水族有鳞单第九

鱼都要去鳞，只有鲥鱼不去鳞。我认为有鳞鱼的外形才完整。作《水族有鳞单》。

边鱼：活的边鱼，加酒和秋油蒸，蒸到玉色为度。如果变成呆白或灰白色，肉就老了味道也变了。并且要盖好，不能受锅盖上的水汽。快出锅时加香蕈、笋尖。或者用酒煎也很好；用酒不用水，叫做“假鲥鱼”。

鲫鱼：鲫鱼首先要善于购买。选择扁身带白色的，肉嫩而松；熟后一提，肉就脱骨而下。黑脊背浑身发硬的，是鱼中的劣品，绝对不能吃。按照边鱼的蒸法最好。其次煎着吃也很好。拆下肉来可以做羹。通州人能把鲫鱼煨到骨头和尾巴都酥软，叫做“麻鱼”，有利于小孩食用。但总不如蒸着吃能得真味。六合龙池出的鲫鱼，越大越嫩，也很奇特。蒸的时候用酒不用水，稍微加点糖来提鲜。根据鱼的大小，酌情加秋油和酒的量。

白鱼：白鱼肉最细嫩。用糟鲥鱼一起蒸最好。或者冬天稍微腌一下，加酒酿糟两天，也很好。我在江中得到网捕的活白鱼，用酒蒸来吃，美味无法言说。糟渍最佳，但时间不能太久，久了肉就变木了。

季鱼：季鱼刺少，炒片最好。炒的时候以片薄为贵。用秋油细细腌渍后，用豆粉、蛋清裹上，放入油锅炒，再加作料炒。油用素油。

土步鱼：杭州把土步鱼当作上品。而金陵人看不起它，看成是虎头蛇，让人发笑。肉最松嫩。煎、煮、蒸都可以。加腌芥菜做汤、做羹，尤其鲜美。

鱼松：用青鱼、鳡鱼蒸熟，将肉拆下，放入油锅中炸到黄色，加盐花、葱、花椒、瓜、姜。冬天封在瓶子里，可以保存一个月。

鱼圆：用活的白鱼或青鱼，剖半放在砧板上，用刀刮下肉，刺留在板上；将肉剁碎，用豆粉、猪油拌匀，用手搅拌；加一点盐水，不用清酱，加葱姜汁做成团，成型后放入滚水中煮熟捞起，用冷水养着。吃的时候放入鸡汤、紫菜里滚一下。

鱼片：取青鱼、季鱼切片，用秋油腌渍，加豆粉、蛋清，起油锅快速炒制，用小盘盛起，加葱、花椒、瓜、姜。最多不超过六两，太多则火气不透。

连鱼豆腐：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷入酱、水、葱、酒滚煮，等到汤变成半红时起锅，鱼头的味道尤其鲜美。这是杭州菜。用酱的多少要根据鱼的大小来定。

醋搂鱼：用活青鱼切大块，油煎一下，加酱、醋、酒喷入，汤多为妙。熟后立刻起锅。这道菜杭州西湖上五柳居有名。但现在酱臭鱼也坏了。唉！宋嫂鱼羹，徒有虚名。《梦梁录》不足为信。鱼不能太大，太大味道进不去；不能太小，太小刺多。

银鱼：银鱼出水时叫冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨。或者炒着吃很嫩。干的泡软，用酱水炒也很好。

台鲞：台鲞好坏不一。以台州松门出的为佳，肉软而鲜肥。生的时候拆开，就可以当小菜吃，不必煮；用鲜肉同煨，必须肉烂时放鲞，否则鲞会化掉看不见了。冻起来就是鲞冻，这是绍兴人的做法。

糟鲞：冬天用大鲤鱼腌后晒干，放入酒糟，放在坛中封口。夏天食用。不能用烧酒泡。用烧酒的话会有辣味。

虾子勒鲞：夏天选白净带子的勒鲞，放在水中一天，泡去盐味，太阳晒干，入锅油煎一面黄后取出，将未黄的一面铺上虾子，放盘中，加白糖蒸，以燃一炷香的时间为度。三伏天吃绝妙。

鱼脯：活青鱼去头尾，切成小方块，用盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收汁，再炒芝麻滚拌后起锅，这是苏州的做法。

家常煎鱼：家常煎鱼需要耐心。将鳡鱼洗净，切块盐腌，压扁，放入油中两面煎黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚煮，然后收汤成卤，使作料的味道全进入鱼中。不过这个方法针对不活的鱼而言。如果是活鱼，又应以速起锅为妙。

黄姑鱼：岳州出产一种小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放在饭锅上蒸着吃，味道最鲜，叫做“黄姑鱼”。