作咸第六

宋子说：天有五气，产生了五味。水向下润湿形成咸味，周武王访问箕子时首次听到了这个道理。口对于味道，辛、酸、甘、苦，长年缺少某一种都不会有问题。唯独食盐，如果十天不吃，就会让人连绑鸡的力气都没有，疲惫不堪。这难道不是“天一生水”，而咸味是人生存气息的源泉吗？四海之内，五服之外，蔬菜和谷物都有不生长的地方，而盐碱地却巧妙地生出盐来等待人们。谁知道它是怎么形成的呢？

○盐产

盐的产地很不一致，有海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐、砂盐，大致分为六种，而东夷的树叶盐、西戎的光明盐不包括在内。中国境内，海盐占十分之八，另外十分之二是井盐、池盐、土碱。有的借助人力，有的天然形成。总之，一旦舟车无法到达的地方，造物主就会提供盐。

○海水盐

海水本身就含有咸味。海边的土地，高的叫潮墩，低的叫草荡，都产盐。同样是海水，但取用的方法不同。一种方法是在高地筑堰，潮波淹不到的，可以种盐。种盐户各有划分的界限，不能互相侵犯。估计第二天没有雨，就在今天广泛撒上稻麦秸秆灰和芦茅灰，厚约一寸，压平。第二天早晨露气升腾时，下面的盐茅就会长出来。中午天晴时，将灰和盐一起扫起来淋煎。一种方法是在潮波浅的地方，不用灰压。等潮水一过，第二天天晴，半天就会晒出盐霜，赶紧扫起来煎炼。一种方法是在靠近海潮的深地，先挖深坑，横架竹木，上面铺席子和芦苇，再在席子上铺沙。等潮水淹过头顶冲过，卤气通过沙渗到坑中，撤去沙和席子，用灯照一下，如果卤气能将灯吹灭，就取卤水煎炼。总之，关键在于天晴。如果阴雨连绵，就叫盐荒。另外，淮场地方有日晒自然生成的像马牙的盐霜，叫大晒盐。不必煎炼，扫起来就能吃。海水顺风飘来的断草，捞取煎炼叫蓬盐。

淋煎的方法是，挖两个坑，一个浅一个深。浅的约一尺深，用竹木架起芦席在上面，将扫来的盐料（不论有灰无灰，淋法相同）铺在席上。四周隆起做成堤坝形状，中间用海水灌淋，渗到浅坑中。深的约七八尺深，接收浅坑淋下的汁液，然后入锅煎炼。

煎盐的锅古代叫牢盆，有两种形制。牢盆周长几丈，直径也一丈左右。用铁的，将铁打成叶片，用铁钉铆合，底部平如盂，四周高约一尺二寸，接缝处用卤汁堵塞，永远不会漏。下面砌灶烧柴，多的有十二三个灶眼，少的有七八个，共同煎这口盘。南海有编竹做的，将竹编成宽一丈、深一尺的，用蜃灰糊住，贴在锅背。火在锅底烧，翻滚沸腾后成盐。也叫盐盆，但不如铁片镶成的方便。煎卤时如果不立即凝结，将皂角捣碎，和粟米糠一起，在卤沸时投入搅和，盐就会立刻结成。因为皂角结盐就像石膏凝固豆腐一样。

淮扬场的盐，质量重而颜色黑。其他地方的轻而白。按重量比较，淮扬场的一升重十两，而广东、浙江、长芦的只重六七两。蓬草盐没有固定周期，有时几年才来一次，有时一月来几次。盐遇水就化，遇风就变卤，遇火更坚硬。收藏时不必用仓库，盐怕风不怕湿，地下铺三寸草，即使潮湿也无妨。周围用土砖泥缝，上面盖一尺厚的茅草，可以维持百年不变。

○池盐

池盐，国内有两种：一种产自宁夏，供给边镇食用；一种产自山西解池，供给山西、河南各郡县。解池位于安邑、猗氏、临晋之间，池外有城墙，周围禁止通行。池水深处，颜色深绿。当地人种盐时，在池边耕地成垄沟，引入清水到耕好的垄沟中，忌讳浊水，混入就会淤塞盐脉。

引水种盐，春天就开始做，时间久了水会变成红色。等到夏秋之交，南风大起，一夜之间就结成，名叫颗盐，就是古书所说的大盐。海水煎的盐细碎，而这里成颗粒，所以叫大盐。盐凝结后，扫起来就能吃。种盐的人，积攒一石交给官府，只得几十文钱。海丰、深州引海水入池晒成的，凝结时扫起来吃不用加人工，和解盐一样。只是成盐的时间和是否依赖南风有很大不同。

○井盐

云南和四川两省远离海边，船车交通困难，地势高，盐脉蕴藏在地下。四川石山离河不远的，大多可以打井取盐。盐井周围不过几寸，井口用小盂盖住还有余，深度必须在十丈以上才能得到卤水，所以打井很费工钱。

使用的工具是铁锥，像碓嘴的形状，尖端非常锋利，对着石山舂凿成孔。锥身用破开竹片缠绳，夹住悬挂这个锥。每次舂进数尺，就用竹接长锥身。开始进入一丈左右时，有时用脚踩锥梢，像舂米一样。太深时则用手捧着用力下压。舂出的石头碎成粉末，用长竹接引，悬挂铁盏挖上来。大概深的要半年，浅的一个多月，才能打出一口井。

因为井中如果空阔，卤气就会散逸，不能结盐。井打到泉后，选择长一丈的好竹子，凿通中间的节，留下底部不凿。在喉部安装机关，吸水入筒，用长绳系住竹子沉下去，水满了。井上悬挂桔槔、辘轳等工具，制作盘子驾牛。牛拉盘转，辘轳绞绳，汲水上来。放入锅中煎炼（只用中锅，不用牢盆），立刻结盐，颜色很白。

西川有火井，非常奇特。这井里居然是冷水，完全没有火气，但用长竹剖开去节合缝漆布，一头插入井底，上面弯曲连接，口紧对着锅脐，将卤水注入锅中。只见火气烘烘，水就滚沸。打开竹看，完全没有半点焦灼的痕迹。没有见到火的形状却用了火的力量，这是世间的大奇事。四川、云南的盐井逃税掩盖很容易，无法追查。

○末盐

地碱煎盐，除了并州的末盐外，长芦分司地方的人也有刮削煎成的，带有杂质黑色，味道不太好。

○崖盐

西省的阶州、凤州等州县，海盐和井盐都没有。那里的岩洞自然生出盐，颜色像红土，任由人们刮取，不需要煎炼。