水族无鳞单第十

没有鳞的鱼，腥味加倍，需要特别用心烹饪；用生姜、肉桂来去除腥味。撰写《水族无鳞单》。

汤鳗：鳗鱼最忌讳去骨。因为这种鱼本性腥味重，不能过于摆弄，失去它的天然本味，就像鲥鱼不能去鳞一样。清煨的做法是：取一条河鳗，洗去滑腻的黏液，切成寸段，放入瓷罐中，用酒和水煨烂，加酱油起锅，用冬天腌的新鲜芥菜做汤，多放葱、姜之类，用来祛除腥味。常熟顾比部家，用芡粉、山药干煨，也很妙。或者加作料直接放在盘中蒸，不用水。家致华分司蒸的鳗鱼最好。用酱油和酒按四六比例兑好，务必让汤汁浮过鳗鱼本身。起笼时，时间要恰到好处，迟了皮会起皱、味道会丢失。

红煨鳗：鳗鱼用酒和水煨烂，加甜酱代替酱油，入锅收汤煨干，加茴香、大料起锅。有三种毛病要避免：一是皮有皱纹，皮就不酥；二是肉散在碗里，筷子夹不起来；三是过早放盐和豆豉，入口不化。扬州朱分司家做得最精。大致上，红煨以干为贵，让卤味渗入鳗鱼肉中。

炸鳗：选大个的鳗鱼，去掉头尾，切成寸段。先用麻油炸熟，捞起；另将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，用原来的原油炒透，然后把鳗鱼平铺在菜上，加作料煨一炷香的时间。蒿菜的分量，要比鱼少一半。

生炒甲鱼：将甲鱼去骨，用麻油爆炒，加一杯酱油、一杯鸡汁。这是真定魏太守家的做法。

酱炒甲鱼：将甲鱼煮到半熟，去骨，起油锅爆炒，加酱水、葱、花椒，收汤成卤，然后起锅。这是杭州的做法。

带骨甲鱼：要一个半斤重的甲鱼，斩成四块，加三两脂油，起油锅煎到两面黄，加水、酱油、酒煨；先大火，后小火，到八分熟时加蒜，起锅时用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗称“童子脚鱼”才嫩。

青盐甲鱼：斩成四块，起油锅爆透。每斤甲鱼，用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，煨到半熟，下二两脂油；切成小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起锅时用葱、花椒，或者用酱油，就不用盐。这是苏州唐静涵家的做法。甲鱼大了就老，小了就腥，必须买中等大小的。

汤煨甲鱼：将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、酱油、酒煨成两碗汤，收成一碗，起锅，用葱、花椒、姜末撒在上面。吴竹屿做得最好。稍微用点芡粉，汤才会腻滑。

全壳甲鱼：山东杨参将家，做甲鱼时去掉头尾，取肉和裙边，加作料煨好，仍然用原来的壳盖上。每次宴客，每位客人面前用小盘献上一只甲鱼。看到的人很吃惊，还担心它会动。可惜没有传下这个方法。

鳝丝羹：鳝鱼煮到半熟，划成丝去骨，加酒、酱油煨，稍微用点芡粉，用真金菜、冬瓜、长葱做羹。南京的厨师常常把鳝鱼烧成炭，实在不可理解。

炒鳝：将鳝鱼拆成丝来炒，稍微炒焦，像炒肉鸡的方法一样，不能用水。

段鳝：把鳝鱼切成寸段，按煨鳗鱼的方法煨，或者先用油炙，使它变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇作配，稍微用点酱水，多放姜汁。

虾圆：虾圆按照鱼圆的做法。用鸡汤煨，干炒也可以。大致上捶虾时不宜太细，恐怕失去真味。鱼圆也是这样。或者直接剥出虾肉用紫菜拌，也不错。

虾饼：把虾捶烂，团成圆饼煎熟，就是虾饼。

醉虾：带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨，用碗闷住。临吃时放入盘中，虾壳都酥了。

炒虾：炒虾按照炒鱼的方法，可以用韭菜配。或者加冬天腌的芥菜，就不能用韭菜了。有将虾尾捶扁单炒的，也觉得新奇。

蟹：蟹应该单独吃，不宜搭配其他东西。最好用淡盐水煮熟，自己剥自己吃为妙。蒸的虽然味道全，但太淡了。

蟹羹：剥蟹做羹，就用原来的汤煨，不加鸡汁，单独用最好。看到庸俗的厨师在里边加鸭舌、鱼翅或海参，白白夺走了它的味道还惹上腥臭，差极了！

炒蟹粉：以现剥现炒的蟹为佳。过了两个时辰，肉就干了，味道也失去了。

剥壳蒸蟹：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍然放回壳中，放五六只蟹在生鸡蛋上蒸。上桌时完整地像一只蟹，只是去掉了爪脚。比炒蟹粉觉得有新意。杨兰坡县令，用南瓜肉拌蟹，很奇特。

蛤蜊：剥出蛤蜊肉，加韭菜炒好。或者做汤也可以。起锅晚了就变枯。

蚶：蚶有三种吃法。用热水喷一下，半熟时去掉盖，加酒、酱油醉制；或者用鸡汤滚熟，去盖放入汤中；或者完全去掉盖，做羹也可以。但应该快点起锅，迟了肉就枯。蚶出产在奉化县，品质在蛼螯、蛤蜊之上。

蛼螯：先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，用麻油炒，仍然将肉片连卤一起烹制。酱油要重一些，才有味道。加豆腐也可以。蛼螯从扬州来，怕坏的话就取出壳中的肉，放入猪油中，可以远行。有晒成干的，也很好。放入鸡汤中烹制，味道在蛏干之上。把蛼螯捶烂做饼，像虾饼一样，煎着吃加作料也不错。

程泽弓蛏干：程泽弓商人家的蛏干做法：用冷水泡一天，滚水煮两天，撇汤五次。一寸长的干蛏，发开有两寸，像鲜蛏一样，才放入鸡汤中煨。扬州人学他的做法，都比不上。

鲜蛏：烹制鲜蛏的方法与蛼螯相同。单炒也可以。何春巢家的蛏汤豆腐，味道极妙，竟成了绝品。

水鸡：水鸡去身子用腿，先用油炸一下，加酱油、甜酒、瓜、姜起锅。或者拆肉炒，味道与鸡相似。

熏蛋：将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放入盘中，可以佐餐。

茶叶蛋：鸡蛋一百个，用一两盐、粗茶叶煮两炷香的时间。如果鸡蛋五十个，只用五钱盐，按数量加减。可以当点心。