江鲜单第五

郭璞《江赋》里记载的鱼类种类很多。现在挑选常见的几种来烹制。写了这篇《江鲜单》。

刀鱼的两种做法：刀鱼用蜜酒和清酱放在盘中，像蒸鲥鱼那样蒸最好。不必加水。如果嫌刺多，就用极快的刀刮下鱼片，用钳子把刺抽掉。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨煮，鲜美绝伦。金陵人怕它刺多，竟然用油炸到极干，然后煎制。谚语说：“驼背夹直，其人不能活。”说的就是这种情况。或者用快刀把鱼背斜着切，使碎骨全断，再下锅煎黄，加作料，吃的时候竟然感觉不到有骨刺：这是芜湖陶大太的做法。

鲥鱼：鲥鱼用蜜酒蒸着吃，像处理刀鱼那样就好。或者直接用油煎，加清酱、酒酿也不错。千万不能切成碎块加鸡汤煮，或者去掉鱼背，只取肚皮，那样真味就全没了。

鲟鱼：尹文端公自夸做鲟鳇鱼最好，但煨得太熟，嫌味道过于厚重油腻。只有在苏州唐家吃的炒鲟鱼片非常好。做法是切片后用油爆炒，加酒和酱油滚三十次，下葱再滚后起锅，加作料，多放瓜、姜、葱花。另一种做法是：把鱼放在白水里煮十滚，去掉大骨，肉切成小方块，把明骨也切成小方块；鸡汤去掉浮沫，先煨明骨到八成熟，下酒、酱油，再下鱼肉，煨到二分烂起锅，加葱、椒、韭菜，多加一大杯姜汁。

黄鱼：黄鱼切成小块，用酱酒腌一个时辰。沥干。入锅爆炒到两面黄，加一杯金华豆豉、一碗甜酒、一小杯酱油，一同滚煮。等卤汁收干颜色变红，加糖，加瓜、姜收汁出锅，有浓郁醇厚的妙处。另一种做法：把黄鱼拆碎放入鸡汤做成羹，稍微用甜酱水和芡粉收汁，也很好。大体上黄鱼也是浓厚之物，不能用清淡的方法烹制。

班鱼：班鱼最嫩，剥去鱼皮，去掉秽物，分肝和肉两种，用鸡汤煨煮，加三分酒、二分水、一分酱油；起锅时加一大碗姜汁、几根葱，去除腥味。

假蟹：煮两条黄鱼，取肉去骨，加四个生盐蛋，打散，不拌入鱼肉；起油锅爆炒，下鸡汤滚开，把盐蛋搅匀，加香菇、葱、姜汁、酒，吃的时候酌量加醋。