特牲单第六

猪肉使用最多，可以称为“广大教主”。所以古人有专门用整只猪馈赠的礼仪。因此写了这篇《特牲单》。

猪头的两种做法：将五斤重的猪头洗净，用三斤甜酒；七八斤重的，用五斤甜酒。先把猪头下锅和酒一起煮，加入三十根葱、三钱八角，煮两百多滚；加入一大杯秋油、一两糖，等熟了之后尝尝咸淡，再调整秋油的用量；加入开水要没过猪头一寸，上面压重物，大火烧一炷香的时间；撤去大火，用小火慢慢煨，收干汤汁直到黏腻为止；煮烂后立刻打开锅盖，否则会走油。另一种方法：做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗净，加入作料闷在桶中，用小火隔水蒸，猪头熟烂后，油腻和污垢都会从桶外流出，也很好。

猪蹄的四种做法：取一只猪蹄膀，不要爪子，用白水煮烂，去掉汤，加入一斤好酒、半杯清酱油、一钱陈皮、四五个红枣，煨烂。起锅时，加入葱、椒、酒，去掉陈皮、红枣，这是一种方法。另一种方法：先用虾米煎汤代替水，加入酒和秋油煨。另一种方法：取一只蹄膀，先煮熟，用素油将皮炸皱，再加作料红烧。有当地的人喜欢先吃掉皮，称为“揭单被”。另一种方法：取一个蹄膀，用两个钵合起来，加入酒和秋油，隔水蒸，以两炷香的时间为准，称为“神仙肉”。钱观察家做得最精致。

猪爪和猪筋：专门取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨。猪筋的味道和猪爪相同，可以搭配；如果有好的火腿爪，也可以掺入。

猪肚的两种做法：将猪肚洗净，取最厚的部分，去掉上下两面的皮，只用中心，切成骰子块，用滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。这是北方人的做法。南方人用白水加酒，煨两炷香的时间，以极烂为准，蘸清盐吃也可以；或者加鸡汤作料，煨烂后熏制切片，也很好。

猪肺的两种做法：洗肺最难，要把肺管里的血水彻底洗净，剔除包衣是最重要的步骤。敲打、压平、挂起、倒置、抽管、割膜，工夫最细致。用酒水煮一天一夜。肺缩小得像一片白芙蓉，浮在水面，再加上作料。入口像泥一样软烂。汤西厓少宰宴请客人，每碗四片，已经用了四个肺。近来的人没有这种工夫，只好将肺拆碎，放入鸡汤煨烂也很好。能得到野鸡汤更好，因为清淡配清淡的缘故。用好火腿煨也可以。

猪腰：腰片炒得太干就会木硬，炒得太嫩又让人生疑；不如煨烂，蘸椒盐吃更好。或者加作料也可以。只适合用手撕，不宜用刀切。但需要一天的工夫，才能软烂如泥。这东西只适合单独用，绝不能掺入其他菜中，最能夺味而且惹腥。煨三刻钟就老了，煨一天就嫩了。

猪里肉：猪里肉精瘦而且嫩。很多人不吃。曾经在扬州谢蕴山太守的宴席上吃过，觉得味道很好。他说将里肉切片，用淀粉团成小把，放入虾汤中，加香菇、紫菜清煨，一熟就起锅。

白肉片：必须是自家养的猪，宰杀后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰后取出。将猪身上活动部位的肉，切成薄片上桌。不冷不热，以温为宜。这是北方人擅长的菜。南方人模仿，终究做不好。而且零星的市售熟肉也很难用。穷书生请客，宁可用燕窝，也不用白片肉，因为非要很多肉不可。切割时要用小快刀片，以肥瘦相间、横斜碎杂为佳，与圣人“切割不正就不吃”的说法截然相反。猪身上的肉名目很多。满洲的“跳神肉”最好。

红煨肉的三种做法：或者用甜酱，或者用秋油，或者干脆不用秋油和甜酱。每斤肉用三钱盐，纯酒煨；也有用水的，但必须熬干水气。三种做法都能使肉红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则颜色发黄，恰当时则红，过迟则红色变紫，瘦肉反而变硬。经常揭开锅盖，油就会走掉，而味道都在油中。大致切肉虽要成方块，但以烂到看不见棱角、入口瘦肉也化掉为妙。全凭火候为主。谚语说：“紧火粥，慢火肉。”这话说得真好！

白煨肉：每斤肉用白水煮到八分熟，捞出倒掉汤；用半斤酒、二钱半盐，煨一个时辰。加入一半原汤，煮干汤至黏腻为止，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火候先用猛火后用小火。另一种方法：每斤肉用一钱糖、半斤酒、一斤水、半茶杯清酱；先放酒煮肉一二十滚，加一钱茴香，加水闷烂，也很好。

油灼肉：用硬短勒肉切成方块，去掉筋络，用酒和酱腌过，放入滚油中爆炙，使肥肉不腻，瘦肉松散。即将起锅时，加葱、蒜，稍微喷一点醋。

干锅蒸肉：用小瓷钵，将肉切成方块，加甜酒、秋油，装入大钵内封口，放在锅里，下面用小火干蒸。以两炷香的时间为准，不用水。秋油和酒的用量，根据肉量而定，以盖满肉面为准。

盖碗装肉：放在手炉上，做法与前相同。

瓷坛装肉：放在砻糠中慢煨，做法与前相同。总之必须封口。

脱沙肉：去皮切碎，每斤肉用三个鸡蛋，蛋清蛋黄都用，调和拌肉；再剁碎，加入半酒杯秋油、葱末拌匀，用一张网油包裹；外面再用四两菜油，煎两面，捞出沥去油；用一杯好酒、半杯清酱，闷透，取出切片；肉上面加韭菜、香菇、笋丁。

晒干肉：将精瘦肉切成薄片，在烈日下晒干。用陈大头菜夹片干炒。

火腿煨肉：火腿切方块，冷水煮滚三次，倒去汤沥干；将肉切方块，冷水煮滚两次，倒去汤沥干；放入清水煨，加四两酒、葱、椒、笋、香菇。

台鳖煨肉：做法与火腿煨肉相同。鳖容易烂，必须先煨肉到八分熟，再加鳖；放凉后称为“鳖冻”。这是绍兴人的菜。不好的鳖就不必用了。

粉蒸肉：用精瘦和肥肉各半的肉，将炒米粉炒成黄色，拌上面酱蒸，下面用白菜垫底，熟后不但肉好吃，菜也好吃。因为不见水，所以味道特别纯。这是江西人的菜。

熏煨肉：先用秋油、酒将肉煨好，连汁带肉上屉，稍微熏一下，不可太久，使干湿各半，香嫩异常。吴小谷广文家里做得极其精致。

芙蓉肉：一斤精瘦肉，切片，用清酱拖过，风干一个时辰。用四十个大虾肉、二两猪油，切成骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾一块肉，敲扁，用滚水煮熟捞出。熬半斤菜油，将肉片放在漏勺里，用滚油浇熟。再用半酒杯秋油、一杯酒、一茶杯鸡汤，熬滚，浇在肉片上，加蒸粉、葱、椒，撒上起锅。

荔枝肉：将肉切成大骨牌片，放白水煮二三十滚，捞出；熬半斤菜油，将肉放入炸透，捞出，用冷水一激，肉起皱，捞出；放入锅内，用半斤酒、一小杯清酱、半斤水，煮烂。

八宝肉：用一斤肉，精瘦和肥肉各半，白煮二十滚，切成柳叶片。二两小淡菜、二两鹰爪、一两香菇、二两花海蜇、四个去皮的胡桃肉、四两笋片、二两好火腿、一两麻油。将肉入锅，加秋油、酒煨至五分熟，再加其他配料，海蜇最后下。

菜花头煨肉：用台心菜的嫩蕊稍微腌制，晒干后使用。

炒肉丝：切成细丝，去掉筋络、皮、骨，用清酱、酒腌片刻，用菜油熬到白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉、一滴醋、一撮糖、葱、韭蒜之类；只炒半斤，大火快速翻炒，不用水。另一种方法：用油泡后，用酱水加酒稍微煨，起锅呈红色，加韭菜更香。

炒肉片：将精瘦和肥肉各半切成薄片，用清酱拌匀。入锅油炒，听到响声即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅时火要猛烈。

八宝肉圆：猪肉精瘦和肥肉各半，剁成细末，用松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜之类剁成细末，加淀粉和匀捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油，蒸熟。入口松脆。家致华说：“肉圆应该用手切，不宜剁。”必定另有见解。

空心肉圆：将肉捶碎腌过，用一小团冻猪油作馅，放在肉团里蒸，油流走而肉团中间空了。这个方法镇江人最擅长。

锅烧肉：煮熟后不去皮，放麻油炸过，切块加盐，或者蘸清酱也可以。

酱肉：先稍微腌制，用面酱酱，或者只用秋油拌腌，风干。

糟肉：先稍微腌制，再加米糟。

暴腌肉：用盐轻轻揉搓，三天内食用。以上三种都是冬天吃的菜，春夏不宜。

尹文端公家的风肉：杀一口猪，斩成八块，每块用四钱炒盐，细细揉擦，使无微不至。然后高高挂在有风无日的地方。偶尔有虫蛀，用香油涂抹。夏天取用时，先放水中泡一夜，再煮，水也不可太少，以盖住肉面为准。切片时，用快刀横切，不可顺着肉丝切。这东西只有尹府做得最精致，常用来进贡。现在徐州的风肉比不上，也不知什么原因。

家乡肉：杭州家乡肉，好坏不同。有上、中、下三等。大致味道清淡而鲜美，瘦肉可以横着咬的为上品。放久了就是好火腿。

笋煨火肉：冬笋切方块，火腿切方块，一起煨。火腿去掉盐水两次，再加入冰糖煨烂。席武山别驾说：凡是火腿煮好后，若要留到第二天吃，必须保留原汤，第二天将火腿投入汤中滚热才好。如果干放离开汤，就会风干而肉枯；用白水又会味道淡。

烧小猪：一只小猪，六七斤重，拔毛去脏，叉在炭火上烤。要四面均匀烤到，以深黄色为准。皮上慢慢涂奶酥油，反复涂反复烤。吃的时候酥的最好，脆的其次，硬的就是下品。旗人有用酒和秋油单独蒸的，也只有我家龙文弟颇得此法。

烧猪肉：凡是烧猪肉，必须有耐性。先烤里面的肉，使油膏渗入皮内，皮就松脆而味道不流失。如果先烤皮，肉中的油都滴到火上，皮既焦硬，味道也不好。烤小猪也一样。

排骨：取勒条排骨精瘦和肥肉各半，抽去中间的直骨，用葱代替，烤时用醋、酱频频刷上，不可太干。

罗簑肉：用做鸡松的方法来做。保留盖面的皮。将皮下的精瘦肉剁成碎团，加作料烹熟。聂厨子会做。

端州三种肉：一是罗簑肉。一是锅烧白肉，不加作料，用芝麻、盐拌；切片煨好，用清酱拌。三种都适合家常。端州聂、李两位厨师所做。特意让杨二学习。

杨公圆：杨明做的肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤其鲜美洁净，入口如酥。大致是去掉筋节，剁得极细，肥瘦各半，用淀粉和匀。

黄芽菜煨火腿：用好火腿削去外皮，去掉油留下肉。先用鸡汤将皮煨酥，再将肉煨酥，放入黄芽菜心，连根切段，大约二寸长；加蜜、酒酿和水，连煨半日。入口甘鲜，肉和菜都化掉，而菜根和菜心丝毫不散。汤也十分鲜美。这是朝天宫道士的方法。

蜜火腿：取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨到极烂，最好。但火腿的好坏高低，相差极大。虽然出自金华、兰溪、义乌三地，但有名无实的很多。不好的火腿，反而不如腌肉。只有杭州忠清里王三房，四钱一斤的才好。我在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香味隔门就能闻到，甘鲜异常。以后再没遇到过这样的好东西了。