杂素菜单第十一

菜有荤有素，就像衣服有里子有面子一样。富贵的人爱吃素菜胜过荤菜。因此写成《素菜单》。

蒋侍郎豆腐：把豆腐的两面皮都去掉，每块切成十六片，晾干。用猪油熬到冒出清烟时才下豆腐，稍微撒一小撮盐花，翻面后，加入一杯好甜酒、一百二十个大虾米；如果没有大虾米，就用三百个小虾米；先把虾米用滚水泡一个时辰，加一小杯秋油，再滚一次，加一撮糖，再滚一次，用半寸左右长的细葱段一百二十段，慢慢起锅。

杨中丞豆腐：用嫩豆腐煮去豆腥气，放入鸡汤中，和鲍鱼片一起滚煮几刻钟，加糟油、香菇后起锅。鸡汁要浓，鱼片要薄。

张恺豆腐：把虾米捣碎，放入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

庆元豆腐：把一杯豆豉用水泡烂，放入豆腐一起炒后起锅。

芙蓉豆腐：把豆腐脑放在井水里泡三次，去掉豆腥气，放入鸡汤中滚煮，起锅时加紫菜、虾肉。

王太守八宝豆腐：把嫩豆腐切碎，加香菇末、蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、鸡肉末、火腿末，一起放入浓鸡汤中，炒滚后起锅。也可以用豆腐脑。吃时用勺子不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖皇帝赐给徐健庵尚书的方子。尚书去取方子时，御膳房花了一千两银子。”孟亭太守的祖父楼村先生是徐尚书的学生，所以得到了这个方子。

程立万豆腐：乾隆二十三年，和金寿门在扬州程立万家吃到煎豆腐，精美绝伦，天下无双。那豆腐两面焦黄干爽，没有一丝卤汁，微微带有蟛蜞的鲜味，但盘子里并没有蟛蜞或其他杂物。第二天告诉查宣门，查说：“我能做！我会专门请你来吃。”后来，和杭堇浦一起在查家吃，一上筷子就大笑起来——那纯粹是用鸡雀脑做的，并不是真正的豆腐，肥腻得让人受不了。它的成本是程家的十倍，但味道差远了。可惜当时我因为妹妹去世急着赶回去，来不及向程家求配方。程立万过了一年就去世了。至今仍感到遗憾。还是保留这个菜名，等待以后再访求。

冻豆腐：把豆腐冻一夜，切成方块，用滚水煮去豆腥味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨煮。上桌时，撇去鸡、火腿之类，只留下香菇、冬笋。豆腐煨久了就会变松，表面起蜂窝，像冻豆腐一样。所以炒豆腐要嫩，煨豆腐要老。家致华分管，用蘑菇煮豆腐，即使夏天也照冻豆腐的方法做，非常好。切不可加荤汤，否则会失去清鲜的味道。

虾油豆腐：用陈年虾油代替清酱来炒豆腐。必须两面煎黄。油锅要热，用猪油、葱、辣椒。

蓬蒿菜：取蓬蒿的嫩尖用油煸软，放入鸡汤中滚煮，起锅时加一百枚松菌。

蕨菜：用蕨菜时不能吝惜，必须把枝叶全部去掉，只取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。一定要买矮小柔软的才肥嫩。

葛仙米：把米仔细挑拣淘洗干净，煮到米烂，用鸡汤、火腿汤煨。快上桌时，要只见米，不见鸡肉、火腿掺和在一起才佳。这个东西陶方伯家做得最精致。

石发：做法和葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。

素烧鹅：把山药煮烂，切成一寸长的段，用豆腐皮包起来，放入油锅煎，加秋油、酒、糖、瓜、姜，煎到颜色发红为止。

韭菜：韭菜是荤菜。专取韭菜白，加虾米炒就很好。或者用鲜蚬子也行，蚬子也行，肉也行。

芹菜：芹菜是素菜，越肥越好。取白根炒，加笋，炒熟为止。现在有人用肉炒芹菜，清浊不分。不熟的芹菜，虽然脆但没有味道。如果用生芹菜拌野鸡，那又另当别论了。

豆芽：豆芽柔嫩脆爽，我很爱吃。炒必须熟烂，作料的味道才能融合。可以搭配燕窝，因为柔配柔、白配白。但用极贱的东西陪极贵的东西，很多人会嘲笑。却不知道只有巢父、许由才配陪尧、舜呢。

茭白：茭白炒肉、炒鸡都可以。切成整段，用酱和醋炙烤更好。煨肉也不错。必须切片，以一寸长为度，刚长出来太细的没有味道。

青菜：选嫩的青菜，用笋炒。夏天用芥末拌，加一点醋，可以开胃。加火腿片可以做汤。也要现拔的才软。

台菜：炒台菜心最软嫩，剥去外皮，放入蘑菇、新笋做汤。炒着吃加虾肉也不错。

白菜：白菜可以炒着吃，或者用笋煨也行。用火腿片煨、鸡汤煨都可以。

黄芽菜：这种菜以北方来的为佳。要么用醋烹，要么加虾米煨，一熟就吃，时间长了颜色和味道都会变。

瓢儿菜：炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。被雪压过之后更软。王孟亭太守家做得最精细。不加别的东西，宜用荤油。

菠菜：菠菜肥嫩，加酱水豆腐一起煮。杭州人叫它“金镶白玉板”。这种菜虽然瘦却肥美，不必再加笋尖、香菇。

蘑菇：蘑菇不只可以做汤。炒着吃也很好。但口蘑最容易藏沙，也容易发霉，必须储存得法，制作得当。鸡腿蘑就好收拾，也更讨喜。

松菌：松菌加口蘑炒最好。或者单用秋油泡着吃，也很好。只是不能久放。放在各种菜中，都能提鲜，可以放入燕窝中做底垫，因为它嫩。

面筋三种做法：一种是把面筋放入油锅炸干，再用鸡汤、蘑菇清煨。一种是不炸，用水泡软，切条放入浓鸡汁炒，加冬笋、天花。章淮树观察家做得最精细。上盘时应该用手撕成毛糙状，不要用刀切得太光滑。加虾米泡汁、甜酱炒，非常好。

茄子两种做法：吴小谷广文家，把整个茄子削皮，用滚水泡去苦味汁液，用猪油炙烤。炙烤时要等泡的水干了，再用甜酱水干煨，非常好。卢八太爷家，把茄子切成小块，不去皮，下油锅炸到微黄，加秋油爆炒，也不错。这两种做法，我都学了但没学到精妙之处。只有把茄子蒸烂划开，用麻油、米醋拌，夏天倒也还可以吃。或者煨干做成茄脯，放在盘中。

苋菜羹：苋菜要仔细摘取嫩尖，干炒，加虾米或虾仁更好。不能有汤。

芋头羹：芋头性质柔滑细腻，入荤入素都可以。或者切碎做成鸭羹，或者煨肉，或者和豆腐加酱水一起煨。徐兆璜明府家，选小芋头，放入嫩鸡煨汤，妙极了！可惜他的做法没有传下来。大概只用作料，不用水。

豆腐皮：把豆腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌匀，适合夏天吃。蒋侍郎家放入海参中一起做，很不错。加紫菜、虾肉做汤也合适。或者用蘑菇、笋煨清汤也好。以煮烂为度。芜湖敬和尚，把豆腐皮卷成筒切段，在油里稍微炸一下，放入蘑菇煨烂，非常好。不可以加鸡汤。

扁豆：现摘的扁豆，用肉汤炒，去掉肉只留豆。单炒的话油要多才好。以肥软为贵。毛糙而瘦薄的，是贫瘠土地生长的，不能吃。

瓠子、黄瓜：把鳜鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁一起煨。黄瓜也是这样。

煨木耳、香菇：扬州定慧庵的和尚，能把木耳煨到两分厚，香菇煨到三分厚。先取蘑菇熬成汁做卤。

冬瓜：冬瓜用途很多。拌燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿都可以。扬州定慧庵做得尤其好。颜色红得像琥珀，不用荤汤。

煨鲜菱：煨鲜菱，用鸡汤滚煮。上桌时把汤撇去一半。刚从池塘里捞起来的才鲜，浮在水面上的才嫩。加新栗子、白果煨烂，更好。或者用糖也可以。做点心也行。

缸豆：缸豆炒肉，快上桌时，去掉肉只留豆。要用极嫩的，抽去筋。

煨三笋：把天目笋、冬笋、问政笋一起放入鸡汤中煨，叫“三笋羹”。

芋头煨白菜：芋头煨到极烂，放入白菜心，烹煮，加酱水调和。这是家常菜中最好的，但白菜必须用新摘的肥嫩菜心，颜色发青就老了，摘久了就枯了。

香珠豆：毛豆到八九月间晚收的，最宽大鲜嫩，叫“香珠豆”。煮熟后用秋油、酒浸泡。可以剥壳吃，也可以带壳吃，香软可爱。普通的豆不能吃。

马兰：马兰头菜，摘取嫩的部分，用醋和笋拌着吃。吃了油腻的东西之后吃它，可以醒脾。

杨花菜：南京三月有杨花菜，柔嫩脆爽和菠菜相似，名字很雅致。

问政笋丝：问政笋就是杭州的笋。徽州人送来的多是淡笋干，只能泡烂切丝，用鸡肉汤煨着吃。龚司马用秋油煮笋，烘干后上桌，徽州人吃了惊讶得以为是异样的美味。我笑他们像做梦刚醒一样。

炒鸡腿蘑菇：芜湖大庵和尚，把鸡腿蘑菇洗净，去掉沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，非常好。

猪油煮萝卜：用熟猪油炒萝卜，加虾米煨，以极熟为度。临起锅时加葱花，颜色像琥珀。