点心菜第十三

梁昭明太子把点心当作小食，郑傪的嫂子劝小叔子暂且吃点心的做法，由来已久了。写作《点心单》。

鳗面：用一条大鳗鱼蒸烂，拆下肉去掉骨头，和入面粉中，加入鸡汤清揉匀，擀成面皮，用小刀划成细条，放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里煮滚。

温面：将细面放入汤中煮熟后沥干，放在碗中，用鸡肉、香菇熬成浓卤，临吃时，各自用勺子舀取加上。

鳝面：将鳝鱼熬成卤汁，加入面条再煮滚。这是杭州的做法。

裙带面：用小刀将面截成条，稍微宽一些，就称为“裙带面”。大概做面条，总是以汤多为好，在碗中看不见面条为妙。宁可等吃完再加汤，以便引人入胜。这个方法在扬州很盛行，确实很有道理。

素面：提前一天将蘑菇蓬熬成汁，澄清；第二天将笋熬成汁，加入面条煮滚。这个方法扬州定慧庵的僧人做得非常精细，不肯传授给别人。但是它的基本做法也可以模仿寻求。那种纯黑色的，有人说暗中用了虾汁、蘑菇原汁，只宜澄清泥沙，不重复换水，否则原味就淡了。

蓑衣饼：用冷水调干面粉，不可太多，揉擀薄后，卷拢再擀薄，用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如果要咸的，用葱椒盐也可以。

虾饼：用生虾肉，加葱盐、花椒、少许甜酒脚，加水和面，用香油炸透。

薄饼：山东孔藩台家做的薄饼，薄得像蝉翼，大得像茶盘，柔腻绝伦。我的家人按照他的方法去做，始终达不到那种水平，不知什么原因。陕西人制作小锡罐，装三十张饼。每位客人一罐。饼小得像橘子。罐有盖，可以存放馅料。用炒肉丝，细得像头发。葱也切得一样细。猪羊肉同用，称为“西饼”。

面老鼠：用热水和面，等鸡汁煮滚时，用筷子夹入面糊，不分大小，加入新鲜菜心，别有风味。

颠不棱：就是肉饺。用糊面摊开，裹肉为馅蒸熟。它的好处全在做馅得法，不过是肉嫩去筋加作料而已。我到广东，吃到官府镇台的颠不棱，非常好。中间用肉皮煨成膏状做馅，所以感觉软美。

韭合：韭菜切末拌肉，加作料，用面皮包好，放入油里炸。面里加酥更妙。

糖饼（又名面衣）：用糖水和面，烧热油锅，用筷子夹入面糊；做成饼形的，称为“软锅饼”，是杭州的做法。

烧饼：用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面烤制，以两面煎黄为度，再加芝麻。叩儿会做，面粉筛过四五次，就白如雪了。必须用两面锅，上下放火，加入奶酥更好。

千层馒头：杨参戎家做的馒头，白如雪，揭开好像有千层。金陵人做不出来。他的方法扬州得到一半，常州、无锡也得到一半。

面茶：熬粗茶汁，加入炒面，可以加芝麻酱，也可以加牛乳，稍微加一撮盐。没有牛乳就加奶酥、奶皮也可以。

杏酪：将杏仁捣成浆，滤去渣，拌入米粉，加冰糖熬制。

粉衣：像做面衣的方法。加糖也可以，取其方便。

竹叶粽：用竹叶包裹白糯米煮成。尖小得像初生的菱角。

萝卜汤圆：萝卜刨成丝煮熟，去除臭气，稍微挤干，加葱酱拌匀，放入粉团中做馅，再用麻油炸。也可以煮汤吃。春圃方伯家做的萝卜饼，叩儿学会了，可以按照这个方法做韭菜饼、野鸡饼试试。

水粉汤圆：用水粉和成汤圆，滑腻异常，中间用松仁、核桃、猪油、糖做馅，或者用嫩肉去筋捶烂，加葱末、酱油做馅也可以。制作水粉的方法：将糯米在水中浸泡一天一夜，带水磨成浆，用布盛接，布下加灰，以去除渣滓，取细粉晒干备用。

脂油糕：用纯糯米粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，放入粉中蒸好，用刀切开。

雪花糕：将糯米饭蒸熟捣烂，用芝麻屑加糖做馅，打成饼状，再切成方块。

软香糕：软香糕以苏州都林桥的为第一。其次虎丘糕、西施家为第二。南京南门外报恩寺的是第三。

百果糕：杭州北关外卖的为最佳。以粉糯、多松仁、胡桃而不放橙丁的为妙。它的甜味不是蜜也不是糖，可以暂时存放也可以长久保存。家中做不出它的方法。

栗糕：将栗子煮得极烂，用纯糯米粉加糖做成糕蒸熟，上面加瓜仁、松子。这是重阳节的小吃。

青糕、青团：将青草捣出汁，和入粉中做成粉团，颜色像碧玉。

合欢饼：将糕蒸成饭状，用木印印出，像小珙璧的形状，放入铁架上煎，稍微用点油，才不会粘架。

鸡豆糕：将鸡豆研碎，用少量粉做成糕，放盘中蒸熟。临吃时用小刀片开。

鸡豆粥：将鸡豆磨碎煮粥，新鲜的最好，陈的也可以。加山药、茯苓更妙。

金团：杭州的金团，将木头雕刻成桃、杏、元宝的形状，和粉捏成团，放入木印中就成了。馅料不拘荤素。

麻团：将糯米蒸熟捣烂成团，用芝麻屑拌糖做馅。

芋粉团：将芋头磨成粉晒干，和米粉一起使用。朝天宫道士做的芋粉团，野鸡馅，非常好。

熟藕：藕必须灌入米加糖自己煮，连汤都非常好。外卖的多用灰水，味道变了，不能吃。我生性爱吃嫩藕，虽然软熟但用牙齿咬断，所以味道还在。如果老藕一煮成泥，就没有味道了。

新栗、新菱：新出的栗子，煮得烂熟，有松子仁的香味。厨人不肯煨烂，所以金陵人有终身不知道这个味道的。新菱也是这样。因为金陵人要等它老了才吃。

莲子：建莲虽然贵重，不如湖莲容易煮。大致是稍微煮熟后抽心去皮，然后下汤，用文火煨，盖紧盖子，不可打开看，也不能停火。这样两炷香的时间，莲子熟了，就不会有硬心了。

芋：十月天晴时，取芋子、芋头，晒得极干，放在草中，不要让它冻伤。春天煮食，有自然的甘甜。俗人不知道。

萧美人点心：仪真南门外，萧美人善于制作点心，凡是馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

刘方伯月饼：用山东飞面，做酥皮，中间用松仁、核桃仁、瓜子仁研成细末，稍微加冰糖和猪油做馅，吃起来不觉得很甜，但香松柔腻，与寻常的截然不同。

陶方伯十景点心：每到年节，陶方伯夫人亲手制作十种点心，都是用山东飞面做的。形状奇特怪异，五彩缤纷。吃起来都很甜美，令人应接不暇。萨制军说：“吃了孔方伯的薄饼，天下的薄饼都可以废除；吃了陶方伯的十景点心，天下的点心都可以废除。”自从陶方伯去世，这十景点心也成了《广陵散》了。呜呼！

杨中丞西洋饼：用鸡蛋清和飞面调成稠糊，放在碗中。打造一把铜夹剪，头部做成饼形，像蝴蝶大小，上下两面，铜合缝处不到一分。用烈火烘烤铜夹，舀起稠糊，一糊一夹一煎，顷刻间做成饼。白如雪，透明如绵纸，稍微加冰糖、松仁碎。

白云片：南方特有的锅巴，薄如绵纸，用油煎，稍微加白糖，入口极脆。金陵人制作得最精细，称为“白云片”。

风枵：将白粉浸透，制成小片放入猪油中炸，起锅时加糖撒在上面，色白如霜，入口即化。杭州人称为“风枵”。

三层玉带糕：用纯糯米粉做糕，分作三层；一层粉，一层猪油白糖，夹好蒸熟，蒸熟后切开。这是苏州人的做法。

运司糕：卢雅雨担任运司时，年已老。扬州店中制作糕点献给他，大加称赞。从此就有了“运司糕”的名称。色白如雪，点上胭脂，红如桃花。微糖做馅，淡而更加美味。以运司衙门前店做的为佳。其他店粉粗色劣。

沙糕：用糯米粉蒸糕，中间夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨：做馒头像胡桃大，就着蒸笼吃。每双筷子可以夹一个。这是扬州的东西。扬州发酵最好。用手按下去不到半寸，放松后仍然隆起很高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤煮。

雪蒸糕法：每次磨细粉，用糯米十分之二、粳米十分之八为标准。拌粉时放在盘中，用凉水细细喷洒，以捏起来成团、撒开如沙为度。用粗麻筛筛出，剩下的块搓碎，仍从筛上全部筛出，前后和匀，使干湿均匀，用布盖好，不要让风吹日晒，备用。（水中酌量加些白糖更有味，与市中的枕儿糕方法相同。）一个锡圈和锡钱，都要洗剔得极干净，临用时稍微用香油和水，用布蘸了擦拭。每一次蒸后，必须洗一次擦一次。在一个锡圈内，将锡钱放妥，先松松地装入一小半粉，将果馅轻轻放在中间，然后将粉松松地装满圈，轻轻拍平，套在汤瓶上盖好，看到盖口热气直冲即可。取出倒扣，先去圈，后去钱，用胭脂装饰，两个圈交替使用。一个汤瓶要洗净，装水到肩部为度。但是多滚则汤容易干，要留心看视，备好热水频繁添加。

作酥饼法：冷却的脂油一碗，开水一碗，先将油和水搅匀，加入生面粉，充分揉和要软，像擀饼一样。另外用蒸熟的面粉加入脂油，混合在一起，不要太硬。然后将生面做成核桃大的团子，熟面也做成团子，略小一圈，再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼，长约八寸，宽二三寸左右，然后折叠成碗状，包上馅料。

天然饼：泾阳张荷塘明府家做的天然饼，用上白飞面，加少量糖和脂油做酥，随意捏成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分左右。用干净的小鹅卵石垫着煎，随它自然凹凸，颜色半黄就取出，松美异常。或者用盐也可以。

花边月饼：明府家做的花边月饼，不在山东刘方伯之下。我常派轿子接他的女厨师来园中制作，看到用飞面拌生猪油反复揉捏上百次，才用枣肉嵌入做馅，裁成碗口大，用手捏出四边菱花形状。用两个火盆，上下夹着烤。枣不去皮，取其鲜味；油不先熬，取其生香。入口即化，甘而不腻，松而不滞，工夫全在揉捏中，次数越多越好。

制馒头法：偶然吃到新明府的馒头，白细如雪，表面有银光，以为是北方面粉的缘故。龙说不是这样。面粉不分南北，只要筛得极细。筛到五次，自然白细，不一定要用北方面粉。只有发酵最难。请他的厨师来教，学到最后也不能做到松散。

扬州洪府粽子：洪府做粽子，选用最好的糯米，挑出完整长白的，去除半颗和散碎的，淘洗得非常干净，用大箸叶包裹，中间放一大块好火腿，封锅闷煨一天一夜，柴火不断。吃起来滑腻温柔，肉和米融为一体。有人说：就是用火腿肥的部分斩碎，散放在米中。