杂牲单第七

牛、羊、鹿三种牲畜，不是南方人家日常常有的东西。但制作方法不能不知道。作《杂牲单》。

牛肉买牛肉的方法，先给各个店铺支付定金，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，煮到极烂；再加酱油收汤。这是独治牛肉的方法，不可加别的配料搭配。

牛舌牛舌最好。去皮、撕膜、切片，放入肉中一同煨。也有冬天腌制风干的，隔年吃，很像好火腿。

羊头羊头上的毛要去净，如去不净，用火烧。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮都要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮，加香菇、笋丁，甜酒四两，酱油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄煨羊蹄按照煨猪蹄的方法，分红、白二色。大概用清酱煮为红色，用盐的为白色。山药丁一同煨。

羊羹取熟羊肉斩成小块，如骰子大小。鸡汤煨，加笋丁、香菇丁、山药丁一同煨。

羊肚羹将羊肚洗净，煮烂切丝，用原汤煨。加胡椒、醋都可以。北方人的炒法，南方人不能像他们那样脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极好，将去求他的方法。

红煨羊肉与红煨猪肉相同。加刺眼、核桃，放入去膻。也是古法。

炒羊肉丝与炒猪肉丝相同。可以用芡粉，越细越好。葱丝拌之。

烧羊肉羊肉切大块，重五七斤的，用铁叉在火上烧。味道果然甘脆，宜惹宋仁宗半夜思念啊。

全羊全羊做法有七十二种，可吃的不过十八九种而已。这是屠龙之技，家厨难学。一盘一碗全是羊肉，而味道各不相同才好。

鹿肉鹿肉不可轻易得到。得到而制作它，其嫩鲜在獐肉之上。烧着吃可以，煨着吃也可以。

鹿筋二法鹿筋难烂。须三日前先捶打煮过，绞出臊水数次，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨；加酱油、酒，少许芡粉收汤；不掺其他东西，便成白色，用盘盛之。如同时用火腿、冬笋、香菇一同煨，便成红色，不收汤，用碗盛之。白色的加花椒细末。

獐肉制作獐肉与制作牛鹿相同。可以作肉脯。不如鹿肉柔活，而细腻超过它。

果子狸果子狸，新鲜的难得。其腌干的，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。比火腿沉嫩而肥。

假牛乳用鸡蛋清拌蜜酒酿，搅拌融化，上锅蒸。以嫩腻为宜。火候迟便老，蛋清太多也老。

鹿尾尹文端公品味，以鹿尾为第一。但南方人不能常得到从北京来的，又苦于不新鲜。我曾得到极大的，用菜叶包而蒸之，味道果然不同。其最佳处是尾上一道浆汁。