茶酒单第十五

七碗茶下肚仿佛乘风登仙，一杯酒入喉便能忘却尘世，不享用六种清饮是做不到的。因此写下《茶酒单》。

要想泡好茶，先得贮藏好水。水以中泠泉、惠山泉为最佳。普通人家哪能设置驿站专门运水？但天落水、雪水，还是可以储存的。新水味道辛辣，陈水味道甘甜。尝遍天下茶叶，以武夷山顶出产、冲泡后呈现白色的为第一。但进贡的尚且不多，何况民间？其次，龙井茶最好。清明前采摘的叫做"莲心"，味道偏淡，多放些茶叶才好；谷雨前的最优，一芽一叶，绿如碧玉。收藏方法需用小纸包，每包四两，放入石灰坛中，过十天就换石灰，上面用纸盖紧扎好，否则气味散失，颜色和味道就变了。烹茶时用猛火，用直筒有提梁的罐子，水一滚就冲泡，滚久了水味就变了。水停止翻滚后再泡，茶叶就会上浮。一泡就喝，如果用盖子盖住，味道又会变。这其中的奥妙，真是毫厘之差。山西巡抚裴宗锡曾对人说："我昨天经过随园，才喝到一杯好茶。"哎！他是山西人，却能说出这样的话。而我见过生长在杭州的士大夫，一进入官场就喝熬煮的茶，苦得像药，颜色像血。这不过是那些脑满肠肥之人吃槟榔的方法罢了。俗气！除了我家乡的龙井之外，我认为可以喝的茶，列举如下。

武夷茶 我向来不喜欢武夷茶，嫌它浓苦得像喝药。然而丙午年秋天，我游览武夷山到曼亭峰、天游寺等地。僧道们争着献茶。茶杯小如胡桃，茶壶小如香橼，每次斟酒不到一两。入口不忍心马上咽下，先闻其香，再尝其味，慢慢品味体会。果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一两杯，让人消除烦躁、平息矜持，心情愉悦。这才觉得龙井虽清但味道淡薄；阳羡虽好但韵味不足。很有玉与水晶品格不同的缘故。所以武夷茶享有天下盛名，确实名副其实。而且可以冲泡三次，味道仍未尽失。

龙井茶 杭州的山茶，处处都清，不过以龙井为最佳。每次回乡扫墓，见守墓人家送一杯茶，水清茶绿，是富贵人家喝不到的。

常州阳羡茶 阳羡茶，深碧色，形状像雀舌，又像大颗米粒。味道比龙井略浓。

洞庭君山茶 洞庭君山出产的茶，颜色味道与龙井相同。叶片稍宽而颜色更绿。采摘量很少。巡抚方毓川曾赠送两瓶，果然绝佳。后来有人送的，都不是真正的君山茶了。

此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，一概淘汰。

酒 我天性不亲近酒，所以对酒的要求很严格，反而能深知酒味。现在天下盛行绍兴酒，但沧酒的清、浔酒的冽、川酒的鲜，哪里在绍兴之下呢！大致酒像年老博学的儒者，越陈越珍贵，以刚开坛的为佳，谚语所谓"酒头茶脚"便是。炖酒方法不对则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，并塞紧出气处才好。选取可饮用的酒，开列于后。

金坛于酒 文襄公于敏中所造，有甜涩两种，以涩的为佳。清澈彻骨，颜色如松花。味道略似绍兴，而清冽超过它。

德州卢酒 转运使卢雅雨家所造，颜色如于酒，而味道略厚。

四川郫筒酒 郫筒酒，清冽彻底，喝起来像梨汁蔗浆，不知道它是酒。但从四川万里而来，少有不变味的。我七次喝郫筒酒，只有刺史杨笠湖木筏上带来的为佳。

绍兴酒 绍兴酒，如清官廉吏，不掺一丝假，味道才真。又如名士耆老，长留人间，阅历世故，而质地更厚。所以绍兴酒，不足五年的不能喝，掺水的也不能超过五年。我同辈称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒 湖州南浔酒，味道似绍兴，而清辣超过它。也以超过三年的为佳。

常州兰陵酒 唐诗有"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"之句。我经过常州，相国刘文定公以八年陈酒款待，果然有琥珀光。但味道太浓厚，不再有清远之意了。宜兴有蜀山酒，也相似。至于无锡酒，用天下第二泉制作，本是佳品，但被市井之人马虎制作，于是导致浇薄淳朴，非常可惜。据说有佳品，但未曾喝过。

溧阳乌饭酒 我向来不喝酒。丙戌年，在溧水主事叶某家，喝乌饭酒到十六杯，旁人惊叹，来劝我停止。而我已醉醺醺，仍不忍放手。酒色黑，味道甘鲜，口中无法描述其妙。据说溧水风俗：生一女，必造酒一坛，用青精饭制作。等此女出嫁，才饮此酒。所以最快也须十五六年。开瓮时只剩半坛，酒质能粘住嘴，香味飘到室外。

苏州陈三白 乾隆三十年，我在苏州周慕庵家饮酒。酒味鲜美，入口粘唇，杯中满而不溢。喝到十四杯，不知是什么酒，问主人，主人说："陈了十多年的三白酒。"因我喜爱，次日又送一坛来，则完全不是了。太厉害了！世间尤物难以多得。按郑康成《周礼注》解释盎齐说："盎者，气息浓郁，如今之［赞阝］白。"怀疑就是此酒。

金华酒 金华酒，有绍兴的清，没有它的涩；有女贞的甜，没有它的俗。也以陈的为佳。大概因为金华一带水清之故。

山西汾酒 既然喝烧酒，以狠的为佳。汾酒是烧酒中最狠的。我认为烧酒，是人中的光棍，县中的酷吏。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏到十年，则酒色变绿，入口转甜，也像光棍做久了便无火气，很可交往。曾见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布包扎一个月，开瓮很香。如吃猪头、羊尾、"跳神肉"之类，非烧酒不可。也是各有所宜。

此外如苏州的女贞、福贞、元燥，宣州的豆酒，通州的枣儿红，都不入流品；最不堪的是扬州的木瓜酒，入口便俗。