说：“肉腥，细的称为脍，大的称为轩。”郑注：“脍者必先轩之，所谓‘聂而切之’。”那么所谓“轩”、“·”、“聂”，都和“藿菜切”相当，即切成阔大而较薄的片，以区别于细切的脍。《食经》、《食次》的特用语“准”，大概也是和“轩”、“藿”同类相似的一种切法。

四一，“研米汁”是经过粉碎的米的汁，当然没有问题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引《食次》有“研米糁，粒大如粟米”，大概“研米汁”也可能粉碎到碎米的程度。

四二，“脸·”，《玉篇》说：“羹也。”二字分别解释时，字书多解释为臛。只有唐玄应《一切经音义》卷十五《僧祇经》“令脸”下解释“脸”为“生血也”，和本条用血相合。大概这里“脸”指红色的血，“·”指纤长的肠，所以二物并用，合名“脸·”。

四三，“胡芹”，宋郑樵《通志》卷七五“蔬类”：“马芹，《尔雅》说：‘茭，牛蘄’，俗称胡芹。它的根叶不可食，只有籽香美，可调饮食。”所以“胡芹”就是“马芹”。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说的“不堪食”相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》“胡芹”与“胡芹子”并举，则所称“胡芹”似乎也用叶。但《多能鄙事》腌鲊烹各条用马芹讲钱两，则用果实不用叶。

四四，“锻”是锤锻，由这一意义引申，当是指不断地细斫，和“细琢”大略相当。这也是《食经》、《食次》的特用语，《蒸缹法》篇引《食次》有“切锻为屑”，可作说明。

四五，“·”，音蔗，也是脔割的意思。

四六，“·”，据《玉篇》是“鮀”的异写字。《说文》：“鮀，也。”鱼多黏液，用热汤烫治，现在也还有这样处理的。《要术》称“”，这里称“·”，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

四七，“槧”，音渐，历来的解释都是“牍板”，但本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。“淡”，无意义，《广雅·释器》：“·，……肉也。”《玉篇》：“·，肴也。”“淡”应是“·”的同音借用字。

四八，“薤叶切”，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的细条，不是切薤叶。下文“姜、薤”，才真正用薤。

四九，“漉取汁”，取出液汁叫“漉”，也是《食经》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要？还是舀取肉汁浇在肉里面？

五十，“八”，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法》篇“炙蚶”条有大件用六，小件用八。“别奠随之”，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

五一，“谐”是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有“谐可走虾”，也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。

五二，“沈”，未详。据《集韵》同“瀋”，可以解释为酸浆汁。下文“大可增之”，改为“大可憎也”，差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下“瀋”要引起变化联系不上。存疑。

五三，“坚坚”，犹言坚实。

蒸缹方九切法第七十七《食经》说：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。”

“蒸羊、肫、鹅、鸭，全部如此。”

一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”

蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作饙，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。

缹猪肉法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切，于铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供余用者焉。

缹豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑饙，作糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

缹鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁——先装如缹豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊一石米顷，下之。

胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，𨞪之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。

蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。

作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。

《食次》说：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，擘之，片大如手。——又说：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合糁。”

又说：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。”

又说：“四破，蒸令小熟。糁用饙，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”

“豚蒸，如蒸熊。”

“鹅蒸，去头，如豚。”

“裹蒸生鱼：方七寸准。——又说：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，复以糁屈牖篸祖咸反之。——又说：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置上。篸箬蒸之。——既奠，开箬，边奠上。”

“毛蒸鱼菜：白鱼、●鱼最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”

又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又说：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又说：“竹蒸并奠。”

用水调和稻秆灰和米糠，擦拭莲藕使其干净，砍掉节，将蜂蜜灌入孔中，灌满，用加了油脂的苏油和面粉调成面团，封住下头，上锅蒸。蒸熟后，除去面团，倒掉蜂蜜，削去皮，用刀切成块，摆盘上桌。又说：夏天吃生的，冬天吃熟的。也可以摆成双份。

●鱼鲊的做法：先放入水、盐、整粒豆豉、切碎的葱，然后放入猪、羊、牛三种肉，煮沸两次，再放入鱼鲊。打散四个鸡蛋倒入锅中，就像煮荷包蛋的方法。鸡蛋浮起来就熟了，可以吃了。

《食经》中鲊的做法：打散生鸡蛋，与豆豉汁、鱼鲊一起煮沸，就可以摆盘了。又说：用整粒豆豉。摆盘之后，用鸡蛋和豆豉粘在上面。又说：鱼鲊煮沸时，在汤里加入豉汁和整段葱白，把打散的鸡蛋倒入锅中。摆盘时用二升的量。用鸡蛋，其他所有食材都停止添加。

五侯鲭的做法：用食案上剩下的各种零碎菜肴，混合鱼鲊和肉，加水煮，像做羹汤的方法一样。

纯煮鱼的做法：又名“缹鱼”。用鳊鱼。处理干净肚子里，去掉腮但不去鳞。把咸豆豉、葱、姜、橘皮、醋，都细切，一起煮。水开后，将整条鱼下锅。葱白用整段的。——另一种说法：把鱼放在水中煮。煮沸后，加入豉汁和整段葱白。快熟时，加入醋。又说：将生姜切成长条。——摆盘时，葱放在上面。大鱼一条一盘，小鱼两条一盘。如果是大鱼，按这个方法处理。

炖鸡：又名“缹鸡”，又名“鸡?”。用整只鸡。放入盐、豆豉、葱白切成段、干苏叶用微火烤过——生苏叶不用烤——与处理好的整鸡一起放入水中，煮熟。捞出鸡和葱，滤出汤汁中的苏叶和豆豉，澄清。将鸡肉撕成约一寸多宽的块，摆入盘中，浇上热汤汁。肉如果凉了，要在摆盘前蒸热。摆满一盘。又说：葱、苏叶、盐、豉汁，与鸡一起煮。煮熟后，撕成块摆盘，浇上汤汁，葱和苏叶放在上面，不要放在下面。可以增加葱白，撕得细一些。

炖白肉：又名“白缹肉”。用盐和豆豉煮肉，煮到快熟时，切成薄片：长二寸半，宽一寸左右，很薄。放入新水中，加入整段葱白、小蒜、盐和清豉汁。又说：将?菜叶切成一寸长，长三寸。加葱和姜，不加小蒜，?菜也可以。

炖猪肉的方法：又名“缹猪肉”，又名“猪肉盐豉”。做法和炖白肉一样。

炖鱼的方法：用鲫鱼，整条用。软体鱼不用。刮鳞并处理干净。将葱细细切碎，与豆豉和葱一起下锅，葱长四寸。快熟时，加入细切的姜、胡芹和小蒜。汤汁颜色要黑。没有醋的话，不用花椒。如果是大鱼，按一寸见方的标准切块使用。软体鱼不好吃，大鱼也不好。

蜜煎纯鱼的方法：用鲫鱼，处理干净肚子，不刮鳞。用醋和蜂蜜各一半，加盐调匀，将鱼腌制一顿饭的时间，捞出。用猪油煎炸，使颜色变红。整条摆盘。

勒鸭消的做法：将勒鸭肉细细剁碎，像做饼的肉馅一样，用慢火煎到稍微熟。姜、橘皮、花椒、胡芹、小蒜，都细切，再加入炒过的黍米糁。放入盐和豉汁在肉里，再继续煎，直到熟透，颜色变黑。平铺满盘。兔肉和野鸡肉次之。凡是红色的肉都可以用。勒鸭小的像斑鸠和鸽子，毛色洁白。

鸭煎的做法：用刚长成的最肥嫩的幼鸭，大小像野鸡。去掉头，用热水烫后处理干净，去掉腥腺和五脏，再洗干净，细细剁碎像饺子馅一样。细切葱白，放入盐和豉汁，炒到非常熟。撒上花椒粉和姜末，即可食用。

（二）"●"字，院刻本、湖湘本写作这个样子；金抄本写作"●"，明抄本写作"●"，都是错字。按"●"就是"揲"字，读音为薛（又读牒、叶），《说文解字》解释为"阅持"。这里作检选解释，所谓"零●"，意思是"零择"、"零●"，指零散选择各种杂料做成杂烩式的菜肴。《津逮》本、渐西本就径直改为"●"字。

（三）"裏"字，明抄本误作"裹"（湖湘本残剩半个，误作"●"），根据院刻本、金抄本改正。

（四）院刻本、金抄本作"蔥"，明抄本、湖湘本作"蔥白"。

（五）"……酢，细切"，和上篇引用《食次》"裹蒸生鱼"的"……盐，细切"一样，细切竟然包括了醋、盐。《食经》、《食次》的文字往往这样特别，不知道是为了叙述时连贯而下贪图方便，还是贾氏所见原本已经多有错乱。但贾氏本文没有这种语病。

（六）"二"字，明抄本、湖湘本脱漏，必须有，根据院刻本、金抄本补入。

（七）"安"字，明抄本、湖湘本误作"按"，根据院刻本、金抄本改正。

（八）"擘"字，明抄本、湖湘本脱漏，根据院刻本、金抄本补入。

（九）"腤"字，明抄本误作"腊"，根据院刻本、金抄本、湖湘本改正。

（十）"缹"字，湖湘本误作"焦"，院刻本、金抄本、明抄本不误。"白缹"，根据下文应倒作"缹白"。

（十一）院刻本、金抄本作"三寸"，明抄本、湖湘本作"二寸"。

（十二）"亦可"，解释为不用小蒜时可用薤代替，当然可以，但仍怀疑""字是袭用上文"叶"而误衍。

（十三）"似熟"，丁国钧校记说："上文说'小熟'，这里应当作'极熟'。"

（十四）"理"，指肌理，明抄本、湖湘本作"鲤"，错误，根据院刻本、金抄本改正。

（十五）"爓"字，明抄本、湖湘本误作"烂"，根据院刻本、金抄本改正。

"一"本篇四个烹饪上的名称，"●腤"属于同类，都是用水液烩煮；"煎消"属于同类，是用油煎炒。

"●"，音征，《集韵》说："煮鱼煎肉叫做●。"就是杂和鱼、肉一起烩煮，很像"杂烩"，比如本篇引用《食经》的"五侯●法"。又据《集韵》，字也作"●"，《玉篇》解释为"醋煮鱼"。本篇引用《食经》的"纯●鱼法"，就是一种"醋煮鱼"。

"腤"，音暗，《玉篇》说："煮鱼肉。"《集韵》说："烹煮。"根据本篇所记，和"●"不同的是单纯用一种肉来烩煮。又从"●鱼鮓法"中称"腤两沸"，"腤鸡"也叫"缹鸡"等看来，"●"、"腤"、"缹"实际相似，有时并且相同。

"煎"是油炸或炒。"消"是细切的肉加油炒。

"二""瀹鸡子法"，见于卷六《养鸡》篇。

"三""众物是停"，可能是指单用鮓，不和入别的肉类，也可能是指最后一道菜。

"四""●"，同"鲭"，《西京杂记》卷二说："五侯（指汉成帝时王氏五侯）互相不和，宾客不能来往。娄护能言善辩，在五侯之间往来，各自得到他们的欢心，竞相赠予奇珍膳食。娄护就混合做成'鲭'，世人称为'五侯鲭'，当作奇异的美味。"这是说混合五家的菜肴一起回煮，所以名叫"五侯鲭"。这里将鱼肉等杂料混合在一起烧煮，其实只是杂烩而已，可是还保留着这个名称。

"五""成治准此"，指更大的鱼在收拾处理时，要按着"大奠一，小奠二"的大小来切块。

"六""下新水中"，省略了"煮"、"腤"一类字，《食经》文字往往这样。

"七""又"，是《食经》的又一方法。这里"叶切"，应仍如《羹臛法》篇"损肾"条的"叶切，长四寸"和下篇"菹肖"条的"叶细切"一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。

"八""勒鸭"是一种水禽。《蜀本草》注说："野鸭与家鸭有相似之处，有完全不同的；很小的一种，名叫刀鸭，味道最重，吃之补虚。"这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和"很小"符合，怀疑"刀鸭"是"力鸭"之误，则"勒鸭"可能就是"力鸭"。此鸭仅见于《蜀本草》，应是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。

《嘉祐本草》有"鸂●"，说是："五色，尾有毛如船舵，比鸭小。《临海异物志》说：'……水鸟，吃短狐（按应作"短弧"，指"射工"）。'"此鸟比鸳鸯大而颜色多紫，《本草纲目》有"紫鸳鸯"的别名，虽然"●"和"勒"音近形似，但不是《食经》所指的"勒鸭"。

"九""细研熬"，按"研"，《说文解字》说："也"，""就是现在的"磨"字，是"研"有细碎的意思；"细研"好比说"细琢"、"细斫"。"熬"，这里是"研"的同义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑"研"是"斫"字之误，但据卷九《炙法》篇引用《食经》（应是《食次》之误）"●炙"、"擣炙"、"饼炙"三条接连有三处"细研熬"，则显然不是误字。从该三条得到启发，"研熬"不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的"熬"，决不是煎、炒（下文的"熬之"等，才是炒）。因为"●炙"条是在"细研熬"后即团成肉丸，如果将肉馅炒熟，就团不起来了；"擣炙"条惟恐"细研熬"后不相黏，还加调面粉使相黏着，然后烤炙，炙到"将熟"时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后才"将熟"，显然不是预先炒熟；"饼炙"条并且指在臼中舂碎为"细研熬"，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫"饼"，所谓"细研熬如饼臛"，意即细琢成如做"饼炙"或做饺子那样的肉馅。《重修政和证类本草》卷十九"丹雄鸡"引《食医心镜》说："肥雌鸡一只，治如常法，细研为臛，作面馄饨，空心食之。"又卷十八"豚卵"引《食医心镜》说："猪肾一对，研，着胡椒、橘皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。"这是面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注引颜之推说："现在的馄饨，形状如半月，天下普遍食用。"正是水饺。）据此，不但细琢也叫"细研"，而且肉馅也正叫"臛"，说明"细研熬如饼臛"，就是细琢成像包饺子的肉臛（即肉馅）。

"一０""熬黍米糁"，将姜、椒等炒进黍米做的糁里。

"一一""腥翠"，见《脯腊》篇注释"一四"。

"一二""笼肉"，馅子肉。古称馒头、包子为"笼饼"。卷九《炙法》篇《要术》本文"灌肠法"条称："细剉羊肉，令如笼肉。"

菹绿"一"第七十九《食经》说："白菹：鹅、鸭、鸡白煮的，去掉骨头，切为标准：长三寸，宽一寸。放入杯中，用成清紫菜三四片加上，用盐、醋和肉汁浇上。"又说："也细切，紫苏加上。"又说："切好后，在肉汁中再煮，也可吃。少放米糁。凡是不醋，不放紫菜。满盘摆放。"

菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥的，薤叶般细切，熬炒，加盐、豉汁。细切菜菹叶，细如小虫丝，长到五寸，下到肉里。多放菹汁使之酸。

蝉脯菹法："捶打，火烤使之熟。细撕开，下醋。"又说："蒸熟。细切香菜放在上面。"又说："下到沸汤中，立即捞出，撕开，如上香菜蓼法。"

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，切成一寸见方，熬炒。加盐、豉汁煮。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切加入，下醋。切肉名叫"绿肉"，猪肉、鸡肉，名叫"酸"。

白瀹豚法：用乳下肥猪。做鱼眼汤，下冷水调和，洗净猪，停止。如果有粗毛，用镊子拔掉，软毛则刮掉。用茅蒿叶擦洗，用刀刮削使之极其干净。擦净锅，不要让它变色，锅变色则猪肉变黑。用绢袋盛猪，用酸浆水煮。系小石头，不要使它浮出。上面有浮沫，多次撇去。两沸，迅速捞出，趁热用冷水浇猪。又用茅蒿叶擦使之极其白净。用少许面粉，和成面浆；再用绢袋盛猪，系石头，在面浆中煮。撇去浮沫，完全如上方法。煮好熟透，捞出，放入盆中，用冷水和煮猪的面浆使之温热，在盆中浸泡。然后撕开吃。皮如玉色，滑且味美。

酸豚法：用乳下猪。烫洗干净后，连骨斩成块，使每片带皮。细切葱白，用豉汁炒，香，稍微加水，烂煮为好。下粳米作糁。细擘葱白，并豉汁加入。煮熟，下椒、醋，味道极美。

在一条的末尾补充说明某种名物，《食经》的文字常常这样，例如“槧淡”条补充说明“槧”是木耳（《羹臛法》篇），“勒鸭消”条补充说明“勒鸭”的形色（上篇），“胡饭法”条补充说明什么叫做“飘兖”（卷九《飧饭》篇）等。

从此以下两条是《要术》本文。文中“豚”字原作“肫”，是俗讹字，但“绢袋盛豚，酢浆水煮之”的“豚”，仍作“”（“”与“●”、“豚”相通，但不通“肫”），本书统一作“豚”。

明抄本、湖湘本作“蒿”，院刻本、金抄本作“”。但上文“茅蒿叶揩洗”，院刻本、金抄本也作“蒿”，所以遵从明抄本使之一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，参看卷十“蒿〔五四〕”注释“三”。

到“片”字为止，院刻本刚好满页，下文属于后半页，但后半页是缺页，因此“别”字以下，院刻本完全脱漏。

“菹”有两个含义，即菜菹和肉菹。菜菹就是腌泡菜，肉菹是加酸味的菜肴。《周礼·天官》“醢人”项下“七菹”郑玄注：“凡是醋、酱所调和，细切的是‘兖’，整件或半切的是‘菹’。《少仪》说：‘糜、鹿为菹……’那么‘兖’、‘菹’的称呼，菜和肉通用。”本篇的“菹”，就是这种切成片或条并拌以酸菜或醋的肉菹。

“绿”，唯一的解释是《食经》本文的说明：“切肉名叫‘绿肉’”。《礼记·内则》有“麋肤”，郑玄注：“肤，切肉也。肤，或为胖。”又：“麋、鹿、鱼为‘菹’，某物为‘辟鸡’，野猪为‘轩’，兔为‘宛脾’，切葱及薤，放于醋中来柔化它们。”郑玄注：“这轩、辟鸡、宛脾，都是菹类，用菜酿制并柔化，用醋去除腥肉及其气味。近来益州有‘鹿某’，大概由此而来。菹、轩，是薄片而不切细；辟鸡、宛脾，是薄片而切细。轩，或作胖。”由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但都是肉菹。切法原本是成片的，但也可以是“薄片而切之”的细条。烹调法是掺杂以葱薤的香料，再加上醋。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类的“绿肉”符合。那么所谓“绿肉”，也不过是这类菹的一个特别名称。“轩”是切成片，而“肤”、“轩”都是“或为胖”，说明肤切法就是轩切法。《食经》说明“方寸准”，我们认为准法是切成片，也正好与肤、轩相合。那么所谓“切肉名叫绿肉”，实际上就是一种切成片的肉菹，配上“猪、鸡名叫‘酸’”的作料，以成为酸菹，再加上醋，就做成这个特别名目的“绿肉”了。

古代所谓“杯”，不仅指杯子。《大戴礼记·曾子事父母》篇北周卢辩注：“杯，是盘、盎、盆、盏的总称。”所以古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通称为“杯”。《史记·项羽本纪》：“幸分我一杯羹”，就是指盛羹的器皿。

紫菜，红藻植物，生长在浅海岩石上，红紫、绿紫或黑紫色。采干以供食用。“成清”，指浸渍清的紫菜。

《礼记·内则》的菜肴中有“蜩、范”，郑玄注：“蜩，蝉也；范，蜂也。”《神农本草经》“蚱蝉”陶弘景注：“这是古人吃的。”《北户录》卷又称：“南朝食品中，……祭奠有蝉肉羹。”崔龟图注：“就是古人‘雀、鹌鹑、蝉、蜂’之类。”说明古人吃蝉。《名医别录》：“五月采集，蒸，晒干。”这里“蝉脯”，似乎应是蝉干。

罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷三也有专篇）、香薷等古时都有“香菜”的名称。现在一般指胡荽。

“瀹”的本义是“浸渍”。由此义引申为肉在汤中暂煮即出，即《说文》所称：“放入肉和菜汤中，薄快地取出。”相当于“某”、“煠”。卷六《养鸡》篇“瀹鸡子法”的“打破，倒入沸汤中，浮出即捞取”，瀹正指煠。本条的“两沸急出之”，实际上也还是煠，并且还带有“汤燖”的意味（“燖”、“爓”一类字原来和“瀹”、“煠”一类字相通，见玄应《一切经音义》卷九“燂某”注）。后来再下锅，“在面浆中煮”，才是真正的煮。这里注作“煮也”，对“瀹”的解释并不完全。这个字在“瀹鸡子法”也有音注，但和这里不同，说明这些都是后人添加的注。

“某”，本作“燅”，和“某”、“爓”、“燖”等是同一字，指褪去毛脏。

“系小石，勿使浮出”，沈括《梦溪补笔谈》：“古鼎中有三足皆空，中间可以盛东西的，叫做鬲。煎和的方法，常常想要汤汁在下面（指在三足中），牲体（指牲肉，就是肉块或整件的大肉）在上面，就容易熟而不偏烂。等到从鼎中盛出，那么渣滓都归入足中。……现在京师大屠善于熟猪的，用钩子悬挂着煮，不让接触锅底，也是古人的遗意。”“钩悬而煮”和沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲肉悬浮于沸汤中，不让着底，也不让上浮。