饭粥单第十四

粥和饭是根本，其余菜肴是末节。根本确立了，道理也就产生了。写下这篇《饭粥单》。

关于饭，王莽说：“盐是百菜的主将。”我则说：“饭是百味的根本。”《诗经》称：“淘米的声音溲溲，蒸饭的热气浮浮。”可见古人也吃蒸饭。但终究嫌米汁不在饭里。善于煮饭的人，虽然煮饭却像蒸饭一样，依旧颗粒分明，入口软糯。诀窍有四条：第一要米好，或是“香稻”，或是“冬霜”，或是“晚米”，或是“观音籼”，或是“桃花籼”，舂得非常精细，霉天在通风处摊开晾晒，不让它发霉生虫。第二要善于淘洗，淘米时不惜工夫，用手揉搓擦拭，让水从箩筐中淋出，直到变成清水，不再有米色。第三要用火先猛后文，闷盖得恰到好处。第四要根据米来放水，不多不少，干湿适宜。常常看到富贵人家，讲究菜而不讲究饭，追逐末节而忘了根本，真是可笑。我不喜欢用汤浇饭，是因为讨厌它失去饭的本味。汤如果真的好，宁可一口汤一口饭，分前后吃下去，才能两全其美。不得已的话，就用茶或开水淘饭，还不会冲夺饭的正味。饭的甘甜，在百味之上，懂得味道的人，遇到好饭就不必用菜。

粥如果只见水不见米，不是粥；只见米不见水，也不是粥。一定要让水米融合，柔腻如一，这样才叫粥。尹文端公说：“宁可人等粥，不要粥等人。”这真是名言，是为了防止停顿导致味道变差、汤水干涸的缘故。近来有人做鸭粥，加入荤腥；做八宝粥，加入果品，都失去了粥的正味。不得已的话，夏天用绿豆，冬天用黍米，用五谷加入五谷，还算可以。我曾在某观察家吃饭，其他菜肴还可以，但饭和粥粗糙，勉强咽下，回家就大病一场。曾经开玩笑对人说：“这是五脏神突然落难。”所以自己实在受不了。