小菜单第十二

小菜用来佐餐，就像府史胥徒辅佐六官一样。醒脾解腻，全靠它们。因此写下《小菜单》。

笋脯：笋脯的产地很多，以家里烘焙的为最好。取新鲜竹笋加盐煮熟，放在竹篮里烘烤。必须昼夜不停地查看，火稍微不旺就会变酸。如果用清酱，颜色会略微发黑。春笋、冬笋都可以制作。

天目笋：天目笋大多在苏州出售。篓子上面盖着的部分最好，下面两寸就开始掺入老根硬节了。必须出高价，专门买几十条盖面的笋，就像集狐腋成裘一样。

玉兰片：用冬笋烘烤成片，稍微加点蜜。苏州孙春杨家有咸、甜两种，以咸的为佳。

素火腿：处州的笋脯，号称“素火腿”，也就是处片。时间久了会太硬，不如买毛笋自己烘烤为好。

宣城笋脯：宣城的笋尖，颜色黑而肥厚，与天目笋大同小异，非常好。

人参笋：制作成细笋像人参形状，稍微加点蜜水。扬州人很看重它，所以价格颇贵。

笋油：十斤竹笋，蒸一天一夜，把竹节打通，铺在木板上，像做豆腐的方法一样，上面再加一块木板压榨，让汁水流出，加一两炒盐，就是笋油。剩下的笋晒干仍然可以做笋脯。天台的僧人制作后用来送人。

虾油：买几斤虾子，和秋油一起放入锅里熬煮，起锅后用布滤出秋油，然后将布包好的虾子一起放入罐中储存。

喇虎酱：将辣椒捣烂，和甜酱一起蒸，可以加入虾米。

熏鱼子：熏鱼子颜色像琥珀，以没入油中沉底的为贵。出自苏州孙春杨家，越新鲜越好，陈了味道就变了而且油会干枯。

腌冬菜、黄芽菜：腌制冬菜、黄芽菜，淡了味道鲜，咸了味道就差。但是想要长久存放，就非用盐不可。常常腌一大坛，三伏天打开，上半截虽然臭、烂，而下半截却异常香美，颜色白如玉。真是！看人不能只看外表啊。

莴苣：吃莴苣有两种方法：新鲜酱制的，松脆可爱。或者腌制成脯，切片吃很鲜美。但一定要以淡为贵，咸了味道就差了。

香干菜：春天的芥菜心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌匀后再蒸，风干后装入瓶子里。

冬芥：冬芥名叫雪里红。一种方法是整棵腌制，以淡为好；另一种方法是取菜心风干，切碎，腌入瓶中，熟后混入鱼羹中，非常鲜美。或者用醋煨，放入锅中做辣菜也可以，煮鳗鱼、煮鲫鱼最好。

春芥：取芥菜心风干、切碎，腌熟后装入瓶子，号称“挪菜”。

芥头：芥菜根切片，和菜一起腌制，吃起来很脆。或者整棵腌制晒干做成脯吃，尤其好。

芝麻菜：腌芥菜晒干，切得极碎，蒸了吃，号称“芝麻菜”。适合老年人。

腐干丝：将好豆腐干切成极细的丝，用虾子、秋油拌。

风瘪菜：将冬菜取菜心风干，腌后榨出卤汁，用小瓶装好，用泥封口，倒扣在灰上。夏天吃它，颜色黄，气味香。

糟菜：取腌过的风瘪菜，用菜叶包好，每个小包，铺一层香糟，层层叠放坛内。取食时，打开包吃，糟不沾菜，而菜得了糟味。

酸菜：冬菜心风干后稍微腌制，加糖、醋、芥末，带着卤汁放入罐中，稍微加些秋油也可以。宴席上酒足饭饱之后，吃它醒脾解酒。

台菜心：取春天的台菜心腌制，榨出卤汁，装在小瓶里，夏天食用。风干它的花，就叫菜花头，可以用来烹肉。

大头菜：大头菜出自南京承恩寺，越陈越好。放入荤菜中，最能提鲜。

萝卜：取肥大的萝卜，酱一两天就吃，甜脆可爱。有姓侯的尼姑能把它制作成鲞，煎成蝴蝶形的薄片，长到一丈多，连续不断，也是一件奇事。承恩寺有卖的，用醋制作，以陈的为好。

乳腐：乳腐，以苏州温将军庙前的为佳，颜色黑而味道鲜。有干、湿两种，有虾子腐也很鲜，只是略微有点腥。广西的白乳腐最好。王库官家的制作得也很好。

酱炒三果：核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油爆脆，再下酱，不能太焦。酱的多少，也须根据食材而定。

酱石花：将石花洗净放入酱中，临吃时再洗。又名麒麟菜。

石花糕：将石花熬烂成膏，再用刀划开，颜色像蜜蜡。

小松菌：将清酱和松菌一起入锅滚熟，收起来，加麻油放入罐中，可以吃两天，久了味道就变了。

吐蛈：吐蛈出自兴化、泰兴。有天生极嫩的，用酒酿浸泡，加糖就会自己吐油，名叫泥螺，以没有泥为佳。

海蛰：用嫩海蛰，甜酒浸泡，很有风味。其中光亮的叫白皮，切成丝，用酒醋一起拌。

虾子鱼子：虾子鱼子出自苏州。小鱼生来就有子。活的时候烹食，比鱼干更鲜美。

酱姜：生姜取嫩的稍微腌制，先用粗酱套一遍，再用细酱套一遍，总共套三遍才完成。古法用蝉蜕放入酱中，姜就能长久不老化。

酱瓜：将瓜腌后，风干入酱，像酱姜的方法。不难做到甜，难做到脆。杭州放鲁箴家制作得最好。据说：酱后晒干再酱，所以皮薄而有皱纹，入口脆。

新蚕豆：嫩的蚕豆，用腌芥菜炒很好吃。随采随吃才好。

腌蛋：腌蛋以高邮的为佳，颜色红而油多。高文端公最喜欢吃。宴席上先夹取来敬客。放在盘中，总应该切开带壳，蛋黄蛋白一起吃；不能只吃蛋黄去掉蛋白，使味道不全，油也会流失。

混套：将鸡蛋外壳稍微敲一个小洞，把蛋清蛋黄倒出，去掉蛋黄只用蛋清，加入浓鸡汤煨好的料拌入，用筷子打很久，使之融化，再装回蛋壳中，上面用纸封好，在饭锅里蒸熟，剥去外壳，仍然是一个完整的鸡蛋，这个味道极其鲜美。

茭瓜脯：茭瓜放入酱中，取出风干，切成片做成脯，和笋脯相似。

牛首腐干：豆腐干以牛首山僧人制作的为好。但山下卖此物的有七家，只有晓堂和尚家制作的才好。

酱王瓜：王瓜刚长出时，挑选的腌制后放入酱中，脆而鲜。