粹精第五

宋子说：自然界生长五谷来养育百姓，美好蕴藏在谷物之中，有《周易》中“黄裳”的意味。稻以糠作为铠甲，麦以麸皮作为外衣，粟、粱、黍、稷等谷物的外壳隐隐如同羽毛。播种时要精选优良种子，这其中的道理难道能永远隐藏吗？懂得饮食滋味的人，对食物精益求精。杵臼带来的便利，使万民得到帮助，这大概是从《小过》卦中取象的吧？制作这些工具的人，难道不是具有人的外貌而具备天工的智慧吗？

加工水稻（击禾、轧禾、风车、水碓、石碾、臼、碓、筛，都有图示）

凡是水稻收获之后，要把稻粒从秸秆上脱离下来。手握一把稻秸秆用手击打的占一半，把稻秸秆堆放在场上用牛拉石磙碾压的占一半。用手握秸秆击打时，接受击打的器具或用木桶，或用石板。收获季节如果阴雨多晴天少，田间水稻潮湿，不能运到场上脱粒的，就在田里用木桶击取稻粒。天气晴朗稻谷干燥，则用石板最为方便。

用牛拉石磙在场上碾压脱粒，比人力击打省力三倍。但是用作种子的谷粒，担心磨去壳尖，削弱发芽的生机。所以南方种植大户，场上脱粒多借助牛力，而用来年作种子的谷粒则宁可用石板击打。

水稻最优良的是九成饱满一成秕谷，如果风雨不调，田间管理失当，则六成饱满四成秕谷的情况也可能有。去除秕谷，南方都用风车扇去；北方水稻少，用扬场的方法，即用扬麦、黍的方法扬稻，但不如风车方便。

稻谷去壳用砻谷机，去米糠用舂、用碾。但水碓主要用来舂米，也兼有去壳的功能。干燥的稻谷直接放入碾磨也能省去砻谷的工序。砻谷机有两种：一种用木材制成，截取一尺多长的木头（材质多用松木），砍削拼合制成大磨的形状，上下两扇都凿出纵向和斜向的齿，下扇中间插入轴贯通上扇，上扇中心空着用来容纳稻谷。木砻能加工两千多石米，自身才会磨损耗尽。木砻加工时，稻谷不太干燥也可以放入而不致破碎，所以进贡给军队和国家的漕粮储存成千上万石，都是出自这种木砻。

另一种是土砻，用竹篾编成圆筐，里面填充洁净的黄土，上下两扇各嵌入竹齿。上扇中心空着用来容纳稻谷，容量是木砻的两倍。稍微潮湿的稻谷放入其中就会破碎断裂。土砻能加工两百石米，自身就会朽坏。木砻必须由强壮男子操作，土砻则体弱的妇女和小孩也能胜任。百姓的日常饮食都是出自这种土砻。

稻谷经过砻磨之后，用风扇吹去糠秕，再倒入筛子中旋转筛动。没有破壳的谷粒浮在筛面，重新倒入砻中再加工。筛子大的周长五尺，小的减半。大筛子中心凸起，适合强壮男子使用。小筛子边框高两寸，中心平坦微凹，是妇女和小孩用的。稻米筛过之后，放入臼中舂捣，臼也有两种。八口以上的人家挖掘地面，上面安置石臼，臼容量大的可容五斗，小的容量减半。用横木插入碓头（碓嘴用铁制成，用醋渣粘合），用脚踩踏横木末端来舂米。舂得不够则米粗，舂得过度则成粉，精粮由此而出。早上炊煮不多的人家，砍木制成手杵，臼或者用木或者用石来接受舂捣。舂过之后，米皮糠膜成为粉末，叫作细糠，用来喂猪狗。灾荒年份，人也可以吃。细糠随着风扇扬簸分离除去，则米糠尘埃全部干净，精白米就呈现出来了。

水碓，是山区居民住在河边的人建造的。加工稻谷的方法省人力十倍，人们乐意为之。引水装置与筒车灌溉农田是同样的构造。设置碓臼数量多少不一。遇到水流小而地方狭窄的，可能只设两三个臼。水流大而场地宽阔的，即使并列十个臼也没有问题。

江南信州的水碓方法巧妙至极。水碓令人忧虑的是，埋臼的地方地势低则怕洪水，地势高则水流够不到。信州的做法是用一条船作为基础，打桩固定。在船中填土，把臼放在上面，在河中流筑一道低矮的石梁拦水，这样水碓就建成了，无需耗费筑坝拦水的人力。还有一种一物三用的设计：利用水流冲击转轮，第一段带动磨磨面，第二段带动碓舂米，第三段引水灌溉稻田，这是心思缜密无遗漏的人创造的。在河滨使用水碓的地区，有人一辈子都没见过砻谷机，去糠去膜从头到尾都用臼，只有风车和筛子的用法到处相同。

石碾用石块砌成，底座和转轮都用石头。牛犊、马驹任人驱使，一头牛的力量一天可抵五个人工。但是放入碾中的谷粒必须极其干燥，稍微潮湿就会碾碎。

加工麦子（扬场、磨、罗筛，都有图示）

小麦的本质是面粉。精到极致的是稻谷中再舂得到的米；纯到极致的是小麦中反复过罗得到的面粉。

小麦收获时，手握秸秆击打取粒与水稻方法相同。去除秕谷的方法北方用扬场，因为风扇没有遍及整个北方。扬场不能在屋檐下进行，必须等到有风的时候才能操作。风不来，雨不停，都不能进行。

小麦经过扬场之后，用水淘洗干净尘土污垢，再晒干，然后放入磨中磨粉。小麦有紫、黄两种，紫色优于黄色。优质的每石可出面一百二十斤，劣质的少三分之一。

磨的大小没有固定形制，大的用肥壮有力的牛来拉转，牛拉磨时要用桐壳遮住眼睛，否则会眩晕。牛腹下系桶盛接粪便，否则会弄脏。次一等的用驴拉磨，分量稍轻。又次一等的小磨，则只用人力推拉。

健壮的牛一天可加工麦二石，驴加工一半。人力则强者加工三斗，弱者一半。水磨的方法，详细记载在《加工水稻》“水碓”一节中，结构相同，其便利又比牛拉磨高三倍。

牛、马和水磨，都悬吊一个袋子在磨上方，上部宽下部窄。里面贮存几斗麦，滑入磨眼。人力推动的小磨则不必如此。

磨石有两种，面粉品质由石头决定。江南少出精白的上等面粉，因为磨石含沙滓，摩擦生热，导致麦麸一起磨破，所以黑麸掺杂在面粉中，无法筛除。江北的石头性质冷腻，而产于池州九华山的更好。用这种石头制磨，石头不发热，麦麸被压至极扁也不会破裂，所以一点黑屑都不混入，面粉极白。江南的磨使用二十天就断齿，江北的磨使用半年才断齿。南方的磨磨破麸皮得面一百斤，北方的磨只得八十斤，所以上等面粉价格贵十分之二，但麸皮、小粉都从北方磨出，所以总量已经足够，获利更多。

麦子磨过之后，要多次放入罗筛，勤快的人不厌重复。罗框的底部用丝织的罗绢制成。湖州丝织成的罗绢，筛面千石也不损坏，如果其他地方用黄丝织成的，筛百石就坏了。面粉制成后，寒冬可存放三个月，春夏不出二十天就会霉坏。为了食用可口，贵在及时。

大麦则直接舂去壳膜，煮饭来吃，磨成粉的不到十分之一。荞麦则稍微用杵舂去外壳，然后再舂或磨成粉才吃。这类谷物与小麦相比，精粗贵贱差别很大。

加工黍、稷、粟、粱、麻、豆类（小碾、枷，都有图示）

加工小米时，扬场得到实粒，舂捣得到精米，磨研得到粉末。除了风扬和风车扇扬之外，还有簸选的方法。用竹篾编成圆盘，把米铺在上面，均匀挤摊后扬簸。轻的飘在前面，簸弃于地；重的落在后面，优良的米粒留在盘中。小米的舂、磨、扬、播器具，已在《水稻》、《麦子》中详细说明。只有小碾一种器具不在《水稻》、《麦子》之中。北方加工小米的人家，家中放置石墩，中间高四周低，边沿不开槽。把小米铺在墩上，妇女和孩子两人面对面，接手来回碾磨。碾石形状长圆如同牛拉的石滚，两头插木柄。米粒落到边沿时随手用小笤帚扫上去。家中有了这种工具，杵臼就闲置了。

芝麻收割后，在烈日下晒干，捆成小把，两手各执一把相互敲击。芝麻粒脱落，用竹席承接。芝麻筛与小号米筛形状相同，但网眼密五倍。芝麻从网眼落下，碎叶和角屑浮在筛上被丢弃。

豆类作物收获后，量少的用连枷脱粒，量多的为了省力则仍铺在场上，烈日晒干，用牛拉石磙碾压脱粒。打豆用的连枷，用竹木竿做柄，前端钻圆孔，拴上一根长三尺左右的木棍，把豆铺在场上，手握柄敲击。

豆子打完以后，用风扇扬去豆荚和叶子，再用筛子筛过，优良的豆粒就干净地入仓了。因此，芝麻不需要舂和磨，豆类不需要碾。