海鲜单第四

古人并不看重海鲜，如今世俗崇尚它，我也只能随波逐流。写成《海鲜单》。

燕窝是贵重物品，原本不轻易使用。如果要用，每碗必须用二两，先用天然的泉水滚水泡开，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新鲜蘑菇汤三种汤滚煮，等到燕窝变成玉色为止。这东西非常清淡，不能用油腻的东西混杂；这东西非常文雅，不能用粗糙的食材搭配。如今的人用肉丝、鸡丝混杂其中，这是在吃鸡丝、肉丝，不是在吃燕窝。而且徒有虚名，往往只用三钱生燕窝盖在碗面，像几根白发，客人一挑就不见了，只剩下一碗粗劣之物。真是乞丐装富，反而露出穷相。不得已时，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片还可以用。我到粤东时，阳明府的冬瓜燕窝做得很好，用柔配柔，用清入清，只用大量鸡汁、蘑菇汁，燕窝都呈玉色，不是纯白色。有的打成团，有的敲成面，都属于穿凿附会。

海参有三种做法。海参是没有味道的东西，沙多气味腥，最难讨好。但它本性浓重，绝不能清汤慢炖。必须挑选小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后用鸡肉、猪肉两种汤汁红烧到极烂。配料用香菇、木耳，因为它们的颜色相似。大概明天请客，就要提前一天煨煮，海参才能烂。曾见钱观察家，夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，很好吃。或者切成小碎丁，用笋丁、香菇丁加鸡汤煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参也不错。

鱼翅有两种做法。鱼翅难烂，必须煮两天，才能把刚硬变为柔软。有两种方法：一是用上好的火腿、上好的鸡汤，加鲜笋、少量冰糖煨烂，这是一种方法；另一种是纯粹用鸡汤加细萝卜丝，把拆碎的鱼翅搀和其中，漂浮在碗面。让吃的人分不清是萝卜丝还是鱼翅，这又是另一种方法。用火腿时，汤要少；用萝卜丝时，汤要多。总之以融洽柔腻为佳，如果海参刺鼻，鱼翅在盘子里跳，就成了笑话。吴道士家做鱼翅，不用下半截的鳞，只用上半截的原根，也有风味。萝卜丝必须出水两次，它的臭味才能去除。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，绝妙！没有传下他的方法。

鲍鱼炒成薄片很好吃，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”；上面浇上陈糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也另有风趣。但它的质地坚硬，终究不能用牙齿咬断。要用火煨三天，才能拆碎。

淡菜煨肉加汤，很鲜，取肉去心，用酒炒也可以。

海蜒是宁波的小鱼，味道像虾米，用它蒸蛋很好吃。做小菜也可以。

乌鱼蛋最鲜，最难处理。必须用河水滚透，撇去沙和腥臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家做得最精细。

江瑶柱产自宁波，做法与蚶、蛏相同。它的鲜脆在瑶柱部分，所以剖壳时多丢弃少取用。

蛎黄生长在石头上，壳与石头粘在一起分不开。剥肉做羹，与蚶、蛤相似。又叫鬼眼，是乐清、奉化两县的特产，其他地方没有。