羽族单第八

鸡的功劳最大，各种菜肴都依赖它。就像善人积累阴德而别人不知道一样。所以让它统领禽类，而把其他禽鸟附在它后面。作《羽族单》。

白片鸡：肥鸡白片，自然是太羹、玄酒那样的味道。尤其适合在乡下、旅店，来不及烹饪的时候，最为省事方便。煮的时候不能太多。太羹：古代祭祀时用的肉汁。玄酒：指水。上古没有酒，祭祀用水，以水代酒。水本无色，古人习惯认为是黑色，所以称玄酒。后引申为薄酒。

鸡松：肥鸡一只，用两条腿，去掉筋骨剁碎，不能伤到皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，一起剁成块。如果腿肉不够，再加脯子肉，切成方块，用香油煎黄，起锅放入钵头里，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，再加冬笋、香菇、姜葱等。把剩下的鸡骨和鸡皮盖在上面，加一大碗水，上蒸笼蒸透，吃的时候去掉。

生炮鸡：小雏鸡切成小方块，用秋油、酒拌匀，临吃时拿起，放入滚油里炸，起锅再炸，连炸三次，盛起来，用醋、酒、粉纤、葱花喷上去。

鸡粥：肥母鸡一只，用刀把两边的脯肉去皮细刮，或者用刨刀也可以；只能刮刨，不能斩，斩了就不腻了。再用剩下的鸡熬汤下进去。吃的时候加细米粉、火腿屑、松子肉，一起敲碎放在汤里。起锅时放葱姜，浇鸡油，或者去掉渣，或者留着渣滓，都可以。适合老人。大概斩碎的要去渣，刮刨的不去渣。

焦鸡：肥母鸡洗净，整只下锅煮。用猪油四两、茴香四个，煮到八分熟，再用香油煎黄，然后放回原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收汁。临吃时切片，并把原卤浇上，或者拌着蘸着吃也可以。这是杨中丞家的做法。方辅兄家的也好。

捶鸡：把整只鸡捶碎，用秋油、酒煮。南京高南昌太守家做得最精。

炒鸡片：用鸡脯肉去皮，切成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌匀，加粉纤调匀，再用鸡蛋清拌。临下锅时加酱瓜、姜、葱花末。必须用极旺的火炒。一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡：用嫩小雏鸡，整只放在盘中，上面加秋油、甜酒、香菇、笋尖，在饭锅上蒸。

酱鸡：生鸡一只，用清酱浸泡一昼夜，然后风干。这是三冬菜。

鸡丁：取鸡脯肉切成骰子大小的块，放入滚油里爆炒，用秋油、酒收汁；再加荸荠丁、笋丁、香菇丁拌匀，汤以黑色为佳。

鸡圆：把鸡脯肉剁成圆子，像酒杯大小，鲜嫩像虾团。扬州臧八太爷做得最精。做法是用猪油、萝卜、粉纤揉成，不能放馅。

蘑菇煨鸡：口蘑菇四两，用开水泡去沙，用冷水漂洗，用牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炸透，加酒喷。把鸡斩块放入锅里，煮滚去沫，加甜酒、清酱，煨八分熟时，下蘑菇，再煨两分熟，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

梨炒鸡：取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，粉纤、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香菇小块，炒三四次起锅，盛在五寸盘里。

假野鸡卷：把脯肉斩碎，用鸡蛋一个，调清酱腌渍，把网油切成小块，分包成小包，油里炸透，再加清酱、酒作料，香菇、木耳起锅，加一撮糖。

黄芽菜炒鸡：把鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后再滚二三十次，加水煮滚，把菜切块，等鸡有七分熟时，把菜下锅；再滚三分熟，加糖、葱、大料。菜要另外煮滚熟后掺用。每一只鸡用油四两。

栗子炒鸡：鸡斩块，用菜油二两爆，加酒一饭碗、秋油一小杯、水一饭碗，煨七分熟；先把栗子煮熟，和笋一起下锅，再煨三分熟起锅，加一撮糖。

灼八块：嫩鸡一只，斩成八块，滚油炸透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟就起锅，不用水，用武火。

珍珠团：熟鸡脯肉，切成黄豆大的块，用清酱、酒拌匀，用干面粉滚满，入锅炒。炒时用素油。

黄芪蒸鸡（治疗用）：取未生蛋的童鸡杀掉，不见水，取出内脏，塞入黄芪一两，用筷子架着放在锅里蒸，四面封口，熟时取出。卤汁浓而鲜，可治疗虚弱病症。

卤鸡：整只鸡一只，肚内塞葱三十条、茴香二钱，用酒一斤、秋油一小杯半，先煮一炷香的时间，加水一斤、脂油二两，一起煨；等鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或者拆碎，或者用薄刀切片，仍用原卤拌着吃。

蒋鸡：童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放入砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，这是蒋御史家的做法。

唐鸡：鸡一只，或二斤或三斤，如果用二斤的，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤的，酌情增加。先把鸡切块，用菜油二两，等油滚热后，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再加水大约二三百滚，加秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，这是唐静涵家的做法。

鸡肝：用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血：把鸡血做成条，加鸡汤、酱醋、粉条做羹，适合老人。

鸡丝：把鸡拆成丝，用秋油、芥末、醋拌。这是杭州菜。加笋和芹菜都可以。用笋丝、秋油、酒炒也可以。拌的用熟鸡，炒的用生鸡。

糟鸡：糟鸡和糟肉做法相同。

鸡肾：取鸡肾三十个，煮到微熟，去皮，用鸡汤加作料炒煨。鲜嫩绝顶。

鸡蛋：鸡蛋去壳放在碗里，用竹筷打一千次再蒸，非常嫩。一般蛋一煮就老，打一千次反而嫩。加茶叶煮的，以两炷香时间为度。一百个蛋，用盐一两；五十个，用盐五钱。加酱煨也可以。其他或煎或炒都可以。斩碎黄雀蒸也不错。

野鸡五种做法：野鸡扒胸肉，用清酱腌过，用网油包好放在铁架上烧。可以做方片，也可以做卷子。这是一种做法。切片加作料炒，是一种做法。取胸肉切丁，是一种做法。像家鸡一样整只煨，是一种做法。先用油炸，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，是一种做法。生片肉，放入火锅中，马上吃，也是一种做法。缺点是肉嫩则味道不入，味道入了肉又老了。

赤炖肉鸡：赤炖肉鸡，洗净切好，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研碎酌加桂皮，一起放入砂锅中，用文炭火煨。如果酒快干了，鸡肉还没烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡：鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉的，文火煨两炷香的时间。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

鸽子：鸽子加好火腿一起煨，很好。不用火腿也可以。

鸽蛋：煨鸽蛋的方法和煨鸡肾相同。或者煎着吃也可以，加一点醋也可以。

野鸭：野鸭切厚片，用秋油腌过，用两片雪梨夹住爆炒。苏州包道台家的做法最精，现在失传了。用蒸家鸭的方法蒸也可以。

蒸鸭：生肥鸭去骨，里面用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香菇、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，都灌进鸭肚里，外面用鸡汤放在盘中，隔水蒸透，这是真定魏太守家的做法。

鸭糊涂：用肥鸭白煮到八分熟，冷却后去骨，拆成天然不方不圆的块，放入原汤里煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药一起下锅作芡，临煨烂时，再加姜末、香菇、葱花。如果要浓汤，加放粉芡。用芋头代替山药也好。

卤鸭：不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料吃，是高要县令杨公家的做法。

鸭脯：用肥鸭斩成大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香菇、葱花焖煮，收卤起锅。

烧鸭：用雏鸭上叉烧制。冯观察家的厨子做得最精。

挂卤鸭：把葱塞进鸭腹，盖盖焖烧。水西门许店做得最精。家里不能做。有黄黑两种颜色，黄色的更好。

干蒸鸭：杭州商人何星举家的干蒸鸭。把肥鸭一只，洗净斩成八块，加甜酒、秋油，淹没鸭面，放入磁罐中封好，放在干锅里蒸；用文炭火，不用水，临上桌时，精肉都烂如泥。以两炷香时间为度。

野鸭团：细斩野鸭胸前肉，加猪油和少量粉芡，调揉成团，放入鸡汤里煮滚。或者用本鸭汤也好。太兴孔亲家做得非常精。

徐鸭：顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱，滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，一起放入大瓦盖钵内，用皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外面用套包一个，把火笼罩定，不可让气跑掉。大约早点时炖起，到晚上才好。快的话恐怕不透，味道就不佳了。炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，也不预先开看。鸭破开时，用清水洗后，用干净没有浆的布擦干入钵。

煨麻雀：取麻雀五十只，用清酱、甜酒煨，熟后去掉爪脚，单取雀胸和头肉，连放在盘中，甘鲜异常。其他鸟鹊都可以类推。只是新鲜的一时难得。薛生白常劝人不要吃人间豢养的东西，因为野禽味鲜，而且容易消化。

煨鹩鹑、黄雀：鹩鹑用六合来的最好。有现成制好的。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，和煨麻雀相同。苏州沈观察煨黄雀连骨都像泥一样，不知是什么做法。炒鱼片也很精。他家的厨艺之精，整个吴门推为第一。

云林鹅：《倪云林集》中记载制鹅的方法。整只鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞一捆葱填实其中，外面用蜜拌酒通身涂满，锅中放一大碗酒、一大碗水蒸，用竹筷架起，不让鹅身靠近水。灶内用山茅两束，慢慢烧尽为止。等锅盖冷后揭开，将鹅翻身，仍把锅盖封好蒸，再用茅柴一束烧尽为止。柴等它自己烧尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼干裂缝时，用水润湿。起锅时，不但鹅烂如泥，汤也鲜美。用这个方法做鸭，味道同样美。每束茅柴重一斤八两。擦盐时，掺入葱、花椒末，用酒和匀。《云林集》中记载食品很多；只有这个方法，试过很有效，其余都是附会。