戒单第三

治理政务的人，兴办一件好事不如革除一个弊端，能够革除饮食中的弊病，就差不多领悟了大半道理。因此写下《戒单》。

戒外加油：普通厨师做菜，动不动就熬上一锅猪油，临上菜时，用勺子舀出来分别浇在菜上，以为这样能显得肥腻。甚至像燕窝这样至清至洁的食物，也受到这种玷污。而俗人不知道，大口吞吃，以为沾了油水进肚子。所以知道他们前生是饿鬼投胎。

戒同锅熟：同锅熟制的弊端，已经记载在前面的“变换须知”一条中。

戒耳餐：什么是耳餐？耳餐，就是追求名气。贪图贵重食材的名声，夸耀敬客的心意，所以是用耳朵来吃，不是用口来吃。不知道豆腐如果味道好，远远胜过燕窝；海味如果不好，还不如蔬菜竹笋。我曾经说鸡、猪、鱼、鸭是豪杰之士，各自有本来的味道，自成一派；海参、燕窝是庸俗浅陋的人，完全没有自己的性情，只能依附他人。曾见到某位太守宴请客人，大碗像水缸一样，白煮燕窝四两，完全没有味道，人们却争相夸赞。我笑着说：“我们来是吃燕窝，不是来贩卖燕窝。”可以贩卖却不能吃，即使再多又有什么用？如果只是夸耀体面，不如在碗里直接放一百粒明珠，那就价值万金了。但它不能吃又怎么办呢？

戒目食：什么是目食？目食，就是贪多。现在的人羡慕“食前方丈”的名声，摆满盘子叠满碗，是用眼睛吃，不是用口吃。不知道名家写字，多了就一定有败笔；名人作诗，繁杂就一定有累赘的句子。竭尽名厨的心力，一天之中，能做出的好菜不过四五道罢了，还难以拿准，何况杂乱地摆满一桌呢？即使有帮手多人，也各有各的意见，完全没有纪律，越多越坏。我曾经去过一个商家，上菜三次撤席，点心十六道，总共算来食品将近四十多种。主人自己觉得得意，而我散席回家，还要煮粥充饥。可以想见那宴席虽然丰盛却不洁净。南朝孔琳之说：“现在的人喜欢用多种菜品，除了适口之外，都是用来悦目的。”我认为菜肴杂乱摆放，腥秽之气熏蒸，口也不觉得愉悦。

戒穿凿：食物有它本来的特性，不可穿凿附会地制作。自然形成的小巧，比如燕窝已经是好东西了，何必捶打成团？海参已经可以了，何必熬成酱？西瓜被切开，稍迟就不新鲜，竟然有人制成糕饼。苹果太熟，入口不脆，竟然有人蒸成果脯。其他如《遵生八笺》中的秋藤饼，李笠翁的玉兰糕，都是矫揉造作，把杞柳做成杯盘，完全失去大方。好比平凡的德行，做到极致就是圣人，何必去求隐僻怪异的行为呢？

戒停顿：食物的鲜美，全在起锅时趁热立即品尝，稍微一停顿，就像发霉的衣服，即使是锦绣绮罗，也晦暗沉闷散发旧气令人厌恶。曾见过性急的主人，每次摆菜必定一起搬出。于是厨子将一桌的菜都放在蒸笼里，等主人催取时，一齐端上。这里面还能有美味吗？善于烹饪的人，一盘一碗都费尽心思；而吃的人，粗鲁暴躁，囫囵吞下，真是所谓得到哀家梨，却仍然蒸着吃的人啊。我到粤东，吃到杨兰坡县令的鳝羹觉得味道很好，询问原因，他说：“不过是现杀现烹，现熟现吃，不停顿罢了。”其他食物都可以类推。

戒暴殄：暴是不顾人工，殄是不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭从头部到尾部，都有味道存在，不必少取多弃。曾见煮甲鱼的人，只取它的裙边而不知道味道在肉中；蒸鲥鱼的人，只取它的鱼肚而不知道鲜味在背上。最贱的莫过于腌蛋，它的好处虽然在蛋黄不在蛋白，但完全去掉蛋白只取蛋黄，吃起来也觉得索然无味。而且我说这话，并非像俗人那样惜福的说法，假使暴殄而对饮食有益，那还可以；暴殄反而连累饮食，又何苦这样做呢？至于用烈火烤活鹅的脚掌，用刺刀取活鸡的肝，都是君子不做的。为什么呢？万物被人所用，让它死是可以的，让它求死不得是不可以的。

戒纵酒：事情的是非，只有清醒的人能知道；味道的好坏，也只有清醒的人能知道。伊尹说：“味道的精妙细微，口不能说出来。”口尚且不能说，何况那些喧闹酗酒的人，能知道味道吗？常见划拳行令的人，吃好菜如同嚼木屑，心思不在上面。所谓只管喝酒，哪里知道其余，而烹调的道理就荡然无存了。万不得已，先在正席上品尝菜的味道，等撤席后再施展喝酒的本领，或许可以两全。

戒火锅：冬天宴请客人，习惯用火锅，对着客人喧腾，已经令人讨厌；况且各种菜的味道，有一定火候，该用文火或用武火，该撤掉或该添加，瞬息之间难以有差错。现在一律用火逼着，那味道还能问吗？近来有人用烧酒代替炭火，自以为得计，却不知道食物经过多次滚煮总能变味。有人问：菜凉了怎么办？回答说：用起锅滚热的菜，不让客人当时吃完，还能留到变凉，那这菜味道恶劣就可想而知了。

戒强让：准备器具宴请客人，是礼节。但是一道菜端上来，按理应该任凭客人举筷，精肥整碎，各有所好，听从客便，才是道理，何必强行让菜？常见主人用筷子夹取，堆在客人面前，弄脏盘子碗，令人讨厌。要知道客人并非没有手没有眼睛的人，又不是小孩或新媳妇，怕羞忍饿，何必用村妇小家子的见解来对待？这简直是对客人的慢待到了极点！近来妓院中，尤其多这种恶习，用筷子夹菜，硬塞进人口，有些像强奸，特别可恶。长安有个人很喜欢请客，但菜不好，一位客人问他说：“我与你算相好吗？”主人说：“相好！”客人跪着请求说：“果然相好，我有所求，必须允许后我才起来。”主人惊讶地问：“什么要求？”客人说：“以后你家宴请客人，请求不要叫我来。”满座都大笑起来。

戒走油：凡是鱼、肉、鸡、鸭，即使是很肥的东西，总要让它的油在肉中，不落到汤里，味道才保存而不散失。如果肉中的油，一半落到汤里，那么汤的味道反而在肉之外了。推究原因有三个毛病：一是火太大，滚得急水干了，重新加水；一是火势忽然停止，断了又续上；一是毛病在于太爱查看，屡次掀开锅盖，那么油一定会流失。

戒落套：唐诗最好，但五言八韵的试帖诗，名家不选，为什么呢？因为它落入俗套的缘故。诗尚且如此，饮食也应该这样。现在官场中的菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名都是坏厨师的陋习。只可用于新亲上门、上司入境时，用这些来敷衍；配上椅披桌裙、插屏香案，三揖百拜才相称。如果是家中欢宴、文人酒席，怎么能用这种恶俗的套数呢？必须盘碗参差不齐，整盘和散盘交错上桌，才有名贵的气象。我家寿宴婚席，常常达到五六桌，传唤外面的厨师，也不免落入俗套，但经过训练的厨师，规范地操作，味道终究还是不同。

戒混浊：混浊，并不是说浓厚。同样的汤，看上去非黑非白，像缸中搅浑的水。同样的卤汁，吃起来不清爽也不油腻，像染缸倒出的浆汁。这种颜色味道令人难以忍受。补救的方法，总在于洗净食材本身，善加使用作料，观察火候水火，体验酸咸，不让吃的人舌上有隔皮隔膜的感觉。庾子山论文章说：“索索无真气，昏昏有俗心。”这就是所说的混浊。

戒苟且：凡事都不宜苟且，而对于饮食尤其如此。厨师都是下层小人，一天不加赏罚，那么一天必定产生懈怠玩忽。火候未到而姑且咽下，那么明天的菜必定更加生硬。真味已经失去而含忍不说，那么下次的羹汤必定更加草率。而且又不止空赏空罚而已。好的，一定要指出它好的原因；差的，一定要找出它差的原因。咸淡一定要适中，不可有丝毫加减；时间长短一定要得当，不可随意装盘。厨师偷懒，吃的人随便，都是饮食的大弊病。审问、慎思、明辨，是求学的方法；随时指点，教学相长，是当老师的方法。对于味道，又何尝不是如此呢？