序第一

诗人赞美周公时说“笾豆有践”，厌恶凡伯时说“那是粗疏的稗草”。古人对待饮食竟然如此重视吗？其他像《易经》称“鼎中烹煮”，《尚书》称“盐梅调味”，《乡党》《内则》中琐碎地谈论这些。孟子虽然轻视“只讲究吃喝的人”，却又说饥渴的人未能得到饮食的正确滋味。可见凡事必须寻求一个正确的标准，都不是轻易能说清的。《中庸》说：“人没有不饮食的，但很少能真正懂得味道。”《典论》说：“一代的长者懂得居住，三代的的长者懂得饮食服饰。”古人进献离肺，都有章法，不曾马虎。“孔子和别人一起唱歌，如果唱得好，一定请他再唱一遍，然后自己和他一起唱。”圣人对于一种技艺的细微之处，他善于向别人学习就是这样。

我深深仰慕这个宗旨，每次在别人家吃得饱，一定派家里的厨师去那家的厨房，执弟子之礼。四十年来，收集了很多优点。有学成的，有十分里得到六七分的，有只得到两三分的，也有最终失传的。我都询问他们的方法，收集保存下来。虽然不太能记住，也记载某家某味，以表示仰慕。自己觉得好学之心，按理应当这样。虽然死板的方法不足以限制活的厨师，名家写字，也多有出入，不可专门从旧纸中寻求；然而能遵循章程，每日显现，终究不会有大的错误，临时准备菜肴，也容易指定名称。

有人说：“人心不同，各如其面。您能保证天下人的口味，都和您的口味一样吗？”我说：“拿着斧柄去砍斧柄，标准就在近旁。我虽然不能强迫天下人的口味和我相同，但姑且推己及人；那么饮食虽然微小，而我对于忠恕之道，已经尽到了。我有什么遗憾呢！”至于《说郛》所记载的饮食书籍三十多种，陈眉公、李笠翁，也有旧说法。我曾亲自尝试过，都是对鼻子来说不合适，对嘴巴来说刺口，大半是浅陋的读书人牵强附会，我不取用。