膏液第十三

宋子说：天道平分昼夜，而人类用人工接续日光来做事，难道是喜欢劳累而讨厌安逸吗？让织女点柴照明，书生借雪光读书，所成就的是什么事呢？草木的果实中，蕴藏着油脂，却不能自己流出来。借助水火为媒介，依靠木石器具，然后才能倾注而出。这种人的巧妙聪明，不知道是从哪里禀受来的。

人间负重远行，靠的是舟车。而车需要一铢的润滑油才能转动，船需要一石的油灰才能填满缝隙，没有这种东西的作用就无法运行。至于蔬菜下锅，如果没有油脂，就像婴儿啼哭没有乳汁一样。这仅仅是它的一种功用罢了。

○油品

凡供烹饪食用的油，胡麻（又名脂麻）、莱菔子、黄豆、菘菜子（又名白菜）为上等，苏麻（形状像紫苏，颗粒比胡麻大）、芸苔子（江南叫菜子）次之，茶子（茶树高一丈多，子像金罂子，去壳取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（颗粒像胡荽子，剥取它的皮，用来做绳索用的）为下等。

点灯则桕仁内的水油为上等，芸苔油次之，亚麻子（陕西所种，俗名壁虱脂麻，气味难闻不能吃）次之，棉花子油次之，胡麻油次之（点灯最容易耗尽）。桐油和桕混油为下等（桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清）。做蜡烛则桕皮油为上等，蓖麻子油次之，桕混油每斤加入白蜡冻结后次之，白蜡冻结的各种清油又次之，樟树子油又次之（它的光亮不减，但有人忌讳它的香气），冬青子油又次之（韶州府专用，嫌它油少，所以列为次等）。北方广泛使用牛油，则为下等了。

凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤（味道甘美异常，有益于人的五脏）。芸苔子每石得油三十斤，那些勤于除草、土地肥沃、榨法精到的，仍然可得四十斤（存放一年，则内部空虚而无油）。茶子每石得油十五斤（油味像猪脂，很美，它的枯饼只能用来烧火和毒鱼）。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分开打时，皮油得二十斤，水油得十五斤，混合打时共得三十三斤（这必须用纯净的）。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤（吴地取油食用后，用它的饼喂猪）。菘菜子每石得油三十斤（油出来清得像绿水）。棉花子每百斤得油七斤（刚出来时很黑浊，澄清半个月后很清）。苋菜子每石得油三十斤（味道很甘美，但嫌它性冷滑）。亚麻、大麻仁每石得油二十多斤。这是大致的数量，其他没有穷究试验的，以及一方已经试验而另一方不知道的，还有待补充。

○工具

凡取油，除了榨法之外，有两锅煮取的方法，用来处理蓖麻和苏麻。北京有磨法，朝鲜有舂法，用来处理胡麻。其余的都是从榨法中得到的。凡榨木大的必须合抱粗，而中间挖空。这种木料以樟木为上等，檀木和杞木次之（用杞木做的，要防止地湿，否则很快腐朽）。这三种木料的纹理循环纠结很长，没有纵向直纹。所以用力挥椎，实尖在其中，而两头没有破裂的隐患，其他有纵向纹的木料不能使用。中原江北缺少合抱的大木，就取四根合并起来做。用铁箍裹定，横栓串合而挖空其中，用来容纳各种原料，这样散木就有了完木的效用。

凡开榨，挖空的容量随木料大小而定。大的可容纳一石多，小的不足五斗。凡开榨，在中间凿一条平槽，用弯凿凿入中间，削圆上下，下沿凿一个小孔，开一条小槽，使油流出时流入承接的器具中。这条平槽长约三四尺，宽三四寸，根据木料本身而定，没有固定规格。实槽尖与枋只有檀木、柞子木两种适合做，其他木料不行。这些尖槌经过斧斤而不经过刨子，因为希望它涩，不希望它滑，担心转动。撞木与受撞的尖槌，都用铁圈裹住头部，担心散开。

榨具已整理好，就取各种麻菜子放入锅中，用文火慢炒（凡桕、桐之类树木生的，都不炒而碾碎蒸），炒出香气，然后碾碎接受蒸。凡炒各种麻菜子，应铸平底锅，深度只有六寸，将子仁投入锅内，最勤翻拌。如果锅底太深，翻拌粗疏缓慢，则火候互相伤损，减少油质。炒锅也斜安在灶上，与蒸锅大不相同。凡碾埋在槽土内（木制的用铁片覆盖）。上面用木竿衔着铁陀，两人对举而椎打。资本充足的则砌石为牛碾，一头牛的力量可抵十人。也有不碾而磨的，比如棉子之类。碾后过筛，选出粗的再碾，细的则入锅甑接受蒸。蒸气腾足后，取出用稻秸和麦秸包裹成饼形。这饼的外圈箍，有的用铁打成，有的用破篾绞刺而成，与榨中尺寸相吻合。

凡油是因为气体而取得的，有生于无。出甑时，如果包裹怠慢，则水火郁蒸之气游走，因此损耗油。能干的人迅速倾倒、迅速包裹、迅速箍紧，得到油多，诀窍就在这里，榨工有从小到老也不知道的。包裹好后，装入榨中，根据容量装满，挥动撞木挤轧，而油如泉水流出了。包内油出后渣滓留存，叫做枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔等饼，都重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨。第一次得油二分，第二次得油一分。至于桕、桐等物，则一次榨已经流尽，不必再榨了。

如果用水煮法，则同时用两锅。将蓖麻、苏麻子碾碎，放入一锅中，加水滚煎，上面浮起的泡沫就是油。用勺舀取，倒入干锅中，下面用慢火熬干水气，油就成了。但得油的数量毕竟减少。北方磨麻油的方法，是用粗麻布袋绞拧，这个方法再详细说明。

○皮油

凡皮油造烛的方法起于广信郡。这个方法取干净的桕子，整个放入锅甑蒸，蒸后倒入臼内接受舂捣。这臼深约一尺五寸，碓以石为身，不用铁嘴，石料用深山中纹理细致而滑腻的，轻重砍斫成限定四十斤，上嵌在衡木之上而舂捣。它的皮膜上的油全部脱离果核而纷纷落下，挖起，筛在盘内再蒸，包裹入榨都同前面的方法。皮油已落尽，果核变黑子。用冷腻的小石磨（不惧火烧的，这磨也从信郡深山寻取），用红火炭围住煅烧使磨热，将黑子一把一把灌入快速磨。磨破时，用风扇去掉它的黑壳，则里面是完全的白仁，与梧桐子无异。将这白仁碾蒸，包裹入榨，与前面方法相同。榨出的水油清亮无比，盛在小盏中，用一根心草点灯可以燃到天明，这是各种清油所比不上的。加入食物中也不伤人，恐怕有人忌讳，宁可不用罢了。

那皮油造烛，截取苦竹筒一破两半，在水中煮涨（不然会粘带），用小篾箍勒定，用鹰嘴铁勺舀油灌入，就成一枝。将烛心插入其中，顷刻冻结，捋开箍和竹筒取出。或者削木棍作模，裁一方纸，卷在棍上而成纸筒，灌入油也成一枝烛。这种烛任凭放置在风尘中，再经历寒暑，也不会损坏。