须知单第二

学问的道理，先要懂得然后才能实践，饮食也是如此。因此写了这篇《须知单》。

关于食材本身要知道：各种物产都有它先天的特性，就像人各有天赋资质。人性如果愚笨，即使是孔子、孟子来教导也没有用；食材品质不好，即使易牙来烹煮也不会有好味道。大概来说：猪要皮薄，不可以有腥臊味；鸡要稍微嫩一点，不可以太老或太嫩；鲫鱼以扁身白肚为佳，黑背的鱼，煮熟后肯定会僵硬地挺在盘子里；鳗鱼以在湖溪中游动的为贵，江河里生长的，吃起来骨节会粗糙；用谷物喂养的鸭子，膘肥肉白；土里长的竹笋，节少而味甜鲜嫩；同是火腿，好坏相差天渊；同是台鲞，优劣如同冰炭；其他东西可以类推。大体上，一桌好菜，厨师的功劳占六成，采买的功劳占四成。

关于佐料要知道：厨师的佐料，好比女人的衣服首饰。即使有很好的姿色，很会化妆，如果衣服破旧，西施也难以打扮得好看。善于烹调的人，酱要用经过三伏天的伏酱，先尝一下是否甘甜；油要用香油，须辨别生熟；酒要用酒酿，去掉糟粕；醋要用米醋，要选清亮的。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜的不同，醋有新陈的差异，不能有丝毫差错。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽然用得不多，但都应该选择上品。苏州店卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，味道不太酸，失去了醋的本色。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

关于洗刷要知道：洗刷的方法，燕窝要去毛，海参要去泥，鱼翅要去沙，鹿筋要去臊味。肉有筋瓣，剔掉才会酥烂；鸭有肾臊味，削掉才干净；鱼胆破了，整盘菜都会苦；鳗鱼的涎液留存，满碗都是腥味；韭菜去掉叶子只留白茎，蔬菜去掉边叶只留菜心。《内则》说：“鱼要去掉乙骨，鳖要去掉丑窍。”说的就是这个道理。谚语说：“要想鱼好吃，洗得白筋出。”也是这个意思。

关于调味搭配要知道：调味的方法，要根据食材来施放。有酒和水一起用的，有只用酒不用水的，有只用水不用酒的；有盐和酱一起用的，有只用清酱不用盐的，有用盐不用酱的；有食物太腻，要先用油煎一下的；有气味太腥，要先用醋喷一下的；有要提鲜必须用冰糖的；有以干燥为贵的，让味道进入内部，煎炒的食物就是如此；有以汤多为贵的，让味道溢出外面，清汤类的食物就是如此。

关于搭配要知道：谚语说：“相女配夫。”《礼记》说：“类比一个人必须同类相比。”烹调的方法，有什么不同呢？凡是食物烹制完成，都需要辅料搭配。要使清淡的配清淡，浓郁的配浓郁，柔嫩的配柔嫩，刚硬的配刚硬，才有和谐的美妙。其中可以荤也可以素的，是蘑菇、鲜笋、冬瓜。可以荤不可以素的，是葱韭、茴香、新蒜。可以素不可以荤的，是芹菜、百合、刀豆。常看见有人把蟹粉放在燕窝里，把百合放在鸡肉、猪肉里，这不就像唐尧和苏峻对坐，太不相称了吗？也有交互产生效果的，比如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。

关于单独使用要知道：味道太浓重的食材，只适合单独使用，不可以搭配。好比李赞皇、张江陵这类人，必须专门任用，才能尽显其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，都应该单独食用，不可以加搭配。为什么呢？这几样东西味道很浓厚，力量很大，但流弊也很多，用五味调和，全力烹制，才能取其长处而去其弊病。哪里还有空离开它的本味，去节外生枝呢？金陵人喜欢用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了就皱眉头。觉得甲鱼、蟹粉的味道，海参、鱼翅分走它们都不够；海参、鱼翅的弊病，甲鱼、蟹粉沾染它们却有余。

关于火候要知道：煮熟食物，最看重火候。有需要用武火的，煎炒就是如此，火弱了食物就疲软了。有需要用文火的，煨煮就是如此，火猛了食物就干枯了。有先用武火后用文火的，收汤的食物就是如此；性急的话皮焦了里面却不熟。有越煮越嫩的，腰子、鸡蛋之类就是如此。有稍微煮一下就不嫩了的，鲜鱼、蛤蜊之类就是如此。肉起锅晚了红色就变黑，鱼起锅晚了活肉就变死肉。常揭开锅盖，就会多泡沫而少香气。火熄了再烧，就没有油了而失去味道。道家以炼丹九转成仙，儒家以无过无不及为中道。厨师能懂得火候并谨慎掌握，就接近道了。鱼在临吃时，色白如玉，凝而不散的，是活肉；色白如粉，不互相粘黏的，是死肉。明明是鲜鱼，却让它不鲜，可恨极了。

关于色泽和气味要知道：眼睛和鼻子是嘴的邻居，也是嘴的媒介。好菜到了眼前、鼻前，色泽和气味就有不同。有的干净得像秋天的云，有的鲜艳像琥珀，芬芳的气味扑鼻而来，不必动用牙齿去咬，用舌头去尝，就知道它的妙处。但求色泽鲜艳不可以用糖炒，求香味不可以用香料。一旦涉及粉饰便会伤害至味。

关于快慢要知道：凡是请客，约定在三天之前，自然有时间从容安排百味。如果突然客人来了，需要马上吃；或者做客在外，坐船住店，这怎么能取东海的水来救南池的火呢？必须准备一些急就章的菜，比如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反而能因快速而显出巧妙，这个不可不知。

关于变换要知道：一种食物有一种食物的味道，不可以混在一起同煮。好比圣人设教，因材施教，不拘泥一律。所谓君子成人之美。现在看到俗气的厨师，动不动把鸡、鸭、猪、鹅放在一锅汤里同煮，于是千手雷同，味同嚼蜡。我恐怕鸡、猪、鹅、鸭有灵，一定会到枉死城去告状。善于做菜的厨师，必须多设锅、灶、盂、钵之类的器具，使一种食物各自献出它的本性，一碗菜各自成为一种味道。嗜好美食的人舌根应接不暇，自然会觉得心花顿开。

关于器具要知道：古语说：美食不如美器。这话是对的。然而宣德、成化、嘉靖、万年的窑器太贵，很怕损伤，不如干脆用御窑，已经觉得雅致华丽。只是该用碗的用碗，该用盘的用盘，该大的大，该小的小，参差错落其间，才觉得生色。如果死板地规定十碗八盘，就嫌笨俗。大体上，贵的食物器具宜大，便宜的食物器具宜小。煎炒适宜用盘，汤羹适宜用碗；煎炒适宜用铁锅，煨煮适宜用砂罐。

关于上菜要知道：上菜的方法，咸的菜应先上，淡的菜应后上；浓的应先上，薄的应后上；没有汤的先上，有汤的后上。况且天下本来有五味，不可以用咸这一种味道来概括。估计客人吃饱了，脾就困倦了，需要用辛辣来振动；担心客人酒喝多了，胃就疲劳了，需要用酸甘来提醒。

关于时节要知道：夏季天长而热，宰杀太早，肉就坏了。冬季天短而寒，烹饪稍迟，肉就生了。冬天适合吃牛羊肉，移到夏天吃，就不是它的时节了。夏天适合吃干腊，移到冬天吃，也不是它的时节了。辅佐的配料，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。正当三伏天而得到冬季腌的菜，本是贱物，却竟然成了至宝。当秋凉时而得到行鞭笋，也是贱物，却看作珍馐。有提前而好的，比如三月吃鲥鱼。有延后而好的，比如四月吃芋艿。其他也可类推。有过时就不能吃的，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。这就是所谓四时的顺序，成功就退，精华已经竭尽，提起衣裳离开。

关于多少要知道：用贵重的食材宜多，用便宜的食材宜少。煎炒的东西多，火力就不透，肉也不松。所以用肉不得超过半斤，用鸡、鱼不得超过六两。有人问：不够吃怎么办？回答说：等吃完后另外再炒就是了。以多为贵的，比如白煮肉，非二十斤以上，就会淡而无味。粥也是这样，非一斗米就不会汁浆浓厚，而且还要扣水，水多物少，味道也就淡薄了。

关于洁净要知道：切过葱的刀，不可以切笋；捣过椒的臼，不可以捣粉。听说菜有抹布气的，是因为抹布不洁；听说菜有砧板气的，是因为砧板不净。“工欲善其事，必先利其器。”好厨师先多磨刀，多换布，多刮砧板，多洗手，然后做菜。至于口中吸的烟灰，头上的汗汁，灶上的蝇蚁，锅上的烟煤，一旦玷污到菜里，即使绝好的烹调，如同西子蒙受不洁，人人都会掩鼻而过。

关于用纤要知道：俗名豆粉为纤，就是拉船用的纤绳，必须顾名思义。因为做肉需要成团却不能结合，需要做羹却不能腻，所以用粉来牵合。煎炒的时候，怕肉贴在锅上，必定焦老，所以用粉来保护。这就是纤的含义。能懂得这个含义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，只觉得一片糊涂。《汉制考》齐地称呼曲麸为媒，媒就是纤。

关于选用要知道：选用的方法，小炒肉用后臀，做肉丸用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鳜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌的才嫩，鸭用雄的才肥；药菜用头，芹韭用根；都是一定的道理。其余可类推。

关于疑似要知道：味道要浓厚，不可油腻；味道要清鲜，不可淡薄。这之间似是而非，差之毫厘，失之千里。浓厚，是指取精华多而去掉糟粕；如果只贪图肥腻，不如专门吃猪油了。清鲜，是指真味出来而俗尘没有；如果只贪图淡薄，不如喝水了。

关于补救要知道：名手调羹，咸淡合适，老嫩得当，本来不需要补救。不得已为一般人说法，那么调味时，宁淡勿咸；淡可以加盐来补救，咸就不能让它再变淡了。烹鱼时火候可以补救，老了就不能强使它再嫩了。这个中的道理，在一切下佐料时，静观火候就可以参详。

关于本分要知道：满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，从小学习，所以擅长。汉人请满人，满人请汉人，各用自己擅长的菜，反而觉得入口新鲜，不失邯郸学步的本色。现在的人忘记自己的本分，而要格外讨好。汉人请满人用满菜，满人请汉人用汉菜，反而导致依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬了。秀才下场考试，专作自己的文章，力求做得最好，自然会有遇合。如果碰上一个宗师就去模仿，又碰上一个主考也去模仿，那就只模仿皮毛，失去真意，终身中不了。